Папошник (он же кулич, он же паска)

людкин написав(-ла):

паски пекла в двойных бумажных формах ( одну вставляла другую)

И я посоветую: Вместо двойных формочек можно одинарные бумажные формочки поставить на мелкий противень, который поставить один в один на глубокий. И эту конструкцию ставить на выпечку. Получается что между мелким и глубоким противнями образуется воздушная прослойка, которая смягчает жар он нижнего нагрева.

Аничка, специально для тебя нашла рецепт))) даже не верится,что это я пекла.

750 гр сыроватки,дрожжи 100 гр,4 яиц( или 2 гусиных),сахар- ,2 стакан,150 гр маргарина.заварить муку в сыроватке,что б был комок. Остудить,дрожжи и сахар. Постоит опара 2 часа. Замесить мукой колобок .В конце замеса вбить мягкий маргарин. Поднялось 1-1.5. 

Вот и весь рецепт.

Но паски тогда были очень вкусные,это где то 90 год.

Qween написав(-ла):

А так я по совету Веточки беру в Сильпо широкую 38 см бумагу польскую для выпечки. Она как раз сейчас опять по акции - 20 гривен рулон. Отличная бумага и как раз на противень, ничего добавлять не надо.

Аня, спасибо за наводку, сегодня купила!

Я на нее раньше внимание не обращала, так как не всегда, когда написано силиконизированная бумага, она хорошая

А я сегодня у нашей Лили заказала 80 штук,не буду заглядывать. Нашла остаток 2 листа,и поняла,каковы же она классная . Это после обычной.

Да,эта и польская и с АТБ классные.просто в АТБ сегодня не было ,и в Просторе. А Сильпо рядом нет. Вот так я прогавила покупку.

Как раньше мы жили без бумаги??? С листочками от тетради пекли...

fronya40 написав(-ла):

Аничка, специально для тебя нашла рецепт))) даже не верится,что это я пекла.

Танечка, спасибо! Запишу и проанализирую. Ты написала 750 г сыворотки. Про муку упустила, или этот момент "на глаз"? Всем этим количеством сыворотки (750 г) заварить муку, ничего не оставлять на замес? Сколько муки приблизительно? Как на папошник по-богатому?

Уточняю с целью применить рецепт. Если не сейчас, то позже обязательно.

fronya40 написав(-ла):

Как раньше мы жили без бумаги??? С листочками от тетради пекли.

Это одно из моих чётких воспоминаний детства! На Пасху бабушка с мамой пекли много, а мы с сестрой вырезали кружочки из тетрадной бумаги. Противни смазывали маргарином, бумагу не использовали.

N@T@ написав(-ла):

Аня, спасибо за наводку, сегодня купила!

Рада помочь, Наташенька! Так хорошо когда и бумага отличная и ширина на весь противень.

Я тоже на неё не обращала внимания, так как тоже считаю что не вся бумага "силиконизированная" - это синоним слова хорошая. Мне наша Веточка когда-то посоветовала и я её купила сперва без акции, а так как она часто идёт в Сильпо по акции, то как только начинаю новый рулон, то второй беру в запас.

Потом я посоветовала сестре, а так как у них Сильпо рядом нет, то она у себя во Львове нашла в магазинах Польских товаров широкую бумагу, но производитель другой и рулон здоровенный, толстый, а цена как у нас за маленький и качество замечательное.

Аничка,про муку не упустила,так как пекла на глаз. Кипятила сыроватки и подсыпала муку- заваривала прямо на огне,смотрела,что тесто комком. И потом остужала,туда желтки , сахар,дрожжи. Опара стояла,потом руками)))) Сесила в миске,в конце вмешивалась масло. И представьте себе руками))))

Вчера пекла 4 пасочки, в этот раз почти все на глаз. На полпорции.. Взяла молоко жирное, заваривала,остудила,сметану. Муку не взвешивал.получились такие суперские,пожалела,что 4. 1 на работу,три отвезла дочке и сразу там и съели две. Пообещала напечь и привезти на неделе ещё.

fronya40 написав(-ла):

так как пекла на глаз.

