Хлеб с красным ферментированным рисом

Ингредиенты

• Белое тесто
• Вода — 247г
• Закваска пшеничная (активная) 100% гидратации — 70г
• Мука пшеничная (Zernari) — 267г
• Мука твердых сортов — 70г
• Соль — 8г
• Цветное тесто
• Вода — 123г
• Закваска пшеничная( активная) 100% гидратации — 30г
• Мука пшеничная (Zernari) — 133г
• Мука твердых сортов — 30г
• Порошок ферментированного риса для цвета — 1 ч.л.
• Соль — 4г

Що ще приготувати з цих продуктів →

Метод

Белое тесто

В емкости смешать воду и два вида муки. Размешать до соединения воды с мукой. Накрыть сверху емкость пленкой. Аутолиз в течении часа.

Цветное тесто

Смешать два вида муки с ферментированным рисом.

В  емкости смешать воду  со смесью муки с рисом. Размешать до соединения  воды с мукой. Накрыть сверху емкость пленкой. Аутолиз в течении часа.

Далее процедуры для каждого теста одинаковые.

Через час добавить закваску. Начать замес (я делаю замес  в хлебопечке). Через 5 минут от начала замеса добавить соль.

Общее время замеса 15 минут. Тесто должно быть гладким - с хорошо развитой клейковиной, полностью отходить от стен ведерка.

Затем каждое тесто переложить в смазанную маслом емкость и накрыть сверху пленкой. 

Общее время брожения - 2,5 часа.

1. Через 30 минут  брожения делаем одно складывание (в англоязычных  группах  это называется " катушка"). Мы тесто берем за края и аккуратно подтягиваем, затем складываем. То есть мы его сворачиваем под собственным весом без усилий. (см. ниже п 3. Видео складывание).

2. Через следующие 30 минут - ламинирование. Ламинирование -  это когда тесто (спустя минут 30 или больше  после замеса) перекладывают из контейнера на влажную поверхность  и руками, смоченными в воде, растягивают, насколько это возможно, до толщины пергамента. А потом аккуратно складывают, сворачивают рулетом и возвращают в контейнер бродить. Это равноценная замена складываниям и обминкам теста, хороший способ развить и укрепить клейковину и стимулировать брожение. 

Тесто выкладываем на влажную доску (побрызгать водой из пульверизатора) и мокрыми руками начинаем его вытягивать, как вытяжное тесто.

На фото начало вытягивания.

Когда белое тесто будет немного  вытянуто, на него помещаем  слегка вытянутое цветное.

Далее вытягиваем оба теста вместе. 

Когда тесто достигнет максимального вытяжения, складываем его с четырех сторон. При складывании тесто так же вытягиваем. 

Сложенное тесто свернуть, переложить в контейнер и накрыть  контейнер сверху пленкой.

Подробно на видео (все видео от Full Proof Baking) :

3. Через 30 минут - складывание. Видео складывание

4. Еще 30 минут - складывание.

После последнего складывания тесту дать отдохнуть 30 минут под пленкой, затем окончательная формовка. При формовке стараемся  сделать  хорошее натяжение  верха теста .

Заготовку переложить в расстоечную корзину (чехол хорошо натереть мукой) и накрыть корзину с заготовкой сверху пленкой. Первые 30-40 минут расстойка в тепле, затем перенести в холодильник на 12-14 часов.

Перед выпечкой духовку  с формой для выпечки разогреть до 250-260С  в течении  не менее 30 минут.

Заготовку перевернуть на бумагу для выпечки, сделать разрез.

Выпекать первые 20 минут под крышкой, затем крышку снять и печь в течении 15 минут.

Готовый хлеб охладить на решетке.

 Смачного!

Заметки

Ферментированный рис (красный дрожжевой рис) - натуральный краситель и не имеет индекса «Е». Абсолютно безвредная для здоровья добавка. Он не содержит никаких синтетических компонентов. Он не имеет вкуса, поэтому не будет перебивать вкусовые особенности изготавливаемой продукции. Его получают путем ферментации риса или рисовой муки плесневыми грибами рода Monascus. В процессе ферментации они образуют красящие пигменты - от желтого до красного, что дает возможность получить желаемый оттенок окрашиваемой продукции.
С его помощью получают насыщенный цвет вареных, копченых, паштетов. Так же используется для окраски пищевых продуктов, таких как маринованный тофу, красный рисовый уксус, утка по-пекински и для окрашивания выпечки. В Украине продается во многих интернет магазинах. 
Фото - источник интернет.

Рецепт сборный. В нем можно варьировать количество воды  от 360г до  420г, тем самым увеличивая гидратацию теста. Все зависит от влагоемкости вашей муки.

Состав муки так же можно изменять. Менять как саму муку, так и  вес муки в составе, не изменяя при этом общий вес муки.

Вот такой хлеб получился из смеси пшеничной и цельнозерновой муки.