Хрумсалики (Pork Rinds, Chicharron). Шалені шкварки

Інгредієнти

• Шкура свиная полностью очищенная от сала
• Смалец (растительное масло) для жарки
• Смеси для присыпки
• (увеличивать, тк даны по-минимуму)
• Вариант1:
• Соль (Лимонная соль) — 1.5 ч.л.
• Перец чили молотый — 1/2 ч.л.
• Или готовая смесь разных перцев - по желанию — 1 ч.л.
• Сухой чеснок - по желанию — 1ч.л.
• Молотый сухой лук - по желнию
• Вариант2:
• Соль - 1.5 ч.л.
• Сахарная пудра — 1 ч.л.
• Перец чили молотый — 1/2 ч.л.
• Вариант3:
• Смесь пяти перцев — 1 ч.л.
• Соль — 1 ч.л.
• Вариант4:
• Бульонный кубик со вкусом... - 1.5 ч.л.
• Перец чили молотый - 1/2 ч.л.
• Вариант5:
• Соус Ричмонд
• Уксус 6% (яблочнй, рисовый...) — 1/2 стак.
• Рыбный соус — 2 ст.л. (можно заменить на соевый)
• Паста Самбал (Sambal) — 1 ст.л.
• (можно заменить на молотый красный перец — 1/2 ст.л)
• Чеснок давленный — 2 больших зубчика
• Соль - по необходимости — по вкусу
• Вариант6:
• Соус украинский  - "Хрен столовый с буряком"

Що ще приготувати з цих продуктів →

Способ приготовления

Шкура не должна быть подкопченной! Должна быть без щетины - те обезволошенной.

Свиные шкурки тщательно вымыть. Почистить ножом.

Удалить полностью остатки сала! Если останется тонкий слой, который вы не сможете срезать ножом, не переживайте - сделаете это после варки шкурок.

Варка свиных шкурок

Варить слишком много шкуры не надо - тк при жарке во фритюре, чипсы увеличиваются примерно в 5-6 раз.

Залить шкурки водой так, что бы она их полностью прикрывала.

Можно добавить, по желанию, для аромата - шелуху от чеснока (дает больший аромат, чем дольки), душистый перец, веточку свежего укропа. Положить специи в ситечко для чая или марлю, что бы они не пристали к шкуркам.

Читала, что можно варить  в пиве. Я воду не ароматизировала.

Удобнее варить шкурки в скороварке, сразу залив их кипятком (для ускорения процесса варки).

Режим Суп 30 - 40 минут под давлением. (Зависит от мощности СВ)

Если варить в кастрюле, то сверху на шкурки поставить груз, что бы они не всплывали. По мере необходимости подливать воду.

Время варки: 1.5 - 2 часа. 

Шкура должна побелеть, стать мягкой на столько, что вы без усилий можете оторвать от нее кусочек.

Слить горячую воду и залить вареные свиные шкурки холодной водой. 

Аккуратно шумовкой извлечь остывшую шкуру из воды и ровно выложить ее на полотенце в один слой  "сальной" частью вверх.

После того, как полотенце впитает воду и шкура полностью остынет - аккуратно соскрести тыльной стороной ножа остатки сала, стараясь не повредить шкуру. Это очень легко и быстро.

Переложить шкуру ровным слоем на плоскую тарелку и отправит в холодильник минимум на 2 часа. Можно и на сутки - там шкура уже начнет подсыхать.

Если вы снова обнаружите остатки сала ( а их будет хорошо видно на коричневой шкуре) - соскрести их ножом.

Разрезать шкуру ножницами на маленькие квадратики  со стороной примерно 1 - 2 см. "Хрумсалики" будут похожи на кругленькие бочонки. Или прямоугольники - 1*2 - тогда получатся "Хрумсалики" в виде трубочек.

Сушка свиных шкурок

Переложить кусочки шкуры "сальной" частью вниз на пергамент.

Можно сушить шкуру в духовке с конвекцией, в сушилке до состояния очень твердой пластмассы при температуре. 30-60°C

В процессе сушки - *удалить остатки вытопленного жира. (см. ниже)

А можно сделать так - без существенных затрат электроэнергии. Как сделала это я - ноу-хау)))

После того, как вы испечете что-либо в духовке и температура в духовом шкафу упадет примерно до 80°C - поставить в него противень с кусочками шкуры и включить режим конвекция (духовка выключена).

Шкура в теплом состоянии снова станет мягкой и на ее поверхности выступит расплавленный жир.

*Достать кусочки из духовки теплыми, промокнуть их от жира бумажным полотенцем. Надо убрать жир по-максимуму - для того, что бы процесс сушки был качественным.

Подождать, пока кусочки остынут и переложить их в чистое х/б полотенце и положить на теплую батарею, прикрыв свободной частью полотенца.

Примерно через сутки-двое кусочки высохнут до очень твердого состояния. Они станут темно-коричневого цвета. Если попытаться их разломать - то вы услышите хруст.

Жарка свиных шкурок

Жарить шкурки лучше всего на растопленном смальце. 

Рассуждая о вреде насыщенных жиров, многие забывают, что считающиеся наиболее полезными ненасыщенные жиры при нагревании распадаются. Этот процесс называется окислением, и приводит он к образованию свободных радикалов – главных виновников многих тяжелых недугов. Поскольку в топленом сале процент насыщенных кислот находится в пределах 40%, а это достаточно много, окисление продукта при нагревании происходит в гораздо меньших масштабах. 

Можно пожарить и на растительном масле...но диетологи этого не рекомендуют делать.

Читала, что их еще жарят на миксе смальца и арахисового масла.

Разогреть жир до температуры 175-190 °C. Оптимальную температуру - подобрать опытным путем. Масло не должно кипеть и бурлить.