Так и запишу .

fronya40 написав(-ла):

И представьте себе руками

Ага! Как-то и стирали ж раньше руками, и посуду мыли, и чайник кипятили на плите и вообще всё делали с минимальным участием электрической техники.

Поставила опять наши пасочки.Дрожжи купила в АТБ-львовские. и что то лежат буцыком,не подходят..

Танюш, может дело не дрожжах, я в этот раз оба раза пекла на криворожских, так второй раз для заварки собрала пенку с кипяченого молока, получилось молоко и сверху плавал жир-масло, и дрожжи в такой жирной заварке тоже плохо подходили!

В результате куличи были чуть ниже,чем обычно, но всё равно очень вкусные!

вот и мне что то так кажется. И пенка, и молоко и домашняя сметана...

Во вторник, на страстной седмице  пекла из дрожжей "Люкс", сепар сливок, домашних яиц, дом молока и дом  сл масла. Строго всё по рецепту, получились идеальные! Заварочка гладюсенькая, одно загляденье. После Пасхи, через 2 дня опять из тех же продуктов пекла. Результат великолепный. Паски влажные, глывкие, тяжёлые, ароматные, и само собой стоят открытые.  Муж, знакомые в не ом восторге от такой вкусноты. И ещё , во вторник, самое идеальное время их печь, как раз в Воскресенье они созревают. 

Наступили проводы, а сайт что то "чудит", благо Анжелочка выложила этот рецепт на другом сайте, я взялась опять за дело. 

Но, домашние продукты закончились  и дрожжи "люкс" тоже. Купила все ингредиенты в магазине, сливки взяла 20%.дрожжи "Львовские". Масло "Селянское 72%(чистый маргарин  по органолептике), молоко  козье домашнее. На заварку молоко смешивала со сливками 20 %(. 70% молока и 30 %сливок.) 

Итог: заварка жидковата с комками (мука таже, замес аналогично комбайном). Опара пёрла, как бешеная, тесто тоже очень быстро подошло, положила в формы, вымахали за 1,5 часа до крыш форм. Выпекала как всегда на 180 град, вначале 3 минутки с паром. Все. Вышли легчайшие слоистые булки, ароматные, вообщем как многие любят, ноооо мы то любим Папошник!!! Куда всё делось? Где глывкастость? Тяжесть? Что это может быть дрожжи или недостаток жира? Девочки накидайте идей пожалуйста. 

Не даёт вставить фо о почему - то. 

Даа, тесто было жидковато , и если в первый и второй раз я сыпала ровно 760 грм муки, и было достаточно, то в это  последний досыпала до верхней нормы, т е все 900 грм, и оно было схоже с "Мясоедовским".  Мука таже, запасы из кладовка, т е влажность одинаковая. 

Похоже на недостаток жира, нужно было заваривать сливками, ещё вдобавок и масло " не очень".

inucya написав(-ла):

Похоже на недостаток жира, нужно было заваривать сливками, ещё вдобавок и масло " не очень".

Я тоже так думаю, а может надо было дрожж половинить? 

При меньшем количестве дрожжей увеличилось бы время подъёма, а " папошниковая" текстура всё равно бы не получилась, её даёт количество сдобы( сахара и жиров).

inucya написав(-ла):

При меньшем количестве дрожжей увеличилось бы время подъёма, а " папошниковая" текстура всё равно бы не получилась, её даёт количество сдобы( сахара и жиров).

Спасибо за помощь, не получается + в репутацию, не соображу как сделать

Девочки! я дописала соль в рецепте - как не крути она нужна! И в Таниной тетрадочке она написана

https://mooka.com.ua/forums/topic/106-папошник-он-же-кулич-он-же-паска/

Не все солят желтки. И соль влияет на тесто. Я сегодня узнала - что помимо всех заслуг соль продлевает свежесть мякиша
Жду мнения Тани и экспериментатора Анечки

Светуль,я просто всегда солю  желтки. Даже не задумывалась об этом . И вот как раз на днях  прочитала,что соль обязательно надо добавлять,она влияет на химическую реакцию в тесте. И что она обязательно. 

