Дрожжи и закваски

[Ринишек 1 856]

 

Открываю данную тему для того, чтоб новички (а может и бывалые заквасочники)  смогли почерпнуть систематизированную информацию про героев темы

Часто возникают вопросы

• - зачем закваска?
• - хочу без дрожжей! они опасные!
• - подскажите закваску для новичка

Именно эти ответы в данной статье.  Спасибо огромное автору Диме ЖЖ trablin.  (ссылка на статью http://trablin.livejournal.com/362419.html)
Собрал воедино, поместил в ЖЖ и не боится делиться.
Дрожжи и закваска

 

Вместо эпиграфа:
«Ученые Канады и Англии установили убивающую способность дрожжей. Клетки дрожжей убивают чувствительные, менее защищенные клетки организма путем выделения в них ядовитых белков малого молекулярного веса. Токсичный белок действует на плазменные мембраны, увеличивая их проницаемость для патогенных микроорганизмов и вирусов. Дрожжи попадают вначале в клетки пищеварительного тракта, а потом уже в кровяное русло. Таким образом, они становятся тем «троянским конем», с помощью которого неприятель попадает в наш организм и способствует подрыву его здоровья? Попадая в организм, они начинают свою разрушительную деятельность. Оказываясь в нашем пищеварительном тракте, а затем попадая в кровеносное русло, они разрушают мембраны клеток, способствуя онкологическим заболеваниям».

«Термофильные дрожжи и их негативное влияние на здоровье.

Итак, повторим: дрожжи-сахаромицеты (термофильные дрожжи), различные расы, которых употребляются в спиртовой промышленности, пивоварении и хлебопечении, в диком состоянии в природе не встречаются, то есть это создание рук человеческих, а не творение Божие. Они относятся по морфологическим признакам к простейшим сумчатым грибам и микроорганизмам. Сахаромицеты, к несчастью, являются более совершенными, чем тканевые клетки, независимы от температуры, рН среды, содержания воздуха. Даже при разрушенной лизоцимом слюны оболочке клетки они продолжают жить. Производство пекарских дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах, приготовляемых из мелассы (отходов от производства сахара). Технология чудовищная, антиприродная. Мелассу разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой и т.д. Странные методы, надо признать, используются для приготовления пищевого продукта, к тому же, если учесть, что в природе существуют естественные дрожжи, хмелевые, например, солод и т.д.»


Цитата взята отсюда: http://ifomin.ru/2010/05/drozzi
Орфография и пунктуация сохранена.
Придираться к тексту у меня нет никакого желания. Это такой чудовищный бред сивой кобылы, что пытаться его прокомментировать – уподобиться авторам «заметки». Но, тем не менее, я не могу промолчать.
Первое – термофильных (способных выдержать высокую температуру) дрожжей не существует. Вообще, сама фраза «дрожжи-сахаромицеты (термофильные дрожжи)» - это полная чушь. Сахаромицеты – вид простейших грибов, питающихся простыми сахарами (-озами: фруктоза, глюкоза и так далее), к какому классу относятся и дрожжи. Всё. Учебник биологии, 9 класс. Термофильных дрожжей не существует, любая дрожжевая клетка гибнет при температуре 60 градусов. Я допускаю возможность влияния живых дрожжей на развитие каких-либо заболеваний… Но!!! Всё дело в том, что, во-первых, изделия из дрожжевого теста мы ПЕЧЁМ, прогревая мякиш до 95 градусов, а во-вторых: дрожжи повсюду, они появились на 100 миллионов лет раньше любого насекомого и они проживут еще миллиард лет, после того, как человек угробит всё живое на планете. Динозавров нет, мамонтов нет, человека тоже скоро (по меркам жизни планеты) не будет, а грибы будут. Примем это как факт и успокоимся.

Вот ответ технолога-консультанта компании Lesaffre, лично мучил:
«Сейчас очень много в СМИ "муссируется" тем о вреде тех или иных продуктов. К сожалению, зачастую авторы сюжетов откровенно "перегибают палку".
Дрожжевая клетка - живой организм, как и организм человека. Она на 45-58% состоит из белков, 4-6% жиров, 35-45% углеводов, воды, а также различных минеральных веществ и витаминов. Технология их производства очень сложна, но если вкратце, то сначала идет лабораторная фаза выращивания дрожжей в синтетической (читай лабораторной) среде, затем постепенно вносится питание, отводятся продукты жизнедеятельности, и происходит постепенный набор биомассы. За 2 недели из нескольких клеток выращивают 100-120 тонн так называемого дрожжевого молочка. Затем, в зависимости от того, какие торговые формы необходимы (жидкие, прессованные, сухие активные, инстантные, полусухие замороженные) идут специфические этапы обработки биомассы: фильтрование, прессование, высушивание, высушивание и заморозка.
Дрожжевая клетка имеет оптимум своей активности в пределах от 28-40 град. При дальнейшем повышении температуры идет угнетение ее активности и затем она погибает. Это связано с тем, что при температуре 55 град начинается процесс денатурации белка (т.е. безвозвратное изменение природной конформации молекулы с потерей всех свойств). Это сродни нашему с Вами организму - температура 40-42 - критическая, после которой идет "сворачивание" белка крови.
Поэтому, будьте уверены, термофильных дрожжей не существует»
Орфография и пунктуация сохранена.

