Специи, пряности, смеси пряностей, приправы - все о них

[Лавка Специй 21]

Очень важно уметь разбираться в специях. Заслуженно считаю себя "Гурмэ в мире специй". Поэтому с радостью буду постить все, то знаю об их качестве, видах, происхождении, применении
Жду ваших комментариев, дополнений, постов, вопросов.

[Лавка Специй 21]

Очень важно уметь разбираться в специях. Заслуженно считаю себя "Гурмэ в мире специй". Поэтому с радостью буду постить все, то знаю об их качестве, видах, происхождении, применении
Жду ваших комментариев, дополнений, постов, вопросов.

[Anka_DL 618]

Скоро нужно будет начинать готовиться к рождеству. Уже который год традиционным блюдом является английский рождественский кекс. Для придания тесту темного цвета советуют использовать мускатный цвет

Собственно по нему у меня и вопрос, мускатный цвет у вас имеется?

[Anka_DL 618]

Скоро нужно будет начинать готовиться к рождеству. Уже который год традиционным блюдом является английский рождественский кекс. Для придания тесту темного цвета советуют использовать мускатный цвет

Собственно по нему у меня и вопрос, мускатный цвет у вас имеется?

[Лавка Специй 21]

Anka_DL:, у нас недавно закончился мускатный цвет, привезенный мною из Индии так что сейчас могу посоветовать его приобрести здесь http://masale.com.ua/ru/catalog--spices/.

вообще в кексы вкусно и красиво класть куркуму, шафран - они придают желтый оттенок. а для аромата - мускатный орешек и кардамон великолепны!

[Лавка Специй 21]

Anka_DL:, у нас недавно закончился мускатный цвет, привезенный мною из Индии так что сейчас могу посоветовать его приобрести здесь http://masale.com.ua/ru/catalog--spices/.

вообще в кексы вкусно и красиво класть куркуму, шафран - они придают желтый оттенок. а для аромата - мускатный орешек и кардамон великолепны!

[Anka_DL 618]

увы куркума и шафран не подойдут. там нужен темный цвет.

спасибо за информацию и ссылку

[Anka_DL 618]

увы куркума и шафран не подойдут. там нужен темный цвет.

спасибо за информацию и ссылку

[lana19 20 597]

Аня! А темный кэроб ? С помощью него можно добиваться потрясающих темных оттенков . Да даже и со светлым !

[Anka_DL 618]

Света, спасибо. ))) Но уже в следующем году. На это рождество кексы уже испечены

[Пряничек 441]

Девочки, постоянно путаясь и забывая, кто какую траву и специю "любит", я сама для себя составила таблицу. Составляла на основании различных кулинарных источников и собственного опыта. Может быть кому-то будет это интересно.

 

ПРИМЕНЕНИЕ  ТРАВ  И  СПЕЦИЙ

Баранина

гвоздика, кардамон, кориандр + чабер + лук + чеснок + базилик, корица, куркума, мята, перец красный острый (чили), тимьян, орегано, тысячелистник

Бульон  мясной

гвоздика (бутоны: 1 бут на 300 мл), перец красный острый (чили),

Бульон из птицы

имбирь (корень), сельдерей (корень),

Варенье

анис, ванилин, имбирь, мята, миндаль

из орехов

кардамон (чуть-чуть за 5 мин до готовности)

яблочное

корица, мускатный орех, фенхель

Горох

мята, чабер, базилик

Горчица

кардамон мол., (чуть-чуть за 5 мин до готовности)

Грибы

гвоздика

шампиньоны

орегано, имбирь

Капуста тушеная

перец черный, майоран, перец красный сладкий, перец душистый, лавровый лист, можжевельник, кориандр, орегано, мускатный орех, чеснок, грибы сушеные.

Каши

анис, кардамон мол., корица

Компот, кисель

аир, анис, бадьян, имбирь, кардамон (чуть-чуть за 5 мин до готовности),

грушевый

имбирь, мускатный орех

Колбаса домашняя

имбирь, корица, майоран, мята, иссоп, мускатный орех

Кондитерские изделия (печенье, пряники, кексы, коврижки)

анис, бадьян, ванилин, гвоздика, имбирь, кардамон мол., тмин, кориандр семена, корица, мята, фенхель

тесто дрожжевое  (для пирогов с начинкой из фруктов)

кардамон мол., пажитник,

ржаной хлеб

кмин, тмин

в начинку: пироги с капустой, мясом, яично-рисовые

шалфей

Консервация

гвоздика (бутоны)

овощи, фрукты, ягоды

гвоздика (бутоны)

рыба

гвоздика (бутоны)

тыква, огурцы

имбирь

огурцы, помидоры

мелисса, тимьян + укроп, тмин, чабер

Ликер

бадьян, иссоп, анис, ванилин, кориандр семена, корица, мята

д/окраски

куркума

Макароны

базилик, тимьян, орегано

Маринады     д/капусты

гвоздика (бутоны), кориандр + тмин

д/сельди, салаки, кильки

кардамон (чуть-чуть)

д/рыбы

кориандр семена, фенхель, семена укропа

д/огурцов

корица, семена укропа

д/мяса

мята, перец красный острый (чили), иссоп, кардамон, любисток, семена укропа

д/грибов

чабер, семена укропа

Мороженое

ванилин, корица, мята

Мусс

аир, анис, бадьян, кардамон, корица

Мясо  (тушеное, вареное)

базилик (за 10 мин до готовности), орегано, кардамон (чуть-чуть за 5 мин. до готовности), кориандр семена, куркума, майоран, мелисса, мускатный орех, мята, перец белый, перец красный острый (чили), паприка, тимьян, шалфей или розмарин, шалфей, орегано, иссоп, любисток, розмарин

мясо на углях

ажгон (зира), кардамон мол.,

жареное

кардамон (чуть-чуть за 5 мин до готовности), иссоп, мята, орегано, розмарин

котлеты, рулеты, запеканки

майоран, мята, паприка, тимьян, шалфей, тысячелистник + чабер

восточная кухня

корица

Настойки, наливки

анис, ваниль, имбирь, кориандр семена, мускатный орех, мята

Овощи

гвоздика, куркума, мускатный орех, паприка,

на углях

ажгон

овощное рагу

имбирь, мята, перец красный острый (чили), паприка,

овощи фаршированные: (перец, кабачки, томаты, огурцы)

имбирь, паприка,

картофельное пюре

мускатный орех, мята

картофель в мундирах

тмин, орегано

Паштет печеночный

мускатный орех молотый

куриный

имбирь, тимьян, кардамон мол.,

Плов

ажгон (зира), гвоздика, кардамон мол. (чуть-чуть за 5 мин до готовности), корица, куркума (0,25 чайн. л на 1 кг риса), паприка,

Птица

мелисса, мята, перец красный острый (чили), паприка, тимьян, шалфей или розмарин,

восточная кухня

корица, куркума, сладкий молотый миндаль

гусь

тысячелистник

курица острая

корица, младкий молотый миндаль

Рис

мускатный орех, перец красный острый (чили), паприка, тимьян, орегано, любисток, сладкий молотый миндаль

Рыба    (заливная, отварная)

базилик (за 10 мин. до готовности), кардамон мол. + майоран, куркума, мелисса, мускатный орех, паприка, эстрагон, любисток, розмарин

рыба жареная

фенхель, молотый миндаль

отварная жирная

шалфей

варёная, рыбный фарш

кардамон мол. + тмин + шафран, укроп, чабрец

жареная

кардамон мол. + перец красный, укроп, сладкий молотый миндаль

                   запеченная (другие           морепродукты)

кардамон мол. + перец кайен,

заливная

корица

Салаты

базилик (свежий) – кроме картофельного и бобового салата, иссоп, кориандр зелень (киндза), куркума, мята свежая, паприка, эстрагон (тархун)

 из гороха, брюс. капусты, цв. капусты, шпината, спаржи

мускатный орех

картофельные, томатные

тимьян, эстрагон

мясные, рыбные

эстрагон

Свинина

гвоздика, имбирь, кориандр + чабер + лук + чеснок + базилик, куркума, перец красный острый (чили), паприка, тысячелистник

котлеты, рулеты, запеканки

майоран

свинина жареная

молотый миндаль

буженина

молотый миндаль, тысячелистник + чабер

Соус

гвоздика мол + черный перец (1 бут. на 1 порцию), орегано, кардамон мол., куркума, майоран, мята свежая, перец красный острый (чили), паприка, тимьян, тмин, любисток, семена укропа

сладкий

ванилин

кисло-сладкий

анис, бадьян

для риса кисло-сладкий

бадьян, барбарис

для овощей кисло-сладкий

бадьян, барбарис

овощной

базилик, орегано

сметанный

майоран

томатный

мускатный орех

к рыбе

эстрагон

Супы

 

картофельный

донник синий, майоран, тмин

капустный

тмин

луковый

донник синий, тмин

грибной

донник синий, майоран,

молочный

анис, кориандр семена, корица

мясной жирный (свинина, баранина)

кориандр, гвоздика (1 бутон на 1 порцию), иссоп, майоран, мускатный орех, мята, тимьян, чабер, чабрец, шалфей или розмарин, эстрагон, орегано, барбарис

овощной

базилик свежий, орегано, иссоп, майоран, мелисса, чабер, чабрец, шалфей или розмарин, орегано

куриный, индюшиный

базилик + чабер, куркума, шалфей

сырный

базилик + чабер, шалфей

томатный

майоран

гороховый, фасолевый

майоран, иссоп

солянка

перец красный острый (чили),

борщ

тимьян

с копченостями

орегано

Суши

имбирь

Сыры домашние

донник синий, имбирь, паприка, тмин, чабрец, шалфей или розмарин

Творожная паста

ванилин, корица, паприка, тмин

Утка   жареная

имбирь, молотый миндаль

Уха

гвоздика, укроп, эстрагон

Фасоль

мята, чабер, базилик

Фруктовые блюда

 

слива, айва, яблоки, груши, крыжовник

бадьян,

Чечевица

мята, чабер

Яйца (блюда из них)

базилик, куркума, майоран, шалфей

фаршированные

паприка, иссоп

омлеты

чабер + петрушка + лук,

[Пряничек 441]

Девочки, вот еще поделюсь своими изысканиями.

