Хлеб "Норвич" на закваске

Інгредієнти

• Закваска
• мука пшеничная высшего сорта — 25г
• мука пшеничная 2 сорта — 50г
• вода — 65г
• закваска пшеничная — 10г
• Основное тесто
• закваска
• мука пшеничная высшего сорта — 360г
• мука пшеничная 2 сорта — 100г
• мука ржаная — 60г
• вода — 350г
• соль — 13г

Що ще приготувати з цих продуктів →

Закваска
Смешать все ингредиенты для закваски, хорошо перемешать и оставить созревать при 26С на 16 часов.

Основное тесто
Смешать муку высшего ,второго сорта, ржаную муку и воду, а чаше комбайна в течении 2 минут. Затем накрыть пленкой и оставить для аутолиза на 45 минут.
Через 45 минут добавить закваску и соль. Начать замес на низкой скорости, затем скорость увеличить и продолжить пока тесто не отойдет от стенок чаши( у меня где то около 10 минут)
Затем тесто переложить в емкость и оставить для отдыха на 2,5 часа. В это же время тесто "растянуть -сложить ", каждые 50 минут.
Затем тесто выложить на стол, сформировать в виде овала. Для того,чтобы сделать форму "Fendu"(или расколотую форму), нужно тонкой скалкой по середине, раскатать тесто, предварительно присыпав мукой(лучше ржаной).

Затем тесто собрать, обхватывая руками с двух сторон, и покласть в расстоечную корзинку, расколом вниз.
Расстойка длится около 1,5 часов при 30-32С.
Духовку тем временем разогреть до 230 С.
Хлеб, по окончанию расстойки, перевернуть на лопату и посадить в духовку.
Выпекать первые 15 минут с паром. Затем пар убрать, температуру понизить до 190С и печь ещё в течении 35 миут. Готовый хлеб охладить.




Источник:http://www.wildyeastblog.com/