Советы технолога. Пять правил хорошего кулича

[lana19 20 603]

Автор Ю. Леликова "Пасхальная выпечка"

1. Используйте сильную муку. Белок от 13%

2. Готовьте тесто опарным способом. В основе рецептурной базы любого кулича лежит тесто с высоким содержанием сдобы (сахара и жира). Как известно, жир и сахар создают неблагоприятные условия для брожения и угнетают жизнедеятельность дрожжевых клеток. В результате брожение протекает вяло и образуется клейковина плохого качества. Чтобы этого избежать, дрожжевое тесто рекомендуется готовить в два этапа: сначала замешать жидкое дрожжевое тесто, состоящее из части муки, подогретой до 35° жидкости (воды или молока), дрожжей и сахара. Это и есть опара, ее температура должна быть - 27—29°С. Затем поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном, ставят на 2—3 часа в теплое место. Затем к опаре добавляют остальную часть жидкости, муку, яйцо, соль и сахар. Снова производят замес, в конце которого вводят жир (сливочное или растительное масло, маргарин). Температура теста к моменту окончания замеса составляет 29—32°. Тесто оставляют для брожения в теплом месте примерно на 2 часа и за это время обминают 1-2 раза1 .
Обминание теста, обминка – кратковременное перемешивание теста в период брожения, цель которого – улучшение структурно-механических свойств теста.

3. Используйте таблицу для определения объема закладки теста в зависимости от размера формы

4. Помните о сроках годности.

Срок годности кулича с момента изготовления при комнатной температуре 18±3°С и относительной влажности воздуха не более 75%:
— в отсутствии упаковки — не более 48 часов.
— при упаковке (герметично в полимерные пленки или пакеты) — не более 72 часов.
Срок годности замороженной продукции с момента изготовления при температуре минус 18 °С и ниже, не более 1 месяца.

5. Подбирайте вкусовые сочетания наполнителей.

[N@T@ 3 842]

Мука с белком 13% не всегда доступна, в основном в нашей муке 10,5% белка.

[lana19 20 603]

Согласна! 
Но! это лишь рекомендация - из сильной муки кулич  получится и выше и пористее (газоудерживающие свойства и прочный белковый каркас) и дольше останется свежим.
Манитоба сейчас продается. Некоторые клейковину добавляют. 
Итальянская манитоба - это мука из определенных сортов пшеницы, в которую добавили клейковину.  

[N@T@ 3 842]

12 минут назад, lana19 сказал:

Манитоба сейчас продается.

знаю, в манитобе 15% белка, в метро продается итальянская мука типа 00 с белком 13,5% с мягких сортов пшеницы но не манитоба

[Natali06 18 090]

В муке " Зелений млин"  высокий белок. Но она  цельнозерновая тонкого помола. В готовом виде мякиш будет иметь кремовый отттееок. 

[lana19 20 603]

Нордик еще. Продается сейчас? 

[inucya 2 582]

26 минут назад, lana19 сказал:

Нордик еще. Продается сейчас? 

Да, 2 недели назад даже акция на неё в Сильпо была.

[lana19 20 603]

Я сейчас читаю про ретроградацию крахмала. И как продлить свежесть х/б изделий Так интересно! 
Мука с высоким содержанием белка это не только - больше воды на замес, лучше газоудерживающая способность, больше объем изделия, что дает ощущение более нежного, мягкого изделия.
Но и! х/б изделия из муки с высоким содержанием белка - быстрее пропекаются!  Протеин белка коагулирует при температуре 70°С, что позволяет пропечь изделие за более короткое время, тем самым сохранив в нем больше влаги.