 

ПРИПРАВЫ.  СМЕСИ. 

 

ПРИПРАВА  ДЛЯ  СВИНИНЫ

Тмин, кориандр, перец черный, перец красный острый, Чили, мускатный орех, горчица порошок, розмарин, чабер, майоран, соль.

 

 

ПРИПРАВА  ДЛЯ  МЯСНОГО  ФАРША

Майоран, горчица, тимьян, кориандр, перец красный сладкий, перец душистый, перец черный, чили, орех мускатный, шалфей, гвоздика, сушеные чеснок, лук, сельдерей, соль.

 

 

ПРИПРАВА  ДЛЯ    ФАРША  БЕЛЯШЕЙ

Кориандр, куркума, перец черный, перец красный сладкий, имбирь, мята, сушеные овощи – петрушка, чеснок, лук, морковь, соль.

 

 

ПРИПРАВА  ДЛЯ    ФАРША  КОТЛЕТ

Перец черный, перец красный сладкий, перец красный острый, кориандр, сахар, сушеные чеснок, лук, соль

 

 

ПРИПРАВА  ДЛЯ    ФАРША  БИФШТЕКСОВ

Кориандр, мускатный орех молотый, горчица порошковая, майоран, тимьян, эстрагон, перец черный, перец красный острый, перец красный сладкий, перец душистый, шалфей, сушеные овощи – чеснок, лук, петрушка, укроп, соль.

 

 

ПРИПРАВА  ДЛЯ  САЛА  И  КОПЧЕННОСТЕЙ

Паприка, кориандр, фенугрек, римский тмин (кумин, зира), перец черный, перец душистый, перец красный острый, лавровый лист, чабер, гвоздика молотая, мускатный орех молотый, сушеные овощи – чеснок, лук.

 

0,5 кг сала, 1 головка чеснока, 20 гр приправы, соль

Сало нарезать кусочками по 150-200 гр. Каждый кусочек посолить, пересыпать приправой и дроблённым свежим чесноком. Завернуть в фольгу и оставить в холодильнике на 2 суток. Затем держать сало в морозильнике и отрезать при подаче тонкие скибочки.

 

ПРИПРАВА  КАРРИ  ДЛЯ  СВИНИНЫ  И  ДЛЯ  КУРИЦЫ (2 рецепта)

Кориандр, куркума, римский тмин (кумин), фенугрек (пажитник), перец черный, перец красный, перец душистый, кардамон, имбирь, гвоздика цельная, корица, мускатный орех, карри (порошок)

 

0,5 кг свинины, 1 головка лука, 2 картофелины, 1 морковка, 1 стол. ложка сливочн. масла, 1 стакан молока, лавровый лист, черный перец горошком, душистый перец горошком, 2 чайные ложки приправы, 2 стол. ложки муки, соль

Мясо порезать кусочками 2 х 2 см. Лук, картофель и морковь нарезать кружочками. В казанке растопить масло, обжарить там немного мясо, а затем добавить и обжарить приготовленные овощи. Добавить 0,5 л воды, лавровый лист, перец и варить 1 час на маленьком огне. Размешать молоко с приправой, солью и мукой. Влить к мясу с овощами и проварить еще 5 – 7 минут. Подавать с несолёным рисом и свежими овощами.

0,5 кг куриного филе, 1 головка лука, 0,5 чайной ложки сахара 1 стол. ложка приправы, соль.  Гарнир – 1 стакан длинного риса.

Мясо порезать кусочками 2 х 2 см. Лук мелко нарезать и обжарить на масле до золотистого цвета. Приправу смешать с сахаром и солью. Соединить мясо с луком и приправой и протушить, добавив немного воды, в теч. 5 – 7 минут. Рис отварить отдельно. При подаче мясо выложить на рис горкой.

 

ПРИПРАВА  ДЛЯ    СОУСОВ  ДЛЯ  ГОВЯДИНЫ

Перец красный, перец душистый, перец черный, мускатный орех молотый, кориандр, чили, сушеный чеснок, лук, соль.

 

СМЕСЬ  ДЛЯ  ЖАРКИ  МЯСА

Перец черный, перец сладкий, чили, чабер, базилик, кориандр, шалфей, мускатный орех молотый, майоран, сушеные овощи – чеснок, лук, соль

 

СМЕСЬ  ДЛЯ    МЯСА

Перец черный, перец красный острый, перец белый, карри, кориандр, паприка, базилик, имбирь, куркума, томатный порошок, пажитник, мускатный орех, сушеные овощи – чеснок, лук, соль

 

ПРИПРАВА  ДЛЯ  ПЕЛЬМЕНЕЙ

Добавляется в кипящую воду при варке.

Перец черный, перец красный сладкий, кориандр, сушеные овощи – чеснок, лук, петрушка, соль

 

ПРИПРАВА  ДЛЯ  ШАШЛЫКА

Перец черный, перец красный сладкий, аджика сухая, зира, кориандр, базилик, карри, томаты сушеные, соль

 

СМЕСЬ  ДЛЯ  ШАШЛЫКА (хорошая)

Перец черный, перец сладкий, перец душистый, чили, горчица, орегано, тимьян, мускатный орех, кориандр, сушеные овощи – чеснок, лук, петрушка, укроп, соль

 

ПРИПРАВА  ДЛЯ  ОКОРОЧКОВ

Перец красный острый, перец красный сладкий, карри, имбирь, пажитник, мускатный орех, томаты сушеные, сушеный чеснок, перец белый, соль

 

ПРИПРАВА  ДЛЯ  РЫБЫ

Перец красный острый, перец черный, кунжут, куркума, карри, кориандр, паприка, томаты сушеные, мускатный орех, кардамон, соль

 

ПРИПРАВА  ДЛЯ  КАРТОФЕЛЯ

Перец черный, перец красный, майоран, тмин, сушеные овощи – чеснок, петрушка, лук, соль.

 

ПРИПРАВА  ДЛЯ  КАРТОФЕЛЯ  ФРИ

Перец черный, перец красный сладкий, перец красный острый, тмин, чили,  сушеные овощи – чеснок, лук, соль.

 

ПРИПРАВА  ДЛЯ  ЯИЧНИЦЫ  И  ОМЛЕТА

Перец черный, эстрагон, базилик, тимьян, сушеные овощи – чеснок, лук, петрушка, соль.

 

ПРИПРАВА  ДЛЯ  САЛАТОВ

Тимьян, майоран, эстрагон, розмарин, базилик, укроп, мята, сушеный лук.

 

ПРИПРАВА  УНИВЕРСАЛЬНАЯ (супы, салаты, гарниры)

Перец черный, перец душистый, перец красный сладкий, чебрец, карри, базилик, кориандр, сушеные овощи – чеснок, морковь, петрушка, лук, соль

 

 

 

 

ПРИПРАВА  ДЛЯ ПИЦЦЫ  И  ЗАПЕКАНОК

Перец черный, перец красный острый, перец красный сладкий, орегано, базилик, кориандр, тимьян, сушеные овощи – чеснок, лук, соль

 

ИТАЛЬЯНСКИЕ  ТРАВЫ  (смесь) фирма ЭКО

Чабер, душица, базилик, сушеный чеснок, лук

Для пиццы, запеканок, мясных фаршей, салатов и т.д.

 

СРЕДИЗЕМНОМОРСКИЕ  ТРАВЫ  (смесь) фирма ЭКО

Чабер, майоран, укроп, кориандр, петрушка

Для пиццы, запеканок, мясных фаршей, мясного жаркого, птицы, салатов и т.д.

 

ПРОВАНСКИЕ  ТРАВЫ  (смесь) фирма ЭКО

(самые лучшие)

Чабер, душица, базилик, майоран, мята, розмарин, тимьян, шалфей

Для пиццы, запеканок, мясных фаршей, салатов, фоккаччо и т.д.

 

ФРАНЦУЗСКИЕ  ТРАВЫ  (смесь)

Чабер, базилик, розмарин, тимьян, эстрагон

Для пиццы, запеканок, мясных фаршей, салатов, и т.д.

 

ПРОВАНСКИЕ    ТРАВЫ  (смесь)

Чабер, майоран, базилик, розмарин, петрушка, лавровый лист, укроп

Для пиццы, запеканок, мясных фаршей, салатов, и т.д.

 

СРЕДИЗЕМНОМОРСКИЕ   ТРАВЫ  (смесь Карла Великого)

шалфей, пажитник, кумин, розмарин, тмин, эстрагон, анис, любисток, фенхель, чабрец, горчица, петрушка, сельдерей, лук, лук-резанец, укроп

Для мясных, овощных, рыбных блюд, пиццы, запеканок, рагу, пасты, горячих тостов.

