Пицца "Неаполитано"

[Джу 5 671]

Тесто:
- мука пшеничная - 680 гр (по желанию 4-5 ст.л из этого
количества можно заменить на муку твердых сортов)
- дрожжи прессованные  - 12 гр (или 1 1/3 ч.л сухих)
- сахар  -  2 ст.л (или столько же меда)
- соль - 2 ч.л.
- масло оливковое - 2 ст.л
- вода - 430-440 гр (если часть муки заменяем на сильную
твердых сортов, то воды берем 470-480 гр)

Начинка:
- сметана 25-30%
- томатный соус
- ветчина
- колбаски
- грибы
- помидоры
- орегано
- сыр твердый

 
Пицца по-неаполетански – одно из самых распространенных итальянских блюд, так как именно Неаполь – родина пиццы. Отличается она тонкостью теста и готовится при очень высокой температуре.
 
Важные моменты, которые делают пиццу  из этого теста удивительно потрясающей:

1. Тесто для пиццы выдерживаю в холоде 2-4-6 суток. Чем дольше тем ароматнее!
К тому же пицца из выстоянного теста гораздо легче и полезнее для наших желудков и не вызывает чувства тяжелого пресыщения.

2. Работаю с этим тестом без скалки, руками,  аккуратно растягивая, сохраняя нежность и воздушность, оно достаточно мягкое.

3. Небольшую часть муки частенько заменяю на сильную муку твердых сортов (4-5 ст.л.)

От добавления такой муки аромат и вкус становятся  еще более итальянскими!

4. Заготовку любой пиццы всегда слегка смазываю жирной сметаной, лучше 25-30%, хотя можно и 20% если она достаточно густая,  а уже поверх сметаны  томатный соус. Таким образом  пицца никогда не получится сухой!

___________
 
Приготовление теста

Перед замесом 4-5 ст. л. (без горки, под нож) муки из общего количества я заменяю на такое же количество муки из твердых сортов, воды в этом случае беру 470-480 гр. Если нет такой муки, значит делаем полностью на  муке высшего сорта и жидкости берем чуть меньше - 430-440 гр.

Тесто делается очень просто, без всяких опар - смешиваем все ингредиенты до однородности и даем постоять 5-10 минут. Далее  я делаю в ХП 15-минутный замес.

Тесто получается очень мягкое. После замеса его нужно достать и сложить как конверт, оно тогда натянется и станет гладким.

Если очень хочется пиццу прям сейчас, то оставляем тесто в тепле и даем ему подняться в 2-2.5 раза

Если делаем не сейчас, то помещаем в холод. Можно целым куском, можно двумя, можно поделить на порции.
Я делю на порции по 200-210 грамм и раскладываю по кружкам с крышкой (закупила их давно в Эпицентре, специально под этот рецепт).
Это удобно тем, что можно взять всегда нужное точное количество, не тормоша весь кусок теста.
На фото - 3 кружечки я опустошила, 3 еще полные.
 


Тесто для пиццы по этому рецепту может стоять в холодильнике до 4 дней, но я проверяла - можно хранить и 5-6 дней, только в этом случае после 4 дня нужно сделать обминку.

Главное правило - не дать тесту опасть самому, иначе перекиснет, то есть после 4-го дня желательно проверить как оно поживает и присадить. У меня оно выстаивается на полке с температурой +6°С
 
Эти пиццы я пекла из 5 дневного теста. Аромат-ароматище! Я бы это тесто съела и без пиццы, в виде лаваша  )))

____________

День выпечки

Достаем тесто за полтора-два часа до выпечки, рабочую поверхность посыпаем хорошо мукой, выкладываем тесто.
Округляем холодные кусочки теста для пиццы и немного придавливаем, формируя круглую лепешечку высотой пол дюйма, то есть примерно 1.3 см
Накрываем и оставляем согреться, минут 30-45.

Присыпаем хорошо мукой поверхность, на которой будем выпекать пиццу, и сам кусочек теста тоже.
Аккуратно растягиваем его руками до нужного размера.
Кусочек в 210 грамм теста я растягивала до 25 см

Смазываем жирной сметаной, примерно 1 ст.л.
Томатный соус можно намазать поверх сметаны сразу, можно накапать его в конце, я делаю и так и так, на любой цвет и вкус.
Распределяем начинку, посыпаем немного орегано, потом сыром.
Ветчину использую домашнюю, вообще часть начинки всегда держу герметично в морозилке, на случай внезапного хотения пиццы - уже натертый сыр, порезанную ветчину, грибы.

Соус беру обычно свой, из летних заготовок, но он у нас уже закончился, поэтому пришлось добавлять покупной.
 
