Хлеб на остатках закваски

[Natali06 18 069]

Ингредиенты:

Закваска пшеничная 100% (из холодильника)-240г

вода-65г

мука пшеничная-45г

 

мука пшеничная-335г

вода-150г

 

сахар-15г

соль-9г

масло сливочное (мягкое)-19г

 

Метод

Смешать остатки закваски из холодильника(240г), воду (65г), муку пшеничную(45г) . Оставить в теплом месте  на 1 час.

Добавить воду (150г) и муку (335г). Замес 2-3 минуты до  равномерного  смешивания ингредиентов. Отлежка 30 минут.

 Добавить сахар , соль  и в последнюю очередь масло. Замес в течении 12-15 минут. По окончанию замеса тесто должно выглядеть гладким, шелковистым на ощупь. 

Тесто подвернуть в шар,  поместить в  смазанный маслом  контейнер  с крышкой. Общее брожение теста в течении 2,25 часов

Через 45 минут от начала брожения тесто растянуть- сложить  1 раз.

Еще через 45 минут тесто ламинируем ( тесто вытягиваем  со всех сторон до толщины пергаментной бумаги)

По окончании  тесто выложить на стол, сформировать заготовку методом "пеленания". 

Окончательная расстойка   в течении 2,5 часов.

За 45 минут до выпечки  духовку, с формой для выпечки ,включить для разогрева . Температура 240С

Перед  выпеканием заготовку  переложить на  пергамент швом вниз, сделать надрезы.

Выпекать  первые 20 минут под колпаком  при 240С. затем колпак снять, температуру понизить до 220С  и выпекать  еще 15 минут.

Готовый хлеб охладить на решетке.

 Смачного!.

 

 

P.S. При кормлении закваски  ,для поддержания ее активности , всегда остаются остатки. Остатки закваски  можно собирать  в течении  недели

 Несмотря на то,  что мы используем неосвеженную закваску  из холодильника, хлеб получается  очень мягкий  с невероятно воздушным и невесомым мякишем.

 

 

[Магда 2 109]

Спекла я цей хліб, вийшов супер, ніжний, м'якусенький, тісто гарно місилося і розтягувалося. Тепер моя душенька спокійна - за тиждень годування закваски назбиралося якраз на хлібину. А то кожного разу викидати скільки прекрасної закваски у мене рука ледве піднімалася.

Над формовкою і розрізом ще треба працювати. 

Ната, а отакий надрив - це в мене переброд, чи недоброд? Схиляюся більше до переброда, бо коли я зробила розріз, то тісто відразу розслабилося і трішки попливло. Але на смак це абсолютно не вплинуло, скоринка хрустка, м'якуш ніжний, ароматний, без кислинки. 

Дякую за прекрасний рецепт, думаю, він стане моїм постійним 

[Natali06 18 069]

Наталочка, дякую,  моя дорогенька, за довіру цьому рецепту! Хлібчик просто красень!!!

Якщо би  хліб на розстойці перебродив, такого розрізу ми не отримали. Тісто б тянулося за лезом, тому що зруйнувалася сама структура тіста.  Як на мене, то у тебе вийшло гарне розкриття. Можливо трохи замало натягла верх при формуванні, а так все гарно. Мені дуже подобається.

Дуже вибачаюсь, що не показала  сам метод « пеленания» , але тісто таке пухке, що дуже важко формувати і  фотографувати( 

Але цей хліб  у мене теж в фаворитах, тому  фото згодом зроблю. 

Наталочка, скажи мені, ти раніше чула кислинку, а зараз, в цьому варіанті, чуєш ііі? Бо все таки закваска стоіть  тиждень без підкормок?

[Магда 2 109]

2 часа назад, Natali06 сказал:

Якщо би  хліб на розстойці перебродив, такого розрізу ми не отримали. Тісто б тянулося за лезом, тому що зруйнувалася сама структура тіста.

Таки правда, над формовкою мені ще треба працювати. І тісто справді таке м'яке, що його досить важко сформувати. Я коли почала, то з пеленанням у мене якось не дуже вийшло, і я швиденько скрутила його батардом, цей спосіб мені чогось легший, хоча формувальник з мене ще той)

А кислинку я вивела коли більше матчасть вивчила: думаю, в мене закваска перекисала, бо в квартирі у мене жарко, а кормила я її скромно двічі на день 1:2:2. Тепер кормлю теж двічі на день, але вже 1:5:5. І якраз оці залишки в мене і назбиралися на цей хлібчик. І, чесно кажучи, я переживала, щоб залишки закваски знову не почали кислити, але хліб прекрасний, навіть у мене) Перед цим я пару раз пекла знаменитий хліб із псіліумом та насінням чіа із хлєбомолів. А вчора чоловік заявив, що цей хліб смачніший, ніж попередній. І після вечері стоптав гарну таку скоринку з молоком) Питаю: чим? в тому ж скільки всього різного, а це простий білий хліб, каже - в цьому аромат дуже гарний і яскравий смак, той в порівнянні прісний. Отак!