 

СРЕДИЗЕМНОМОРСКИЕ   ТРАВЫ  (смесь классическая)

базилик, душица (орегано), тимьян, кориандр, чеснок, лук, паприка,  бутенелистный купырь (обыкновенный кервель).

Для мясных, овощных, рыбных блюд, пиццы, запеканок, рагу, пасты, горячих тостов.

 

ПРОВАНСКОЕ  МАСЛО

Подсолнечное масло налить в сухую, предварительно согретую кастрюлю, слоем не более 1,5 — 2 сантиметра, и перекалить на медленном огне, не доводя до кипения. Во время перекаливания, когда масло уже согреется, всыпать 1 чайную ложку аниса. После того как масло побелеет, слить его и остудить. Полученное масло не будет иметь запаха подсолнечного, оно приобретет аромат настоящего французского прованского масла. Его можно употреблять в салаты, рыбные соусы.

 

 

ГОРЧИЦА  ПРЯНАЯ

100 г горчичного порошка,
4 ст. ложки уксуса,
2 ст. ложки сахарной пудры,
1,5 чайной ложки корицы,
1 чайная ложка гвоздики,
1/4 мускатного ореха,
1/2 чайная ложка соли.

Порошок горчицы залить кипятком, размешать в густую массу, залить 2 стаканами горячей воды и настоять в течение 20 — 24 часов. Затем осторожно слить излишнюю воду, а в оставшуюся гущу добавить соль, сахар, растительное масло, слабый виноградный или ягодный уксус (2 — 3-процентный), немного гвоздики, корицы и мускатного ореха. Все хорошенько размешать до нужной консистенции, дать постоять еще 3 часа и затем хранить в плотно закрытой посуде. Пряности в целом должны составлять 10 — 15% от веса употребленного горчичного порошка, уксус — 40%. Масло лучше всего оливковое.

ГОРЧИЦА  НА  ЯБЛОЧНОМ  ПЮРЕ

3 ст. ложки горчичного порошка,
4 ст. ложки яблочного пюре,
2,5 ст. ложки сахарного песку,
1 чайная ложка соли,
2 — 3-процентный уксус, вскипяченный с гвоздикой, анисом, базиликом, бадьяном.
 

Горчица на яблочном пюре
3 ст. ложки горчичного порошка,
4 ст. ложки яблочного пюре,
2,5 ст. ложки сахарного песку,
1 чайная ложка соли,
2 — 3-процентный уксус, вскипяченный с гвоздикой, анисом, базиликом, бадьяном.
 

 

ГОРЧИЦА  В  ЗЕРНАХ

Винегрет с горчичной заправкой (4 порции):

морковь – 1 шт.

буряк – 1 штука

картофель – 3 штуки

яблоко – 1 штука

огурец сол. – 2 шт

капуста квашен – 100 гр

лук репчатый – 50 гр

лук зеленый – 50 гр

уксус – 50 мл

соль, сахар, перец

растительное масло

горчица в зернах- 1 чайн. л

Отварить овощи. Нарезать  всё кубиками. Заправить немного растит. маслом.

Помолоть зерна горчицы соединить с солью, перцем, сахаром, уксусом и растительным маслом.

Этой заправкой залить винегрет перед подачей.

 

СЫР  ГОРЧИЧНЫЙ

1 пачка сыра плавленого «Волна»,
• 1/2 — 1 чайная ложка готовой горчицы,
• 1 чайная ложка шалфея (порошка),
• 3 чайные ложки сливочного масла.

Сыр размять в чашке, добавить горчицу и хорошо размешать до образования однородной массы. Шалфей смешать с маслом, затем добавить к сырной массе и тщательно размешать. Употреблять как масло для намазывания на хлеб (черный и белый)

 

 

 

БУКЕТ  ГАРНИ

Традиционное международное название сочетания сухих пряных трав, используемых в супы, маринады. Термин взят из французской кухни и получил широкое распространение.

Лавровый лист, петрушка, сельдерей и тмин. Иногда добавляется черный или красный перец, в зависимости от вида супа. Можно еще добавить: кервеля, эстрагона, базилика, чабера, майорана, розмарина, пимпинеллы.

Букет гарни опускается в кипящий бульон в виде пучка, соединенного хлопчатой нитью (не синтетической!), за 5 минут до готовности, затем вынимается. В этом случае он может быть использован до 3-х раз (просушивая после каждого использования). Используется и для добавления во многие маринады.

 

СМЕСЬ  ДЛЯ  ПАСТРОМЫ  ИЗ  ИНДЕЙКИ

зелень укропа    - 1 чайн. л

горчица в зернах  - 2 чайн.л

чеснок сухой      - 0,5 чайн.л

зелень петрушки - 3 чайн.л

уксус            - 1 чайн.л

 

тмин        - 1 чайн.л

орегано       - 1 чайн.л

перец черный   - 0,25 чайн.л

паприка       - немного

растительное масло до консистенции кашицы

 

ПРИПРАВА  ДЛЯ  ЗАПЕКАНИЯ  КУРИНОГО ИЛИ ИНДЮШИНОГО ФИЛЕ

смесь №1

Паприка, чеснок сушеный, кориандр, куркума, хмели-сунели, карри, мускатный орех молотый, имбирь, пряности

 

 

 

 

 

ПРИПРАВА  ДЛЯ  ЗАПЕКАНИЯ  КУРИНОГО ИЛИ ИНДЮШИНОГО ФИЛЕ

смесь №2

Паприка, карри, кориандр молотый, куркума, чеснок, корица, кардамон, гвоздика, имбирь, мускатный орех, фенхель, чили, горчица, сушеные овощи (лук, чеснок), соль.

 

ПРИПРАВА  ДЛЯ  ЗАПЕКАНИЯ  КУРИНОГО ИЛИ ИНДЮШИНОГО ФИЛЕ

смесь №3

Чеснок, семя горчицы, паприка, кориандр молотый, пажитник, куркума, перец черный молотый, перец красный молотый, лавровый лист, розмарин, тимьян, базилик.

 

ПРИПРАВА  ДЛЯ    КУРИНОГО ИЛИ ИНДЮШИНОГО ФИЛЕ

смесь №4

Карри, лук и чеснок сушеные, паприка сладкая, чили, перец черный молотый, зуркума, зелень укропа, зелень петрушки

 

ПРИПРАВА  ДЛЯ  БАРАНИНЫ

Чабер, лавровый лист, базилик, майоран, тимьян, эстрагон, чеснок сушеный, соль, перец

 

ПРИПРАВА  ДЛЯ  ГОВЯДИНЫ

Перец красный сладкий, мускатный орех молотый, душистый перец, кориандр, тимьян, перец черный, горчица, чили

 

ПРИПРАВА  ДЛЯ  ГОВЯДИНЫ

Перец красный сладкий, мускатный орех молотый, душистый перец, кориандр, тимьян, перец черный, горчица, чили

ПРИПРАВА  ДЛЯ    МЯСА

Кориандр, лук, чеснок, орех мускатный, перец красный, перец душистый, кунжут, семена горчицы, базилик, майоран, пажитник, лавровый лист.

 

ПРИПРАВА  ДЛЯ    ПЛОВА

Зира, кумин, куркума, барбарис, перец красный сладкий, перец красный острый, кориандр молотый, тимьян, шалфей, лавровый лист, соль, карри, анис

 

 

ПРИПРАВА  ДЛЯ    МОРЕПРОДУКТОВ

перец черный молотфй, цедра лимона, паприка, розмарин, чабер, зелень петрушки, зелень укропа, фенхель, чеснок, орегано, зелень сельдерея, мускатный орех молотый, соль.

 

ПРИПРАВА  ДЛЯ    ПАШТЕТА

Эстрагон, майоран, мускатный орех, красный сладкий перец, черный перец, соль, душистый перец, зелень петрушки, розмарин, шалфей, тимьян.

[Пряничек 441]

Девочки, я вас сейчас вообще замучаю своими изысканиями.   Но выставлю еще одну таблицу. Она поможет разобраться с самим травами и пряностями. Это уже классификация исходя из названия травы или пряности.

 

Название

Применение

Ажгон

зира, айован, коптский тмин, индийский тмин, кумин

Плов, мясные и овощные блюда, приготовленные на углях

Аир

ирный корень, гаир, сабельник, явер, капмус, татарское зелье

Для сладких блюд: компотов, киселей, муссов. Палочку сухого корня закладывают в сладкое жидкое блюдо за 3 мин до готовности, затем дать постоять 5 мин и удалить!

Анис

ганус

хлебобулочные и кондитерские изделия (порошок семян аниса подмешивают к тесту) и кисло-сладкие соусы, сладкие блюда (компоты, кисели, муссы и варенье), а иногда в молочно-овощные и молочные супы и кашицы. Настойки, наливки, пиво, квас. Можно имитировать натуральное прованское масло.

