Перейти к содержанию
lana19

Хрумсалики (Pork Rinds, Chicharron). Шалені шкварки

Рекомендуемые сообщения

Ингредиенты:

Шкура свиная полностью очищенная от сала

Смалец (растительное масло) для жарки

 

Смеси для присыпки:

(увеличивать, тк даны по-минимуму)

Вариант1:

Соль (Лимонная соль) - 1.5 ч.л.

Перец чили молотый - 1/2 ч.л.

Или готовая смесь разных перцев - по желанию - 1 ч.л.

Сухой чеснок - по желанию - 1ч.л.

Молотый сухой лук - по желнию

 

Вариант2:

Соль - 1.5 ч.л.

Сахарная пудра - 1 ч.л. 

Перец чили молотый - 1/2 ч.л.

 

Вариант3:

Смесь пяти перцев - 1 ч.л.

Соль - 1 ч.л.

 

Вариант4:

Бульонный кубик со вкусом... - 1.5 ч.л.

Перец чили молотый - 1/2 ч.л.

 

Вариант5:

Соус Ричмонд:

Уксус 6% (яблочнй, рисовый...) - 1/2 стак.

Рыбный соус - 2 ст.л. (можно заменить на соевый)

Паста Самбал (Sambal) - 1 ст.л.

(можно заменить на молотый красный перец 1/2 ст.л)

Чеснок давленный - 2 больших зубчика

Соль - по необходимости по вкусу

 

Вариант6:

Соус украинский  - "Хрен столовый с буряком"

i277^cimgpsh_orig.jpg

 

Способ приготовления

 

Шкура не должна быть подкопченной! Должна быть без щетины - те обезволошенной.

Свиные шкурки тщательно вымыть. Почистить ножом.

Удалить полностью остатки сала! Если останется тонкий слой, который вы не сможете срезать ножом, не переживайте - сделаете это после варки шкурок.

 

Варка свиных шкурок

Варить слишком много шкуры не надо - тк при жарке во фритюре, чипсы увеличиваются примерно в 5-6 раз.

DSC_0090.JPG

 

Залить шкурки водой так, что бы она их полностью прикрывала.

Можно добавить, по желанию, для аромата - шелуху от чеснока (дает больший аромат, чем дольки), душистый перец, веточку свежего укропа. Положить специи в ситечко для чая или марлю, что бы они не пристали к шкуркам.

Читала, что можно варить  в пиве. Я воду не ароматизировала.

Удобнее варить шкурки в скороварке, сразу залив их кипятком (для ускорения процесса варки).

Режим Суп 30 - 40 минут под давлением. (Зависит от мощности СВ)

 

Если варить в кастрюле, то сверху на шкурки поставить груз, что бы они не всплывали. По мере необходимости подливать воду.

Время варки: 1.5 - 2 часа. 

 

Шкура должна побелеть, стать мягкой на столько, что вы без усилий можете оторвать от нее кусочек.

 

Слить горячую воду и залить вареные свиные шкурки холодной водой. 

 

Аккуратно шумовкой извлечь остывшую шкуру из воды и ровно выложить ее на полотенце в один слой  "сальной" частью вверх.

После того, как полотенце впитает воду и шкура полностью остынет - аккуратно соскрести тыльной стороной ножа остатки сала, стараясь не повредить шкуру. Это очень легко и быстро.

Переложить шкуру ровным слоем на плоскую тарелку и отправит в холодильник минимум на 2 часа. Можно и на сутки - там шкура уже начнет подсыхать.

Если вы снова обнаружите остатки сала ( а их будет хорошо видно на коричневой шкуре) - соскрести их ножом.

Разрезать шкуру ножницами на маленькие квадратики  со стороной примерно 1 - 2 см. "Хрумсалики" будут похожи на кругленькие бочонки. Или прямоугольники - 1*2 - тогда получатся "Хрумсалики" в виде трубочек.

 

Сушка свиных шкурок

Переложить кусочки шкуры "сальной" частью вниз на пергамент.

