Папушник ( ще один варіант)
Вдячна за рецепт fronya40! Пекла вже не один рік. А в цьому, дякуючи науці lana19 про клейковину, вирішила трішки змінити процес замісу і ще додала закваску. Результатом задоволена але і надалі буду експериментувати, може ще краще вийде)
https://mooka.com.ua/forums/topic/106-папошник-он-же-кулич-он-же-паска/
ЗАВАРКА
Можна зробити її звечора, щоб зранку зекономити час, бо увесь процес приготування пасочок досить довгий.
Молоко домашнє 400 г
Борошно 133 г
Кількість борошна для заварки зменшила ( в рецепті основі його більше і мені не подобається, що заварна основа виходить дуже туга). Молоко доводжу до кипіння, всипаю борошно і ретельно перемішую вінчиком чи товкучкою для картоплі. Після цього пробиваю блендером-ногою.
ОПАРА
Уся заварка
Цукор 70 г
Дріжджі живі 100 г
Сметана 100 г ( магазинна або домашня, та що гладишка)
До заварки, що вже тепла, а не гаряча, додаю сметану, цукор і дріжджі. Якщо заварку перебивала одразу блендером, то тепер просто перемішую. Якщо ні, то тепер обов’язково пробиваю усе разом блендером, бо інакше грудочки будуть мене переслідувати в тісті. ( вважайте це моїм бзіком)
Залишаю на 30 хв. Опара гарно підходить за цей час.
ТІСТО
Уся опара
Закваска 200 г ( на манітобі)
Цукор 130 г
Жовтки 210 г
Куркума 0,5 ч.л
Ваніль 2 пакетика
--------
Борошно манітоба 190 г
Борошно 640-710 г
--------
Цукор 300 г
--------
Масло вершкове 130 г не тверде
Олія 70 г ( з холодильника
Сіль 1 ч.л
Родзинки, журавлина, цукати 250 г
Замішувала в комбайні на першій швидкості, насадкою весло.
Вже після почитала розумних людей які кажуть, що вона не для цього тіста. Та як я могла її не використати, коли вона в мене з’явилась?))) Як би там не було, результатом я задоволена.
Чашу і насадку перед замісом поклала в морозку на хвилин 15.
Спочатку з’єднала опару, закваску, цукор 133 г, жовтки, куркуму, ваніль пару хвилин замісу. ( Жовтки з цукром перед введенням збила міксером). Потім почала додавати борошно. Але все! 150 г борошна від загальної маси залишаю, щоб додати в залежності від консистенції тіста на виході. Увесь процес зайняв 20 хв. Температура тіста стала 27 °C Тому на 25 хв чашу з тістом поставила в холодильник ( накрив плівкою)
Температура тіста опустилась до 23 °C. продовжила заміс 10 хв.
Додала 300 г цукру, всипаючи поступово. ( 5 хв замісу).
Настав час ввести жири і сіль. Масло вершкове не тверде але і не розтоплене, температура 19 °C, олія 14 °C і ще хвилин 25 замішуємо. Після додавання жирів я вже вирішую, чи потрібно додати те борошно, що відклала від основної маси. Ось таке тісто виходить, ніби тягнеться за вінчиком.
І в самому кінці, всипаючи потрошки, ввожу родзинки, журавлину в’ялену і цукати. Я обов’язково напередодні усе ріжу, за рахунок того, що шматочки маленькі я змогла збільшити загальну масу, тісту так легше. Цукати купляю одразу міленькі. Усе разом заливаю коньяком або вино + спирт і настоюю 2-10 годин. Потім відкидаю на сито, щоб гарно збігла рідина.
І ось таке тісто на виході
Перекидаємо тісто у велику миску і залишаємо підходити. У мене цей процес зайняв 3г 20 хв.
Розділила тісто на чотири однакові частини з яких сформувала шарики і залишила на столі, прикриті рушничком на 10-15хв відпочити.
Далі заключна формовка і посадка в паперові форми. ( 4 штуки діаметр 15 см) Як це робиться вже є за посиланням, обов'язково подивіться.
https://mooka.com.ua/forums/topic/5643-формування-тестових-заготовок-для-паски/
Я люблю, щоб пасочка була вище паперової форми, тому якщо форма невелика роблю з силіконізованого паперу такі високі додаткові форми.
Підходило тісто в формах 3 г 20 хв. Вирости повинно десь в 2,5-3 рази.
Після того як пасочки підійшли, шапочки змащую збитим яйцем.
Випікати ставлю в духовку, розігріту до 180 С, попередньо налив на дно ( в моїй є така заглибинка) чашку окропу.
Випікаю до досягнення температури 94-96 С в середині пасочки.
А ось те, що я бажала досягнути, ось ці волокна!!!
Зверху декорую улюбленою глазур'ю. Qween, дякую, вона просто чудова!
https://mooka.com.ua/forums/topic/4469-глазурь-на-желатине-для-пасок-куличей-и-любой-выпечки/
