Пицца на инстантных дрожжах с картофельным кремом и шампиньонами. Рецепт теста от шефа Vito Iacopelli

Інгредієнти

• Тесто  67% влажности на 4 пиццы d 26 см
• Все ингредиенты
• Можно использовать только муку для пиццы — 500г!
• Мука мягких сортов пшеницы типа 00 ROSSA для пиццы — 100г
• (+ — 10/20г)
• Мука в/с"Вінницький Млинар" (белок 11.3) — 400г
• Дрожжи инстантные "Фермипан Супер 2 в 1" — 2г
• Вода — 330г
• Мед — 3.5г
• Соль — 8.5г
• Масло оливковое — 20г
• Опара
• Мука — 330г
• Дрожжи - все — 2г
• Вода - вся — 330г
• Мед - весь — 3.5г
• Основное тесто
• Опара
• + оставшиеся ингредиенты 
• Мука для формовки
• Начинка
• Картофель очищенный — 320г
• Вода и соль для варки картофеля
• Перец черный свежемолотый — щепотка
• Овощной бульон или молоко - примерно — 150мл
• Масло оливковое для обжарки лука — 1-2 ст.л.
• Пудра белых грибов (размолоть сухие грибы) — 1/3 ч.л.
• Шампиньоны сырые - примерно — 600г
• или белые грибы
• Лук репчатый сырой — 60г
• Шалфей — 1 листик для жарки с луком
• + 20 на украшение 
• или петрушка - пару веточек
• Моцарелла - примерно — 500г
• небольшую часть Моцареллы можно заменить Горгонзолой
• Перец черный душистый свежемолотый - на посыпку
• Оливковое масло для сбрызгивания пиццы

Що ще приготувати з цих продуктів →

Ще рецепти: з картоплі · з грибів

Инструменты:

• Кухонный комбайн. Насадка крюк
• Термощуп
• Пленка пищевая
• Полотенце
• Противень с невысокими бортиками 
• Пергаментная силиконизированная бумага
• или перфорированный диск для пиццы
• Камень (клинкерная плитка) для выпечки
   

Метод

1. Смешать 2 вида муки и просеять.
2. Опара 

• Насыпать муку в дежу комбайна. 
• Добавить дрожжи и перемешать крюком в течении минуты на 1 скорости.
• В воду добавить мед и размешать его до растворения.
• Температура воды и муки должна быть примерно 20°C.
• Вылить всю воду и размешать до однородной массы с мукой. Удобнее это сделать силиконовой лопаткой (фото 2.1).
• Накрыть дежу крышкой или полотенцем и оставить на час при температуре 22-24°C (фото 2.2)

Фото 2

3.  Основное тесто

• На первой фотографии (фото 3.1) видно, что опара слегка загустела и на ее поверхности пошли пузыри.
• Добавить оставшуюся муку и соль. Перемешать крюком с опарой в течении двух-трех минут на первой скорости и двух минут на второй. Если видите, что тесто ну очень жидкое (влажность муки, влажность в помещении), добавьте 10-20г муки дополнительно. 
• Добавить прохладное оливковое масло. Перемешать тесто минуту на первой скорости и 2 минуты на второй. Ориентируйтесь по скорости своего комбайна и виду теста.  У меня BOSCH MUM54251.
• У нас должно получиться эластичное мягкое и влажное, хорошо тянущееся резиновое тесто, слегка липнущее к рукам (фото 3.2).

Фото 3

• Его температура должна быть примерно равна комнатной - 22- 24°C. На фото тесто сразу из комбайна (фото 3.1.1 и 3.1.2)

Фото 3.1

• Руки смазать растительным маслом. Переложить тесто на силиконовый коврик и сформировать колобок (смотри видео с 4.20 мин.)
• Смазать лепешку сверху  оливковым маслом, накрыть пищевой пленкой и полотенцем. Оставить на час при комнатной температуре 22-24°C (фото 3.2.1).
• Тесто спустя час (фото 3.2.2).