Бадьян

анис звездчатый, анис индийский, анис китайский, анис сибирский, анис корабельный

По своему назначению бадьян скорее близок к корице, так что его используют для выпечки кондитерских изделий (пряников, коврижек, печенья). Молоть бадьян надо перед употреблением, закладывать в тесто перед началом выпечки.Бадьян используют также при приготовлении киселей, муссов, компотов, фруктовых блюд из слив, айвы, груш, яблок, крыжовника, а также для ароматизации водок и ликеров в промышленном производстве, грога и рома в домашних условиях. Также  применяют бадьян при приготовлении солений, маринадов из овощей и фруктов.В восточной кулинарии бадьян добавляют в подливки и соусы для овощных, рисовых блюд. Однако предосторожности ради отметим, что с рыбными блюдами он несовместим и даже портит их. Использовать бадьян надо в малых дозах: 1 г на одну порцию мясных блюд; 1—2 семечка на 1,5 л в напитки.

Базилик

душки, душистые васильки, красные васильки, Рейган, райхон, реан

Свежая зелень идет в салаты, супы и холодные блюда. Входит в состав большинства соусов и супов, особенно овощных. Базилик идет к зеленым, яичным, куриным, крабовым салатам, но только не к картофельным и бобовым.
В яичные, макаронные блюда, к сыру, а также к отварной и заливной рыбе и тушеному мясу базилик добавляют преимущественно в виде порошка в процессе приготовления блюда, но не ранее чем за 10 минут до готовности.
В куриные и сырные супы базилик кладут в сочетании с чабе-ром, что усиливает остроту блюда и придает ему новый акцент.

Ванилин

В качестве пряности ваниль используют, главным образом в кондитерском деле. Для удобства ее перерабатывают вместе с сахаром и получают ванильный порошок. Естественно, он уступает по запаху. Без ванили немыслимо приготовление тортов, пирожных, печенья, куличей, сладких пирогов, пудингов, кремов. Многие другие блюда — кисели, компоты, муссы, молочные супы, сладкие соусы, какао, шоколад — тоже не были бы такими вкусными, без знаменитой добавки.
Ваниль добавляют в алкогольные и безалкогольные напитки. Широко используется она в пищевой промышленности для ароматизации варенья, мороженого, творожной пасты, сырков, плавленых сыров.
Излишняя дозировкаВанили  испортит блюдо, придаст ему горечь.

Гвоздика

Гвоздика как пряность чаще используется в целом виде (засохшие бутоны), реже в молотом, так как в этом случае аромат быстро выдыхается. Пользоваться ею надо осторожно — при тепловой обработке частично теряется аромат, а жгучесть усиливается. Употребление ее в кондитерском производстве и в домашней кулинарии требует внимания и аккуратности.
Гвоздику добавляют в маринады при консервировании грибов, овощей, фруктов, ягод, рыбы. Она используется при приготовлении блюд из капусты, особенно краснокочанной и кольраби, для улучшения вкуса. Ею ароматизируют свинину, баранину, дичь, блюда из субпродуктов (зельц, паштет). Гвоздика, размолотая в порошок, используется при приготовлении соусов, рыбы, спагетти, в кондитерском деле.
Наиболее рационально употреблять гвоздику в составе специй. Так, для соусов ее чаще всего используют в сочетании с черным перцем. Она входит в состав пряных смесей «карри» и. т. д.
Гвоздику добавляют в холодные закуски, супы (из дичи, свинины, баранины), а также в уху и мясные бульоны, кладут во вторые блюда, с ней готовят овощи, каши, пловы.
В русской кухне эту пряность используют также при приготовлении грибных горячих блюд, кладут в варенье и тесто, добавляют в национальные напитки (пунш, сбитень и др.), соусы «Острый», «Кубанский», «Южный», в горчицу «Ароматную», «Русскую», «Московскую» и т. д.
Нормы закладки гвоздики в различных случаях ее применения разнятся. На 1 кг теста, например, обычно кладут 4—5 бутонов гвоздики (в молотом виде) до тепловой обработки, в супы и бульоны — 1 бутон на порцию, при мариновании грибов - 2 г на 10 кг продукта и т. д.

Горчица

 

черная горчица (французская) – дижонская и соус равигот.

сарептская горчица (русская) – столовая горчица.

белая горчица (английская)

Гравилат

городской гвоздичник, гребенник, чистец, подлесник, вывешник

Гвоздичная вода, квас, брага, домашнее пиво.

Донник синий

пажитник голубой, синий козий трилистник,

добавки в домашние сыры, хлебобулочные изделия, а также в луковые, картофельные и грибные супы. В пищевой промышленности его используют при производстве зеленого сыра, которому придают отличительный цвет и запах.

 

 

Душица

орегано, материнка, ладанка, блошница, звирак, ташава

Душицу добавляют в различные овощные супы, в соусы, к жареному, тушеному и печеному мясу. Используют при приготовлении блюд из шампиньонов

Дягиль

дудник, ангелика, анжелика, коровник, сладкий ствол

Из свежих корней, отваренных в сахаре, получается своеобразное варенье и цукаты. Сухие корни, измельченные в порошок, подмешивают к муке при выпечке хлебобулочных изделий, а также в мясные соусы, к жареному мясу в процессе приготовления (за 5 — 7 минут до готовности).
Семена используют, например, для ароматизации домашних водок.

Зира

см. Ажгон, кумин

 

Змееголовник молдавский

 

см. Мелисса

Имбирь

Эту классическую пряность издавна используют для выпечки пряников, булочек, коврижек; при приготовлении напитков: сбитней, квасов, медов, наливок, настоек. В Англии и США с имбирным экстрактом варят пиво, в Юго-Восточной Азии из засахаренного имбиря варят варенье, делают цукаты, конфеты, мармелад. Используют при заготовке компота (особенно из груши), консервировании тыквы, огурцов.
Он придает тонкий вкус супам, особенно овощным, фруктовым, бульонам из птицы. Его добавляют в некоторые виды каш. Им сдабривают паштеты, домашние колбасы, сыры. Он улучшает вкус жареной свинины, запеченной утки, овощного рагу, фаршированных овощей (перца, тома тов, баклажанов, кабачков, огурцов и т. д.), грибных блюд.
Имбирь является одним из компонентов смеси «карри», входит в состав кетчупов.
Нормы закладки: на одну порцию — 0,2—0,5 г в мясные блюда за 20 минут до готовности, 1 г на 1 кг теста в процессе подготовки, в сладкие блюда — 0,3 г на порцию за 2—5 минут до готовности и т. д.

Иссоп

синий зверобой, юзефка, гисоп, су соп

Иссопом ароматизируют салаты, холодные закуски, мясные и овощные супы, жареное мясо. В пищевой промышленности его применяют для ароматизации ликеров.

Калуфер

кануфер, канупер, сарацинская мята, бальзамическая рябинка

Порошком травы калуфера приправляют главным образом сладкие блюда и кондитерские изделия, а также домашнее пиво и квасы. На листьях калуфера можно также настаивать оливковое масло, которое приобретает приятный вкус и аромат и называется бальзамным маслом, оно обладает сильным антисептическим действием.

Кардамон

Кардамон традиционно добавляют при выпечке пряников, медовых коврижек, кексов, тортов. Подходит он и для дрожжевого теста, предназначенного для выпечки пирогов с начинкой (особенно фруктовой). Используют для ароматизации компотов, киселей, муссов. Пряность имеет нежный запах, слегка жгучий, с легким оттенком лимона вкус. Кардамон добавляли в кашу. Им сдабривают блюда из телятины, говядины, баранины. Причем он одинаково сочетается с жареными и вареными изделиями (гуляш, рубленое мясо, плов, паштет, мясо на вертеле и др.). Кардамон используют также для улучшения вкуса и аромата подливок, соусов. В сочетании с другими пряностями, например с шафраном, тмином, добавляют в вареную рыбу; с красным перцем — в жареную рыбу; с кайенским перцем — в запеченную рыбу и другие морские продукты; с майораном — в заливное из рыбы и т. д.
В пищевой промышленности кардамон добавляют в горчицу, соусы, в варенье из орехов. Он входит в пряные смеси для маринования сельди, кильки, салаки. Пряность из-за своих жгучих свойств требует осторожного обращения.
Принятыми нормами считаются: в выпечку — 0,3—0,5 г на одну порцию (молотые семена), в жидкие блюда — в 2 раза меньшая доза (семена) за 3—5 минут до готовности блюда.

Кервель

купырь, снедок, журница

Как пряность используют исключительно молоденькую, нежную свежую зелень кервеля. В мелко нарезанном виде вводят в овощные и грибные салаты, беарнский и голландский соусы, мясные, рыбные и овощные супы, где кервель служит главным ингредиентом пряной заправки из 5 — 6 трав, во вторые блюда — к отварному мясу и рыбе, к мясо-рисовым фаршам, в омлеты и яичницы. Кервель кладут в блюдо непосредственно за минуту до готовности или даже после готовности блюда, так как он быстро теряет аромат от нагревания. Поэтому зелень кервеля сушат очень редко и в этом случае долго не хранят.

Кервель испанский

дикая петрушка, душистый или пряный бутень, ладан

Употребляется он так же, как и кервель, но преимущественно для сдабривания овощных блюд — отварной и жареной капусты, тертых моркови, брюквы, репы, а также пюре и запеканок из этих овощей и из картофеля.

Кмин

тимон, пряный тмин, римский, египетский, волошский тмин

Применяют в тех же случаях, что и тмин, особенно в хлебобулочных, кондитерских изделиях, а также при изготовлении домашних напитков — браг, квасов, пива.

