Паски заварні від Справжньої господині

[Справжня господиня 3 397]

Ингредиенты:

Мука -  1,0-1,1 кг

Молоко - 0.5 л

Яйца - 6 шт

Дрожжи - 50 г

Сахар - 400 г

Масло/маргарин - 300 г

Соль- 5 г

Цедра лимона - 1 шт

Изюм, цукаты - по вкусу

 

Метод

Алгоритм выпечки моей паски.
1) Завариваем муку. В 200 мл молока завариваем 100г муки (3/4 стак.), снимаем с огня, энергично размешиваем и подливаем молочка еще 100-150 мл. Остужаем до теплого.
2) Распускаем дрожжи. Дрожжи растворяем в оставшемся молоке с добавлением 1 ст. л. сахара.
3) Соединяем 2 смеси. Далее я пробиваю это блендером на Турбо, комочки почти пропадают (далее при подъемах теста они почти расходятся, а после выпечки их вообще нет). Даем дрожжам подняться шапочкой, недолго.
4) Замешиваем тесто. Соединяем муку, дрожжи, желтки, взбитые до побеления с сахаром – получается очень густое комковатое тесто. Добавляем половину взбитых белков – тесто мешать уже веселее. Вмешали половину белков – добавили остальные белки, тесто стало полужидким и вязким, хорошо вымесить.
5) Тесто подходит в объеме в 2,5-3 раза.
6) Растопили масло, вылили в тесто и вымешиваем, пока масло полностью не войдет в тесто. Вымесить в течение 10 минут. НЕ МЕНЬШЕ!!! Лучше дольше. Да - тесто очень вязкое, да - очень тяжело. Но от вымешивания теста зависит конечный результат!
7) Изюм/цукаты обвалять в муке и вмешать в тесто.
Тесто получается густым, но вязким, колобок не сделать. Большой ложкой или рукой разложить тесто по формочкам. Я раскладываю на высоту формы 2/5. Аккуратно разровнять верх теста в формах.
9) Расстоять и выпечь при 180 град. до готовности на сухую лучинку (время выпечки зависит от размера пасок).
10) Украсить паски по желанию.

Девочки, вот сделала первую выпечку и фото для всех для наглядности!

Разложила тесто по формам – это количество теста на 1 рецепт. Формы на 250г и две формы на 125г. На какое количество выпечки форма – столько теста и кладите! Я все через весы раскладываю. Теста в форме как раз меньше половины, как я и говорю – 2/5.

Тесто подошло в теплой духовке 50 град. (у меня меньше нет) 45 минут

Выпечка при 175 град. 35 минут.

Не пересушите паски в духовке, иначе они перестанут быть глывкими.
Не спешите пробовать паски, полностью их вкус откроется через сутки минимум, паска должна "созреть". Так что в Светлое Воскресение сполна насладитесь их вкусом!
Паски остаются свежими даже через 2 недели после выпечки, просто чуть плотнее становятся, но не черствеют.

Программа: духовка

Время приготовления: 4 ч.

Порций: примерно на 2.5 кг

Заметки

Эти паски я пеку уже 12 лет. Мой личный рекорд – испекла в 2018 г.  общим весом 28 кг 400 г!!! это очень много штук!!! я тяжелее 450г не пеку.
Паски не сохнут почти 2 недели, остаются почти как свежие.
Пробовала разные – и пушистые как булки, и похожие на сладкий хлеб, и невесомые как Паннетоне, но я люблю паски тяжелые, маслянистые, сладкие, как у нас говорят – глывкие. Вот именно такой рецепт я вам и даю. Паски получаются обалденные!!! Это самые вкусные, что я когда-либо ела (я не хвастаюсь, я констатирую).

Пы. сы. Чтобы паски получились красивого желтого цвета, накануне выпечки желтки от яиц разотрите с солью и оставьте на час до замешивания теста. Желтки станут гораздо ярче, как в домашних яйцах.

Пы. пы. сы. Паски пеките с легким сердцем и с молитвой. Бог вам в помощь и ангела за спиной!

 

 

 

 

Украіна. Дніпро

Війна росії  з Україною

День 416

 

 

[lana19 20 603]

Знаю, что у этой пасочки очень много поклонников! Света, дякую за такой вкусный рецепт!
 

[Справжня господиня 3 397]

Я могу у себя еще фото поискать, если надо.

 

Ці паски пекла в цьому році, ось робочі моменти. Це фото висилала замовниці, вона вибирала паски, які хоче.

