Ромовая баба (по ГОСТу)

[Джу 5 671]

Ингредиенты:

Мука пшеничная в/с - 412г
Сахар-песок - 103г
Масло сливочное - 103г
Яйцо куриное (или меланж) - 82г
Изюм - 52г
Пудра ванильная - 2г
Соль - 2г
Дрожжи прессованные - 21г
Вода - 132г

Сироп для пропитки ромовых баб:
Сахар - 51г
Вода - 56г
Ром или коньяк - 5г
Ромовая эссенция - 0,2г

Помадка:
Сахар - 1кг
Вода - 330г
Лимонная кислота - 4г

Помадка НЕ по ГОСТу - 1:
Сахар - 160г
Вода - 3 ст.л.
Лимонная кислота - на кончике ножа

Помадка НЕ по ГОСТу - 2:
Сахар - 250г
Вода - 80-90 мл
Лимонная кислота - на кончике ножа

Способ приготовления

 

Кроме сухих ГОСТовских данных ещё хочу описать в этом рецепте мелочи, помогающие сделать ромовые бабки действительно вкусными!

 

1. Поставить опару на 50% муки, вода и дрожжи полностью.

Время брожения 2,5...3 часа - то есть нужно дождаться, когда опара увеличится в объеме в 2...2,5 раза и начнет опадать.

Это заняло у меня примерно 2-2.5 часа при 25-27 °С.

 

2. Затем к опаре добавляют соль, сахар, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку, смешанную с ванильной пудрой  и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют сливочное масло и изюм.

 

3. Емкость накрывают и оставляют на 2...2,5 часа для брожения.

У меня получилось, что за 1 час тесто выросло в 3 раза, поэтому я этим и ограничилась.

 

4. Разделывают тесто по формочкам, заполняя их на 2/3 высоты.

Расстойка в формах 80...90 мин.

У меня получилось 60 мин.

 

5. Выпекают 20...34 мин при температуре +175...185 °С

 

6. Выпеченные бабки охлаждают, вынимают из форм, укладывают дном вверх, и выстаивают - то есть дают им созреть в течение 4-8 часов.

 

7. Затем пропитывают ромовым сиропом.

 

Сироп для промочки ромовых баб:

 

Сахар и воду доводят до кипения, постоянно помешивая, варят 2-3 минуты. Затем охлаждают сироп до 20 °С и добавляют ромовую эссенцию и коньяк. По ГОСТу допускается десертное вино до 30 гр.

 

Бабу нужно проколоть в нескольких местах острой деревянной палочкой  до середины и затем опустить в теплый сироп на 12 секунд, слегка прижимая сверху. Затем, перевернув, поставить изделия на противень, чтобы сироп медленно проникал во все поры. Остаток сиропа я потом разлила ложкой сверху по бабкам.

 

8. Затем глазируют сахарной помадой.

 

Помадку лучше приготовить заранее.

 

Помада:

 

1. Сахар залить водой и уварить на сильном огне до 108 °С.

2. Добавить лимонной кислоты.

3. Продолжать варить сироп пока не достигнет Т 115-117 °С - проба на слабый шарик:

 

- для этого смоченной водой чайной ложкой возьмите сироп и быстро опустите в холодную воду,  пальцами в воде скатать комочек, если комочек скатывается в шарик, значит, сироп готов, если не скатывается, то варку необходимо продолжить.

 

4. Сироп быстро охлаждают до 40 °С, поместив посуду с сиропом в емкость с холодной водой, и взбивают венчиками для крутого теста.

Во время взбивания сироп густеет и становится белым, а затем превращается в твердую массу.

 

5. Готовую помадку уплотнить и оставить для созревания на 12-24 часа. Перед глазированием растопить ее на водяной бане до консистенции густой сметаны и глазировать изделия.

Помадку можно ароматизировать вином, соками, эссенциями и окрашивать пищевыми красителями.

 

Я делала  Помадку НЕ по ГОСТу - 2 - этого количества помадки хватило на все бабки, ещё и осталось.

Варила с градусником, но пробу на шарик все равно делала 

Ровно при 118 °С шарик в воде начал скатываться, а до этой температуры просто растворялся.

