Круассан на закваске

[Natali06 18 058]

Ингредиенты:

Опара:

Закваска пшеничная 100% гидратации - 40г

Вода - 70г

Сахар - 30г

Мука пшеничная в/с (Вінницький млинар) - 150г

Основное тесто: 

Опара - вся

Вода - 280г

Мука пшеничная  в/с (Вінницький млинар) - 500г

Соль - 10г

Сахар - 40г

 

Масло для слоения 82% жирности - 250-270г

 

 

 

Метод

 День 1

13.40 (даю время автора). Я начинаю замес на 2-3 часа раньше. И дальше все процессы  смещаю на 2-3 часа.

Для приготовления опары: 
Смешать активную закваску, воду, сахар и муку. Замесить до однородности. Оставить для созревания на 6-8 часов. 

Готовая опара должна увеличиться в размере в 3 раза.

22.00

Для приготовления основного теста :

Смешиваем опару, воду и муку.

Замес в течении 2-3 минут.

Аутолиз   в течении 30 минут

Затем добавляем  соль и сахар. Продолжаем замес  в течении 10 минут. Или до гладкости теста.

 Тесто переложить в контейнер, закрыть и оставить при комнатной температуре на 30 минут.

 Для дальнейшего брожения перенести в холодильник на ночь.
 

День 2

Масло раскатать между двумя листами пергамента  в прямоугольник 25*19 см. Убрать в холодильник.

10.30

Достаем тесто из холодильника. Даем немного согреться. Температура масла и теста должна быть около 12 С.

Перекладываем на стол и раскатываем  в прямоугольник 45*27.

На тесто кладем охлажденное  масло и  накрываем тесто так, чтобы получился прямоугольник.  Тесто с маслом снова  раскатываем  аккуратно в прямоугольник.

Тесто накрываем пленкой и переносим в холодильник на 1 час.

Повторяем эту процедуру еще 2 раза с интервалом в 1 час и оставляем тесто в холодильнике до вечера.

23.00

Достаем тесто из холодильника,  даем согреться при комнатной температуре в течении 20 минут.

Далее раскатываем в пласт 30*60 см.

Вырезаем 12-14 треугольников. Для того, чтобы  круассаны были одинаковыми,  делаем разметку.

Скатываем треугольники  в форму круассанов.

Готовые заготовки раскладываем на противень и накрываем пленкой.
При распределении заготовок  оставляем достаточно места, так как наши  круасссаны сильно увеличиваются в размере. Для  домашних духовок  делаем это на двух противнях.
 

День 3

8.00

Разогреваем духовку с поддоном для воды  до 230С (в течении не менее 40 минут)

Перед выпечкой круассаны смазываем  яйцом.

Выпекать при 230С первые 10 минут с паром и конвекцией.

И еще 10 минут , при 200С, без пара и конвекции.

Готовые круассаны охладить на решетке.

Смачного!

 

Примечание

Невероятный круассан! Нежный воздушный, тающий во рту!

Пошаговые фото добавлю. 
 

Рецепт  Katrya seldonenko от Татьяны Юрах 

 

 

 

 

 

 

 

 

[inucya 2 582]

Ух ты какой красавчик, такой ажурный! Наташенька, он идеальный! И опять этот млинар

[Natali06 18 058]

Иннусичка, спасибо! 

Попробуй на муке, которая тебе нравится. Здесь тесто холодное, с ним легко работается. Так что , думаю, больших трудностей,  с любой другой мукой не возникнет))

[inucya 2 582]

Наташенька, расстойка сами круассанов происходит просто на столе, не в холодильнике? А масло какого производителя?

[Natali06 18 058]

Да, на столе, прикрытые пленкой. Масло все таки бери хорошего качества. Пекла два раза. Второй раз взяла дешевое масло. После выпечки , срединка круасссана была влажная. То есть конденсат с масла не дал хорошо пропечься.

Производителя не знаю. Муж покупает на развес, то , какое я заказываю))

[Магда 2 081]

Неймовірні круасани! Дуже гарні. 

[Natali06 18 058]

Дякую, моя дорога! Але є ще над чим працювати.... треба досягнути гарного " внутрішнього світу")) так щоб решітка мякуша була як павутинка...

[Ирина Шляховая 244]

Божественная выпечка! Невозможно оторваться от фото! Представляю этот вкус😍😋👍❤

[Natali06 18 058]

Ирочка, моя хорошая, спасибо  за поддержку!

Пусть мы еще не добились кружев, но вкус.... мммм... Только из- за этого его стоит приготовить! А кружев мы добъемся)))) упрямства нам не занимать!)))

[inucya 2 582]

Наташенька, они же получаются почти не сладкие да? А можно что- то серередину класть варёную сгущёнку например, или начинка повлияет на качество мякиша?

[Natali06 18 058]

Ага, нежные , но не сладкие.  Если хочешь  начинку, то лучше  сделай при помощи насадки после выпечки. Мне кажется начинка за 6-8 часов  осядет на самое донышко. 

