Типы и виды колера для теста. (Чем смазать дрожжевую выпечку перед отпеканием)

[lana19 20 595]

 

ОТДЕЛКА СФОРМОВАННЫ Х ИЗДЕЛИЙ

Одну из главных ролей в выборе хлебобулочного изделия играет его внешний вид. Именно поэтому изделия из дрожжевого теста должны быть не просто золотыми, а «загорелыми».

В классических рекомендациях для придания выпеченным изделиям красивого внешнего вида их смазывают яичным желтком или меланжем с помощью мягкой волосяной кисточки. Однако такой способ подходит не для всех изделий. Например, булочки с большим содержанием сдобы при покрытии исключительно желтком после отпекания приобретут не золотой, а темный, неаппетитный коричневый цвет. Причиной тому повышенное содержание сахара в тесте: во время отпекания сахар выделяет меланоидины, которые влияют на цвет корки. Этот процесс называют реакцией Майяра, по имени ученого, который в 1912 году впервые описал данный процесс. Чем больше сахара в тесте, тем активнее оно будет «загорать».

Вторая причина, влияющая на колеровку изделий, — принцип работы печи (подовая, ротационная, конвекционная, конвейерная).

Третья — режим отпекания (температура и продолжительность). Мы принимает первое решение о вкусе глазами, поэтому основная задача пекаря — подобрать изделию нужный цвет, исходя из всех вышеперечисленных факторов.

ТИПЫ И ВИДЫ КОЛЕРА ДЛЯ ТЕСТА

Рецептура промышленная! Для домашнего использования - уменьшаем пропорции.

Картинка увеличивается по клику!

 

Изделия необходимо смазывать за 5— 10 минут до посадки в печь. Благодаря смазке во время выпечки на изделиях образуется блестящая корочка, которая препятствует улетучиванию из теста газов и тем самым способствует увеличению объема изделия.

 

 

[lana19 20 595]

КРАСКИ ДЛЯ ТЕСТА или румяная корочка. ТОП-10 самых популярных и оригинальных способов.

1. Матовый красный.
Для него перемалывали горох в муку и разводили в большом количестве воды, затем тонким слоем наносили на изделие. Стоит отметить и тот факт, что гороховая мука часто шла и в замес тесто (и дешево, и сытно);

2. Коричневый.
Цвет пирогов советской эпохи. Знаменитые пирожки с капустой, с рисом и яйцом, с яблоком - не просто столовый вариант, а целое наследие советской школы хлебопечения. Их покрывали подвзбитым яйцом, процеженным через сито, с целью убрать белковые канатики. В особо продвинутых столовых, близких к ЦК КПСС, пирожки сразу после отпечения покрывали растопленным сливочным маслом для глянца и запаха.

3. Золотой матовый на французский манер (льезон)
Идеальный цвет для слойки и круасанов получается путем соединения желтка и молока в пропорции 1:3. Молоко - 3.2%

4. Золотой глянцевый (болтушка)
45 г яйца (протертого) + 5 г подсолнечного масла + 1 г соли, отличное решение для пирогов среднего размера. Сначала взбиваем яйцо в пену, затем соединяем с маслом.

5. Желтый песочный
Оригинальное решение для больших пирогов и караваев, которое позволит им пропечься, но не подгореть. На 1 часть желтка три части воды. Если же вы захотите добавить глянца, смажьте после выпечки пирог растопленным сливочным или подсолнечным маслом.

6. Матовый желтый
Креативный и оригинальный подход для аллергиков. На 200 гр воды - 4 гр соды, перемешать, смазать.

7. Медный на немецкий лад.
Самый сладкий способ покрытия изделий. 45 г яйца (протертого через сито), 20 г сахара, 60 г молока 3,2%.

8. Телесный матовый.
Подобный оттенок даст белок, если его смешать в пропорции 1:1. Бледные, слегка зарумяненные изделия, иногда тоже бывают кстати.

9. Темный песочный
Вариант для сладкой выпечки. На 100 г крепкого чай - 40 г сахара.

10. Магазинный
Он какой-то особенный, коричнево-золотой с глянцем и блеском. Его получают путем покрытия изделий специальными эмульсиями. Самая популярная - смесь с красивым названием Летний Вальс (глянец) наносится через пулевизатор, равномерно распределяется по изделию и предотвращает высыхание продукта. 

Существует еще уйма способов, всех и не перечислить! Так что экспериментируйте.
Вкусных вам пирогов!

[Алцьона 12 061]

Клас!

Просто як на лекції посиділа, законспектувала все

Особливо цінна для мені інформація для пісної випічки, бо ж знала лише яєчні помазки!

[Алцьона 12 061]

Маю питання знавцям випічки ? Я мажу пиріжки пепед випічкою яйцем. А можна яйце збивати з цукром для помазки???

Бо я роздумую ось над чим. Свекруха змастила пиріжки яйцем з цукром. Мене поставила випікати. Я випікала, як і свої дріжджові вироби, в плані режиму, температури. Але за півгодини пиріжки зверху сильно почали запікаться. Звісно, мені команда, що дивись, бо горять. Я ще три хвилини потримала і вийняла( а вони внизу недопечені. Хоча, моя випічка першою низ хватала... От я і шукаю відповідь. Може бути винен цукор, що верх почав рано і швидко горіти? Почав карамелізуватись може?

Я поставила підсмажити їх на нижній нагрів, накрила зверху папером для випічки. Наче смажаться знизу)

[Дачниця 225]

З цукром буде більш інтенсивний колір. Мені подобається жовток з молоком чи вершками.

Ти права, горить цукор.

[спокусницЯ 6 538]

Я малодосвідна, але роблю тільки жовток ( яйце) з водою. Цукор сильно горить, молоко меньше, але теж горить

[Алцьона 12 061]

3 хвилини тому, Дачниця сказав:

Мені подобається жовток з молоком чи вершками.

Я також або яйце чисте, або жовток, і бува додаю молоко або воду))

Цьомчик вас. Ви мене розрадили. А то я розстроїлась, що спортила пиріжки)

[спокусницЯ 6 538]

Ось це жовток з водою

[Алцьона 12 061]

Які ж вони бличкучі, я б сказала, гламурні А дірочка, а дірочка така цікава. Як вона робиться? Я вперще бачу таку!

У мене мама із сиром робить з прорізом пиріжок. А отакі для мене новомодні. Хочу навчиться!!

 

Ось таке вийшло

А це досмажила)

 

Це мама напекла, але це піч

[спокусницЯ 6 538]

19 хвилин тому, Алцьона сказав:

Ось таке вийшло

О! Це вічна мрія моєї свекрухи, таке світле донишко.

21 хвилину тому, Алцьона сказав:

Як вона робиться?

Ой, що тобі сказати! Блискучі, бо готові щей з мастила солодкою водою, мама так завжди робила. А дирку зробила, бо була начинка Макова, та яка з молоком і манкою. Вона мені рідка була, тому і зробила надріз, канцелярським лезом, щоб волога мала кудою випаровуватись. От і весь гламур.

22 хвилини тому, Алцьона сказав:

У мене мама із сиром робить з прорізом пиріжок.

З творогом то на середину тіста сир, а з боків надріз і запахуєш засунув один бочок в дирочку другого. Так?

24 хвилини тому, Алцьона сказав:

Це мама напекла, але це піч

Так! Моя теж так робить!

[Алцьона 12 061]

Ні вона не засовує. Просто внахльост ті прорізи