Квашана капуста від Справжньої господині

[Справжня господиня 3388]

Капуста піздніх сортів  біля 3 кг

Сіль  1,5 ст.л.

Цукор 2 ст.л.

Вода 1 л

Морква 1 шт.

 

Капусту піздніх сортів вибрати ретельно, щоб була вся біла, на смак не гірчила, листя не грубі і не товсті. Я завжди беру капусту в Варусі, вона там краща за АТБ (поставщики різні, мабуть, різні сорти).

Капусту нашаткувати тонко, я це роблю спец.сікачем для капусти, він в мене вже років 20 або більше.

 

Саме тонка нарізка це вже половина успіху. Ріжу качан по довгому зрізу, щоб довга лапша получалася.

Нашатковану капусту складаю у пластикове відро 5л, не тру, не мну, просто скласти. Мені у відерцях більше нравиться, чим в банках, нічого зверху не витікає. В мене таких відерець штук 5 чи 6, дуже вони зручні для всього.

Приготувати розсіл - у 1 л води з під крана розчинити 1,5 ст.л. солі з гірочкою. Цим розсолом залити капусту, трохи придавити зверху. Через 10-15 хвилин капуста почне давати сік, тоді ставлю зверху тарілку, на тарілку груз (1л банка консервації). Все, відро ставлю в куток кухні на квашення. 

Треба дивитися, щоб вся капуста була покрита росолом. Якщо його зверху багато, то роблю менше груз, банка 0,7.

Ну і далі як ви звикли робити - протикати капусту як почала пінитися. Я не протикаю, а ворушу її великою виделкою, так краще.

І тут треба не пропустити момент, як піни вже майже не стане, капуста ще не зовсім скисла, але вже не смакує, як свіжа. Це зазвичай буде на 3 чи 4 день, залежить від Т в кухні.

Тоді з капусти треба через друшляк злити в миску розсол, додати в нього цукор, розмішати добре і знову залити в відро. Ставимо ще на добу в кухні.

Ну і далі - капусту у велику миску викладаємо без розсолу. Одну невелику морквину натираємо на тонкій терці і змішуємо з капустою. Капусту з морквою знов складаємо в відро, але вже розсол нам майже не треба, я його зливаю в банку і поки не виливаю.

Капусту щільно складаю у відра і держу вже на балконі в холодку. Це вже для базару готова.

З капустини на 3 кг виходить десь 2,2-2,3 кг квашаної (відійшов качан і сік).

Тепер про терміни. В неділю-понеділок купляю капусту і ввечері ріжу, чи у вівторок зранку в 9-10 годин, не пізніше. У четвер ввечері заправляю цукром, або якщо не зовсім готова, то зранку п*ятниці. Ну і у п*ятницю пізно ввечері зливаю розсол, додаю моркву і фасую.

На базар я ходила завжди в суботу, стояла на одному місці, люди знали де я і коли я. Стояла з 8 до 10-11, не довше. Майже завжди продавалася капуста в суботу, а якщо не продала, то дома заливала її отім розсолом, що оставляла, ще ходила на базар в неділю. Але якщо там зовсім мало оставалося, то відвозила синові.

Поясню фокуси з морквою. В нас люди чомусь полюбляють купувати білу-білесеньку капусту. Якщо її квасити зразу з морквою, то вона стає трішки жовтіша, а от морква наприкінці не красить капусту, вона білосніжна. В нас ще продають капусту зовсім без моркви, тільки натертою морквою притрушують зверху відра. Ну така в нас мода!

А от розмір натертої моркви теж впливає на вид. Якщо морква натерта на звичайній тертці (буряковій), то вигляд має грубий. Я натираю на більш тонкій тертці, виглядає дуже привабливо і іменно коли її небагато!

А шо ж, товар спочатку купують очами! Я на базар завжди вдягаюся красиво, зачіска, макіяж, губки, сережки і обов*язково акуратні нігті з нейтральним лаком! Всім посміхаюся, розмовляю, даю спробувати, виделочка, салфеточка, мішечки, одноразові перчатки, білесенькі відерця, красива клейоночка постелена на прилавок... Ото до мене люди й стоять в черзі!

Написала все як роблю, як що неясно, то питайте.

Капусти можете робити скільки завгодно, тільки перера[****]те під свою вагу. 

 

Edited October 30 by Справжня господиня

[спокусницЯ 6538]

 Цікава технологія. Дякую, що не пожалкувала і поділилась  бізнес рецептом, зазвичай це таємниця страшенна! 