Сходите на рынок и присмотритесь к виноградной грозди. Вы увидите белый налёт на ягодах – это дикие дрожжи. На томатах – дрожжи. На персиках – дрожжи! Что же нам теперь делать, спрашивается? Да ничего! Жить, как жили и не слушать идиотов. Особенно умиляет факт отрицания дрожжей, и насаждения, в неокрепших от количества информации, умах мысли о том, что хлеб на хмелевой закваске – бездрожжевой. Хлеб без дрожжей – это пита, лаваш, лепёшка. Хлеб на закваске – дрожжевой хлеб, по умолчанию, т.к. закваска - есть ни что иное, как кислое (перебродившее) тесто, в котором установился симбиоз определенной концентрации дрожжей (иногда диких, иногда культивированного штамма) и молочнокислых бактерий.

ДРОЖЖИ В ЗАКВАСКЕ ЕСТЬ! И в тесте на закваске, дрожжей может быть в несколько раз больше, в смысле концентрации по объему. Цель выведения и применения в тестоведении закваски – не в разрыхлении теста, не в пышности его, в конце концов, хотя и это тоже. Цель – в накоплении определенной кислотности. Кислота (уксусная, молочная и т.д.) необходима при приготовлении ржаного хлеба, в силу особенностей протеиназно-белкового комплекса ржаной муки (см. статью о муке), поэтому на заквасках, как правило, пекут ржаной хлеб или ржано-пшеничный. Белый хлеб также можно испечь, приготовив тесто на закваске, заменив ей дрожжи, в качестве основы опары, но не всем квасная кислинка нравится в пшеничном хлебе. Например, мне – не нравится, и я предпочитаю использовать в пшеничном тесте мгновенные дрожжи, которые вообще ничем не пахнут, чтобы ничем не забивать чистый пшеничный аромат.

Так вот, дрожжи.

Не углубляясь в научные дебри, скажу вам, что дрожжи – простейшие микроорганизмы, царства грибов, питающиеся в процессе своей жизнедеятельности простейшими сахарами (отсюда и название/классификация - сахаромицеты), и выделяющими, в процессе этой самой жизнедеятельности, углекислый газ и спирт. Поэтому и брожение дрожжевое называют спиртовым брожением. Спирт, это гораздо сложнее, чем «рюмка водки на столе», но мы не будем на этом останавливаться, т.к. наша цель - хорошее дрожжевое тесто и изделия из него, а не выискивание крупицы молекулярной биохимии в процессе брожения теста.

В процессе своей жизнедеятельности, дрожжи влияют на реологические свойства теста, понижая его кислотность, влияя на качество теста, делают корку румяной, хлеб воздушным, выступают катализатором, вкупе с ферментами, белками и т.п. в формировании вкуса и аромата хлеба.

Чаще всего в хлебопечении использует род дрожжей, с латинским названием Saccharomyces, вида cerevisae. Купите любые дрожжи, посмотрите, что написано на обратной стороне пачки. Этот штамм (род и вид) наиболее распространен, т.к. он живуч, хорошо размножается, просто и без изысков питается, прост в производстве и тесто, с его помощью приготовленное, отвечает всем стандартам качества, и эти дрожжи не представляют опасности для потребителей.

Дрожжи разделяются по видам и по скорости брожения. Начнем с конца. Дрожжи бывают быстрые и медленные (а точнее стандартные, нормальные и медленные). У быстрых простая задача – в кратчайшие сроки поднять тесто и сделать его качество приемлемым для выпечки задуманного изделия. Но у них есть и недостаток – они быстро запрягают, но и быстро выдыхаются, отсюда рецепты с 1/16 ч.л. дрожжей на 10-18 часовую опару, чтобы их действие «размазать» по времени, для того, чтобы дать время ферментам поработать над ароматом и вкусом будущего хлеба. Все рецепты к хлебопечкам построены на быстрых дрожжах, отсюда и концентрация. То есть быстрые дрожжи культивированы из-за необходимости выпечки быстрого хлеба. Почти все дрожжи, а точнее будет сказать: практически все хлебопекарные дрожжи, это дрожжевые грибки Saccharomyces cerevisae.