Колюрия

гвоздичка, гвоздичный корешок

широко используется в консервной промышленности как заменитель импортной гвоздики

Кориандр

кишнец, коляндра, киндза, клоповник

Свежая зелень идет в салаты, супы, к мясным (особенно жирным) блюдам, чаще всего в сочетании с другой пряной зеленью — крессами, базиликом, чабером, луком и чесноком. Семена кориандра используют в хлебобулочной, кондитерской, рыбоконсервной и ликеро-водочной промышленности, а в домашней кухне — в молочные супы, при тушении мяса, мариновании рыбы, приготовлении хлебцев, лепешек, при засоле капусты (вместе с тмином), при изготовлении квасов и пива. Обязательный компонент большинства сложных смесей пряностей.

Киндза

см.  Кориандр

Корица

Корицу добавляют в молочные супы, оладьи, каши, заливную рыбу, блюда из баранины. Используют при приготовлении холодных закусок из птицы, мяса, овощей, бобов, кладут в различные супы, в том числе харчо и чихиртму, сдабривают ею пловы из баранины, телятины, свинины. Корицу добавляют при мариновании огурцов, солении арбузов. В европейской кухне корица используется при приготовлении фруктовых и овощных салатов. В восточной кухне — горячих блюд из птицы и мяса. Корица входит в состав многих пряных смесей: «карри», ереванской, для сдабривания свинины, маринадных смесей.
Все отрасли пищевой промышленности практически не обходятся без нее. Корицу добавляют в колбасы, зельц, паштеты, сырную закваску, творожную массу, мороженое, в соус «Кубанский», «Южный», «Восток», в столовую горчицу.
Без этой пряности не обходится и выпечка хлеба. Нормы закладки в блюда у разных народов различные, что зависит от вкуса и привычки.
Корицей можно ароматизировать ликеры, пунши, гроги, домашние напитки, десерты.

Куркума

Куркума как пряность имеет слабый пряный, довольно приятный, иногда едва уловимый аромат, слабожгучий вкус, при ощутимой дозировке меняющийся на острый, жгучий.
Она придает продуктам свежесть, увеличивает сроки храненияЕю сдабривают мясные, рыбные и овощные блюда. Ее употребляют с бараниной, пловом, овощами.
Красящее вещество — куркумин, — содержащееся в куркуме, растворяется в жирах, поэтому в пищевой промышленности его используют для окраски масла, маргарина, сыров, сладких напитков, ликеров.
Куркума входит в состав знаменитой индийской пряной смеси «карри». Она — хорошая приправа к омлетам, яйцам вкрутую, светлым соусам, супам и овощным салатам. Хорошо сочетается с куриным бульоном и блюдами из птицы. Ею подкрашивают горчицу, сладкие блюда.
Требует осторожного применения, так как при передозировке ухудшается вкус продукта. На четыре порции продукта — 1/8 чайной ложки; в плов — 1/4 чайной ложки на 1 кг риса, порошок добавляют перед его закладкой.

Лавровый лист

Добавляют его и в первые блюда — супы (мясные, овощные, рыбные и др.), щи, борщи. Лавровый лист придает пикантность вторым блюдам из баранины, говядины, свинины, сочетается с отварной и тушеной рыбой. Гармонирует с овощными блюдами из фасоли, гороха, бобов, капусты, моркови.
Лавровый лист, в отличие от многих других пряностей, можно добавлять за 5 минут до готовности в первые и за 7~ 10 минут во вторые блюда. Нормы закладки от 1 — 2 до 3—4 листочков на блюдо. После закладки пряности крышку закрывают, из готового блюда лист удаляют.
Лавровый лист — незаменимая пряность для выправления вкуса и запаха студня, блюд из субпродуктов. Он используется в пищевой промышленности при изготовлении сыров, колбас, паштетов, тушенки, соусов, маринадов, при консервировании рыбной продукции, приготовлении майонеза, кетчупа и т. д. Он входит в состав многих пряных смесей: «Хмели-сунели»и т. д.
В домашнем консервировании его используют, особенно часто при мариновании томатов, огурцов, патиссонов, свеклы, капусты, фасоли, грибов. В сочетании с другими пряностями и специями он придает маринадам приятный пикантный вкус и своеобразный аромат. Используют его и в солениях, где он выполняет несколько другую функцию, придавая продукту более нежный вкус.
В Западной Европе сохранилась традиция добавлять лавровый лист в некоторые виды варенья при консервировании и в некоторые сладкие блюда, напитки и десерты — в кулинарии.

Лаванда

леванда, лавенда, цветная трава

Для ароматизации безалкогольных напитков и уксуса. Но лаванду можно рекомендовать использовать и в салаты, к холодным закускам, к овощным, грибным и рыбным супам и даже к жаркому; при этом лаванду стирают в порошок и посыпают, как перцем,

Любисток

любистик, зоря, дудочник, заборина

Добавляют во все супы, кроме молочных, соусы, салаты, а также в мясные, овощные и рыбные вторые блюда. Пряная сила любистока такова, что его следует употреблять не очень большими дозами. Любисток — излюбленная пряность украинской и немецкой кухни.

Лук репчатый

арбажейка, бульбянка, цыбуля, сибуля

Самая распостраненная пряность, употребляемая многими народами ежедневно.

Фитонциды  лука убиваю микробов, стрептококки, дизентерийную, дифтерийную, туберкулезную палочки.

Кроме того, в луке имеются протеин, сахароза, мальтоза, фруктоза, полисахарид, белки, зола, жиры. Он богат витаминами С, А, D, В1, В2, В6, Е, РР; содержит кальций, калий, натрий, магний, фосфор, железо. Из репчатого лука готовят спиртовую вытяжку для стимуляции сердечной деятельности, улучшения секреторной деятельности желез пищеварительного тракта. Лук успокаивающе действует на нерную систему. При весеннем авитаминозе очень полезен зеленый лук, способный удовлетворить потребность человеческого организма в витамине С.

Луковицы содержат йод, органические (лимонную, яблочную) кислоты.

Репчатый лук широко используется в кулинарии, консервной промышлености. Лук добавляют практически у все блюда, за исключением напитков и сладких десертов. Используют в сыром, жареном, пассерованном, отварном, соленом и маринованом виде.

В промышлености лук используют при изготовлении мясных консервов, пряных соусов и гарниров, при переработке рыбы, колбас, рассольных сыров.

Лук-порей

Лук- порей  не имеет луковицы как таковой,  а оканчивается утолщенным стеблем, который и представляет пищевую ценность растения. Имеет два вида:летний и зимний, отличающиеся стеблем (его утолщением).

Лук– порей имеет запах репчатого лука, но менее выраженный, более тонкий. Это питательный продукт и хорошая пряность. Его можно использовать в сыром виде, готовить специальные блюда из лука-порея (пюре из порея), включать в состав паст, соусов, сдабривать мясные блюда, посыпать рыбу, добавлять к яичнице, супам.

Майоран

майран, майорин, душица садовая, колбасная трава

В колбасные фарши. вводить во все виды мясных фаршей для изготовления изделий из рубленого мяса (котлет, рулетов, штуфатов, начинок для запеканок и т.п.). Майоран не только ароматизирует мясной фарш, но и облагораживает само мясо, делая его более нежным. Идет в зимние салаты, в картофельные, томатные, мясные, гороховые и шпинатные, грибные супы, входит в состав супового «букета гарни», вводится в томатные и сметанные соусы, в мясные подливки, в мясные холодные закуски, в мясное жаркое и яичные блюда. Садовый майоран идет также и к фруктовым сокам. Майоран — излюбленная пряность польской, литовской, белорусской, латышской и эстонской кухни.

Мелисса

лимонная мята, медовка, маточник, роевник, пчельник

В свежем виде идет во все летние салаты, борщи, овощные супы, причем закладывают ее, как пряную зелень, за 1 — 2 минуты до подачи на стол. В сухом виде ее используют в те же блюда зимой, а также добавляют в чай, компоты, в домашние квасы, пиво, браги, отдушивают уксус. Сухую мелиссу можно закладывать в соленья, например, в огурцы, помидоры (листьями), а порошком — посыпать мясные, рыбные блюда и дичь (за 3 минуты до готовности).

Можжевельник

можжуха, яловец, женеврье, бакаут, арча

Можжевеловые плоды употребляются как пряность в западноевропейской (английской, французской, немецкой), североевропейской (шведской, финской) и отчасти в русской кухне. Во французской кухне можжевельник добавляют в кушанья из мяса или домашней птицы, когда им желают придать аромат дичи. В русской кухне можжевеловые ягоды кладут в квашеную капусту.
Обычно же можжевеловые ягоды используют при приготовлении лесной дичи — медвежатины, мяса кабана (вепря), разных видов оленины, зайчатины, а также боровой пернатой дичи — тетерок, глухарей, рябчиков, куропаток, вальдшнепов При этом можжевельник употребляется в сочетании с мятой, чесноком, а иногда и с полынью (для мяса кабана). С этой целью можжевеловые ягоды толкут или давят, добавляют к ним мяту и другие пряности, помещают в холщовые или марлевые мешочки и заваривают кипятком. Остывший отвар вместе с луком (острым), чесноком и с добавлением красного вина, а также майорана используют как маринад, в котором 2 — 3, а то и 5 часов вымачивают дичь или мясо, если ему хотят придать аромат дичи. Плоды можжевельника нельзя употреблять в больших количествах, так как при определенной концентрации они ядовиты, особенно когда плохо высушены. Следует брать не более 6 — 8 плодов на 1 килограмм мяса или 4 — 5 штук «на птичку» — рябчика или куропатку. Такую дозу кладут фактически дважды — в первый раз в маринад, второй — непосредственно в жаркое перед жарением или тушением.