[Olima 2175]

Дякую за рецепт, от наче пропорції в рецепті майже однакові, а завдяки технології вже і по різному все виходить

[Світл@нка 1569]

Дякую за рецепт.Саме думала,що треба вже і капусти наквасити.Спробую цього року за вашим рецептом.🤗

[Палич 20]

Свет, а той фокус-покус що дає?

Ми робимо так же, тільки зразу додаем моркву і на літр води кладе 2 ст л.солі, мірні, та чайну цукру. І прикриваємо поверхню марлею, потім тарілку і груз. 

Вообщем не зливаемо і не додаем цукор ще на добу. Ну ти ж робила колись так і так, що воно дає?

А і так, головне, че я власне пишу... Треба сікти капусту тільки по жіночим дням, т.б у середу (краще саме в цей день), ну або в п'ятницу, чи мабуть у суботу. 

[Справжня господиня 3388]

18 годин тому, Палич сказав:

Свет, а той фокус-покус що дає?

 

Розсол гарантує наявність рідини в капусті. Буває сухувата капуста, дає мало соку. Також на спадаючий місяць капуста виділяє менше соку. А при заливці росолом завжди однаковий, прогнозований результат.  

18 годин тому, Палич сказав:

А і так, головне, че я власне пишу... Треба сікти капусту тільки по жіночим дням, т.б у середу (краще саме в цей день), ну або в п'ятницу, чи мабуть у суботу. 

Ігор, оті забобони про якісь дні мене вже давно не колишуть. Бо одні пишуть - по жіночим дням, інші по чоловічим дням, кому вірити. А як бути тій бідосі-капусті, якщо в іншій країні ці дні називаються зовсім протилежно? От що їй тоді робити??? Кваситься чи ні??? І хто ж їй про це розкаже, хто правду донесе до неї???

Ігор, Ігор, ну ти ж навроді думаючий чоловік, а в таке віриш. Просто не кажи своїй капусті, що зараз вівторок, а запевни її про середу і ВСЕ ВИЙДЕ!!! Вона ж тобі повірить як рідному, бо вона ж на календар не дивиться!

А без жартів, то повна маячня про якісь там дні. Єдине, що може впливати на капусту, то сорт и найголовніше це Місяць. Ми всі живемо під впливом Місяця, приливи-відливи, зміни пори року тощо... То і капуста на сходячий місяць соковита, на спадаючий більш суха. Саме краще її квасити на 5-6 місячний день, а на який день тижня це прийдеться не має значення. Мене так бабуся моя вчила, мудра жінка була 1902 р.н.

А тому що мені для базару треба було робити капусту постійно, то я і робила її в росолі, щоб не залежати ні від чого!

Все, я більше не вертаюся до теми про дні з капустою.

[Палич 20]

22 години тому, Палич сказав:

Вообщем не зливаемо і не додаем цукор ще на добу. Ну ти ж робила колись так і так, що воно дає?

Я про те, що ми не зливаемо/наливаймо вже СОЛОДкий росол, що дає додавання ті дві, або аж три (в рецепті київського) здорові ложки цукру в кінці процесу? Ми просто в кінці квашення  зливаемо, додаем цибульку, масло і в холодильник. Звісно спробуємо заморочиться як ти кажеш, гірше ж не стане? ...а як шо стане, тепер ми знаємо де тебе шукати)), і як ти виглядаєш.)

А воду ми давно додаем, бо щас така капуста стала геть не соковита.

[Справжня господиня 3388]

18 хвилин тому, Палич сказав:

Я про те, що ми не зливаемо/наливаймо вже СОЛОДкий росол, що дає додавання ті дві, або аж три (в рецепті київського) здорові ложки цукру в кінці процесу? Ми просто в кінці квашення  зливаемо, додаем цибульку, масло і в холодильник. Звісно спробуємо заморочиться як ти кажеш, гірше ж не стане? ...а як шо стане, тепер ми знаємо де тебе шукати)), і як ти виглядаєш.)

А воду ми давно додаем, бо щас така капуста стала геть не соковита.

Ігор, я в ті тонкощі не лізу, мені вони ні до чого. Я так роблю, мені подобається результат, а саме головне - смакує людям.

[Палич 20]

В 30.10.2024 в 09:08, Справжня господиня сказав:

В нас ще продають капусту зовсім без моркви, тільки натертою морквою притрушують зверху відра. Ну така в нас мода!

Ну не знаю...мені біла як крейда нагадує дешеву столовську, жовтенька, золотава краще.

А ще хотів спитати. Ти не робила так пекінку? Мені дуже сподобалась. Все так же, нарізка просто кусками 20г солі на літр. Я ще паралельно прокисляв буряк слайсами і кабак. Останній не сподобався, якийсь солодко-кислявий, а ось бурячок - гуд. Я ще його червоним росолом залив майже готову пекінську капусту і стала шо вкусна, що приваблива на око, така фіолетова плямиста...ням ням ням)))

Ти ж там продавчина, для розширення асортименту, чогось цікавого. Чи таку давно продають? 