Дрожжи медленные работают методично и не торопясь, долгие хлеба и некоторые виды сдобы (например, французскую бриошь) лучше печь именно на этих дрожжах, но их производство менее рентабельно и на прилавках российских магазинов их нет. Их можно лишь культивировать самостоятельно, создав закваску, определенной методикой подкормок и временем, равно как и температурой брожения.

Теперь о видах дрожжей.

В процессе производства, первичным видом дрожжей является дрожжевое молоко – суспензия дрожжей в воде. Это самые лучшие дрожжи, какие только могут быть, в силу своей высокой ферментной активности и концентрации. Но позволить себе дрожжевое молоко могут только крупные хлебозаводы, с круглосуточным циклом работы, выпускающие не менее 3 тонн хлеба в сутки. Для менее мощных производств такие дрожжи слишком дороги, что сказывается на конечной цене продукта и, как следствие, на конкурентоспособности данного производства на рынках сбыта продукции.

Прессованные дрожжи – результат переработки дрожжевого молока, после фильтрации (потеря) и прессования (опять потеря). Это самые лучшие дрожжи, близкие по качеству к дрожжевому молоку, с более-менее сбалансированным количеством сухого вещества (30%), но их качество напрямую зависит от условий и сроков хранения. Те дрожжи, что в брикетах продают в магазинах и на рынках нужно хранить не более 14 дней и при температуре от 1 до 4 градусов!!! Есть у вас уверенность, что их так хранят? У меня лично такой уверенности нет, поэтому я их не покупаю. Если бы мой дом соседствовал со спиртовым заводом – я бы только на них и пёк! Но мой дом стоит вблизи чего угодно, но только не спиртового завода, поэтому я не покупаю такие дрожжи. Муки, масла, яиц, сахара мне не жаль, в случае неудачи – мне жаль своего времени! Это моя жизнь, и времени с каждым вздохом все меньше, стоит ли рисковать?



Сухие (активные) дрожжи.
Мы всегда должны помнить, что наш повседневный хлеб появился благодаря алкоголю! Никто специально не выводил дрожжи для хлебопечения – это всего лишь побочный продукт производства спирта. Когда в конце 19 века два хитрых француза Лесафр и Бондюэль (который впоследствии ушел из этого бизнеса в бизнес консервный) решили открыть спиртовой завод для производства сырья для джина, они просто придумали способ утилизации отходов. Теперь, спустя 120 лет, каждый, кто печёт любую выпечку, знает о дрожжах САФ. А джина САФ мы так и не пили, верно? Вот что значит правильно расставить акценты. Во время великой депрессии в США, когда правительство ввело сухой закон, пытаясь выдавить мелкий алкобизнес, и консолидировать все алкоголепроизводящие активы в одной мошне для максимально быстрого наполнения казны за счет населения – встал вопрос наращивания мощностей производства, а следовательно – продуктов для производства спирта, в том числе и дрожжей, и их транспортировки. Масла в огонь подлила Вторая Мировая Война, а производство дрожжей/спирта не потащишь к театру военных действий. И тогда была придумана технология щадящего высушивания дрожжей, превращения их в гранулы – стоит поместить сухие гранулы в теплый питательный раствор (мука+вода) – они восстановят свою ферментную активность и будут способны поднять тесто, дать углекислый газ и спирт, не уступая в этом дрожжам прессованным.


Вы знаете как производят спирт?
А вот так: вначале крахмалосодержащее сырье измельчают и разваривают до полного разрушения структуры клеток и растворения крахмала, содержащегося в них. Затем растворенный крахмал «осахаривают», то есть подвергают гидролизу под действием ферментов солода или микробных ферментных препаратов. Потом полученное «осахаренное» сусло сбраживают спиртовыми штаммами дрожжей. При этом происходит расщепление глюкозы под действием ферментов дрожжей. Основными продуктами брожения являются этиловый спирт и углекислый газ. Зрелая бражка содержит также побочные вторичные продукты брожения: альдегиды, кетоны, спирты сивушного масла, глицерин, карбоновые кислоты и др., которые удаляются на ректификационных установках. На выходе получается очищенный (ректификованный) спирт.