 

А це їй вже почала пакувати у коробку.

Це паски готую до заказу, складаю по коробкам. В цю коробку пішло потім ще три паски. Замовниця сьогодні вже написала, що майже всі зж... поїли ще вчора. Дуже вдячна, що дуже смачно!

На оту підгорілу верхівку не дивиться, я таке потім зрізаю і рівняю глазурью. Можна або зрізати ножем з зубчиками, або терткою зтерти отой підгорілий шар. Це в мене високі паски майже дістають до тенів і підсмажуються.

 

Змінено 16 квітня, 2023 користувачем справжня господиня

[Справжня господиня 3 397]

В суботу перед святом пекла паски вже для себе. І так мені було ліньки робити ту заварну частину... Я вирішила обійтися без неї! Просто замісила тісто як завжди, тільки комбайном збивала яйця з цукром до пухкої піни. А далі як завжди з тістом по рецепту. Ну отакий експерімент.

Ну що вам казати. По смаку ніяких відмінностей! А от по швидкості підсихання паски без заварювання трохи гірші. В мене стоїть одна пасочка з партії заваренного тіста і є пасочка така ж з простого замісу. Так заварна м*якіша за цю. 

Роблю підсумок. Якщо паски будуть зжерті найближчим часом, то можна те заварювання не робити, смак однаковий. А якщо паски будуть деякий час зберігатися в шафці, то краще заморочитися і заварити тісто.

[Палич 20]

Светта, привіт. Хочу знову приготувати твої пасочки. Я робив ще до війни, в хлібопічці половинну норму. Треба згадувать. 

Помню шо заварював не так як ти, в киплякче молоко 100 г муки и хвилину ще покипятить...так у тебе ж? Я просто в бак ХП насипав муки для заварки и залив киплячим молоком, причому не грався, а зразу все закипятив. Так роблять заварку для хліба. Там її ще треба "осахаривать" два часа при 60°С, но нам же це не треба ж, чи краще запарить часок?

Ще тупив як затерти жовток з солью щоб було помаранчевий колір, шо таке затерти? Просто виділить жовтки від білків і їх з солю виделкою активно перемішати? А соль ту що йде в заміс (5 г)?

А як потім з цукром взбивати? Я, вроді, вилив жовтки в високий стакан і міксером-вінчиком крутив, так? А як важно розділяти білок-жовток, не можна збивати з цукром цілі яйця? Ні? А якщо ліньки?)

І десь читав, що краще маргарин, чи пополам з маслом додати олію, не принципово?

Останнє, якщо дочитала, підкажи рецепт самого простого крема для намазки шапки. А ще, по ізюму, 200г на твій рецепт - норм? Я люблю з ним, макс скільки можно?

А ти випікаешь на заранее розігрітой духовке, чи можно після растойки там же просто поставить на 180° 

[Справжня господиня 3 397]

Игорь, привет! Пишу быстро.

Не понимаю, зачем ты в хп делаешь тесто, оно очень вязкое, его много даже для половины рецепта. Те процессы, что я описываю, на мой взгляд, совсем не подходят для хп. В итоге ты просто получишь другие паски. Да, вкусные, но не мои. Ну то такое.

Про заваривание прочитай мой пост от 21,04,23, все расписала. Не морочь себе голову (и мне).

Желток можешь не растирать с солью, просто добавь 1/4 ч.л. куркумы и будет желтая паска.

Не добавляй олию! Или сливочное масло, или масло+маргарин, или маргарин. 

Глазурь сверху я делаю желатиновую, ее рецепт я давала в теме про глазури для пасок (или как там она называется), найди мой пост.

Изюма 200 г на ВЕСЬ рецепт может и нормально, если еще и цукаты. Можешь сыпать больше, но тесто станет тяжелее.

Я ВСЮ выпечку ставлю ТОЛЬКО В ГОРЯЧУЮ духовку. Пробовала печь из холодной духовки - мне не понравилось.

Посмотри мой рецепт, ооочень достойный, мне нравится! 

 

[Палич 20]

47 хвилин тому, справжня господиня сказав:

Не понимаю, зачем ты в хп делаешь тесто,

А что такого: руки, крюки тестомеса, лопатка хлебопечки...я делал уже так, все помещается. И не только я судя по коментам за все годА и все получается. Какая разница где и чем мешать?

Не, не, заварка нужна и твое "упрощение" как раз и меняет саму структуру теста. Вспомни чем отличаются все заварные хлеба (рижский, бородинский и т.п), да, вот этой приятной влажностью, малокрошливостью и сохранностью. Так что заваривать буду, не сбивай.