Можно сушить шкуру в духовке с конвекцией, в сушилке до состояния очень твердой пластмассы при температуре. 30-60°C

В процессе сушки - *удалить остатки вытопленного жира. (см. ниже)

 

А можно сделать так - без существенных затрат электроэнергии. Как сделала это я - ноу-хау)))

После того, как вы испечете что-либо в духовке и температура в духовом шкафу упадет примерно до 80°C - поставить в него противень с кусочками шкуры и включить режим конвекция (духовка выключена).

Шкура в теплом состоянии снова станет мягкой и на ее поверхности выступит расплавленный жир.

*Достать кусочки из духовки теплыми, промокнуть их от жира бумажным полотенцем. Надо убрать жир по-максимуму - для того, что бы процесс сушки был качественным.

Подождать, пока кусочки остынут и переложить их в чистое х/б полотенце и положить на теплую батарею, прикрыв свободной частью полотенца.

Примерно через сутки-двое кусочки высохнут до очень твердого состояния. Они станут темно-коричневого цвета. Если попытаться их разломать - то вы услышите хруст.

 

Жарка свиных шкурок

Жарить шкурки лучше всего на растопленном смальце. 

Рассуждая о вреде насыщенных жиров, многие забывают, что считающиеся наиболее полезными ненасыщенные жиры при нагревании распадаются. Этот процесс называется окислением, и приводит он к образованию свободных радикалов – главных виновников многих тяжелых недугов. Поскольку в топленом сале процент насыщенных кислот находится в пределах 40%, а это достаточно много, окисление продукта при нагревании происходит в гораздо меньших масштабах. 

 

Можно пожарить и на растительном масле...но диетологи этого не рекомендуют делать.

Читала, что их еще жарят на миксе смальца и арахисового масла.

 

Разогреть жир до температуры 175-190 °C. Оптимальную температуру - подобрать опытным путем. Масло не должно кипеть и бурлить.

Желательно установить термометр во фритюр, что бы поддерживать заданную температуру.

Но можно обойтись и без него. Примерно "средний газ" на конфорке.

Если температура фритюра будет очень высокой - то шкварки будут гореть, желтеть и не раздуются!

На фото справа - пережаренная шкварка, опущенная в слишком горячее масло.

DSC_0145.JPG

 

Регулируйте температуру во время жарки!

 

Кидаем в разогретый жир один или максимум 2  кусочка свиной шкурки. 

Кусочек сначала в течении примерно 2-4 секунд будет лежать на дне. Потом начнется волшебство! Коричневый квадратик начинает всплывать, раздуваясь большими белыми   пузырями, похожими на попкорн. Которые сначала появляются из-под краев квадратика, а потом заполняют весь квадратик, раздувая его до невероятных размеров! При этом цвет шкварки должен оставаться белым!

DSC_0101.JPG

 

Если этого не происходит, шкварка желтеет - уменьшаем температуру! 

 

Как только "Хрумсалик" всплывет на поверхность - придавливаем его шумовкой, что бы он погрузился снова в масло.

Когда "раздув" прекратится (общее время жарки примерно 15 секунд) - быстро вытаскиваем "Хрумсалик" и перекладываем на блюдо, застеленное бумажным полотенцем и тут же, пока он еще горячий, щедро посыпаем его заранее подготовленной соленой смесью.

Или можно есть их, окуная в пряно-острый соус Ричмонд, для приготовления которого, надо просто смешать все ингредиенты.

 

И очень вкусно есть их, макая в соус из хрена и буряка (Хреновина)

 

Хранить пожаренные "Хрумсалики" в течении 2-3  дней в закрытой емкости. Потом уже они будут не такими хрустящими.

 

Можно размолоть готовые чипсы в измельчителе и добавлять хрустящую крошку в панировку.

 

Основные моменты для правильного раздувания шкварок.

  • Перед сушкой шкуру надо обязательно и тщательно очищать от жира.
  • Сушить обязательно до очень твердого и хрупкого состояния, похожего на пластмассу. Поверхность излома должна иметь стеклянный блеск;
  • Важно очень точно поддерживать температуру фритюра, погрешность 10°С может сильно повлиять на "вздуваемость".

