Как начинали и как работается на заказ

[спокусницЯ 6 538]

Эта тема, для общения коллег кондитеров, которые создают сладкую красоту уже не только для родных и близких,
а и для широкой клиентуры.

Как начать?
Как просчитать себестоимость?
Как сформировать ценовую политику?
Что делать, в ситуации форс мажора ?

Все эти вопросы смело задавайте и помогайте решать здесь!

(все вопросы о составах, рецептах решаем в профильных темах)

[спокусницЯ 6 538]

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

Таблицы расчета стоимости торта:

 

 

Себестоимость торта.xls

https://yadi.sk/d/td55rufl6D8df

https://yadi.sk/i/mIV0-6asY5pi3  и инструкция к этой таблице https://yadi.sk/i/w3SmZFa5Y5pcq

http://rusfolder.com/19609864  таблица и инструкция от нашей форумчанки Rina

 

 

 

Как оценить свой труд ( видео )

[спокусницЯ 6 538]

Сегодня нашла в загашниках коробочку. Нет, это не первый миксер. Очередной. Когда я уже пекла торты для своих, домашних. Первый был "красный, Россь" Но я так помню, что купив миксер в этой коробке, я не могла наглядеться на фото тортика.... я даже и не мечтала тогда, что смогу сделать когда-то нечто подобное кремом... Вона как бывает!

 

 

 

[AlenaT 2 375]

А с высоты сегодняшнего опыта это почти примитив, правда?)))

[спокусницЯ 6 538]

AlenaT:, ну.. типа да... я так кремом украшаю, когда торт надо за час до праздника.

 

 

Расскажу про вчерашний дурдом.

Вчера, суббота, вся в свадебном торте была. После обеда звонок- торт хотят, на утро воскресенья, на завтра то есть. Взяла, потому как был лишний выпеченный бисквит. После этого еще 4 звонка на воскресенье и два на понедельник. Оказывается, все вдруг вспомнили, что у их дитей дни рождения! Все детские! И еще им не подходит картинка вафельная, они хотят определенный состав, а не то, что я могу, и фигурки мастичные (а что? разве вы их не покупаете готовые? как? сами делаете? мы думали по почте заказываете! - это я выслушивала и думала... то есть фигурки я не успею сделать, а по почте, за сутки, в субботу-воскресенье я могу получить?) Это солнце на людей так действует? Такого еще у меня не было! Или мастер какой-то местный форс мажорно отказал в принятых ранее заказах... Или люди действительно вообще не разбираются в нашей специфике работы!

[Юлькин 5 450]

Да, Оксан...весело тебе было. Мне подруга как то заявила в ответ на то, что я не могу к ней пойти в гости, ну а что там делать торт, 2-3 часа и готово...

[спокусницЯ 6 538]

А что? Я могу торт сделать за два часа! ... За час рулет точно могу... но вот какой он будет этот торт!

Моя мама все время спрашивает, перед заказами, испекла я или нет. Я потом спросила ее, а какая разница испекла уже или нет. Оказывается она считает, что самое главное и трудоемкое- испечь! А все остальное это так, быстренько и не трудоемко!

[Юлькин 5 450]

Да, испечь и собрать это самое быстрое и простое...для себя я тоже за пару часов делаю. Мои уже украшений и не ждут, им бы поскорей тортика пожевать. Одна подружка как то присутствовала при приготовлении ей торта почти целый день...как она потом была шокирована такой щепетильной работой...она всем знакомым ужасалась, как это сложно и сколько труда идет... Зато потом поняла, почему торт так дорого стоит.

[Николаишна 1 569]

AlenaT:, ну.. типа да... я так кремом украшаю, когда торт надо за час до праздника.

 

 

Расскажу про вчерашний дурдом.

Вчера, суббота, вся в свадебном торте была. После обеда звонок- торт хотят, на утро воскресенья, на завтра то есть. Взяла, потому как был лишний выпеченный бисквит. После этого еще 4 звонка на воскресенье и два на понедельник. Оказывается, все вдруг вспомнили, что у их дитей дни рождения! Все детские! И еще им не подходит картинка вафельная, они хотят определенный состав, а не то, что я могу, и фигурки мастичные (а что? разве вы их не покупаете готовые? как? сами делаете? мы думали по почте заказываете! - это я выслушивала и думала... то есть фигурки я не успею сделать, а по почте, за сутки, в субботу-воскресенье я могу получить?) Это солнце на людей так действует? Такого еще у меня не было! Или мастер какой-то местный форс мажорно отказал в принятых ранее заказах... Или люди действительно вообще не разбираются в нашей специфике работы!