Новый твой рецепт (ленивый) потом детально просмотрю, но уже видно что по всем ингридиентам и пропорциям почти полностью совпадает с этим. Сама глянь. Сахара чуть-чуть меньше, не 400, а 350г и не три яйца, а два в "ленивом". И не надо разделять желтки и белки. Всё. Вместо заварки - опара 100%, ну не вопрос, можно и в этот, заварной вариант сделать на опаре, по классике.

200г изюма на 500 муки у тебя...ясно. И с яйцами не понятно, разделять, или у тебя в ленивом все вместе с сахаром, есть разница?

Хочу сделать по раньше, во вторник или среду.

[Справжня господиня 3 397]

Игорь, в ленивом рецепте яйца не разделяются, читай внимательно и делай как написано!

Я в последнее время перестала разделять яйца и в заварном рецепте, взбиваю с сахаром комбайном до пышности и добавляю в тесто. На результате изменений не заметила, а делать проще. 

[Палич 20]

13 години тому, справжня господиня сказав:

Пробовала печь из холодной духовки - мне не понравилось.

А чим? Не, я буду як завжди, ставить на кінцеву растойку зразу в теплу духовку і потім просто добавляю температуру до 180. Пока я витягну майже підходящі паски в тонких бумажняних формах, нагрію без них до 180, це і не економічно і угадай 15 хвилин на це потрібно, чи більше. Потім треба оперативно поставить все в гарячу духовку, акуратно, що б не осіли і не впала температура, і не ошпариться....капец)!

А ти верх/низ включаешь, на средню полку і без пара? У мене на дні лежить стара сковородка, і для "масси", і я туди лью кружку кипятка вначалі, за 20 хвилин вона испаряется сама, але в началі не дає тісту, яке активно - вибухово росте, тріскаться, підриватись.

Мо ж і для паски плюхнуть зразу трохи кипятка? Що б на перші 10-15 хвилин (коли йде інтенсивний нагрів)  був невиличний пар, вологість. А?

А, ще по борошну... треба ж макс.сильне? Я сумніваюсь у своему. Шо б трохи підсилити я раніше для хліба підміняв частину муки на манку, як думаешь?

Вибрав формочки написано по 200мл, є різні, але пам'ятаю що в більших і широких не така гарна була шапка, чим вужче форма, тим більш стійка головка, хватає пружності клейковини мабудь. Значить треба по 200грамм тіста в кожну? А потім рівномірно розгладити верхівку, у мене пальцами не виходить добре, я толкушкой для пюрє змащиной оліей пришлюпую)), мо ж це лишне, і тісто само ляже як йому треба?

[Справжня господиня 3 397]

В мене електродуховка без конвекції, верх-низ, ніякого пару, все печеться добре. Ти роби як знаєш, твоя духовка та випічка.

В мене ніякого невдобства від витягти-засунути протвінь немає, нічого не осаджується, ніяк не обпікаюся.

Борошно беру Дніпромлин, все добре.

Тісто у форми накладую по вазі стільки, скільки написано, як раз норма. Верхівку пригладжую пальцями в олії. Тепер буду як ти товкачом.

[Палич 20]

Добре. Завтра почну. Сьогодні купив пачку свіжих дрожжей, я користуюсь вообще то сухими, але на паску хай буде такі, тільки візьму їх по-меньше, не 25 г, а десь 15 макс. Мені спішить нікуди. І не буду махаться з грудочками, блендерами, підливаннями...цє вже треш. Як позбутись грудочок в заварці - є прості способи. Муку підсилю манкою (1/10) у аля_опарі, мене вчили, головне щоб була добра опара, сильна, піднімала потім тісто, тим паче воно жирне і тяжке. З яйцами також - 3 або і 4 (якісь вони малі) разом, мо ж посолю зразу, все рівно треба соль додавати , хай тоді "красять" яйца, але куркуму додам, щепотку в тісто. Маргарин купив, такий як треба, там круасан на упаковці намальован, типа ж для випічки. Мо ж 50 на 50 з вершковим маслом змішаю (82.5%), ми маргарином не користуємося, не знаю який він, раптом несподобается паска на нем. Купив ще сьогодні в атб журавлину сушену з цукром, типа цукати, буде разом з изюмом. Це її ж не треба замочувати? А цукор загальний не треба зменьшувати в рецепті? Та то мабудь дрібнички. А цукор я б максимально зменьшив, і так солодке нізя їсти. На скільки можливо? Грамм на 50 хоча б. Читав рецепти глазурі, сподобалось на желатині і цукрі. Но то потім.