А в 70хх годах 20 века были созданы, а точнее культивированы «мгновенные» дрожжи того самого рода Saccharomyces, они же инстантные или быстрорастворимые, которые не нужно подвергать регидратации, то есть размачивать в воде, а можно смешивать с мукой, напрямую, т.к. влажности муки, то есть воде в ней находящейся (14,5% в среднем) вполне достаточно, чтобы вывести дрожжы из анабиоза в рабочее состояние. Эти дрожжи по своим характеристикам приблизились вплотную к дрожжам прессованным. На них я и пеку. САФ-Момент, красная пачка.


Небольшие заметки на полях.

Соотношение прессованных/активных/инстантных дрожжей:
10/3,5/3, т.е. для теста из 1 кг (безопарный способ тестоведения) муки надо 30/10,5/9 граммов тех или иных дрожжей.

В Америке и Канаде дрожжи, любые дрожжи, в 2,5 раза сильнее, чем в других странах. Это надо учитывать, если иметь дело с американскими рецептами.

Всегда надо помнить, что в прессованных дрожжах 70% воды, тогда как в активных 25%, а в мгновенных 17-20% воды. Это надо учитывать при прочтении рецептуры и расчете воды по рецепту.

Температура воды для активации сухих (гранулированных) активных дрожжей 38-40С. Не меньше, но и не больше.

Если дрожжи, простите, воняют дрожжами – они испорчены. Свежие, хорошие дрожжи должны приятно пахнуть, а не вонять.

Прессованные и сухие активные дрожжи нужно активировать, перед использованием в тесте. Не столько технологически, сколько для того, чтобы убедиться в их жизнеспособности. Прессованные дрожжи нужно растереть, влить немного воды из общего количества по рецепту, добавить чайную ложку муки и чайную ложку сахара (если он предусмотрен по рецепту) и перемешать. Оставить на 15-20 минут. Если дрожжи запенились, поднялись шапкой – все в порядке, можно заводить тесто. Собственно, то же самое и с сухими активными дрожжами. Быстрорастворимые/инстантные/мгновенные дрожжи в такой активации не нуждаются.

Дрожжи ведут аэробный образ жизни, то есть дышат кислородом. Углекислый газ для них губителен. Важно знать, что не стоит класть слишком много дрожжей в тесто, больше, чем я выше указал, т.к. это не даст ничего хорошего. Много дрожжей – много углекислого газа – смерть дрожжей. Этим, кстати, объясняются обминки теста – чтобы выбить из теста излишек углекислого газа, дать в тесто свежую порцию кислорода, необходимого для дыхания дрожжей, а так же перераспределить дрожжи по тесту, чтобы обеспечить их свежей порцией пищи. Ну и клейковину развить, да.
 

ЗАКВАСКА
 
Закваска.

Что можно рассказать о заквасках, без углубления в околонаучные дебри?

Чтобы вывести закваску нужно всего ничего - мука, вода и время. Иногда в тесто закваски добавляют солод и даже соль (например, закваска по методу профессора Раймонда Калвеля).
Я выводил закваску, ради опыта, просто смешав муку и воду, 1 к 1, раз в сутки освежая жидкое тесто, взяв 20% старого и добавляя 80% нового. У меня ушло почти 2 недели, но закваску, которая за 6 часов поднимает пшеничное тесто в 5 раз - я вывел. Такую закваску можно отнести к типу "а хрен его знает".

Что такое закваска? Закваска - это тесто, в котором в достаточном количестве присутствуют дикие дрожжи и молочнокислые бактерии, причем живут эти малыши в симбиозе, т.к. молочнокислые бактерии (мкб) питаются продуктами жизнедеятельности дрожжей, производя при этом молочную кислоту (и еще около 20 видов кислот), выступающую антисептиком против всяческой заразы, обеспечивая дрожжам нормальные условия для жизнедеятельности и размножения.

"Закваской называется любое кислое (рН4.0 и ниже) тесто, содержащее молочнокислые бактерии и дрожжи" проф. Сарычев Б.Г.

Закваски делятся, по сути, на два типа: спонтанного брожения (ой, а тесто-то прокисло!) - первичный тип, и производственные, например ГОСТ, или закваска "Сан-Франциско" названная так, в честь вида молочнокислых бактерий в ней преобладающих. То есть сначала происходит спонтанное брожение закваски, а уже потом, при определенном температурном режиме ведения, определенной частоте и количестве подкормок, выращивается тот или иной тип производственной закваски, подходящей для того или иного вида хлеба.
Абсолютно любая закваска, которую выводят вне лаборатории - спонтанного брожения, хоть по ГОСТу (ржаная закваска Сарычева), хоть любая другая.