Я даже не удивилась почему-то Так всегда-то густо, то пусто...А для тех, кто не понимает-называй заоблачную цену сами "отпадут"-способ действенный Тем более, еще и за срочность +30%-норма. У меня тоже было много таких забывчивых, а потом обидчивых. Но год прошел-за 2 месяца вспоминали, что у ребенка праздник. Надо отвечать так, как кузнец из фильма :"Тут от меня усё зависит!". Я уже не жертвую прогулкой со своим ребенком ради удовольствия чьего-то ребенка задуть свечи на красивом тортике, сделанном в авральном порядке...

[Николаишна 1 569]

А моя мама всегда спрашивает, сколько кг весит торт, который я делаю и все советует :"Ти ж не бери великі! Роби маленькі!". Сколько не объясняла ей, что вес не важен, работы все равно много что с большим, что с маленьким... все равно "советует" одно и то же НЕПРОБИВАЕМО!!! Вот космический корабль-это ДАААА,а торт.... шо там такого???

[Дарьюшка 9]

Заказчица отказалась от моих услуг, сказала нашла "дешевше"- её фраза
Моя цена 110 гривен, у кого какая подскажите, может и правда у меня дорого! Использую только натур продукты! Магазинов кондитерских для приобретения сырья и всяко-разно у нас нет, все интернет сайтов!
Поделитесь плиз, ато я не мяукать скоро буду а гавкать!

 

 

Даша, мне кажется, что и недорого совсем.. У нас рошеновские привозят по 70 грн за кило, а у тебя домашний, натурпродукт... Или это я так теперь рассуждаю, потому что насмотрелась, как вы это все выделываете и сколько труда вкладываете... Так что, если бы я была заказчицей, то я бы уже не считала, что это дорого)))

 

 

Дарьюшка:, Разве в этой теме это должно обсуждаться? Вот тут , девочки, цены обсуждаем - Премудрости работы на заказ http://mooka.com.ua/forum/62-premudrosti-raboty-na-zakaz/

 

Сори)))

,

[Дарьюшка 9]

Не там написала, меня сюда послали

 

Заказчица отказалась от моих услуг, сказала нашла "дешевше"- её фраза

Моя цена 110 гривен, у кого какая подскажите, может и правда у меня дорого! Использую только натур продукты! Магазинов кондитерских для приобретения сырья и всяко-разно у нас нет, все интернет сайтов!

Поделитесь плиз, ато я не мяукать скоро буду а гавкать!

[Юля 604]

Та не гавкай , ты , успокойся . Цены для каждого региона свои , для кого-то это дорого , а для кого-то дешево. Может и нашла дамочку которая занимается не так давно и цену спускает, плюс скидку пообещали.

[Алцьона 12 061]

Все действительно очень привязано к региону. У меня были по 100, а с апреля набралась наглости и подняла на 120, а то пропало не то что удовольствие от тортоделания, а вообще охота их делать (мотивация денежная практически спустилась на 0). И вот с очередным скачком цен опять руки опускаются, но пока держу цену, выше поднять - не потянут мои клиенты... Зато ужесточила ограничения по весу, если раньше можно было меня уболтать на мелюзгу - то сейчас категорична

[Дарьюшка 9]

можно было меня уболтать на мелюзгу - то сейчас категорична

это сколько?

[Алцьона 12 061]

Соглашалась (редко, но было) на 1-1,5кг, ну и в основном бралась за 2кг торты, большинство по-минимуму просят. Сейчас минимум подняла на 2,5 кг, машинка - 3кг и точка.

Кремовый 2 кг могу сделать, но в креме я не сильна, никаких рюшей, воланов и прочей красоты, звездочкой заборчик и усьо ...

[Дарьюшка 9]

Алцёна:, ну прям как я( про кремчик)

[damilaj 1 935]

Моя цена 110 гривен

110 грн - за 1 кг?