Мускатный орех

Аромат муската слабо пряный, вкус сначала слабо-, а позднее сильно пряный. Мускатный орех используют, главным образом, для приготовлении шоколадных изделий, различных сладостей, яблочных рулетов, фруктового торта, компота из груш, варенья, печеных яблок. Кроме того, для ароматизации спиртных напитков и коктейлей, подаваемых перед едой, а также пунша, горячего вина, глинтвейна , какао, молочных напитков и даже томатного сока. Добавляют мускатный орех в супы, мясные бульоны, соусы (особенно в томатный), блюда из риса, мяса, овощей и рыбы, в картофельное пюре, в салаты из гороха и овощей (в том числе, из цветной и брюссельской капусты, шпината, лука-порея, спаржи)

Мята перечная

английская, холодянка

Перечную мяту разводят для получения мятного масла и для производства ментола. В кулина рии перечная мята находит применение как пряность только в ликеро-водочной и кондитерской промышленности, где употребляют обычно не саму мяту, а мятное масло или мятную эссенцию. Ее вводят в печенье, пряники, булочки, компоты, кисели, морсы, настойки, квасы

Мята кудрявая

курчавая, луговая, немецкая мята

В свежем виде молодая трава мяты (до цветения) идет как пряная зелень в салаты, к мясу, в бобовые и гороховые горячие блюда, в молочнокислые супы (довга). В сухом виде (в порошке) мяту можно добавлять в мясные супы, жаркое из говядины и баранины, телятины, в маринады для мяса и лесной дичи, в гороховые, чечевичные, фасолевые супы и другие горячие блюда (лобио, гарниры), а также в морковные и отчасти картофельные пюре и в ризотто (рисовая каша на мясном бульоне). Мята идет также в компоты, квасы, морсы, соки, варенья и джемы

Мята пряная

гребенчатая шандра, пряный иссоп, эльсгольция

Добавляют пряную мяту главным образом в мясные фарши, паштеты из субпродуктов, домашние колбасы, используют при тушении кускового мяса, а также для ароматизации мясных салатов, закусок, бутербродов и супов. Дозы при добавлении в фарши могут быть довольно значительными, так как эльсгольция почти не дает никакой горечи при нагревании. Как и майоран, пряная мята оказывает облагораживающее воздействие на консистенцию мяса.

Мята яблочная

круглолистая, египетская, золотая, кондитерская мята, дикий бальзам

Она совершенно не дает горечи при нагревании и увеличении количества, чем радикально отличается от большинства остальных видов мяты. Это позволяет употреблять яблочную мяту в сладкие блюда — компоты, кисели, желе, варенья, яблочные начинки для пирогов, различные кондитерские изделия.

Пажитник

см. Фенугрек

Перец черный

Перец идеально подходит к мясным, рыбным, овощным и другим блюдам. Его кладут в супы, соусы, овощи, салаты. Приправляют холодные закуски: салаты, икру, маринованную, заливную, фаршированную рыбу, студень, сыры и т. д. С ним делают колбасы, паштеты, фарши, копчености. Добавляют в мучные и крупяные изделия, а в некоторых странах и в выпечку (В России черный перец был первой «заморской» пряностью. Здесь его тоже включали в рецепты знаменитых пряников). На Востоке перцем приправляют чай, сдабривают сбитень, некоторые коктейли.

Перец белый

Аромат белого перца более тонкий, довольно сильный, вкус менее жгучий, чем у черного.
Белый перец используют в качестве пряности как черный перец, исключая сладкие блюда и напитки. Принято считать, что с блюдами из отварного мяса и теста пряность проявляет свои качества наилучшим образом. Перец можно использовать в целом виде (горошком), а также в молотом.
Нормы закладки пряности на одну порцию невелики, не превышают 1 г

Перец душистый

ямайский перец, английский перец, пимента, пимент, ормум, гвоздичный перец

Душистый перец содержит аромат корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики. Запах его приятный, вкус остропряный, жгучий. Это сильная пряность. Придает блюдам аромат и меняет их вкус. Без него не обходятся в домашнем консервировании, особенно при мариновании огурцов, помидоров, патиссонов и т. д. Применяется при копчении продуктов, в производстве ликеров, ромов. Входит в состав многих пряных смесей: индийской «карри», гамбургской, франкфуртской, уорчестерской, «сухих духов» и т. д.
В пищевой промышленности в молотом виде добавляется в различные виды столовой горчицы: «Русскую», «Московскую», в соусы «Южный», «Столовый» и др.
Душистым перцем ароматизируют сельдь, рыбные консервы, твердые сыры. В домашней кулинарии его кладут в мясные и рыбные закуски: заливные, студень, ростбиф, добавляют в домашние колбасы, паштеты.
Душистый перец обязателен в рыбных супах, в солянке, ухе, щах и борщах, супе харчо, мясном бульоне. Его используют во вторых блюдах из говядины, свинины, дичи, курицы и т. д., для приправы гарниров (особенно из риса).

Перец красный острый (Чили)

Перец используют свежим в стручках (чаще в овощных блюдах и соленьях), или в сухом виде (как в стручках так и в меленом). Меленый перец добавляют в соусы, в заправку для салатов, в кефиры, простокваши, им посыпают разные блюда, его добавляют в бульон, тушеное мясо, маринады. Целый перец кладут в борщи, супы (во время приготовления, а не в готовые блюда).
Красный перец додает остроты смесям пряностей, мясу, морепродуктам. Используется в итальянской, индийской, мексиканской и карибской кухнях. Красный перец очень часто используют в смесях пряностей, в соединениях с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, меленым лавровым листом и другими.

Паприка

Это смесь, смолотая из сушеного сладкого мясистого перца красных сортов. В настоящее время производят семь сортов порошков паприки.

Если брать одинаковое количество цитрусовых и паприки, в паприке содержится больше витамина-С. Прекрасно сочетается с мясом, особенно свининой, курицей, овощами, особенно томатами и капустой, сыром, творогом, яйцами, рыбой и морепродуктами. Кладут паприку в гуляш, чили, супы, соусы, салаты, фаршированные яйца, рис, блюда из молотого мяса.
Перец возбуждает аппетит, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, усиливает работу поджелудочной железы. Входит в состав смесей для барбекю, основная специя в гуляше, чили и используется индийской, марокканской и европейской кухнях. Паприка хорошо влияет на кровообращение и помогает при ревматизме. 

Паприка деликатесная

Средней красноты и помола средней тонкости. Приятна на вкус, не острая. Подчеркивает собственный вкус блюда, не "забивая" его.

Паприка полусладкая

Относительно светлая по цвету, матового оттенка, с характерным запахом специй, средней остроты. Из-за содержания в ней сахара ни в коем случае не поджаривать в жире.

Паприка специальная

Отличается ярким красным цветом, имеет приятный вкус, сладковатый и мягкий. Помол тонкий.

Паприка розовая

Порошок среднего помола. Она относится к пикантным и довольно острым сортам, которые следует использовать весьма осмотрительно и осторожно. Нежный сорт представляет собой порошок светло-красного цвета и помола средней тонкости, отличается блеском. Его характерная особенность выражена уже в названии сорта: он лишен остроты, но не специфического аромата приправы.

Петрушка

Она богата витаминами А, В, С и другими, а также минеральными солями железа, кальция, фосфора. Витаминов больше содержится в зелени, потому ее рекомендуют при авитаминозе, анемии. Она содержит эфирное масло (0,1%) желтоватого цвета с характерным запахом, гликозид, слизи. Популярное средство против малярии. Корень растения, отваривая, принимают при воспалениях мочевого пузыря, почек. Отвары семян используют как мочегонное средство, а листьями петрушки лечат раны, укусы, наколы. Петрушка благоприятно влияет на работу желудка и многих других органов. Петрушку используют в домашней косметике для отбеливания кожи (с соком лимона), выведения веснушек.  Измельченными семенами петрушки лечат облысения, втирая их в кожу головы.

. Среди пряных овощей занимает по праву передовое место, ее можно добавлять практически во все блюда, кроме сладких. Листья используют в свежем, вяленом и сушеном виде. Корень используют сырым и сушеным, семена – целое и измельченное.

Молодые листья кладут в салаты, используют в качестве самостоятельной закуски или как компонент гарнира, добавляют в овощные, рыбные и мясные блюда, пряные супы, соусы, окрошку. Сдабривают петрушкой вторые блюда из птицы, дичи, яиц, крупы; ароматизируют ее блюда из субпродуктов. Вместе с другими корнеплодами кладут в поджарки, подливки, супы корень петрушки. В сочетании с пастернаком и морковью ним фаршируют перец, баклажаны, помидоры и т.д.

Петрушку используют при консервации томатов, огурцов, патиссонов, кабачков, баклажанов, приготовлении томатных соусов и другой домашней продукции длительного сохранения.

В промышленности это один из основных компонентов сухих пряных смесей,  которые используют для приготовления суповых концентратов. Ее используют в рыбоконсервной промышленности, при производстве кетчупов и т. д.

Чтобы сохранить витамины, зелень петрушки кладут в готовые блюда перед подачей на стол. Корень растения додают в начале приготовления блюда.