Несколько моментов, на которых следует акцентировать внимание.
Важно понимать, что молочнокислые бактерии содержатся всюду, в тесто закваски они попадают из воздуха, но еще больше их содержится на наших руках, поэтому замешивая первое тесто на закваску крайне важно не доверяться тестомесильным машинам и прочим хлебопечкам, а поработать, как следует ручками, если мы выводим закваску крутой консистенции, например ГОСТ или за кваску по Кальвелю..
В крутом тесте кислота накапливается быстрее, чем в тесте жидкой консистенции, поэтому замешивая колобок, опять же, как следует работаем ручками.
Лучше всего для выведения закваски спонтанного брожения подходит ржаная обойная мука, в связи с особенностями её белково-протеиназного комплекса. Но и из любой другой муки, даже пшеничной высшего сорта, удастся вывести закваску, пригодную для дрожжевого теста нормальных реологических свойств.

Оптимальная температура для выведения производственной закваски - 26-28С, т.к. в этом диапазоне температур ни дрожжи, ни молочнокислые бактерии не имеют друг перед другом преимуществ и развиваются параллельно друг другу, но при этом важно знать, что при выведении закваски спонтанного брожения оптимальной температурой будут 30С, т.к. при этой Т активность развития дрожжей снижается, тогда как мкб растут "как на дрожжах", а нам же того и надо в самом начале - накопления нужной кислотности, которая как раз-таки и обеспечит зарождение в тесте диких дрожжей и смерть гнилостных и прочих "плохих" бактерий. Поэтому, при разведении закваски спонтанного брожения нужно хранить её в месте, где температура стабильна, в пределах 25-30С.
При температуре 27С дрожжи удваивают свое количество каждый час. При 30-35С их развитие заметно снижается, а при 40С останавливается и затем они начинают гибнуть.

Лучшая информационная подборка по видам заквасок, по моему мнению, тут:
http://mariana-aga.l...com/156193.html

На что обратить особое внимание в статье.

Самая лучшая, самая живучая, самая активная, самая дикая по подъемной силе закваска получается по двум методам.

Первый:
Закваска по методу проф. Сарычева - я выводил её 4 или 5 раз, она получается всегда, даже если не выдерживать температурный режим в 30С, просто времени требуется больше или меньше, в зависимости от температуры. Из этой закваски спонтанного брожения выводится производственная закваска по ГОСТу, идеально подходящая для заквасочного вида хлеба и сдобы по старым советским рецептам, тем самым, из юности и детства.

 

Второй:
Выведение закваски спонтанного брожения на диких дрожжах с поверхности ягод винограда, по методу Нэнси Силвертон. 100% гарантия успеха, при этом, из этой закваски спонтанного брожения можно вывести так же закваску по ГОСТу, а можно вывести закваску, содержащую лактобактерии "сан-франциско" - она практически неубиваема, может жить годами, спокойно хранится неделями и даже месяцами в холодильнике без подкормок и именно её я вывел весной прошлого года.
Выводил я её при комнатной температуре, не заморачиваясь. Все вышло как надо. У меня ушла неделя, при этом уделял время закваске я только на седьмой день.
Настоятельно рекомендую этот метод

[Natali06 18 058]

Ира ,такая прекрасная статья!  Прочитала с пребольшущим удовольствием!  Веришь, я никогда не углублялась  в такие познания, но сейчас я очень тебе благодарна, что ты дала мне такую возможность! Спасибо тебе огромное!

[Ринишек 1 856]

Наташ, спасибо!

соглашусь с тобой - всему свое время. Просто у каждого из нас - свой период, когда просто накапливаешь практические навыки, а потом вдруг (или совершенно не вдруг) начинаешь интересоваться теоретической частью, вернее почти научной. Мозги требуют знаний! продолжения банкета!

Когда же вот прочтешь такие материалы (ведь их тоже собирают и размещают такие же любители, ну может чуть более про(двинутые)  ) - начинаешь понимать сам процесс лучше - получается то, что ты заметил, почувствовал - а вот оно! вот он фундамент!

это увлекательно.

Ну и конечно расширение каких-либо познаний, это минимум расширение собственной сферы знания, а максимум - позволяет избежать ошибок и создать что-то ...вкусное. Та не просто так - а со знанием дела!!!

[Anka_DL 618]

 

 

а можно вывести закваску, содержащую лактобактерии "сан-франциско" - она практически неубиваема, может жить годами, спокойно хранится неделями и даже месяцами в холодильнике без подкормок и именно её я вывел весной прошлого года.