Танечка! Спасибо за рецепт и про соль!

Пока написала пропорцию Анжелы - 1 ч.л под нож. Ждем завтра Анечку 

Ой,я так столько не добавляла... 1/2 ч.л...

Вот только что прочитала в совете-Строгое соблюдение дозировки соли в тесте в соответствии с производственной рецептурой. Таким образом, оптимально в тесто добавлять на каждые 100 грамм муки не менее 1 грамма и не более 3 грамм соли. На 500 грамм муки получается 5-15 грамм соли.

 она регулирует один из определяющих факторов качества хлеба - силу и баланс массы. 
Многие считают, что соль стали применять в хлебопечении при использовании "испорченной" муки или муки со слабой клейковиной. Затем уже в начале 19 века с ней пекли регулярно, хотя вносили в рецептуру только малыми дозами - 4...6 гр на 1000 гр муки.
Начиная с 1960 года в Европе количество соли в рецептурах заметно увеличилось. Машины стали замешивать тесто на бóльших скоростях (точнее скорость была увеличена вдвое), а время замеса оставалось прежним или даже более длительным. Как следствие, хлеб терял во вкусе, ведь суперзамесы чрезвычайно "отбеливали" массу т.е перенасыщали ее воздухом, и заметно сокращали время брожения. Для корректировки вкуса пекари стали увеличивать дозу соли с 0,4...0,6% до 2% по отношению к весу муки, за исключением специальный бессолевых сортов хлеба.
Обычно пекари используют чистую мелкую соль, хотя в Испании* последнее время взяли за моду применять соль крупного помола. Если вы последуете их примеру, помните, что плохо растворенная в воде соль на корке выпеченного хлеба образует темные пятна.

п.с. но эти советы для хлеба,для пасок я добавляю максимум 1/2 ч.л

У нас получается больше 1 кг муки. В 1 ч.л. - 10г. Те - 1% грубо. Все норм! Прошла еще по интернету - на 1кг  муки в заварном куличе - 1 ч.л. соли

Я соль в рецепте поставила со звездочками и написала - что изначально ее не было и что ты просто присаливала яйца

О, темка ожила! Я знову планую в цьому році пекти папушняк, сьогодні вже закупилася, тепер матчасть перечитую)))

lana19 написав(-ла):

Ждем завтра Анечку 

А вот и я ! 

Выше в теме я 2 раза писала (наверное, я так много в этой теме пишу, что охватить все мои посылы не представляется возможным) что у меня обычная норма соли на паски и сдобное тесто - 0,5 ч.л. на 500 г муки  . В папошник на половину порции по нижней границе муки (530 г муки) кладу 0,5 ч.л. Это оптимальное количество соли на мой взгляд. 

Магда написав(-ла):

О, темка ожила!

Не просто ожила, а вчера я провела очередной эксперимент и испекла 14 маленьких папошничков. Но что-то с моей затеей пошло не так  и я провозилась по позднего вечера. Наташенька, вспоминала вчера твои слова что тесто было "буцаком" - вчера он (буцак) был у моего теста и пришлось ему помогать. Украшать буду сейчас. Ждите отчёт!

А пока напишу лишь это: Люди! Если хотите приятного, лёгкого процесса работы с тестом и самых лучших пасок, то НЕ пеките их прессованных Львовских дрожжах. 

Анечка! Все твои эксперименты вынесены активными ссылками в  пост с рецептом! Спасибо, что делишься всеми своими результатами!

Спасибо за ответ про соль!
Я повторюсь -  про соль в рецепте дописала: Соль идет со звездочкой и дозировка - (1/2) 1 ч.л.
***ПРО СОЛЬ! ИЗНАЧАЛЬНО ЕЕ В РЕЦЕПТЕ НЕ БЫЛО! Автор Таня просто присаливала желтки. И это получалось 1/2 ч.л. соли!