 

DSC_0138.JPG DSC_0103ЗЩШЩ.jpg

 

 

Примечание

 

Pork Rinds / Chicharron  очень популярная еда во многих странах.  В Андалуссии, Испании, Латинской Америке и является частью традиционной кухни Аргентины Боливии, Бразилии, Колумбии, Кубы, Филиппинах, Мексики, США, Европы и других стран. 

Обычно их подают к пиву. 

"Хрумсалики" - это украинский вариант популярной закуски - хрустящие чипсы из свиной шкурки.

 

Лимонная соль - соль, хорошо сбрызнутая лаймовым (лимонным) соком и потом высушенная. Можно добавить в соль для аромата перемолотую сухую цедру лайма (лимона)

 

Самбал (Sambal) – знаменитая пастообразная пряная смесь, которую применяют в качестве приправы к различным блюдам.

Существует несколько разновидностей этой приправы, но самыми известными являются «самбал-улек» и «самбал-байак». Самбал-улек готовят из жгучего красного перца, соли, уксуса и коричневого сахара. В состав приправы самбал-байак дополнительно входят плоды свечного дерева, листья кафраского лайма, чеснок, лук, калган, кокосовое молоко, креветочная паста «трасси» и концентрат тамаринда.
У этой смеси богатый вкус и очень аппетитный запах. Самбал используют в качестве приправы при приготовлении овощных блюд. Этой смесью приправляют также мясные и рыбные блюда. 
Следует помнить, что индонезийский красный перец, который входит в составе приправы самбал, придает ей горьковато-острый вкус.

 

В одной статье из американского журнала я прочитала, что диетологи даже рекомендуют есть по паре таких чипсов в день людям, сидящих на строгой диете! Для восполнения организмом необходимых ему полезных жиров. 

 

Как и многие другие закуски, шкварки - это продукты с высоким содержанием натрия и жира. Однако - в них очень низкое содержание углеводов и иногда их рассматривают как альтернативную закуску для тех , кто сидел на диете Аткинса . 

По исследованиям журнала Мужское здоровье , одна унция (28 г) свиных шкварок - содержит в девять раз больше белка и меньше жира , чем содержится в порции высокоуглеводных чипсов . Они добавляют, что 43% жиров, содержащихся в шкварках, являются ненасыщенным,  большая часть которых это - олеиновая кислота (тот же здоровый жир содержится в оливковом масле) .

Еще 13 процентов от его содержания жира является стеариновая кислота , тип насыщенных жиров , что считается безвредным , поскольку он не повышает уровень холестерина .

В 60 г порция шкварки содержит 29 г жира, 375 ккал и 0,65 г натрия.  Однако, шкварки считаются неполным источником белка , так как они содержат очень малые количества некоторых незаменимых аминокислот , в том числе метионин , триптофан и гистидин.

 

 

Свиные очищенные шкуры покупаю на рынке в мясном корпусе. Готовить "Хрумсалики" не обременительно, тк весь процесс разбит на несколько этапов, которые можно делать в разные дни.

 

В видео нет некоторых пунктов, о которых я писала. Но полезно посмотреть для более ясного понимания процесса.

 

ПыСы. Мне кажется, что если сварить бульон из отходов креветок (панцирь...) и потом сварить в этом бульоне свиные шкурки и подавать хрумсалики с соусом на основе Sambal (креветочная паста) , то получатся "Хрумсалики" со вкусом креветки.

 

Точно также можно сделать куриные "Хрумсалики" из куриной шкурки. Только варит ее надо меньше!

 

Могу порекомендовать очень удобный способ "добычи" смальца -  Смалец в скороварке

 

 

Хрустите на здоровье!

Смачного!

 

 

 

Аналогичного рецепта нет на русскоязычных сайтах!