[Natali06 18 069]

Ооо! ) то  в тебе чоловік такий гурман, як і мій: нічого в хліб не додавай, кольоровий не роби, зроби мені  самий простий білий хліб....))))Отак і печем)

Наталочка, формуй так як тобі зручно . Не обов‘язково дотримуватися  тоі форми , що у мене. Головне роби гарне натяжіння  поверхні  тіста. 

До речі, якщо не вистачає часу, можна ставити на розстоювання  в холодильник. Теж гарно  виходить. 

 

[Магда 2 109]

4 часа назад, Natali06 сказал:

Ооо! ) то  в тебе чоловік такий гурман, як і мій: нічого в хліб не додавай, кольоровий не роби, зроби мені  самий простий білий хліб....))))Отак і печем)

Є таке  але я йому дуже вдячна, що він сміливо та самовіддано пробує та їсть всі мої кулінарні потуги  Експерементів я не боюся 

[hasia 427]

Наталочка,ты вчера сделала мой день.Вначале блины,вечером хлеб.Я утилизировалп остатки заквасок.Так как у меня, благодаря очень замечательной девочке Наталочке уже  три прекрасных заквасочки,то остатков у меня собралось многоватенько.Хлеб получился изумительный кислоты совсем нет.Это самый лучший мой хлеб из подовых.Буду печь его постоянно.Спасибо добрая девочка Наталочка за закваски и за хлеб.

[Natali06 18 069]

Леночка!!!! Как же я рада, что заквасочка пришлась тебе « ко двору»! Только  ох уж эти остатки...  

пеки , моя хорошая, на здоровье! Рада , что хлебушек понравился! 

[inucya 2 582]

Наташенька, а закваска может быть не с холодильника, а подкормленная?

 

[Natali06 18 069]

Иннусик, конечно можно. Но тогда первый этап пропускаем, так как он  для акклиматизации закваски и для того, чтобы она  заработала

[inucya 2 582]

Наташенька, хлебушек вкусненький и оооочень мягкий! Сфоткала телефоном остатки, 

Змінено 28 квітня, 2021 користувачем inucya

[Natali06 18 069]

Ааааа! Остатки - это самое приятное для глаз и души!   Очень рада, что рецептик заинтересовал , а хлебушек был быстро съеден   Спасибочки, моя дорогая , за доверие и чудесный отчетик! Дякую! 

 

[Ирунин 357]

Наташа,  если много закваски Левито можно и под нее этот рецепт перевести?

[Natali06 18 069]

Ирочка,  можно и на ЛМ .  Я пекла и на 100% и на ЛМ, но на последней нужно увеличить количество воды в первом замесе. 

У меня есть еще один рецепт на остатках именно густой закваски.  Но  к сожалению, не доходит ход оформить этот рецепт

[inucya 2 582]

Наташенька, а я если я растойку в форме перенесу на ночь в холодильник, он будет кислить, и вообще подойдёт? А то он что-то медленно у меня сегодня подходит.

[Магда 2 109]

1 час назад, inucya сказал:

Наташенька, а я если я растойку в форме перенесу на ночь в холодильник, он будет кислить, и вообще подойдёт? А то он что-то медленно у меня сегодня подходит.

Можна я відповім, поки Нати тут немає. Інуся, перенось сміливо, я ось в цю суботу ввечері замісила, а пекла вже в неділю вранці. Розстоювала в холодильнику при 5°С годин 10.  Прекрасний хліб получився, абсолютно не кислить. 

[Natali06 18 069]

Наталочко, щиро дякую за допомогу! ❤️Іннусічка, Наталочка все вірно сказала. Думаю моя допомога вже запізнилась... Але я ще трішечки  добавлю до Наталиноі відповіді . Ніколи  не  вагайся ставити вхолод чи ні. Але спочатку дай  тісту трохи підійти  втеплі. Для того, щоб запустити процеси бродіння   Та для кращого підйому хлібгоі заготовки 

 

[inucya 2 582]

Наталочка, Наташенька дюкую вам за вiдповiдь,  значить я спокiйно пошла спати 

[Natali06 18 069]

На добраніч , наша дорогенька! Бажаю Зранку запашноі хлібинки!

[inucya 2 582]

Вот и я со своим хлебушком, вкусный и абсолютно не кислый, 

Вот разрез у меня никогда не раскрывается, всегда расплывается

[Natali06 18 069]

 Иннусичка, отличный хлебушек! Главное  , чтобы было вкусно! 

Подскажи, ты сейчас печешь в газовой духовке? После холодильника сразу в духовку?

 

[inucya 2 582]

Да,  Наташенька, в газовой. Не 1,5 часа грела в элетродуховке на 35 град, а потом уже пекла

[Natali06 18 069]

17 минут назад, inucya сказал:

Не 1,5 часа грела в элетродуховке на 35 град, а потом уже пекла

Еще раз, плиз: после холодильника еще держала в тепле? Правильно я  поняла?

[inucya 2 582]

Да, все правильно, после холодильника держала в тепле, как в "Тартине"

[Natali06 18 069]

Иннусик, нет, не надо было держать в тепле((( В холодильник ставишь не меньше чем на 10-15 часов. Разогреваешь духовку  и  достаешь непосредственно перед  тем, как поставить в духовку. Делаешь надрез   И сразу в духовку. От этого получается  взрыв и тогда хлеб раскрывается.