Желательно установить термометр во фритюр, что бы поддерживать заданную температуру.

Но можно обойтись и без него. Примерно "средний газ" на конфорке.

Если температура фритюра будет очень высокой - то шкварки будут гореть, желтеть и не раздуются!

На фото справа - пережаренная шкварка, опущенная в слишком горячее масло.

Регулируйте температуру во время жарки!

Кидаем в разогретый жир один или максимум 2  кусочка свиной шкурки. 

Кусочек сначала в течении примерно 2-4 секунд будет лежать на дне. Потом начнется волшебство! Коричневый квадратик начинает всплывать, раздуваясь большими белыми   пузырями, похожими на попкорн. Которые сначала появляются из-под краев квадратика, а потом заполняют весь квадратик, раздувая его до невероятных размеров! При этом цвет шкварки должен оставаться белым!

Если этого не происходит, шкварка желтеет - уменьшаем температуру! 

Как только "Хрумсалик" всплывет на поверхность - придавливаем его шумовкой, что бы он погрузился снова в масло.

Когда "раздув" прекратится (общее время жарки примерно 15 секунд) - быстро вытаскиваем "Хрумсалик" и перекладываем на блюдо, застеленное бумажным полотенцем и тут же, пока он еще горячий, щедро посыпаем его заранее подготовленной соленой смесью.

Или можно есть их, окуная в пряно-острый соус Ричмонд, для приготовления которого, надо просто смешать все ингредиенты.

И очень вкусно есть их, макая в соус из хрена и буряка (Хреновина)

Хранить пожаренные "Хрумсалики" в течении 2-3  дней в закрытой емкости. Потом уже они будут не такими хрустящими.

Можно размолоть готовые чипсы в измельчителе и добавлять хрустящую крошку в панировку.

Основные моменты для правильного раздувания шкварок.

• Перед сушкой шкуру надо обязательно и тщательно очищать от жира.
• Сушить обязательно до очень твердого и хрупкого состояния, похожего на пластмассу. Поверхность излома должна иметь стеклянный блеск;
• Важно очень точно поддерживать температуру фритюра, погрешность 10°С может сильно повлиять на "вздуваемость".

Примечание

Pork Rinds / Chicharron  очень популярная еда во многих странах.  В Андалуссии, Испании, Латинской Америке и является частью традиционной кухни Аргентины Боливии, Бразилии, Колумбии, Кубы, Филиппинах, Мексики, США, Европы и других стран. 

Обычно их подают к пиву. 

"Хрумсалики" - это украинский вариант популярной закуски - хрустящие чипсы из свиной шкурки.

Лимонная соль - соль, хорошо сбрызнутая лаймовым (лимонным) соком и потом высушенная. Можно добавить в соль для аромата перемолотую сухую цедру лайма (лимона)

Самбал (Sambal) – знаменитая пастообразная пряная смесь, которую применяют в качестве приправы к различным блюдам.

Существует несколько разновидностей этой приправы, но самыми известными являются «самбал-улек» и «самбал-байак». Самбал-улек готовят из жгучего красного перца, соли, уксуса и коричневого сахара. В состав приправы самбал-байак дополнительно входят плоды свечного дерева, листья кафраского лайма, чеснок, лук, калган, кокосовое молоко, креветочная паста «трасси» и концентрат тамаринда.
У этой смеси богатый вкус и очень аппетитный запах. Самбал используют в качестве приправы при приготовлении овощных блюд. Этой смесью приправляют также мясные и рыбные блюда. 
Следует помнить, что индонезийский красный перец, который входит в составе приправы самбал, придает ей горьковато-острый вкус.

В одной статье из американского журнала я прочитала, что диетологи даже рекомендуют есть по паре таких чипсов в день людям, сидящих на строгой диете! Для восполнения организмом необходимых ему полезных жиров. 

Как и многие другие закуски, шкварки - это продукты с высоким содержанием натрия и жира. Однако - в них очень низкое содержание углеводов и иногда их рассматривают как альтернативную закуску для тех , кто сидел на диете Аткинса . 

По исследованиям журнала Мужское здоровье , одна унция (28 г) свиных шкварок - содержит в девять раз больше белка и меньше жира , чем содержится в порции высокоуглеводных чипсов . Они добавляют, что 43% жиров, содержащихся в шкварках, являются ненасыщенным,  большая часть которых это - олеиновая кислота (тот же здоровый жир содержится в оливковом масле) .

Еще 13 процентов от его содержания жира является стеариновая кислота , тип насыщенных жиров , что считается безвредным , поскольку он не повышает уровень холестерина .

В 60 г порция шкварки содержит 29 г жира, 375 ккал и 0,65 г натрия.  Однако, шкварки считаются неполным источником белка , так как они содержат очень малые количества некоторых незаменимых аминокислот , в том числе метионин , триптофан и гистидин.

Свиные очищенные шкуры покупаю на рынке в мясном корпусе. Готовить "Хрумсалики" не обременительно, тк весь процесс разбит на несколько этапов, которые можно делать в разные дни.

В видео нет некоторых пунктов, о которых я писала. Но полезно посмотреть для более ясного понимания процесса.

ПыСы. Мне кажется, что если сварить бульон из отходов креветок (панцирь...) и потом сварить в этом бульоне свиные шкурки и подавать хрумсалики с соусом на основе Sambal (креветочная паста) , то получатся "Хрумсалики" со вкусом креветки.

Точно также можно сделать куриные "Хрумсалики" из куриной шкурки. Только варит ее надо меньше!

Могу порекомендовать очень удобный способ "добычи" смальца -  Смалец в скороварке

Хрустите на здоровье!

Смачного!

Аналогичного рецепта нет на русскоязычных сайтах!

При размещении рецепта на другом ресурсе - укажите, пожалуйста, источник!