Выводил я её при комнатной температуре, не заморачиваясь. Все вышло как надо. У меня ушла неделя, при этом уделял время закваске я только на седьмой день.

Настоятельно рекомендую этот метод

а я вот этой сан-франциской загорелась. прям так расхвалили ее. Мастерицы-кудесницы, кто-то из вас с ней уже работал?

[Ринишек 1 856]

я с ней не знакома )))

мне ее характеристики не подходят - якобы она для тех, кто любит хлеб с кислинкой. А у нас дома такой не любят - всё больше булки, батоны и прочее бело-сладко-нежно...

даже с салом - батон

но судя по всему ее  можно вывести из любой закваски спонтанного брожения.

Меня тянет на густые - вон у Наташи итальянка такая красивая.

и еще - Кальвелевская, но там  такие жуткие расходы муки((((

[Anka_DL 618]

))) меня пока тянет только на словах. Личного опыта - вечная (год тому баловалась), да сейчас на ржаном полуфабрикате сижу. Хотя последний у меня тоже вечным стал 

[Ринишек 1 856]

а я два года напрочь эти закваски вообще отвергала. И расход муки, и возня и вообще!!!

но - "чем более мы что-либо отрицаем - тем более мы к этому склонны" :haha123: 

стартовала с молочно-кислой, наверное с месяц с ней игралась - потом француженка один раз, заморозила ее - она у меня погибла классически - от холода, еще одна

затем ржаная п/ф - месяца три жила у меня, потом Мишина (из ЖЖ, у нас на форуме ее нет, но можно разместить. Тоже простая и эффективная) .

Ну а потом и осень пришла - я подумала - дай-ка я ее попробую. И вот - с ней уже несколько лет.

Мои все домашние ждут осени - когда там твоя закваска будет?! уже батонов охота! 

[fronya40 15 924]

О закваске мечтаю...куда больше,чем о самом хлебе

Делала только как то,от Вики,с дрожжами..

Но хочется приготовить какую то особенную,но я новичек...и мне тяжело определится...то мука какая то,особенная,надо,то еще что то....

В общем вечером невмоготу и я поставила французскую,засунула ее в баночку,баночка в йогуртницу,температуру выставила 33,так как в квартире 15:-)

В общем,тьфу тьфу,первый сутки пошли....хочу со страшной силой !

 

@Ринишек, а где же твой рецептик обещанный?

[Izvarina 8 102]

Тань, так Ира выполнила обещание, вот она, заквасочка http://mooka.com.ua/topic/1107-vinogradnaia-zakvaska-po-retceptu-nensi-silvert/?do=findComment&comment=27280

[fronya40 15 924]

Так онс вроде не за виноградную рассказывала...

 

 

Мишина (из ЖЖ, у нас на форуме ее нет, но можно разместить. Тоже простая и эффективная) .

 

[Ринишек 1 856]

Таня, Мишину Еленка выращивала. Я тоже ее вырастила, но один раз. Хочется оно канешна хуже чем болит.... Я тебя понимаю - сама такая - спонтанно взяла та й поставила  француженку. Месяца три он у меня была - до лета. Вообще ты не очень хорошее время для закваски выбрала - сейчас будет жарко  и закваска может перекисать. Но  до июня у тебя время есть

А Мишину попробуем обязательно. Кста - она мало чем от француженки  по технологии отличается. Разве что  количествами муки. (вот, почитай http://crucide.livejournal.com/64673.html)

Но ты ж уже француженку заколотила? 

[AlenaT 2 375]

Ирочка, хотела пройти по ссылке на страничку мариана-ага-

пишет ошибка, страница удалена...(((

[Natali06 18 058]

 

 

пишет ошибка, страница удалена...(((

 Алена, удален весь журнал, а не только страница.

[lissaKi 3 626]

@AlenaT,http://crucide.livejournal.com/tag/%D1%85%D0%BB%D0%B5%D0%B1

Эта ссылка по разделам.