При размещении рецепта на другом ресурсе - укажите, пожалуйста, источник!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Обалдеть!!! Веточка, вот это ты меня удивила! Шикарный рецепт!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Спасибо большое, Анечка!  :girl_love:

Удивлять - в планах не было. :gerlcaused:  Увидела в продаже продукт под названием "Хрумсалики".  Стало интересно, как их делают ...благодаря Гуглу , получился такой вот рецепт.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Чьёрд побьяры! Век живи, век удивляйся. Надо будет попробовать.  :vkusno 1:  От шо значит Интернет! :good2:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

@lana19,какое все красивое,аппетитное...уже и пахнет и под ложечкой сосет! СПАСИБУЛИЩЕ!!! буду выручать на рынке - скупать шкуру!))) А если нет конвекции - можно в духовке без нее или проблематично - нужно веером махать?)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Юля! Можно и в сковороде для начала на небольшой температуре подсушить. Главное, что бы шкурки слегка прогрелись и из них выступил жир. А потом на батарею. Можно и без конвекции с приоткрытой дверцей духовки.

 

Вячеслав! Юля! Спасибо большое за интерес к рецепту!  :0325:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Юля! Можно и в сковороде для начала на небольшой температуре подсушить. Главное, что бы шкурки слегка прогрелись и из них выступил жир. А потом на батарею. Можно и без конвекции с приоткрытой дверцей духовки.

 

Вячеслав! Юля! Спасибо большое за интерес к рецепту!  :0325:

Дякую за консультацию и рецепт...Еще теперь наши продавцы на рынке тебе будут благодарны))))) Это во вторник только смогу купить...а фоточки-то фоточки - НУ ПРОСТО ОТПАД! 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Ланочка, обалдеть!!! Это же целый научный трактат! Какие аппетитные хрумсалики! Супер-рецепт!

Пишу с планшета и не могу вставить валяющийся смайлик:)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

:animashki-myshy:  :animashki-myshy:  :animashki-myshy:  :animashki-myshy:  :animashki-myshy:

Очередная лекция усвоена!!!

Вот интересно, а кто такое придумывает?? Это же не просто нарезал - обжарил - съел. Это же столько манипуляций...

Аппетит не разыгрался, так как понимаю, что это из шкурок, но интерес попробовать приготовить - аж руки чешутся))) А там гляди, может с пивком и укушу разок :gerlcaused:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Бог ты мой! никогда бы не подумала, что из шкурок такая шикарная вкуснятина может получиться :smilie_essen: , выглядит аппетитно - соблазняюще, руки сразу зачесались, надо делать! Ланочка, а куда щетина девается? вычищается с жиром? я шкурки всю жизнь выбрасывала, ну может пару раз с солью ела, когда знакомые кололи, теперь очень хочется попробовать :biggrin: именно такие

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Пампушечка! :girl_love:  Мне подруга покупает на Привозе. Шкурка прям идеальная - сала нет (ну может совсем чуть-чуть в некоторых местах) Штампики на шкурке стоят. И щетины нет! Это, скорее всего, шкура, прошедшая шпарку и удаление щетины. Цена 5 гривен за кило.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Юля! Наташа! Аллочка! Спасибоспасибоспаибо!  :girl_love:  :girl_love:  :girl_love: Мне очень приятно читать ваши добрые отзывы!!  :x10:

 

 

Вот интересно, а кто такое придумывает??

Аналогичного рецепта в русскоязычном Гугле я не нашла. Зато есть очень много рецептов на иностранных ресурсах.

Но! На колбасном форуме для малого бизнеса я все же нашла ссылку на книгу колбасного технолога от 19...какого-то года. Вот там рассказана рецептура этих свиных снеков. Но только производственная.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Света....слов нет!!! лежу как мышь!!!! :animashki-myshy: :animashki-myshy: :animashki-myshy: :animashki-myshy: :animashki-myshy: :mocking: :mocking: :mocking: :mocking: Очень интересный рецепт!!! Но я никогда не видела в продаже у нас чистую шкуру, может просто не обращала внимания...если найду, обязательно попробую эти вкусняшки приготовить. Спасибо за шикарную подачу рецепта и фото!!! Очень аппетитно!!! :i_am_so_: :f-0-183: :smilie_essen:  :good2: 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

.слов нет!!! лежу как мышь!!!!

