хрумсалики Хрумсалики (Pork Rinds, Chicharron). Шалені шкварки

[lana19 17866]

Ингредиенты:

Шкура свиная полностью очищенная от сала

Смалец (растительное масло) для жарки

 

Смеси для присыпки:

(увеличивать, тк даны по-минимуму)

Вариант1:

Соль (Лимонная соль) - 1.5 ч.л.

Перец чили молотый - 1/2 ч.л.

Или готовая смесь разных перцев - по желанию - 1 ч.л.

Сухой чеснок - по желанию - 1ч.л.

Молотый сухой лук - по желнию

 

Вариант2:

Соль - 1.5 ч.л.

Сахарная пудра - 1 ч.л. 

Перец чили молотый - 1/2 ч.л.

 

Вариант3:

Смесь пяти перцев - 1 ч.л.

Соль - 1 ч.л.

 

Вариант4:

Бульонный кубик со вкусом... - 1.5 ч.л.

Перец чили молотый - 1/2 ч.л.

 

Вариант5:

Соус Ричмонд:

Уксус 6% (яблочнй, рисовый...) - 1/2 стак.

Рыбный соус - 2 ст.л. (можно заменить на соевый)

Паста Самбал (Sambal) - 1 ст.л.

(можно заменить на молотый красный перец 1/2 ст.л)

Чеснок давленный - 2 больших зубчика

Соль - по необходимости по вкусу

 

Вариант6:

Соус украинский  - "Хрен столовый с буряком"

 

Способ приготовления

 

Шкура не должна быть подкопченной! Должна быть без щетины - те обезволошенной.

Свиные шкурки тщательно вымыть. Почистить ножом.

Удалить полностью остатки сала! Если останется тонкий слой, который вы не сможете срезать ножом, не переживайте - сделаете это после варки шкурок.

 

Варка свиных шкурок

Варить слишком много шкуры не надо - тк при жарке во фритюре, чипсы увеличиваются примерно в 5-6 раз.

 

Залить шкурки водой так, что бы она их полностью прикрывала.

Можно добавить, по желанию, для аромата - шелуху от чеснока (дает больший аромат, чем дольки), душистый перец, веточку свежего укропа. Положить специи в ситечко для чая или марлю, что бы они не пристали к шкуркам.

Читала, что можно варить  в пиве. Я воду не ароматизировала.

Удобнее варить шкурки в скороварке, сразу залив их кипятком (для ускорения процесса варки).

Режим Суп 30 - 40 минут под давлением. (Зависит от мощности СВ)

 

Если варить в кастрюле, то сверху на шкурки поставить груз, что бы они не всплывали. По мере необходимости подливать воду.

Время варки: 1.5 - 2 часа. 

 

Шкура должна побелеть, стать мягкой на столько, что вы без усилий можете оторвать от нее кусочек.

 

Слить горячую воду и залить вареные свиные шкурки холодной водой. 

 

Аккуратно шумовкой извлечь остывшую шкуру из воды и ровно выложить ее на полотенце в один слой  "сальной" частью вверх.

После того, как полотенце впитает воду и шкура полностью остынет - аккуратно соскрести тыльной стороной ножа остатки сала, стараясь не повредить шкуру. Это очень легко и быстро.

Переложить шкуру ровным слоем на плоскую тарелку и отправит в холодильник минимум на 2 часа. Можно и на сутки - там шкура уже начнет подсыхать.

Если вы снова обнаружите остатки сала ( а их будет хорошо видно на коричневой шкуре) - соскрести их ножом.

Разрезать шкуру ножницами на маленькие квадратики  со стороной примерно 1 - 2 см. "Хрумсалики" будут похожи на кругленькие бочонки. Или прямоугольники - 1*2 - тогда получатся "Хрумсалики" в виде трубочек.

 

Сушка свиных шкурок

Переложить кусочки шкуры "сальной" частью вниз на пергамент.