Полынь обыкновенная

чернобыль, чернобыльник

В кулинарии используют лишь молодые листья верхушек полыни, собранные до цветения, в стадии бутонизации растения (вместе с бутонами) и высушенные в тени. Применяют полынь в сухом виде при приготовлении мяса (непосредственно добавляя в него в виде порошка на кончике ножа за 1—2 минуты до готовности) либо для изготовления маринада, в котором выдерживают мясо перед жарением или тушением (сухую полынь в листьях помещают в марлевый мешочек, чтобы они не прилипли к мясу, и кладут в маринад).

Полынь римская

Она же: александрийская, понтийская, черноморская, белая , узколистная, малая полынь, нефорошь, понтский абсинт. Применение см. Полынь обыкновенная

Полынь метельчатая

Она же: куровник, бечевник, бодренник, чилига.

Применение: см. Полынь обыкновенная

Полынь лимонная

божье дерево

С добавлением небольшого количества можжевеловых ягод ее иногда кладут в домашние хлебы, что придает им оригинальный, «лесной» аромат. Так, например, выпекают «охотничий» хлеб на севере России и в некоторых европейских северных странах. Лимонную полынь можно также использовать для ароматизации уксуса и вводить в порошке в соусы к мясу и дичи, но при этом следует помнить, что температура соуса должна быть ниже 40°С. Лимонную полынь в виде порошка можно добавлять к жареному мясу за 3 минуты до готовности.

Рута

Молоденькие листочки руты (с самых верхушек побегов) можно употреблять свежими в салаты. Но в основном как пряность употребляют сушеные листья руты и ее семена, которые добавляют в очень малых дозах в мясные и овощные блюда.

 

Тимьян

тимьян обыкновенный, душистый, фимьян, фимиам, чабрец.

Свежий и сухой тимьян употребляют при засолке огурцов и помидоров наряду с укропом, в картофельные и помидорные салаты, супы, борщи, щи. Сухой тимьян (в порошке) идет к тушеному мясу, особенно к баранине, бифштексам, рису и макаронам, яичным и куриным блюдам. Его вводят в состав так называемых светлых соусов.

Тмин

тимон, тмин обыкновенный

Семена тмина добавляют в супы (капустные, луковые, картофельные), соусы, квашеную капусту, при засолке помидоров и огурцов, а также в хлеб, пышки, булочки, оладьи, сыры и творог и, наконец, в пиво и квасы; с тмином хорошо отваривать картофель в мундире.
Лучше всего идет тмин в блюда, содержащие как основной компонент капусту или творог (брынза, сыр). Вводят тмин в горячие блюда в процессе приготовления за 10—12 минут до готовности. Близки к тмину такие пряности, как ажгон и кмин (см.), у которых основной используемой частью являются также семена, но аромат их и потому сфера использования несколько иные.

Укроп

копер, цап, крон, шивит, кама, тилль

Сухой и свежий укроп можно в увеличенных дозах употреблять при тушении и жарении рыбы, особенно салаки (так называемая салака по-фински). Для этого надо густо пересыпать рыбу укропом, смешанным с черным перцем, петрушкой и луком так, чтобы она была закрыта укропом и лежала бы на подстилке из зелени. Таким образом можно жарить всякую морскую рыбу — она становится значительно нежнее.
Зимой наряду с сушеным укропом можно употреблять также семена укропа, которые очень хорошо сохраняются. Их можно вводить при печении лепешек и пышек, в супы, маринады, добавлять в уху, к отварной и тушеной рыбе.

В домашней кухне можно приготовлять укропный настой для замеса на нем лапшового теста: ы неглубокую кастрюлю кладут мелко нарезанный укроп, заливают стаканом кипятка и настаивают 2 часа. После этого укроп хорошо отжимают и на полученном настое замешивают лапшу. В результате лапша и суп получаются очень ароматными, причем аромат этот очень тонок и нежен.

Фенугрек

пажитник, греческое сено, фенигрекова трава, греческий козий трилистник, треуголка, верблюжья трава.

Фенугрек добавляют в тесто для придания ароматичности хлебу, он входит как обязательный компонент во все сложные смеси пряностей — карри, в которых порой составляет 15 — 20%.
 

Чабер

садовый, летний, зимний, чебер, чобр, шебер

Свежую зелень чабера используют в салаты, супы, при засолке огурцов, помидоров, сладкого перца, при солении и мариновании грибов.
Сухой чабер вводят в супы (мясные, овощные, грибные и особенно в куриные, которым он придает исключительную пикантность). Вообще чабером сдабривают нежное мясо — телятину, курятину, индюшатину или же вводят его в соусы, подаваемые к указанным блюдам. Кроме того, чабер хорошо идет ко всем бобовым и яичным блюдам и к отварной капусте всех видов (цветная, кочанная, брюссельская, кольраби). Во французской кухне чабер в сочетании с петрушкой и луком (луковым соком) является пряной добавкой к «бургундским омлетам».

Чабрец

тимьян ползучий, богородская трава, лимонный душок, боровой перец, мухопал, жадобник, мацержанка

В кулинарии используют главным образом сушеную траву чабреца (верхушки с бутонами). В виде порошка он в малых дозах идет в овощные и мясные супы, в больших дозах — во всевозможные рыбные блюда и рыбные фарши.
При жарении рыбы чабрец в больших количествах смешивают с панировкой (лучше всего с мукой, в пропорции 1:2). Кроме того, чабрецом посыпают сыры, а также используют его при приготовлении домашних сыров.

Чернушка посевная

чернуха, черный тмин, мацок, римский кориандр

Чернушка находит применение при квашении капусты и солении арбузов, в кондитерском производстве, при выпечке сдобных хлебцев, кренделей, печений (эти изделия перед посадкой в печь посыпают семенами чернушки, как корицей). Чернушку можно использовать для ароматизации сладких блюд: пудингов, муссов, киселей, компотов, желе. В этом случае чаще всего употребляют так называемую турецкую, или дамасскую, чернушку (Nigella Damascena L.), имеющую аромат земляники.

Чеснок

О чесноке и его целительных силах есть упоминание в Библии. Он был известен древним грекам, римлянам и египтянам. Считалось, что чеснок придавал энергию, в том числе сексуальную, лицам, его употреблявшим. Чеснок, как и лук, быстро распостранился по всей планете. Чеснок содержит эфирное масло, в состав которого входят гликозид, аллиин, подобно пенициллину способный убивать микроорганизмы. Он содержит фитонциды и бактерицидные вещества, поэтому часто используется как дезинфицирующее средство. Чеснок богат витамином С. В луковицах есть углеводы, полисахариды, инулин, фитостерины, витамины А, В, D, РР, минеральные вещества (йод, кальций, фосфор, магний), микроэлементы, органические кислоты. Имея такой состав, чеснок широко используется для лечения многих заболеваний: стенокардии, склероза, рахита, дизентерии, поноса. Его применяют при лечении гнилостных ран, при авитаминозе, как глистогонное и отхаркивающее средство.   Чеснок расширяет, чистит кровеносные сосуды, снижает сахар в крови, оказывает благоприятное действие при метеоризме, является мочегонным и потогонным средством. Есть особое мнение медиков, что он благоприятно влияет на лечение раковых заболеваний, так как содержит микроэлементы (германий, цинк, селен, аллиин). Способен выводить из организма вредные вещества, такие как свинец, ртуть, кадмий и т. д. Из чеснока готовят многие лечебные препараты (в том числе аллохол). В народной медицине используют против гриппа, вирусных инфекций, часто употребляя с лимоном или молоком.

Чеснок – своеобразная пряность, имеющая резкий запах и жгучий вкус. Он привносит особую пикантность в кулинарию всего мира. В качестве пряности используют надземную и подземную части в свежем, сушеном виде.

Чеснок кладут  в тушеные овощи и мясные блюда, в салаты. Более всех чеснок употребляют китайцы, азиаты. Из чеснока готовят известные издавна чесноковые соусы. Чеснок додают в баранину, холодные и горячие супы. Из него готовят чесночное масло, сухую чесночную приправу, чесночную соль. 

Чеснок в горячих блюдах сочетается с другими пряностями, которые часто смягчают его резкий запах; к ним относится гвоздика, мята, цедра лимона, бадьян и пр.

Чеснок используют как пряную ароматную зелень при консервировании овощей: огурцов, помидоров, кабачков, патиссонов, баклажанов, перца. Собственно чеснок является предметом соления, маринования. Солят и квасят его цветочные стрелки, луковицы, последние очень популярны в азиатских странах.  В консервированном виде он сохраняет уникальные свойства пряного растения. 

Некоторые тонкости использования чеснока:

перед использованием чеснока в сыром виде нужно удалить центральный росток (в нем содержится основная горечь);

выпить немного лимонного сока перед употреблением чеснока или блюда, после, пожевать кофейное зернышко или кардамон (запах не будет таким резким);

не давить, а мелко нарезать зубчики перед добавлением в соусы.

Чили

См. «Перец красный острый»

Шалфей лекарственный

шавлий, шальвия

Порошок шалфея идет отчасти как заменитель розмарина в супы, к мясу, дичи, птице и к сырам, особенно плавленым, а также к салатам, содержащим в основном яйца и холодное мясо. Однако шалфей не во всех случаях подходит как замена розмарина.
Как совершенно самостоятельную пряность шалфей кладут в капустные, яично-рисовые и мясные пироги для придания им особого привкуса и аромата.
Шалфей в порошке в небольших дозах хорошо смешивать с тертыми сырами — это придает им пикантность. Шалфеем посыпают непосредственно перед подачей куриные бульоны, яичные блюда (омлеты, яичницы, верещаги), отварную жирную рыбу, тушеную говядину, его кладут в мясные фарши для котлет, фрикаделей, рулетов.

