Наша любимая ветчина.

[Izvarina 8 102]

Ленуськи какя у вас ветчинка обалденная получилась! :10: :vkusno 1:

[Elenka 4 093]

Лена, какая красивая! :10: Из кого делала?

[Elenka 4 093]

Наташа,напишу чуть позже. Спешу, дела домашние...

[silva2 3]

Вот еще один эксперимент-печеночная *ветчина* :vkusno 1:

[silva2 3]

Девочки.мой *секрет* состоит в том.что я прессую ветчину,уже после приготовления и остывания,а варю просто под крышкой,без пружины....В печеночной ветчине-все ингредиенты сырые,включая печень

[Виталинка 1 679]

И я покажу свою ветчину.

 

Ветчина с грибами и сыром

 

 

Ветчина с прованскими травами и коньяком

 

 

Ветчина с курицей и свининой

 

[Наталия63 104]

Виталинка! Где??? Где эти рецепты?

[Виталинка 1 679]

Наталия63, ветчина приготовлена по рецептам Елены Тим с соседней кухни.

[нюшка 112]

Виталинка:, супер :10: . Ну очень апетитно выглядит и не сомневаюсь, что также вкусно, ням-ням. :vkusno 1: Всё слюни пустила, побежала срочно обедать.

Насмотрелась всей красоты, что девочки навыставляли и теперь себе хочу. А ведь была уверенна, что ветчинницы мне не надо.

[Elenka 4 093]

Наташа, варила я ее так. После холодильника постояла ветчинница на столе 1 час, потом поставила на подогрев МВ с ветчинницей, накрыла пластиковой миской подходящего диаметра. Часа через полтора т-ра не добежала и до 60*, я включила варку на пару минут на 7, наверное, потом в районе 70* включила снова подогрев. Довела т-ру до 80*   и снова подогрев. А там уже и время все вышло.   Я термометр вставила в дырочку ветчинницы, темпеература достигла 72*. Подержала еще минут 15, а дальше всепо интрукции: охладила под водой, слила жидкость, поставила в хол-ник до утра.

Рецепти технология если что здесь

http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=385452.0

[Elenka 4 093]

Натуся, по нитритной соли не написала...

Нитритная соль - это поваренная соль с содержанием нитрита натрия 0,6 %(пищевая).

С нитритной солью мясо созревает и приобретает ветчинный аромат, с ней продукт хранится дольше, т.к. эта соль препятствует размножению бактерий. Нитрит натрия при приготовлении ветчины разлагается примерно 30%, если я не ошибаюсь.

С поваренной солью ветчину хранить можно 2 дня, а с нитритной - дольше.

Вот у меня за 2 дня не съели и половины ветчины. Ветчина очень сытная, мясная, много ее не съешь.

[Наталия63 104]

Вот что я нашла...

Потребители должны понимать, что копченое мясо, колбасы, сосиски и рыба, в которых есть нитритная соль, не рекомендовано употреблять в пищу ежедневно. Лучше всего ограничить себя в таких продуктах, иначе вы рискуете приобрести ряд очень неприятных заболеваний. Самыми опасными являются раковые новообразования, которые могут возникнуть в организме из-за присутствия большого количества концерогенов в продуктах питания.

[Elenka 4 093]

Наташа, ну, о том что в сосисках и колбасе есть всякое давно известно и не для каждодневного употребления эти продукты. Но многие об этом забывают.

Я думаю, что в моей ветчине много меньше соли, чем в магазинной.

Кстати, и съедается она не быстро, т.к. очень мясная. Я ее не ем, муж утром ломтик съел, дети по полломтика съедают с бутербродом. Если за пару след. дней не доедят, то заморожу на пиццу.

Я не агитирую, но для себя опасности не вижу.Это же не селитра в чистом виде. Потом не собираюсь готовить ее часто, чтоб не выбывала. Не зачем да и дорого. Иногда....

[Наталия63 104]

Да, Лена, ты права... ведь не каждый день её будешь есть... А если без этой соли, то что, вкус или цвет будет не такой, как нужно? И, кстати, где ты её покупаешь? Я ни разу не видела.

[Elenka 4 093]

Вот здесь.

http://www.emkolbaski.com.ua/

Посмотрю какую колбасу там готовят. Моя ветчина по сравнению - пасочки из песочницы.

Ну и по нитритной соли найдешь ответы, зайди в форум.

[Наталия63 104]

Ух ты, там можно захлебнуться слюной!

[Elenka 4 093]

Ух ты, там можно захлебнуться слюной!

Ага, вот где люди творят! А у нас тут ,,пасочки" в ветчиннице.

[Наталия63 104]

Так вот, я вчера поставила мариноваться уже... волнуюсь... хочется, чтобы и вкусненько было и красиво!

Постаивла вчера вечером, сегодня вечером планирую варить.

[Qween 7 216]

Вот и моя ветчина из тескомовской ветчинницы с грибами и сыром по рецепту Елены Тим:

 

 

Очень вкусная, настоящая!

[Юлькин 5 450]

Qween:, Аня, какая аппетитная красавица...слюнки :vkusno 1: :10: :10: :10: побежали, побежали...у меня скоро у сына днюха, тоже планирую наварить разной и побаловать гостей натуральной ветчиной.

[Наталия63 104]

Сделала я ветчинку, вкуснооооо!!!!

Так она варилась

Поставила я Белобоку в кастрюлю с водой температурой 25 градусов, на небольшом огне довела за 1 час до температуры 70 градусов,ещё через час- до 79. Варила в течение 3 часов при температуре 78 градусов.

Через 3 часа температура внутри ветчины была 72 градуса.

Готовила из свинины, говядины и курятины, добавила оливки и паприку. Всего влезло 1 кг 100 гр сырой массы.