Можно сушить шкуру в духовке с конвекцией, в сушилке до состояния очень твердой пластмассы при температуре. 30-60°C

В процессе сушки - *удалить остатки вытопленного жира. (см. ниже)

 

А можно сделать так - без существенных затрат электроэнергии. Как сделала это я - ноу-хау)))

После того, как вы испечете что-либо в духовке и температура в духовом шкафу упадет примерно до 80°C - поставить в него противень с кусочками шкуры и включить режим конвекция (духовка выключена).

Шкура в теплом состоянии снова станет мягкой и на ее поверхности выступит расплавленный жир.

*Достать кусочки из духовки теплыми, промокнуть их от жира бумажным полотенцем. Надо убрать жир по-максимуму - для того, что бы процесс сушки был качественным.

Подождать, пока кусочки остынут и переложить их в чистое х/б полотенце и положить на теплую батарею, прикрыв свободной частью полотенца.

Примерно через сутки-двое кусочки высохнут до очень твердого состояния. Они станут темно-коричневого цвета. Если попытаться их разломать - то вы услышите хруст.

 

Жарка свиных шкурок

Жарить шкурки лучше всего на растопленном смальце. 

Рассуждая о вреде насыщенных жиров, многие забывают, что считающиеся наиболее полезными ненасыщенные жиры при нагревании распадаются. Этот процесс называется окислением, и приводит он к образованию свободных радикалов – главных виновников многих тяжелых недугов. Поскольку в топленом сале процент насыщенных кислот находится в пределах 40%, а это достаточно много, окисление продукта при нагревании происходит в гораздо меньших масштабах. 

 

Можно пожарить и на растительном масле...но диетологи этого не рекомендуют делать.

Читала, что их еще жарят на миксе смальца и арахисового масла.

 

Разогреть жир до температуры 175-190 °C. Оптимальную температуру - подобрать опытным путем. Масло не должно кипеть и бурлить.

Желательно установить термометр во фритюр, что бы поддерживать заданную температуру.

Но можно обойтись и без него. Примерно "средний газ" на конфорке.

Если температура фритюра будет очень высокой - то шкварки будут гореть, желтеть и не раздуются!

На фото справа - пережаренная шкварка, опущенная в слишком горячее масло.

 

Регулируйте температуру во время жарки!

 

Кидаем в разогретый жир один или максимум 2  кусочка свиной шкурки. 

Кусочек сначала в течении примерно 2-4 секунд будет лежать на дне. Потом начнется волшебство! Коричневый квадратик начинает всплывать, раздуваясь большими белыми   пузырями, похожими на попкорн. Которые сначала появляются из-под краев квадратика, а потом заполняют весь квадратик, раздувая его до невероятных размеров! При этом цвет шкварки должен оставаться белым!

 

Если этого не происходит, шкварка желтеет - уменьшаем температуру! 

 

Как только "Хрумсалик" всплывет на поверхность - придавливаем его шумовкой, что бы он погрузился снова в масло.

Когда "раздув" прекратится (общее время жарки примерно 15 секунд) - быстро вытаскиваем "Хрумсалик" и перекладываем на блюдо, застеленное бумажным полотенцем и тут же, пока он еще горячий, щедро посыпаем его заранее подготовленной соленой смесью.

Или можно есть их, окуная в пряно-острый соус Ричмонд, для приготовления которого, надо просто смешать все ингредиенты.

 

И очень вкусно есть их, макая в соус из хрена и буряка (Хреновина)

 

Хранить пожаренные "Хрумсалики" в течении 2-3  дней в закрытой емкости. Потом уже они будут не такими хрустящими.

 

Можно размолоть готовые чипсы в измельчителе и добавлять хрустящую крошку в панировку.

 

Основные моменты для правильного раздувания шкварок.