[Справжня господиня 3388]

Ні, нічого іншого не робила. А зараз взагалі не роблю для базара, бо на то є причини. Почитай в Кухонних посиденьках.

Edited November 16 by Справжня господиня

[Палич 20]

24 хвилини тому, Справжня господиня сказав:

взагалі не роблю для базара, 

Ясно. Продали дачу, розігнали базар, нема пільгових місць и т.д.

Ну для себе ж можно, або іншим, хто квасить капусту. Не  тільки білокачанну, а і пекінську, вона ж теж капуста.

Недавно дивився на ютубі новий ролик д. Комаровского , він так хвалив  квашену капусту, дуже вона корисна. І в кінці свій рецепт.

[Справжня господиня 3388]

Ігор, ні я, ні Вова ніяку капусту їсти не можемо, тільки зовсім трошки і рідко. Вчора їздила до сина, йому нашаткувала качан 1,5 кг, хай буде на закусь.

[Палич 20]

Печаль. Мені теж колись нізя було капусту, то робили борщ з пекінки. Так що у кого проблема з білокачанною, можно замінити на таку. Трохи дорожче звичайно, але...

[Справжня господиня 3388]

14 години тому, Палич сказав:

Печаль. Мені теж колись нізя було капусту, то робили борщ з пекінки. Так що у кого проблема з білокачанною, можно замінити на таку. Трохи дорожче звичайно, але...

Якщо неможна білокачанну, то неможна ніяку! Вся капуста це сімейство хрестоцвітних, дія на організм майже однакова.Пекінка трохи м*якіше діє, але то також капуста! Ти себе обманюєш. Ну то твій організм, тобі краще його знати.

Я борщ варю взагалі без капусти, дуже смачно!!!

[Палич 20]

Тільки що поставив квасити. Все як ти і написала. Купила гарну капустину, 2.9 кг, біла і пласка. Шинковка в нас точно такая як на твоему фоту. Хотів так же у прозоре пласт відерце, яле не влізло, воно з під меду, на 3 л получается. Пришлось у каструлі з нержавейки, там десь 5 л. І гарно входить пласка тяжка підставка на всю площу поверхні. Я ще виклав марлю і поставив 3 л бутильок. Треба 1 кг ти пишеш, але не трамбували як раніше, і бачу що розсолу мало, хай трохи потисне сильніше , як що через  час не покриється верх, то добавлю  ще трохи розсолу.

Соль поважив на вагах мірною ложкою. 2 мірні - це десь 35 гр., так як в півтора з верхом звичайної. Не міряла ніколи?? Я "ложками" не вмію міряти, та ці "шапки", "верхи".

Яка намічається проблема.Останній раз квасилась на кухні, біля плити, але довго, звичай 3 дні і вже пробуем, піна в все таке...щас у нас ще не дали ц.опалення, десь 18°С в середньюму і нижче. Пробую - вродіби різка, але не то((.

Вообщем хто знає яка капуста при квашенні при низької температури, що краще зробить і як. Ту десь днів 5 квасили, вроді дійшла, з'їли. Мо ж цукру зразу добавить і скільки? Що б було шо їсти тим бактеріям бродильним? Я думаю, що при низькій температурі йде процес не тільки корисного броженія, а і розвиваються  грибки, дрожжі. І смак виходить більш спиртовий потому. Так?

[Справжня господиня 3388]

Палич, не кіпішуй, все закваситься як треба, тільки трохи довше може бути.

[Палич 20]

Доки писав дивлюсь а вже десь мм 3-5 розсолу вище марлі. Достатньо? Ти писала "як що багато" то груз зменшити...це скільки "багато"? Це для того, що б не сильно прессувалась? Ти на 3 кг капусти скільки льеш зразу,  1 литр?

А і цукру...2 ложки = 30гр? Без шапок?

[Справжня господиня 3388]

52 хвилини тому, Палич сказав:

Доки писав дивлюсь а вже десь мм 3-5 розсолу вище марлі. Достатньо? Ти писала "як що багато" то груз зменшити...це скільки "багато"? Це для того, що б не сильно прессувалась? Ти на 3 кг капусти скільки льеш зразу,  1 литр?

А і цукру...2 ложки = 30гр? Без шапок?

Ігор, на 3 кг капусти я роблю 1л росолу.  Це написано в першому пості. І капуста повинна бути просто покрита росолом, а не задушена в ньому грузом.