Взвесила готовую (после дозревания в течение ночи в холодильнике) - вес 940 гр. Итого потеря - всего 160 гр. А раньше, когда я варила при кипении воды , потеря была около 400 гр!

Очень вкусная получилась ветчина! Спасибо, что научили меня готовить такую вкуснятину!!!

Ну, не могу не показать... Сколько же нужно было терпения, чтобы не накинуться и не стащить кусочек...

[Юлькин 5 450]

Наталия63:, вкусняшка какая... :10: :10: :10: а котяра как наблюдает...суперфотка!

[Elenka 4 093]

Натуся, какая ветчина красивая! :10: Молодец! Поздравляю!

Замечательная по цвету и плотности, видно, что сочная.

Расскажи, как тебе на вкус и запах?На ветчину похожа?

Как семья оценила?

[Наталия63 104]

Натуся, какая ветчина красивая! :10: Молодец! Поздравляю!

Замечательная по цвету и плотности, видно, что сочная.

Так учителя же попались какие!!!!!

Леночка, очень вкусно получилось. И хотя нет того искусственного "усилителя вкуса", моим очень понравилось! Довольно плотно получилось, сегодня на обед попробовали, ещё плотнее, чем вчера и резала так, что можно было читать через кусочки. По цвету- именно такая, как на фото. Не скажу, что сильно розовая, но довольно розоватая. Сочная, вкусная! Оливки, как нельзя, кстати!

[lesik_l 1 814]

И я ветчину, наконец мне понравившуюся, сделала. Делала по рецепту с е-колбасок:

Ветчина домашняя Мраморная

Ингредиенты:

• Свинина нежирная (лопатка) – 2 кг;

• Грудинка свиная ( реберная часть) – 3 кг;

• Соль нитритная – 87гр ( из расчета 1,75% к массе мясного сырья);

• Сахар – 10 гр;

• Перец черный горошек (дробленый) - 10гр;

• Чеснок – 2 зубчика;

• Вода – 0,6 л;

 

 

Технология:

1. Измельчение. Измельчаем 40% всего мясного сырья на фарш, остальное режем кусками примерно на 1-2 см.

2. Перемешиваем все ингредиенты активно, в течении 10 минут до полного впитывания влаги. Это критично!

3. Подготовка оболочки: Синюгу хорошо промыть в теплой воде от соли (залить внутрь оболочки воду) и оставить для полного устранения запаха посолочной смеси (морская соль) на 3-4 часа, можно на ночь.

4. Набивка. Набивать кусками фарша лучше вручную, максимально удалив весь воздух между слоями. Завязать открытый конец синюги шпагатом, максимально уплотнив «батон» синюги.

5. Созревание. Оставляем набитую синюгу на 8-10 часов в холодильнике для созревания фарша.

6. Варка.

Этап 1.Помещаем колбасный батон в большую кастрюлю с теплой водой, оставляем на 1-2 часа для «отепления». (весь батон равномерно прогревается), нам это нужно для получения ровного цвета на срезе.

Этап 2. Нагреваем до 70-80 гр.Цельсия, переводим на самый малый огонь (большой объем воды позволяет поддерживать заданную температуру из за своей тепловой инерции).

Варим в течение 100-120 минут (по 10 минут на каждый см диаметра) при 80 град. Цельсия - это критично!

Готовое изделие охлаждаем, нарезаем и подаем.

[line][/line]

Делала без сахара. Мяса взяла 3,8 кг + 65 гр нитритной соли + 10 гр черного перца + 2 зубчика чеснока + 600 гр воды. Мясо пополам - фарш из лопатки свиной + задняя часть. Порезала мясо кусочками по 1-1,5 см. Смешала с фаршем и специями, постепенно добавляя воду вымешивала минут 15-20. Вода вся отлично впиталась. Заготовка была упругая, равномерная. Оставила созревать на 2 суток. Потом разделила на две части и добавила в одну 2 ст. л. чеснока с смесью специй, меленные в измельчители не очень мелко для остроты, ещ добавила гр 100 воды (не надо было этого делать, воды, как оказалось по контрольному вариант, было достаточно).. Взяла где-то 6 метров оболочки калибром 45 мм. Разрезала на куски по 1 м. Вымочила. Набивала в одном куске по три "сардельки". Небольшие, что бы поместились в мультиварку. Ошибка - набивала не плотно, плохо связала, часть пооткрывалась. Учту в сл. раз. Далее, выложила половину в мультю и поставила на подогрев. Довела температуру воды до 50 гр и оставила на 30 мин, пришла, опять включила. Разозлилась на неправильную инфу - писали: подогрев 70-80 градусов, оказалось 60. Оставила на 60 где-то час, потом начались пляски с бубном (градусником): включила режим выпечка, подогрела до 75, включила подогрев, ушла, через 15 минут проверила, температура 65, опять подогрела, ушла, опять померяла через 15 минут, подогрела до 80. 15 - минут 75 гр, отлично, чуть-чуть подогрела и оставила на 30 минут. Вытащила, учла свои танцы и вторая партия изготовилась за 1 час 40 мин. 20 мин- 40 градусов, 40 - 60 градусов, 40 - 75 с подогревом каждые 10-15 мин.

Часть раскрылись из-за давления внутри оболочки. (работа над ошибками!!)

 

Вот результат, не судите строго фотоаппарат доча не привезла, делала телефоном. Это та часть, которая раскрылась, целенькие убрала в морозилку на хранение. Та что более рыхлая - это острая. Видны вкрапления чеснока и специй.

 

 

 

 

 

 

Вывод. Ошибки учту. Вкус - перца в варианте по рецепту много. Остренькая получилась отлично. Первая похожа на драгобыческую, только перца многовато. Плотность отличная, режется легко. Довольна