• Перед сушкой шкуру надо обязательно и тщательно очищать от жира.
• Сушить обязательно до очень твердого и хрупкого состояния, похожего на пластмассу. Поверхность излома должна иметь стеклянный блеск;
• Важно очень точно поддерживать температуру фритюра, погрешность 10°С может сильно повлиять на "вздуваемость".

 

 

 

Примечание

 

Pork Rinds / Chicharron  очень популярная еда во многих странах.  В Андалуссии, Испании, Латинской Америке и является частью традиционной кухни Аргентины Боливии, Бразилии, Колумбии, Кубы, Филиппинах, Мексики, США, Европы и других стран. 

Обычно их подают к пиву. 

"Хрумсалики" - это украинский вариант популярной закуски - хрустящие чипсы из свиной шкурки.

 

Лимонная соль - соль, хорошо сбрызнутая лаймовым (лимонным) соком и потом высушенная. Можно добавить в соль для аромата перемолотую сухую цедру лайма (лимона)

 

Самбал (Sambal) – знаменитая пастообразная пряная смесь, которую применяют в качестве приправы к различным блюдам.

Существует несколько разновидностей этой приправы, но самыми известными являются «самбал-улек» и «самбал-байак». Самбал-улек готовят из жгучего красного перца, соли, уксуса и коричневого сахара. В состав приправы самбал-байак дополнительно входят плоды свечного дерева, листья кафраского лайма, чеснок, лук, калган, кокосовое молоко, креветочная паста «трасси» и концентрат тамаринда.
У этой смеси богатый вкус и очень аппетитный запах. Самбал используют в качестве приправы при приготовлении овощных блюд. Этой смесью приправляют также мясные и рыбные блюда. 
Следует помнить, что индонезийский красный перец, который входит в составе приправы самбал, придает ей горьковато-острый вкус.

 

В одной статье из американского журнала я прочитала, что диетологи даже рекомендуют есть по паре таких чипсов в день людям, сидящих на строгой диете! Для восполнения организмом необходимых ему полезных жиров. 

 

Как и многие другие закуски, шкварки - это продукты с высоким содержанием натрия и жира. Однако - в них очень низкое содержание углеводов и иногда их рассматривают как альтернативную закуску для тех , кто сидел на диете Аткинса . 

По исследованиям журнала Мужское здоровье , одна унция (28 г) свиных шкварок - содержит в девять раз больше белка и меньше жира , чем содержится в порции высокоуглеводных чипсов . Они добавляют, что 43% жиров, содержащихся в шкварках, являются ненасыщенным,  большая часть которых это - олеиновая кислота (тот же здоровый жир содержится в оливковом масле) .

Еще 13 процентов от его содержания жира является стеариновая кислота , тип насыщенных жиров , что считается безвредным , поскольку он не повышает уровень холестерина .

В 60 г порция шкварки содержит 29 г жира, 375 ккал и 0,65 г натрия.  Однако, шкварки считаются неполным источником белка , так как они содержат очень малые количества некоторых незаменимых аминокислот , в том числе метионин , триптофан и гистидин.

 

 

Свиные очищенные шкуры покупаю на рынке в мясном корпусе. Готовить "Хрумсалики" не обременительно, тк весь процесс разбит на несколько этапов, которые можно делать в разные дни.

 

В видео нет некоторых пунктов, о которых я писала. Но полезно посмотреть для более ясного понимания процесса.

 

ПыСы. Мне кажется, что если сварить бульон из отходов креветок (панцирь...) и потом сварить в этом бульоне свиные шкурки и подавать хрумсалики с соусом на основе Sambal (креветочная паста) , то получатся "Хрумсалики" со вкусом креветки.

 

Точно также можно сделать куриные "Хрумсалики" из куриной шкурки. Только варит ее надо меньше!

 

Могу порекомендовать очень удобный способ "добычи" смальца -  Смалец в скороварке

 

 

Хрустите на здоровье!

Смачного!

 

 

 

Аналогичного рецепта нет на русскоязычных сайтах!