 

:003: Да! вот такие вот мы - изготовители и пожиратели хрумсаликов)))) :x22:

Спасибо, Юльчик!  :girlhand:

 

 

я никогда не видела в продаже у нас чистую шкуру

Скорее всего, не обращала внимания. Я когда попросила подружку купить шкуру - она сказала то же самое. Но, как оказалось, она продается во многих местах. Хотя моя подруга знает Привоз вдоль и поперек - тк живет совсем рядом, а вот не видела!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Вот же ж . А я думала, шо мы, украинцы знаем про сало всё. Ан нет, Светик удивила всех. Ооочень необычное, интргующее блюдо. При случае интересно приготовить, не уверена, правда, шо у нас такая шкура есть тоненькая и чистенькая. Но, может просто не обращала внимание.  Спасибо, Светик, прикольные хрумчики.  :0_8e0d2_28d964f1_S:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

На здоровье, Танечка!  :girls-hug:

 

 

Светик удивила всех

Неее...я сама себя удивила больше, когда во время жарки из маленького кусочка "пластмассы" раздулся огромный пузырчатый кристалл.  :Obmorok:

Я вот че про шкуру подумала. Да -.она должна быть светлой ...но! если в ней и есть остатки щетины - то все они, по идее, должны выпасть во врем жарки - тк раздувает ее не на шутку

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Ланусик!!! Это же не рецепт!  :Mauridia_42:А  диссертация на тему " Шалени шкваркы!!  :smile8:  А фоты, фоты то какие!!! :animashki-myshy:  :animashki-myshy:  :animashki-myshy:  Умереть не встать! :animashki-myshy:  :animashki-myshy:  :animashki-myshy:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Наташик! Отставить - умирать! Нечего валяться! Подымайся давай и вперед на поиски идеальной свиной шкуры!  :0570:

Спасибо тебе большое за добрые слова и похвалюшки!  :m0590 (1):

:bad: - это я от счастья)))

 

На минуточку!....готовые Хрумсалики (пачка весом 30г) стоит в районе 10-12 гривен. А шкура стоит 5 за кило ...можно найти за 3...итого....чистой экономии... :m0515:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

 

 

и вперед на поиски
Уже пошла....     к холодильнику.  :0570: Идеальной не обещаю, алэ якусь наковыряю. :gerlcaused: 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Я обожаю Ваш ПРИВОЗ!!! Это для меня такое место, где веет соленым морем и морским воздухом, свежими бычками и тюлькой свежей и еще незабываемый одесский акцент и тетя Соня, шоб Вы мине были здоровы!!! :girl_love: Только люблю старый рынок, новый уже не то пальто....(((((

Мы как то с мужем ехали с отдыха крымского и зарулили в Одессу и конечно мимо привоза я не проехала и у меня был самый замурчательный завтрак в жизни - посадка на трассе, кулек с соленой хамсой, раками варенными, креветками и пивом....домой я ехала как та тюлька, с бутылкой минералки на пузе, но счастливая.....а когда приехала домой, то встреча с кумой была такая - одесская хамса и крымское сухое вино!!! вспоминаем по сей день. Так что Привоз - это мое все! :girl-yes: :girlhand:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Я обожаю Ваш ПРИВОЗ!!

 Энто да.....А написала то, как душевно! :girl_love:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Це триндец, Светлана Батьковна! пока больше слов нет

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Ну мне до стадии - Викторовна))) :girl_haha:  еще расти и расти  :gerlcaused:  Но за многозвучащее и одобрительное молчание -  дякую!   :girl-yes:  :m0590 (1):

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

от жеж.. злопамятная! )

Светик, я с горя так наелась жаренной картошки, что немного попустило от твоих хрумсалыков.  А ведь и в ближайшее время не дойду...     что ж тут скажешь...

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Для публикации сообщений создайте учётную запись или авторизуйтесь

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать учетную запись

Зарегистрируйте новую учётную запись в нашем сообществе. Это очень просто!

Регистрация нового пользователя

Войти

Уже есть аккаунт? Войти в систему.

Войти

×