 

ИТОГ:

 

Изделие обильно промочено сиропом и глазировано помадой.

Мякиш желтого цвета, пористый, с равномерно распределенным изюмом.

 

 

 

Примечание

Помадки на ромовых бабках я обожаю ооочень много, поэтому обмакивала очень щедро  
А ещё у них получаются очень нежные донышки, поэтому очень часто на фото в интернете вы увидите их сделанными вверх тормашками  
Но я все таки балдею от классической формы.
Ну и последнее - пекла в силиконовых формах - а в них упорно - бока остаются светлыми.

Видео

 

Приятного аппетита !

[Алцьона 12 061]

Такая гордая красавица. Я очень люблю бабки, так давно кушала, обязательно попробую сделать по этому рецепту!!

[Pitochka 3 334]

Очень аппетитные бабки получились!!! беру на заметку. спасибо!

[Юлькин 5 450]

Юлечка, какая же она красавица!!! Спасибо за рецептик, обязательно попробую. Уже долго заглядываюсь, руки не успевают. :smailuk10 (1):

[Людок 2 174]

мне кажется,я не осилю такое)ничего подобного никогда не пекла,но так хочется!

[Джу 5 671]

Алцёна - и я их так люблю, но пеку редко, потому что лень с помадкой возится (отвыкла стоять у плиты караулить, все по скороваркам давно готовлю), вот думаю может покрыть их более простой куличной глазурью  

Питочка  - да, в заметки, вдруг созреешь когда-нибудь, я вот технологию самую вкусную обкатала пару лет назад, а теперь все зрею повторить, никак не дозрею ))))

Юлькин - "красавица" -  это сильно круто ты называешь, но мне приятно )))))

Людок - и не говори, я сама часто думаю: - "не осилю, и как я раньше это готовила, столько возилась?!", правда у каждого свои страхи - кто бы мне пришел помадку сварил, а все остальное я б на раз два сейчас бы приготовила)))))

[Pitochka 3 334]

@Джу, главное, моему мужу показать фото, он обычно ускоряет процесс настройки на выпечку))))

[Qween 7 216]

Юлечка, не поверишь, я ни разу не пробовала общепитовские советские ромовые бабы  , как и почти всю советскую выпечку . Конечно, пекла бабы когда повзрослела и вкусы поменялись, но вкуса настоящих я не знаю. Если бы не делать опару, выстаивать тесто и варить помадку, то сейчас поставила бы тесто на твои настоящие! Но надо безотлучно варить сироп и со временем расчитать... Позже обязательно испеку! А сейчас я пеку быстрое и не хлопотное, безопарное  .

[Алцьона 12 061]

@Джу, а можно отсюда помадку на пасочки приделать?? Я вся в поисках

[Джу 5 671]

@Алцёна, я сама себя об этом спрашиваю, сама в раздумиях )))

Я бы вот эту глазурь от пряников наверное попробовала бы, только развести чуток пожиже:

http://mooka.com.ua/topic/1534-glazur-dlia-prianikov-prostaia-mozhno-s-alkogolem/

но боюсь, что осыпется...

[Фрезия 1 051]

Бабка очень красивая!   :10: Попробую обязательно! А формочки специальные для нее продаются, или это для кексов такие? Я как -то пекла  ромовую бабу в мультиварке, поэтому про формы для нее   не знаю ничего.

 Вот про помадку и куличи то же хотела спросить. В прошлом году делала с  сахарной помадой, и вроде она была по ГОСТу, Тортыжка про нее писала. Мне очень понравились куличи с ней,  хорошо нарезалась, как масло ,  и не осыпалась. В этом году  хочу повторить  с помадкой

[Джу 5 671]

Фрезия, Ира, в мультиварке баба - это для меня как бы это выразится помягче - это вообще не бабка, структура мякиша, тесто - катастрофически не то, один раз сделала и еле вдавили в себя (((
Формочки у меня есть и нержавейные, но я в них не пекла, боялась что не выну нормально, ведь выходят очень нежные создания.
Пекла в  силиконовом планшете на 6  кексов с крупными ребрами, типа такого:
 

[Алцьона 12 061]

@Фрезия, и я такую глазурь в прошлом году делала, понравилась, жаль выход небольшой получился со стакана сахара((

[Фрезия 1 051]

А какая  высота   в таких формах? Это я на будущее, вдруг попадутся. А в мультиварке  я пекла   бабку единственный  раз, было очень  вкусно,  не представляю , какая она настоящая.  