Фото 3.2

4. Брожение

• Разделить тесто на 4 части. Вес одной части примерно 215г (смотри видео с 5.30 мин).
• Слегка припылить тестовые заготовки мукой и округлить (сформировать колобки) (смотри видео с 6.0 мин).
• Противень слегка припылить мукой, выложить на расстоянии округленные тестовые заготовки. Припылить их сверху мукой и затянуть противень пищевой пленкой. И накрыть полотенцем. Выложить именно на противень, тк из контейнера (что сделала я) потом неудобно доставать тесто.
• Вариант 1. Оставить при комнатной температуре 22-24°C на 5-8 часов. Тесто должно увеличиться примерно в 2 раза и покрыться пузырями. После приступить к формовке.
• Вариант 2. Мне тесто понравилось больше. Оставить при комнатной температуре 22-24°C на минут 15-30. Как только на поверхности теста появятся маленькие пузыри (дрожжи начали работать). Отправляем тесто в холодильник на 12-24 часа. 
• При температуре 5°C в холодильнике мои тестовые заготовки провели 16 часов. Они всего лишь немного увеличились в размере.
• Достать заготовки из холодильника и оставить при комнатной температуре 22-24°C на пару часов для отепления и увеличения в размере примерно в два раза. На поверхности теста появятся большие пузыри и заготовки расползутся вширь.
• Вот так выглядело тесто перед отправкой в холодильник (фото 4.1) и после отепления (фото 4.2) После отепления тесто выглядело большим надутым  и расплывшимся пузырем со множеством пузыриков. Но я большой пузырь "лопнула", когда не очень аккуратно сняла пленку. Но тем не менее, пицца получилась такой, как нужно!

Фото 4

5. Формовка. Лучше посмотреть на видео.

• Приготовить миску с мукой.
• Снять полотенце и пищевую пленку с противеня.
• Припылить слегка заготовки мукой.
• Аккуратно скребком, припыленным мукой, достать расплывшийся колобок и переложить его в миску с мукой, стараясь не повредить пузыри (смотри видео с 8.22 минуты).
• Сформировать корж для  пиццы (смотри видео с 9.21 минуты). Формируем корж на пергаментной силиконизированной бумаге иле на перфорированном диске для пиццы.
• Тк я только учусь правильно формировать красивую лепешку и чтобы она не "сбегалась"при формовке, дно лепешки я наколола чекичем для узбекской лепешки, пройдясь вдоль бортика и по центру (да простят меня пиццайоло!).
• Есть еще такой прием, положить лепешку сверху на круглую миску. Слегка равномерно растянуть ее руками к низу и оставить на 30 секунд. Тесто равномерно растянется под собственным весом и лепешка не будет "сбегаться". Лайфхак от Gigio Attanasio.

Фото 5

ВИДЕО

6. Начинка (все можно сделать заранее)

• Шампиньоны поделить на 2 части. Часть нарезать пластинами толщиной 2 мм. (фото 6.1). И часть нарезать кусочками. Готовить на разных сковородах до легкого золотистого покоричневения, добавив пудру белых грибов для усиления грибного вкуса. По этому рецепту:

https://mooka.com.ua/forums/topic/4809-шампиньоны-томленые-как-усилить-вкус-шампиньонов/?tab=comments

• Если используете белые грибы - нарезать на толстые пластины, обжарить их на гриле и нарезать на части (если гриб крупный).

Картофельный крем

• Лук нарезать тонкими полукольцами, мелко нарезать листик шалфея и обжарить все вместе на оливковом масле.
• Картофель нарезать на мелкие кусочки и отварить в подсоленной воде до готовности.
• Слить воду с картофеля.
• Добавить в него жаренный лук с остатками масла.
• Поперчить.
• Размять все толкушкой или насадкой "картофелемялкой" от погружного блендера, добавляя частми горячее молоко или овощной бульон. Пюре должно получиться однородным, мажущимcя, жиже, чем обычное пюре.
• Слегка взбить пюре венчиком (фото 6.2). Если использовали насадку, пюре можно не взбивать.