Эстрагон

тархун, полынь эстрагон, драгун-трава, страгон

Листья в свежем и сухом виде используют в салаты (зеленые овощные, рыбные, мясные, картофельные), мясные и рыбные супы, борщи и куриные бульоны, а также в соусы к рыбе и ракообразным. Хорошо гармонирует эстрагон с отварной и особенно томленой рыбой.
Эстрагон в свежем виде закладывают непосредственно перед подачей блюда, в сухом — за 1—2 минуты до готовности. Свежим эстрагоном можно также натирать мясо и дичь перед приготовлением.

Фенхель

Фенхель можно использовать во всех рецептах, где упоминается анис. Он - отличная приправа к блюдам из рыбы и овощей, а также к соусам и маринадам.
  Свежие листья добавляют в винегреты, в мясные, рыбные, овощные и фруктовые салаты, в холодные и легкие закуски, в овощные, мясные и рыбные блюда и супы, а также в остро-сладкие приправы чатни, соусы, майонезы и маринады для салатов.
  Зонтиками цветущего фенхеля ароматизируют при засолке и консервировании: капусту, огурцы, кабачки, томаты, перцы. А также используют при мариновании яблок, арбузов, дынь, лесных ягод.
  Его используют вареным, тушеным или печеным в качестве гарнира к мясу или рыбе. Итальянцы любят есть фенхель маринованным. Размолотыми плодами фенхеля посыпают жареное мясо на вертеле.
  Плоды и корни фенхеля используют в ликероводочном производстве, добавляют в лекарственные чаи или заваривают вместо чая, добавляют в ароматизированные воды, сиропы, в некоторые хлебобулочные и кондитерские изделия, главным образом в печенья, пироги, пудинги и начинки.
  Семена входят в состав пряных смесей карри, в европейскую смесь для рыбы. Используются при составлении ароматических "букетов" для отдушки продуктов.
  Листья употребляют в качестве пряности для плова "буян али" и супа "довга".
  Сладкий анисовый вкус фенхеля хорошо сочетается с яблоками и грушами.
  Мясные и рыбные блюда посыпают пряностью перед горячей обработкой: 2-4 г на 1 кг продукта. В маринады, соленья, соусы семена используют в пропорции: 1-2 г на 1 л воды.

Фенхель - прекрасное средство для улучшения работы желудка. Он входит в состав желчегонных, мочегонных, слабительных, успокоительных средств и грудных сборов.
  Фенхель имеет противовоспалительное, дезинфицирующие, заживляющее, антиоксидантное, глистогонное, обезболивающее, спазмолитическое, успокаивающее свойство.
  Отваром семян промывают глаза при конъюнктивитах; кожу - при гнойничковых заболеваниях. Пьют его при метеоризме. Он расширяет сосуды сердца, применяется при бессоннице, а также для стимуляции молокообразования у кормящих.

[Пряничек 441]

Девочки, спасибо бальшое всем, кому понравился мой материал. Но "Остапа несёт дальше"

Правда, это не совсем специи, но не нашла подходящей темы. Это различные орехи. Вот интересная табличка, где показано, как правильно очищать различные орехи.

 

[naataa 183]

Девочки, а кто знает про пажитник? Рекомендуют добавлять в ветчину.

[Кадеточка 57]

Девочки, я вас сейчас вообще замучаю своими изысканиями.   Но выставлю еще одну таблицу. Она поможет разобраться с самим травами и пряностями. Это уже классификация исходя из названия травы или пряности.

 

Вот это очень нужная табличка, хоть распечатывай ее! :10: А то нагребла себе один раз кучу пакетиков со специями в АТБ, так теперь чуть ли не наугад их насыпаю в блюда. Теперь буду лучше знать, что к чему...

 

Отдельный респект за фотку про орехи, вечно проблема была грецкие орешки расколоть, приходилось молоточком стучать или каблуком, или дверью А оно всего-то нужно было кипятком на 10 минут залить

[Miloviza 3 507]

Как по мне у нас кунжут самая недооцененная приправа.

 

Во-первых, это абалдеть какой набор микроэлементов. Уже в древнем Египте знали и применяли не только в медицине, но и по уходу за собой. Да, да!

 

Во-вторых, это вкусно!

 

Мы привыкли видеть кунжут на хлебобулочных изделий, а дома многие и не используют вовсе.

 

Я обожаю салаты с кунжутом. Его легко дома обжарить на сковородке. Буквально пару минут. И не надо покупать жаренный в три дорога.

 

1. Редис, огурец, морковь на терке с соевым соусом и кунжутом.

2. Листья различного салата (сбор прям руколы и тп). порвать руками с мясом и сыром мягким (типа филадельфии). с кунжутом.

3. Мясо на сковородке с грушами, помидорами и соевым соусом с кунжутом.

 

Ух...я еще много много делаю. Китайцы в этом деле продвинутей нас) Думаю рецептом массу найдете, у меня муж макароны с соевым соусом и кунжутом трескает за ушами трещит) И вроде как не просто макароны, а изысканное блюдо)

[Варюша 94]

Девочки, а кто знает про пажитник? Рекомендуют добавлять в ветчину.

Пажитник относится к семейству бобовых и самое ароматное в нем - "бобы". Я его даже в этом году попыталась сама вырастить на даче, поэтому получила и "траву". Она гораздо менее ароматична. Сушить её надо пока она еще зеленая. В пожелтевшей запаха совсем нет. Но если сорвать растение раньше, то то бобы вызреть не успевают. так что чем-то приходится жертвовать. Бобы эти надо подсушить тоже, чтоб не заплесневели. Но после этого их довольно тяжело перемолоть. Они гораздо тверже черного перца и меньше их, что тоже усложняет процесс. Я для них приспособила мельничку "мрия" с керамическими жерновами, Но делаю это осторожно, потому как мельничку жалко. Есть еще лучший агрегат - турецкий цельнометаллический девайс в старинном стиле. Тот вааще зверь - за него не боюсь (кто в Турцию поедет - рекомендую такой сувенир, не пожалеете).

И собственно к чему все эти страдания...

Пажитник, он же фенугрек, он же шамбала (но это спорно, на это звание претендует еще один растень) сильно пахнет ... грибами. Причем очень правдоподобно. 

Я когда впервый раз его купила и перемолола - не знала куда деть и не долго думая взяла и высыпала в картошку - пюре. Первому подала мужу (а на ком же еще эксперименты ставить  ) Муж так задумчиво её ел, ел. а потом и говорит " Что-то я не пойму: картошка вроде как с грибами , а грибов и нету. Ты что специально их повыколупывала?" 

С тех пор я всегда его добавляю туда, где хочу получить или усилить запах грибов. Например в те же жаренные шампиньоны. тогда я точно знаю, что они будут пахнуть не сеном, а грибами.

Его можно вырастить и на балконе. Он не высокий (до 40 см) но совершенно не декоративен. И выход полученных семян будет небольшой. Это только так, побаловаться. Как с имбирем в горшочке. Проще, конечно купить. Но купить или вырастить - вам решать. Но поверьте - оно того стоит. :10:

[Джу 5 671]

Варюша - спасибо, было интересно пчитать!

Я пажитник обожаю, добавляю почти во все ))))

Первое время пыталась его семена раздолбать в ступке, в пыль не поддается, гладкие, вылетают во все стороны, просею и опять давай пестиком долбать.

Неудобно и долго в ступе однако.

Решила в старой кофемолке от комбайна Мрия помолоть, помолола неплохо, но ножи сильно нагрелись и мне стало её жалко, вдруг затупиться, или еще чего хуже с движком, я ж только ею сахарную пудру делаю.  С тех пор покупаю уже молотый в пудру.

[Варюша 94]

Молотый, конечно, проще в использовании, но как и все молотые специи - быстро выдыхается. Разница даже простогочерного перца купленного молотым и свежесмолотого - разительна. Даже мой "толстокожий" муж это прочувствовал и теперь у меня мельничка с перцем со стола не убирается.

А я вообще обожаю всякие пряности. Особенно экзотику. а вот мои -  достаточно консервативны, поэтому не удается опробовать все свои запасы.

Я в последнее время очень полюбила имбирь, часто в сочетании с чесноком. В нем вообще интересно сочетание "цитрусового" запаха и перечной остроты. Так что в чай его надо добавлять очень умеренно и "приглушивать" его лимончиком.

[Странник 1 605]

для тех и только для тех кто хочет купить специи из Грузии

не шутка а именно настоящие специи из Грузии

 пусть чуть дороже чем на любой раскладке ,но это реально настоящие специи я подскажу где это сделать В Киеве

купил и реально это вещь, хранение ,упаковка ,состав выше всех похвал

дабы не нарушить правил вся инфа в пм

а настойки там это просто нечто

[Котлетный Ветер 61]

ни когда в жизни, до этого момента не думал что напишу это:

"Мало того что специи, пахучие и вкусные, они могут быть еще и очень красивыми"

при мариновании  большого количества мяса  специи кладу всегда на дно посуды и после второй половиной посыпаю сверху уже мясо

задумался и на автомате сыплю специи на дно гастроемкости, когда взглянул и ахнул ,они реально красивые