[Палич 20]

Готово. Хотів 8, получилось 7)), не розрахував, ізюму і журавлини поклав 200г, хотів 300, але явно було і так забагато. Куркума - форева! Щепотку у яйця, щепотку до борошна и...радикально помаранчевий колир! Маргарин на пополам з вершковим, і 50 грам добавив манки в опару. Намудохався з наповненням форм, таке тісто клейке, липуче((, наповнив по 200г, а по визуалу десь 1/3 висоти, якщо не меньше...странно. Форма на 200.

Перша росстойка (заварка+дріжжі) хвилин 20, там все я робив по своему, по книжному. Дріжжів відрізав рівно 20г, хотів меньше, але ну так вгадав, значить хай буде.

Друга (тісто), теж поперло під саму кришку хлібопічки за 45 хвилин. МаслА ростопив в мікрохвилевки, навмання), мішав 2 по 15 хвилин, зробив паузу хвилин на 10, і в другій вмішав цукати, два вида ізюму, цедру лимона і апельсина.

Випічка послідовно з останньою росстойкой (десь година в теплій духовці до майже верха форм), потім стакан кипятка в низ (пар) і регулятор на 180°. Десь хвилин 15 нагрів, отключилось, добавив ще 10 хвилин таймеру, потім ще 5 з конвекціею до чернявої скоринки, головне що б була не сира. Щупом міряв температуру в крайній паскі...98°С в середині.

Тепер як охолонуть в холодильник? Завтра буду думать як малювать глазурь. 

[Палич 20]

[Справжня господиня 3 397]

Игорь, ну хорошие получились! Завтра глазурью покроешь и вообще зашибись будут!

Молодец, красава!

[Палич 20]

А ти ще не пекла, коли? У мене ще є питання по ходу.

Які мають бути збиті яйця? Як піна, чи рідкі? Я сбивав вінчиком  пару хвилин, потроху сиплячи цукор, так? Но щоб прям меренга - не було, рідкі і жовті. Мо ж фото є .

А ці бумажняні формочки, їх треба змащувати всередині олією? Раніше пік в жерстяних банках, спец для пасок є різні. Вообщем я трохи пальцем помазюкав, мо ж лишне? Вони типа як глянцеві внутрі.

Шо ще...мо ж підказать як робити заварку щоб не було грудочок? І не треба блендерить. Хоча ви консерватори, як навчились, так и робите)

З намазкой ще треба підсобить, я вчора найшов пару рецептів з желатіном, вроді просто, но треба все робити швидко.

[Справжня господиня 3 397]

Я буду печь в четверг и пятницу, может еще в субботу. Завтра на работе, попросили выйти.

Яйца с сахаром мне сбивает комбайн, крутит минут 10, не меньше. Пышная масса, увеличивается прим. втрое.

Бум.формы я никогда не мажу, зачем?

Заваркой не переймаюся, мне проще пройтись блендером, чем что-то придумывать. Ну протри ее на сите.

[Палич 20]

С яйцами я лохонулся, смотрел ролик, там их взбивают до побеления. А я так , гоголь-моголь)

Еще смотрел: формы ставят на решетку, а я на противне пёк, а ты как?

Помадки желатиновые оказывается в комнате не хранят, надо паски ставить в холодильник, чё правда??? Тогда буду мазать попозже, в субботу наверное. Какой твой рецепт? И на сколько сахара мне надо? В рецептах 200 сахара, 50-80 воды или сока, 5-6 г желатина и 20-30 хол.воды. На мои 7 шт этого много?

С заваркой все придумано до нас. 1 способ: залить холодным молоком и нагревать до кипения, хотя уже при 70+ получается "клеестер"(белок сворачивается, крахмал). И 2, самый простой: в муку для заварки изначально  налить немного (грамм 50) холодного молока, т.е смочить муку, а затем, спустя пару- тройку минут,  можно смело лить кипяток и комочков не будет совсем. Дарю.

Напиши рецепт помадки, или ссылкой на твою тему. Тут есть раздел спец все намазки на паски, но твоего рецепта нет. Хай будет паска и крем от одного конструктора.

[Справжня господиня 3 397]

Игорь, вот тема

Прошу тебя изучить все ОЧЕНЬ ВНИМАТЕЛЬНО! Тогда у тебя не будет лишних вопросов.

Там и мой рецепт есть, вернее, уточнение.