[Ринишек 1 856]

Да, к сожалению Люда удалила (как мне показалось уже навсегда) свои журналы. жаль конечно. У меня сохранились только некоторые материалы в печатном виде. Я, наивная, думала электронный вид - это железно.  Разве что по другим источникам собирать инфу. У Миши много чего интересного и у Траблина 

[fronya40 15 924]

Девочки,заквасочка моя растет и здравствует. Хлебушек сегодня просто красавец! Правда добавлены дрожжи,все таки она еще слишком молодая

 

Всот что я нашла- совет.http://www.westnik.de/%D1%82%D0%B2%D0%BE%D0%B5-%D0%B7%D0%B4%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B2%D1%8C%D0%B5/%D0%B2%D0%B5%D0%B3%D0%B5%D1%82%D0%B0%D1%80%D0%B8%D0%B0%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F-%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F/%D0%BA%D0%B0%D0%BA-%D1%85%D1%80%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D1%82%D1%8C-%D1%84%D1%80%D0%B0%D0%BD%D1%86%D1%83%D0%B7%D1%81%D0%BA%D1%83%D1%8E-%D0%B7%D0%B0%D0%BA%D0%B2%D0%B0%D1%81%D0%BA%D1%83/

 

 

  В последние три дня я пекла один и тот же французский хлеб на закваске.  Только закваски были каждый день разные и хранились они по-разному. Одна закваска всегда хранилась и выбраживалась при комнатной температуре (20С) или в прохладе (12С), а две другие хранились в обычном домашнем холодильнике, т.е. при 1-4С.  Все три закваски были освежены пшеничной мукой при комнатной Т прежде чем завести на них опару для теста. "Холодные" закваски я освежала в тепле три раза подряд и шесть раз подряд, каждые восемь часов, чтобы повысить их качество насколько можно. Я читала о том, что закваски нельзя хранить на холоде ниже 10-12С, но впервые мне удалось сравнить последствия такого хранения на выпеченном хлебе.  Проблема с хранением закваски в холодильнике в том, что при низкой температуре в ней умирают молочнокислые бактерии и размножаются только дикие дрожжи. Дикие дрожжи при низких температурах в холодильнике, как ни странно, цветут махровым цветом, очень бурно развиваются. А молочнокислые бактерии в закваске очень чувствительны к холоду и мрут как мухи. Запах хлеба на холодильничной  закваске становится гораздо проще, корка хлеба на выхоложенной закваске пахнет практически "никак", не говоря уже о вкусе мякиша, который тоже становится неинтересным и плоским.  По этой причине пекари  не хранят свои закваски при температуре ниже 10С или чуть выше.  Таким образом, они стремятся полностью сохранить богатую микрофлору в закваске и, тем самым, отличительную черту хлеба на закваске - уникальный аромат. Так что, пожалуйста, если вы вывели закваску методом спонтанного сбраживания смеси муки с водой, то не убивайте её холодом.  А храните её все время при комнатной Т, освежая раз в двое-трое суток, если вы не печете каждый день. Если в помещении жарко, то замешивайте закваску как можно круче и присаливайте закваску, чтобы она продержалась пару суток до следующего кормления.  Я так делала, пока не приобрела холодильничек специально для закваски, в котором я держу температуру в 12 С. Но я пеку каждый день на закваске, так что она у меня даже и в этом холодильничке не живет.  Если у вас есть пекарский холодильник или погреб, где температура держится на уровне 10-12С, то закваску хранят так.  Подкормить закваску в пропорции 1:2 (1 порция закваски по весу, 2 порции свежего теста, перемешать), выдержать при 28С в течение трех часов и поставить на холод на 72часа часа.  Если хотят поставить закваску на холод на хранение на сутки, то после подкормки 1:2 выдерживают закваску при 28С в течение 1 часа и потом ставят на холод (10С) на 24 часа. Внешней разницы между заквасками, которые хранятся на холоде и в тепле, нет - и та и другая прекрасно пузырятся и увеличиваются в объеме. И те и другие кислые на вкус и поднимают хлеб.  Разница будет в структуре мякиша, подъемной силе опары на закваске, глубоком и сложном, почти винном аромате корки и чудесном вкусе мякиша, который можно получить только у хлеба на закваске с активными молочнокислыми бактериями. Ниже я покажу на картинках разницу между хлебом, выпеченным на закваске,  которая все время живет при комнатной Т, т.е. с живыми молочнокислыми бактериями и хлебом, выпеченным на закваске,  которая живет в холодильнике, без молочнокислых бактерий . Так же я покажу как я подкармливаю мою закваску, чтобы она созрела при комнатной Т (у нас кондиционер, летом держим 18-20С, зимой с отоплением держим 20-22С) к следующему дню, к следующей партии свежего хлеба и другой выпечки.    

 

    Хлеб на закваске с молочнокислыми дрожжами, которая хранится всегда при комнатной Т (закваска была выращена из белой пшеничной муки с пшеничными отрубями, по рецепту Р. Калвеля)

 

 

 

 

 

[Ринишек 1 856]

Таня - МОЛОДЕЦ! пацан сказал - пацан сделал! сказала - как в воду посмотрела! И все получилось - умничка!!!!  Фронь, так жамкни темку про француженку. У нас вроде нет такой. Заодно и фоту хлеба  покажешь, похвастаешь

А дрожжи я напр. всегда добавляю, т.к. мне кислинка в хлебе совсем не нравится, а если печь исключительно на закваске, то кислинка появится почти наверняка. 