Я брала по 70 грн за 1 кг, сейчас объявила -по 80 грн., но вес минимум 2,5 кг. Заказов стало совсем мало, может просто от ситуации в стране. Перешла на пирожки, нашла куда сбывать и дело пошло. Только нет того удовольствия, которое получала от украшения тортов, решила на данном этапе получать удовольствие от заработка.

[Дарьюшка 9]

damilaj:, а как умудряетесь при таких ценах за 80гр? Масло 82%-85гр, шоколад 12гр, сливки рыночные-30 гр, мастика........и так далее, научите и чтоб еще заработать и конечно получить удовольствие! Я тоже в прошлом году за 70гр делала.

[Алцьона 12 061]

damilaj:, Присоединяюсь к вопросу Дарьюшки...Хотя, смотря что у вас там по чем... У нас ходовые продукты дороже, чем в Киеве :neee:

[damilaj 1 935]

Дарьюшка:, Алцёна:,

Делаю расклад: торт 2,5-3 кг стоит 200грн. Из них :

2 шифоновых бисквита диам. 26см. без добавок стоят примерно 20 грн, с добавками (грецкие орехи, мак, апельсин) примерно -35грн.,

крем для прослойки составляю из двух составляющих: 1). заварной без яиц на 600 мл. молока - 6 грн. + 2). 2 пакета сметаны ( по 400 грамм) отвешиваю на ночь в 4 слоях марли ( на выходе 500гр. крем сыра) - 20грн.+ 200гр. слив. масла - 16 грн. Итого крем - 6+20+16=42 грн. Пропитка состоит из сиропа -200гр сахара =2грн.+ 50 гр. конька ординарного или подобного алкоголя =6 грн., всего пропитка =8-10 грн. в детский тортик вместо алкоголя можно добавить сироп от любых консервированных фруктов (персик, ананас).

Крем для украшения: белковый заварной или мокрое безе на 4-6 яиц + 300-500гр сахара -это 4-6 грн + 3-5 грн =7-9 грн. Или для украшения использую сливки кондитерские -24-30грн.

Считаем: 20+42+8+9=79грн или 95грн, если бисквит с добавками. если крем для украшения - слики, то 94-110 грн. За работу получается 100-90грн. гривен 5 идет на воду, газ, эл. энергию. Такой торт получается высотой 8-10 см, из 4-х слоев( вес более 3-х кг.). Но если делаете сразу 2 торта, то можно испечь 3 коржа, каждый разрезать на 2 и соорудить два 3-хслойных тортика (вес 2,5-3 кг.) Тут немного по деньгам экономится.

Т.К. я работаю, то пеку вечерами. Если торт на субботу, в среду пеку коржи, варю заварной крем, на ночь отвешиваю сметану, варю сироп. В четверг утром в остывший за ночь крем вбиваю 200гр размягченного слив. масла и добавляю крем сыр, перемешиваю и в холодильник. Вечером в четверг собираю торт и в холодильник. Вечером в пятницу украшаю. можно собрать в пятницу утром. Украшать в субботу утром.У кого как со временем.

С мастикой не работаю, только мелкие детали - цветочки. бабочки, листочки.

[Алцьона 12 061]

5 грн на все затраты???? Не мало? Я точно не подсчитывала, все никак времени не выделю, но у меня очень много идет и воды, и электричества...

[damilaj 1 935]

5 грн на все затраты???? Не мало?

Думаю, не больше.

[Алцьона 12 061]

У меня в екселе наброски подсчетов есть, надо все-таки довести до ума

[Дарьюшка 9]

damilaj:, Согласна но не со всем. Я только под мастику , добавить картошку( чаще допекаю не всегда обрезки есть+ крем), на ганаш ( масло + шоколад) под масттику+ мастика на обтяжку ( на ваш торт грамм 500-700) и у меня заварной крем не очень, чаше взбитые сливки и сливки+маскарпоне (растительные не хотят) и еще если и безе то на 5 гр электро, вода..... мало там безе по 2 часа в духовке!

И торт под крем согласна дешевле!

Так что коллега мы оцениваем разные торты! И по времени делать мастичные дольше! И в оформлении!