При размещении рецепта на другом ресурсе - укажите, пожалуйста, источник!

[Qween 6676]

Обалдеть!!! Веточка, вот это ты меня удивила! Шикарный рецепт!

[lana19 17866]

Спасибо большое, Анечка! 

Удивлять - в планах не было.  Увидела в продаже продукт под названием "Хрумсалики".  Стало интересно, как их делают ...благодаря Гуглу , получился такой вот рецепт.

[SlavkO 1278]

Чьёрд побьяры! Век живи, век удивляйся. Надо будет попробовать.  :vkusno 1:  От шо значит Интернет!

[Юлия 1386]

@lana19,какое все красивое,аппетитное...уже и пахнет и под ложечкой сосет! СПАСИБУЛИЩЕ!!! буду выручать на рынке - скупать шкуру!))) А если нет конвекции - можно в духовке без нее или проблематично - нужно веером махать?)

[lana19 17866]

Юля! Можно и в сковороде для начала на небольшой температуре подсушить. Главное, что бы шкурки слегка прогрелись и из них выступил жир. А потом на батарею. Можно и без конвекции с приоткрытой дверцей духовки.

 

Вячеслав! Юля! Спасибо большое за интерес к рецепту! 

[Юлия 1386]

Юля! Можно и в сковороде для начала на небольшой температуре подсушить. Главное, что бы шкурки слегка прогрелись и из них выступил жир. А потом на батарею. Можно и без конвекции с приоткрытой дверцей духовки.

 

Вячеслав! Юля! Спасибо большое за интерес к рецепту! 

Дякую за консультацию и рецепт...Еще теперь наши продавцы на рынке тебе будут благодарны))))) Это во вторник только смогу купить...а фоточки-то фоточки - НУ ПРОСТО ОТПАД! 

[Kira 2432]

Ланочка, обалдеть!!! Это же целый научный трактат! Какие аппетитные хрумсалики! Супер-рецепт!

Пишу с планшета и не могу вставить валяющийся смайлик:)

[Алцёна 11307]

       

Очередная лекция усвоена!!!

Вот интересно, а кто такое придумывает?? Это же не просто нарезал - обжарил - съел. Это же столько манипуляций...

Аппетит не разыгрался, так как понимаю, что это из шкурок, но интерес попробовать приготовить - аж руки чешутся))) А там гляди, может с пивком и укушу разок

[Пампушка 1038]

Бог ты мой! никогда бы не подумала, что из шкурок такая шикарная вкуснятина может получиться , выглядит аппетитно - соблазняюще, руки сразу зачесались, надо делать! Ланочка, а куда щетина девается? вычищается с жиром? я шкурки всю жизнь выбрасывала, ну может пару раз с солью ела, когда знакомые кололи, теперь очень хочется попробовать именно такие

[lana19 17866]

Пампушечка!   Мне подруга покупает на Привозе. Шкурка прям идеальная - сала нет (ну может совсем чуть-чуть в некоторых местах) Штампики на шкурке стоят. И щетины нет! Это, скорее всего, шкура, прошедшая шпарку и удаление щетины. Цена 5 гривен за кило.

[lana19 17866]

Юля! Наташа! Аллочка! Спасибоспасибоспаибо!       Мне очень приятно читать ваши добрые отзывы!! 

 

 

Вот интересно, а кто такое придумывает??

Аналогичного рецепта в русскоязычном Гугле я не нашла. Зато есть очень много рецептов на иностранных ресурсах.

Но! На колбасном форуме для малого бизнеса я все же нашла ссылку на книгу колбасного технолога от 19...какого-то года. Вот там рассказана рецептура этих свиных снеков. Но только производственная.