[Qween 7 216]

Ирочка, у меня на хмелевой закваске никогда кислинки в хлебе не получается, сколько бы не стояло тесто.

[fronya40 15 924]

Пошла я выставлю закваску. Может есть такие,как я,хотят год,но боятся сделать

[Ринишек 1 856]

Танюш, выставляй, а мы придем тебя в твою темку похвалить!

 

Аня, а я дважды пыталась с хмелем подружиться (у меня около дачи заброшенный участок - так там этого хмеля....Мама моя! хоть хмелевую фабрику открывай) но не получилось. Не росло почему-то.

У меня вероятно в виноградной баланс сдвинут в сторону МКБ, т.к. если продержать закваску 7-8 часов - хлеб будет пахнуть кислым, поэтому я делаю почти всегда хлеб на закваске  макс. 4 часовой, ну или малокислой.

А вот в этом году  делала пасочки (и в том числе, т.к. я обычно 2-3 рецепта всегда делаю) по рецепту Дачницы - Тани - венские с закваской, так ВООБЩЕ отстутвует кислота - и во вкусе и в аромате, и что самое удивительное - послевкусие АБСОЛЮТНО молочное, сливочное. А вот мясоедовский - послевкусие отдает какой-то кислинкой. А вот твой королевский - мой вкус получился! влажный такой - а я обожаю влажные паски! всё-таки заварное тесто никогда не подводит вкус!

Я конечно ОЧЕНЬ нюхасто-чувствительная )))) малейший кислый аромат-вкус почувствую. Все мои, да и посторонние никакой кислинки не чувствуют.

Ни в хлебе, ни в пасочках. А я такая ...нюхато-носатая наверно)))))

[Qween 7 216]

Ирочка, наверное лучше попробовать хмелевую растить из другого хмеля, не того, что рядом растёт  . Возможно на другом получится хорошая закваска  . Зато какая она неприхотливая - стоит себе в холодильничке чи сухая с высивками перетёртая, и кормить её надо только когда в баночке совсем мало, а сухую и кормить не надо  .

 

А ты паски на какой пекла? На виноградной?

[Ринишек 1 856]

Аня, а по какому ты рецепту делала хмелевую? и горчинки нет? -  поскольку у меня не получалась хмелевая, то я конечно и хлеб на ней не пробовала. Но читала, что иногда дает горчинку хмель.

А дрожжи с высивками - это тот рецепт, что Натусичка на том форуме выставляла? Он у меня совсем, до слёз не случился. И пахло всё замечательно так, и всё по рецепту - а не запузырилось ни разу. Может и вправду хмель не такой? 

У меня имеется интересное совпадение по виноградной - получается она у меня на своем винограде, розовом. А вот брала синий (мелкий какой-то) у соседки по даче - и не получилась!И хотя сам синий виноград с очень белым налетом, и тоже весь такой себе экологически чистый - а не получилась! и так два раза. В третий раз я и не пробовала эксперименты ставить

 

Паску на закваске пекла из виноградной. 

Я в этом году именно эти слегка в духовке передержала. Вернее не так - они получились слегка суше, чем твои. А я люблю влажную выпечку, глывкувату. Именно "мой вкус" получился по твоему королевскому рецепту )))      

[lana19 20 597]

Новая тема

Био Фермент Sekowa

 

[fronya40 15 924]

Девочки,купила в аптеке шишки хмеля.подскадите,как сделать с них закваску или дрожжи...

[Qween 7 216]

Танечка, очень советую сделать закваску из хмеля, который соберёшь и высушишь сама. Его надо собирать и сушить прямо с стеблями и листьями. Потом лисья отпадут, конечно, но что-то они там дадут нужное. Знаю об этом, так как это бабушкин рецепт. Как-то напишу как делается запаренный хмель, перетёртый с висівками - такая сухая закваска для хлеба. У бабушки такие гранулы хранились просто в холщовом мешочке.

 

Из аптечного я делала закваску - вообще не то пальто. Если захочешь сделать, то вари 1 стакан шишек и 2 стакана воды минут 20. Остуди и в отвар добавь муки до консистенции жидковатой сметаны. Ну и дальше как обычно подождать. Хороша хмелевая закваска тем, что её не надо всё время подкармливать.