[inucya 2 582]

Наташенька,  Вчера замесила тесто, но после замеса заснула, и на столе оно простояло не 30 минут, а 3 часа, в 3 раза увеличилось и пошло в холодильник. Сегодня раскатала его с маслом 4 раза и думаю будут наверно с кислинкой, мож мне какое-то время теперь сократить?

[Natali06 18 058]

Не, вот тут уже не сократишь((( потому что после каждого раскатывания тесто нужно охладить. И в помещении  желательно не больше 20С(( Возможно можно сократить только окончательную расстройку. Посмотришь по увеличению заготовок. 

[inucya 2 582]

 Наташенька, несу тебе большую спасибу за рецепт таких обалденных "французских"  рогаликов ! Они такие воздушные и нежные!!! А как они хрустят ммм...Очень нам понравились, с утра спекла- половины уже нету!

Кстати я уже купила муку 11,3 (благодаря Анечкиным звонкам она доехала и до нашего АТБ). Эти были из пачки с надписью 10,3 , а следующие сделаю с 11,3!

 

 

Змінено 18 червня, 2020 користувачем inucya

[Natali06 18 058]

Иннусичка, я сегодня целый день думала о тебе  и твоих круассанчиках))) Думаю, что ж ты молчишь?Может не получилось? Ан нет! Все получилось!!!  Но главное, что тебе понравилось!!!

Иннусичка, спасибо за доверие и аппетитнейший отчетик! 

Сейчас специально посмотрела на дату , когда я пекла. Так вот:один круассан из той выпечки остался « неудел»)))  Так и пролежал в хлебном пакете 3 недели . И что ты думаешь? Ну может чуточку стал не такой мягкий , но не зачерствел! Ни плесени и какой другой бяки  не было ни сверху, ни внутри!  Мякиш точно такой же , как после выпечки!

Хотела сфоткать , но « руки не дошли»(( Муж опередил и порадовал собакэнов)))

[inucya 2 582]

А я тут круассаны хрумаю.  Какая же это невесомая вкуснятина!

Наташенька, скажи чего они такие смешные вышли,  сильно раскатала перед формовкой?

[Natali06 18 058]

Иннусь, не наговаривай)), круассанчики  отличнейшие!  Я бы тоже похрумкала твоих круассанчиков)))

Наоборот, при формовке еще и край слегка оттягивай, делая  как бы больше завитков. 

[inucya 2 582]

Что может быть лучше на завтрак? Самые любимые булки! Наташенька, я не устаю благодарить тебя за этот рецепт!

[Natali06 18 058]

Ах,  Иннусик, какая у тебя прелесть - прелестная ! У меня прям с(юнки потекли......спасибочки за доверие к рецепту! 😘

Я сейчас могу только смотреть на всю эту вкуснятину.... пошел третий месяц, как я без кухни((( и без своей помощницы духовки... кормлю свои заквасочки и  пеку дрожжевой хлеб((((((((

[inucya 2 582]

57 минут назад, Natali06 сказал:

 

Наташенька, а что случилось с твоей кухней?

[Магда 2 081]

12 часов назад, inucya сказал:

Что может быть лучше на завтрак? Самые любимые булки! Наташенька, я не устаю благодарить тебя за этот рецепт!

Інуся, яка краса! Супер, аж відчувається ота хрустка скоринка і ніжний м'якуш! Клас! А все заглядаю-заглядаю, і ніяк ненаважуся спекти ці круасани, все думаю, що занадто складно для мене. 

[Natali06 18 058]

9 часов назад, inucya сказал:

Наташенька, а что случилось с твоей кухней?

Так ремонт у меня... но ремонт это второй армагедон... (( особенно если попадаются строители  руко.опые(((. 

Надеюсь скоро все завершится🙏🏻

[Natali06 18 058]

7 минут назад, Магда сказал:

Інуся, яка краса! Супер, аж відчувається ота хрустка скоринка і ніжний м'якуш! Клас! А все заглядаю-заглядаю, і ніяк ненаважуся спекти ці круасани, все думаю, що занадто складно для мене. 

Наталочко, думаю що  Іннуся  мене підтримає- нічого склодного в  цих круасанах немає.  Звісно, що треба   часу  трохи більше, але ж коли це нас зупиняло?))

[Магда 2 081]

13 минут назад, Natali06 сказал:

Наталочко, думаю що  Іннуся  мене підтримає- нічого склодного в  цих круасанах немає.  Звісно, що треба   часу  трохи більше, але ж коли це нас зупиняло?))

Бачу, що ще трошки полюбуюсь вашими фото, та і собі почну пробувати, бо ж хоцця, важко втерпіти)))

[Natali06 18 058]

Так- так, тим паче що вся випічка в тебе просто бомбезна! Ти легко впораєшся і з  цим рецептом!