[Юлькин 5442]

Света....слов нет!!! лежу как мышь!!!! :animashki-myshy: :animashki-myshy: :mocking: :mocking: Очень интересный рецепт!!! Но я никогда не видела в продаже у нас чистую шкуру, может просто не обращала внимания...если найду, обязательно попробую эти вкусняшки приготовить. Спасибо за шикарную подачу рецепта и фото!!! Очень аппетитно!!!    

[lana19 17866]

.слов нет!!! лежу как мышь!!!!

 

Да! вот такие вот мы - изготовители и пожиратели хрумсаликов))))

Спасибо, Юльчик! 

 

 

я никогда не видела в продаже у нас чистую шкуру

Скорее всего, не обращала внимания. Я когда попросила подружку купить шкуру - она сказала то же самое. Но, как оказалось, она продается во многих местах. Хотя моя подруга знает Привоз вдоль и поперек - тк живет совсем рядом, а вот не видела!

[Mona1 2075]

Вот же ж . А я думала, шо мы, украинцы знаем про сало всё. Ан нет, Светик удивила всех. Ооочень необычное, интргующее блюдо. При случае интересно приготовить, не уверена, правда, шо у нас такая шкура есть тоненькая и чистенькая. Но, может просто не обращала внимание.  Спасибо, Светик, прикольные хрумчики. 

[lana19 17866]

На здоровье, Танечка! 

 

 

Светик удивила всех

Неее...я сама себя удивила больше, когда во время жарки из маленького кусочка "пластмассы" раздулся огромный пузырчатый кристалл. 

Я вот че про шкуру подумала. Да -.она должна быть светлой ...но! если в ней и есть остатки щетины - то все они, по идее, должны выпасть во врем жарки - тк раздувает ее не на шутку

[Natali06 15323]

Ланусик!!! Это же не рецепт!  А  диссертация на тему " Шалени шкваркы!!    А фоты, фоты то какие!!!      Умереть не встать!    

[lana19 17866]

Наташик! Отставить - умирать! Нечего валяться! Подымайся давай и вперед на поиски идеальной свиной шкуры! 

Спасибо тебе большое за добрые слова и похвалюшки!  :m0590 (1):

- это я от счастья)))

 

На минуточку!....готовые Хрумсалики (пачка весом 30г) стоит в районе 10-12 гривен. А шкура стоит 5 за кило ...можно найти за 3...итого....чистой экономии...

[Natali06 15323]

 

 

и вперед на поиски

Уже пошла....     к холодильнику.   Идеальной не обещаю, алэ якусь наковыряю.  

[Юлькин 5442]

Я обожаю Ваш ПРИВОЗ!!! Это для меня такое место, где веет соленым морем и морским воздухом, свежими бычками и тюлькой свежей и еще незабываемый одесский акцент и тетя Соня, шоб Вы мине были здоровы!!! Только люблю старый рынок, новый уже не то пальто....(((((

Мы как то с мужем ехали с отдыха крымского и зарулили в Одессу и конечно мимо привоза я не проехала и у меня был самый замурчательный завтрак в жизни - посадка на трассе, кулек с соленой хамсой, раками варенными, креветками и пивом....домой я ехала как та тюлька, с бутылкой минералки на пузе, но счастливая.....а когда приехала домой, то встреча с кумой была такая - одесская хамса и крымское сухое вино!!! вспоминаем по сей день. Так что Привоз - это мое все!

[lana19 17866]

Я обожаю Ваш ПРИВОЗ!!

 Энто да.....А написала то, как душевно!

[Юлькин 5442]

бо так і є!!!!

[искусницаЯ 5592]

Це триндец, Светлана Батьковна! пока больше слов нет

[lana19 17866]

Ну мне до стадии - Викторовна)))   еще расти и расти    Но за многозвучащее и одобрительное молчание -  дякую!     :m0590 (1):

[искусницаЯ 5592]

от жеж.. злопамятная! )

Светик, я с горя так наелась жаренной картошки, что немного попустило от твоих хрумсалыков.  А ведь и в ближайшее время не дойду...     что ж тут скажешь...