Фото 6 

• Моцареллу  натереть на терке (можно заменить на сулугуни в виде полосок, но не копченый!).
• Горгонзолу (если используете) нарезать небольшими кусочками.
• Петрушку листья мелко нарезать ножом.

7. Духовку при максимальной температуре 270-300°C разогреть в течении часа с камнем. Те - за час до выпечки!

8. Сборка и выпечка

• Сформированную лепешку смажьте картофельным кремом. Крем должен быть теплым, комнатной температуры. 
• Сбрызните слегка бортики лепешки водой из пульверизатора. (Да простят меня снова пиццайоло, но так бортики больше раздуваются при выпечке в домашней духовке. Я проверяла!).
• И отправьте в духовку примерно на 5 - 6 минут.  Я формирую лепешки на пергаментной бумаге и скидываю их на камень вместе с бумагой при помощи стеклянной разделочной доски.
• Бортики должны хорошо раздуться и начать слегка (можно сказать - точечно) подрумяниваться.
• Вытаскиваем пиццу из духовки. Работаем быстро! Поэтому без фотографий!
• Посыпаем редко моцареллой.
• Кладем шампиньоны-кубики, горгонзолу и сверху присыпаем снова моцареллой. 
• Сверху выкладываем шампиньоны-пластины.
• Сбрызнуть начинку оливковым маслом.
• Отправляем снова в духовку до расплавления моцпреллы и подрумянивания бортиков примерно на 3-4 минуты.
• Посыпаем мелко нарезанной петрушкой или листиками шалфея, немного молотого душистого перца и подаем.
• По желанию, пиццу снова можно слегка сбрызнуть оливковым маслом.

Recipe for this pizza dough dough. Полный рецепт с видео.
WATER 1L. (вода - 1л)
DRY YEAST 5 GR. (дрожжи инстантные - 5г)
HONEY 10 GR.  (мед - 10г)
FLOUR 1500KG  (мука - 1.5кг)
SALT 25GR. (соль - 25г)
OLIVE OIL 50GR. (оливковое масло - 50г)

Примечание

Тесто по этому рецепту получается прекрасным! Тонкий мягкий корж и воздушный бортик! Вы только посмотрите на эти большие кружевные  дырки в корочке! 
Муку можно использовать только для пиццы, не разбавляя мукой "Вінницький Млинар". Я сделала это ради экономии дорогой итальянской муки и чтобы в очередной раз убедиться, что мука "Вінницький Млинар"- превосходна!
Это совсем не дрожжевой пирог, а именно пицца! Пусть не очень итальянская, из-за начинки, но тем не менее, очень вкусная. 
Хотя,... автор начинки известный итальянский шеф, "папа" пиНцы, Валентино Бонтемпи. Начинка от "Пинца с белыми грибами и горгонзолой"
Тесто при длительном брожении получается именно очень легким по сравнению с быстрым дрожжевым тестом.

Что такое пиНца

Спойлер

ПиНца или пиНСа - это современная пицца. готовится на основе смеси итальянской биомуки из разных злаков (в том числе из пшеницы, риса и сои) с большим содержанием протеинов. С добавлением большого количества воды. Тесто вызревает не меньше 72 часов. Но придумана она по очень древним традициям: чуть ли не в Древнем Риме пекли прототип такой пиццы из теста долгого вызревания.

Также в состав теста настоящей пинцы, запатентованной Валентино Бонтемпи, входят уникальные итальянские дрожжи, возраст которых более пяти лет. Именно благодаря этим дрожжам, при выдерживании теста и последующем выпекании в пинце образуются крупные пузырьки, а выпеченная основа становится пышной, но при этом тонкой и легкой. 
Сначала выпекается лепешка и только потом на нее выкладывается начинка.
Начинка для пинцы может быть абсолютно любой – начиная от простой зелени и заканчивая овощами (свежими или печеными), фруктами, мясом, рыбой и морепродуктами. Размер пинсы-пинцы может варьироваться – от небольших порционных лепешек до больших квадратных, которые потом нарезают небольшими кусочками.

Так выглядит лепешка для пинцы

Повтор видео