Rührteig ( Eischwer-Teig, Фунтовый кекс...) - универсальное тесто для кекса, торта, пирога

[lana19 20 612]

 

В немецкой кулинарной литературе очень простая, ясная классификация видов выпечки, видов теста. Классификация основывается на методе приготовления, результат может быть различным, зависящим от процентного соотношения и дополнительных ингредиентов. Например, песочное тесто, приготовленное методом взбивания, кексы, простые - фунтовый кекс, праздничные кексы с сухофруктами и орехами, торт "Захер" объединены в одну группу. С тестом, приготовленным по этой технологии, получаются замечательные пироги со свежими фруктами, тесто выдерживает и хорошо поднимается под тяжестью фруктов и кипящего сиропа. Тесто называется Rührteig (rühren - мешать, перемешивать, Teig - тесто).

Название возникло давно, до появления электрических миксеров, поэтому, как пишут иногда в старых книгах, оно требует терпения. И в названии фигурирует не взбивание, а перемешивание. Тесто, которое нужно терпеливо мешать

Rührteig в отличие от бисквитов, содержит большое количество жиров.
В быту Rührteig также называют Eischwer-Teig (тесто по весу яиц), так как массу продуктов измеряют весом взятых яиц: на 1 фунт яиц нужно взять 1 фунт масла, сахара и муки. Это очень удобно, так как не нужно запоминать рецепт.

Кроме того, можно изменять его, так что получаются совершенно разные вариант выпечки.

Как уже говорит название, для взбитого пирога важно взбивание. Взбивание делает его нежным и сочным, вследствие этого он получает тонкий хлебный мякиш. Пышным его делает взбитый белок. С ним вводится в массу воздух, который облегчает пирог.
 

Для пышности выпечки важно, в какой последовательности производить смешивание:
1. Сначала яичные желтки и сахар, после масло - таким образом получается самое воздушное тесто, которое при выпечке поднимается очень сильно.

 

2. Или масло и сахар, после желтки - выпечка будет нежной и тонкопористой.

 

В любом случае, после аккуратного введения муки больше тесто мешать, взбивать не нужно, во избежание развития клейковины.

 

3. Есть также третья возможность. Вариант: все ингредиенты вместе быстро смешать - таким образом получится сочный, тяжелый пирог. В этом случае, для уверенности, чтобы пирог не получился влажным, можно добавить разрыхлитель.

Советы в приготовлении

1. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Поэтому их нужно подготовить все одновременно. В случае, если что-то забыли подготовить:
- яйца ненадолго положить в теплую воду
- сливочное масло порезать на кубики и поставить в миске рядом с отоплением или открытой духовкой*

2. Мука добавляется в последнюю очередь, в хорошо взбитую массу. В этом случае не успеет развиться клейковина.

3. Если тесто слишком густое (яйца маленькие или в муке много клейковины), нужно добавить 2-3 столовые ложки молока.

4. Выпекается при температуре 180 гр, максимум 200 гр. Готовность проверяется деревянной шпажкой. При проверке середины пирога шпажка должна оставаться абсолютно чистой. После этого пирог достать из духовки и остудить

Основной рецепт**
Приготовление

Ингредиенты
для одной прямоугольной формы для кекса емкостью 1,5 литра
4-5 яиц (300 гр)
300 гр. сливочного масла
300 гр. сахара
300 гр. муки
Дополнительно: немного масла для формы и муки для обсыпки

Приготовление:
Подготовить все ингредиенты
Форму для выпечки смазать сливочным маслом. Разогреть духовку (180-200 гр)
Форму обсыпать мукой, лишнее стряхнуть
Мягкое сливочное масло положить в большую миску для взбивания
Взбить масло при помощи ручного миксера
Добавить 2/3 сахара, взбить 
Разделить яйца на белки и желтки. Белки собрать в отдельную миску для взбивания.
Добавить желтки, взбить до получения пышного крема
Добавить просеянную муку, миксером очень быстро смешать.
Взбить белки до мягких пиков, добавив оставшийся сахар 
Немного взбитого белка вмешать, чтобы основная масса была не очень густой и было бы удобно для вмешивания основной массы белков
Оставшиеся белки вмешать осторожно методом складывания
Тесто выложить в подготовленную форму, разгладить поверхность
Поставить в разогретую духовку
Через 50 минут первый раз проверить готовность деревянной шпажкой. Готовый пирог должен быть красивого темно-коричневого цвета.
Готовый пирог выложить на решетку
Остудить в течение часа

Песочный пирог
Особенно нежным, пористым тесто будет, если часть муки заменить крахмалом. Пирог будет немного рассыпчатым, приятной консистенции, не хрустящим.
Из этого теста пекутся любимые пироги, например: Франкфуртский венок: Испечь песочный пирог в разъемной форме с трубой в середине и прямыми стенками***. Разрезать на 3 кольца, прослоить и обмазать масляным кремом. Посыпать крокантом, украсить верх по окружности розочками из крема, каждую розочку украсить коктейльной вишней. 

Пирог можно испечь в конусообразной форме с трубой посередине (Gugelhupf-, Napfkuchen или Rodonkuchenform). В тесто добавить орехи, какао, сухофрукты или шоколад. Готовый пирог можно покрыть шоколадной, сахарной глазурью****, глазурью из абрикосового конфитюра, марципаном, просто посыпать сахарной пудрой.

Праздничные торты 

Особенно праздничные торты, например, свадебные, к дню рождения или к Рождеству нужно печь заранее, в крайнем случае за 1-3 дня, но чем раньше, тем лучше. Плотно упаковать в фольгу и положить в темное место для созревания. Ниже очень наглядная таблица. Тесто приготовлено по вышеприведенной технологии. Все указанные здесь вариации теста подходят также для многоэтажных роскошных тортов. Получаются очень устойчивые, выдерживающие тяжесть, коржи. И не нужно бояться, что нижние слои осядут под тяжестью.

(увеличение по клику)

* или поставить в микроволновую печь на несколько секунд 
** рецепт фунтового кекса
*** форма так и называется в Германии - "для франкфуртского венка"
****  простая сахарная глазурь из сахарной пудры и лимонного сока (250 г сахарной пудры смешать до однородности с 6-7 ст. ложками лимонного сока). При нанесении на горячий пирог она очень быстро застывает, поэтому лучше наносить ее на чуть остывший пирог. 

Источник 

 

https://kulinarny-larec.livejournal.com/4895.html

 

 

  Бисквитный кекс "Мадейра" (Madeira Cake)   Автор ang-kay

 

 

  Кекс "Английский рождественский"   Автор Lisss

 

 

  Frankfurter Kranz (Франкфуртский венок)   Автор Vilapo

[lana19 20 612]

Понравилась публикация. Может кому-то будет полезной 

[fronya40 15 930]

Очень полезная информация!

[Kira 2 477]

Ланочка, спасибо, что принесла - очень интересно.