Алла,  я то же сейчас вот вспоминаю,  на все куличи   мои не хватило, надо  3-4  порции точно

[Джу 5 671]

 

 

А какая высота в таких формах?

4.5 см

 

Девочки, а о какой помадке вы говорите?

У меня 3 варианта помадки в рецепте, и все варятся, я делала ту, что на 1 стакан сахара, мне на  порцию бабок по рецепту хватило и даже осталось.

[Алцьона 12 061]

Да вроде про Тортыжкину. Ой, вчиталась, похоже, что это она и есть "не ГОСТ №2".  Тогда не знаю, почему у меня так мало ее вышло, может я много намазывала . Мне ее еще так тяжело топить было, она все густая да густая, так я ее ножом, как масло размазывала

[Джу 5 671]

А у меня наоборот жидкая, на фото видно как текла и скапывала, по ходу количество воды просто разное  берется ))

[Алцьона 12 061]

Я тоже присматривалась к консистенции на фото. Такая мне больше аппетит разгоняет  , но как для куличиков, надо чуток посуше???

[Джу 5 671]

Алла, честно, не знаю, смотри по своему вкусу, у меня с помадками дружба  непростая - не люблю их варить, но люблю кушать, на куличи предпочитаю простой вариант айсинга из белков - взбила и забыла )))

 

Неделю назад меня угостили покупными печеными донатсами - это было нечто, там и помадка  вроде бы и жидкая и в то же время не стекала, а держаласть ровно в круге, ну а тесто вообще такое нежнейшее, мелкопористое, руками берешь, а оно сминается, как они их переносили по коробкам и не помяли - не представляю, во рту тает, я такого никогда не ела, даже подумала, что это стопудово на какой-то спецсмеси улучшительной испечено, и такие калорийные, не пустышки, и не бисквит, и не просто дрожжевое, не волокнистое, и не кексовое, я даже не знаю что это за тип теста такой.... обычный жареный пончик в масле меркнет поле этого печеного чуда.

[Алцьона 12 061]

Нет, надо идти спать, после такого мега-вкусного описания донатиков у меня просто бунтует живот, того и гляди, пойду холодильник насиловать в полночь !!!

[lana19 20 597]

@Джу,Юльчик! Я тут видео нашла. Посмотри , пожалуйста. Оно полезное для твоего рецепта? 

 

[Джу 5 671]

Светик - для любителей ручного замеса жидкого теста - полезное  ))))

[valuhka 4 184]

Отчитываюсь о проделанной работе. Классических формочек не хватило-допекала в силиконовых (там объем гораздо больше поэтому они получились не такие красивые, как в совдеповских формах).

 Помадку варила второй раз в жизни (первый не получилась). А теперь хочу остатки на пасках попробовать. Делалось действительно два дня. Главная сложность заключалась в том, чтобы с вечера все семейство предупредить (грозя расстрелом), что это еще не готово. Так муж, собираясь на работу, в 6 утра у меня опять переспросил можно ли их уже есть. Думал, что я со сна  расслаблюсь и разрешу пробовать. Но я даже в полусонном состоянии осталась при памяти, что это еще не едят.

[AlenaT 2 375]

Очень красивые бабки!

А тарелочка бумажная, пикниковая?)))

А помадка легла- изумительно!

[valuhka 4 184]

Да тарелочка та самая. Я их покупаю на детские дни рождения. Убирать со стола легко (сразу в мусорный пакет) и даже когда детвора бесится, не так страшно за посуду и их самих, бо бесятся по полной программе. А помадкой я и сама довольна. Спасибо Свете за видео-очень помогло,там как раз показывают как в результате все должно выглядеть