Никакие паски с этой глазурью не хранят в холодильнике, откуда этот бред?

По поводу решетки-протвиня. Игорь, ты хоть смотришь мои фото перед вопросом???

Змінено 30 квітня користувачем справжня господиня

[Olima 2 180]

Я сьогодні перші також спекла. Завтра буду відправляти їх до брата на передову. Верх нічим мастити не буду, бо буду їх заматувати у плівку. Тому верх посинала штройзелем і на одній намагалася написати ХВ.

 

[Палич 20]

Цитата

40 хвилин тому, справжня господиня сказав:

! Тогда у тебя не будет лишних вопросов

А шо, так напряжно, ну больше не будет лишних.

40 хвилин тому, справжня господиня сказав:

Никакие паски с этой глазурью не хранят в холодильнике, откуда этот бред?

Тут есть спец.тема отдельная о глазуре для пасок.

Цитата

6.  Украшаем красивыми подтеками.
7.   Паски украшенные глазурью храним в холодильнике.

 

Змінено 30 квітня користувачем Палич

[Палич 20]

Вот тема.

[Справжня господиня 3 397]

28 хвилин тому, Палич сказав:

Вот тема.

Я не знаю, почему кто-то так написал (это не Лана19!, она просто скопировала рецепт из инета), но это полная ерунда!!! Сколько лет делаю эту глазурь и НИЧЕГО с ней не случается ни на столе, ни после морозилки!!!

И по поводу налить горячее молоко в муку для заварной части. Спецом скопировала свой диалог с вражиного форума по этому поводу.

"Я - в 200-250 мл кипящего молока бухнуть 90-100 г муки и быстро размешать, подержать на огне секунд 30-40. Снять с огня. Потом понемногу добавляя молоко, размешивать массу.

- И что, если я кипящее молоко выливала в муку просто??? Не получится?

Я - получится, но другое. А вообще здесь именно этот фокус с завариванием муки дает эффект долго нечерствеющего теста и вообще как-то меняет структуру теста. А если просто горячее молоко в муку, то и будет просто тесто. Все равно вкусно будет!"

Каждый сам себе режиссер.

[Справжня господиня 3 397]

Оля, я в захваті!!! От молодець! Вже все готове на відправку, хай хлопцям там буде смачно!

 

Все, засинаю на ходу, був дуже важкий день на роботі. Завтра знов, та хоч до обіда буду.

[Палич 20]

29 хвилин тому, справжня господиня сказав:

здесь именно этот фокус с завариванием муки дает эффект долго нечерствеющего теста и вообще как-то меняет структуру теста.

Та никаких фокусов, вся теория заварной выпечки давно описана и обговорена. Что дает заварка, для чего, что происходит с мукой, как ее делали раньше и сейчас. А для тебя это до сих пор "фокус-покус". Я подсказал, а ты как хочешь. Ссылки давать не буду.

[Палич 20]

Все, спік і другу партію вчора по рецепту микст твого рецепта з "М'ясоедовским" (на довгій опарі). Тільки шо помазав всі паски глазурью, а в глазурь додав для смаку сироп кокосу, продають в Аврорі такі концентрати для кави, приготування  напіїв, в мене з десяток різних сиропів. Кокос - бо молочно білий. 200г цукру хватило на всі паски с лишком. А ще найшов цукрову пудру, розбив комочки бо стара і навпіл в рафінадом, читав що пудра краще. По рецепту всі "ложки" поміряв на грами. Півтори ч.л желатину 6 г, а холодной води 30г. Для цукру 60г води включая сироп 1ст.л. Сироп додав і в цукор зразу трохи і в кінці взбивання. Хз. коли краще?! А взбивав шуроповертом)), так удобно, у мене різні вінчики і він мощнее, можно мінять і скорость і направлення крутіння. Клас!)) В кінці додав трохи лимоного сока і пару кристаликів лимонки, читав раніше що можно і лімоною кислоти для стабілізації. Держав на водяній бані, так не гусло, бо все сам робив вперше і повільно відносно. Хотя посуд мив довше, надо зразу, що б не засихало. Щас фото виложу, розклав на підвіконні лоджії. Потім накрию рушником.

Зліва 7 шт це - "твої", а справа - то "м'ясоедівски" , там форми більші, по 250 г і частина пасок без ізюму і цукатів (так заказали). Підсипки на всі не розрахував. Не знаю, можливо якось тепер їх розігріти і посипати??? Чи хай так...

 

Змінено 3 травня користувачем Палич