После сборки пиццы должны чуток постоять, подняться.
Выпекать в духовке при 250-260°С  по 10  минут каждая.
В этот раз я пекла их уже в Феррари, в ней каждая пицца была готова через 5-6 минут.

 

Базовым был рецепт теста Питера Рейнхарта, но он дает его под сильную муку и его пропорции не очень хорошо работают на нашей муке, поэтому меняла уже под себя.

Фото процесса:

 

 

 

Это пицца в пиццепечке через 2.5 минуты после укладки:

 

В разрезе:

[Алцьона 12 059]

Еще одна красота!! Особенно поразил запас в холодильнике - прям пицца-неделька

[Джу 5 671]

пицца-неделька

Алла, классно ты назвала )))))) :10:

Меня здорово выручает после работы такой запас, мозги уже не варят что-то замешивать, отмерять, а тут на автопилоте вытащил, расправил, посыпал и в печечку!

[Алцьона 12 059]

название как то само вырвалось

[nestr 3 877]

@Джу, спасибо за рецепт,  массу подробностей и тонкостей, обязательно попробую! Выглядит красиво и очень аппетитно 

[Джу 5 671]

Таня спасибо! Надеюсь понравится ))

[Natali06 17 982]

Джул,  я даже не поняла, что это рецепт пиццы, Думала картинка из интернета.      Красота!   Мне всё -всё нравится, и рецепт и  даже баночки( уже тоже хАчу )! Юльчик , здорово! Спасибо за ещё один чудесный  рецепт!

[Джу 5 671]

Натали, та какой там с инета, у меня вечно все на черном фоне, ничего особо выдающегося, да и засвечиваю постоянно, все некогда найти инструкцию и разобраться как менять уровень вспышки...

А с баночками целый стратегический расчет - они под крышку почти 700 мл, кладешь в них 200 грамм теста и четко - когда дотронется крышки (то есть рост в 3 раза) - можно присадить, чтобы не перестояло. Естесственно планировала их и под закваски.

[Twist 3 518]

Джули, замечательный рецепт! :10: Особо привлекает тесто с такой длительной выдержкой. Спасибо за подробное описание всего процесса

Как думаешь, из этого теста можно ж испечь что-то типа быстрых лепешек с сухими травками? А то у мои пиццу не едят

[fronya40 15 912]

Джули,шикарно,просто нет слов.

Я все время тесто держу в нулевой камере,так удобно его под пиццу,как раз попробовала и мне это так понравилось! Но такой способо с кружечками..это просто чудо! Теперь буду мечтать о них

Пицца шикаааарнеееейшая!!!!!!

Очень много полезного почерпнула в твоем рецепте и способ и про сильную муку. Вот я ее купила и бухнула сразу все в тесто. Тесто получилось жестковато...а оказывается надо часть муки с обычной мешать.

[Джу 5 671]

 

 

Как думаешь, из этого теста можно ж испечь что-то типа быстрых лепешек с сухими травками?

Мариша, конечно можно, будут потрясные!

 

Фронечка, да, мы просто непривычные к такой муке, пока приспособишься, пока почувствуешь её )))

[Фрезия 1 051]

Спасибо  за рецепт, тесто  очень понравилось, такое дырчатое, правда, на этом ,оставшемся кусочке не так видно. И очень вкусное!

 

 

[Джу 5 671]

Фрезия-Ирочка - на здоровье! 

По фотке очень даже видно, что не сплошь мелкопористое, а более воздушное тесто вышло, супер! :10:

[Алцьона 12 059]

Блиииин!! До меня только дошло, что за чудо-ножницы!!! Сколько раз забегала сюда, гляну - ножнички лежат, трафареточка ПИЦЦА какая-то, ну, типа, для красоты фото)))

ААА!! Хочу такие!!!

Кружки, само собой хочу)))

[Джу 5 671]

Блиииин!! До меня только дошло, что за чудо-ножницы!!! Сколько раз забегала сюда, гляну - ножнички лежат, трафареточка ПИЦЦА какая-то, ну, типа, для красоты фото)))

 

Ну надо же ))))

Вот они в действии:

 

 

 

[Алцьона 12 059]

@Джу, красота

а где такое чудо продается??

[Джу 5 671]

 

 

а где такое чудо продается??

Сейчас нагуглила здесь, минимальные цены примерно похожие, в районе 11 баксов, разница только в цене доставки:

http://ru.aliexpress.com/wholesale?catId=0&initiative_id=SB_20160621061029&isPremium=y&SearchText=pizza+scissors

https://www.amazon.com/s/ref=nb_sb_ss_c_2_9?url=search-alias%3Dgarden&field-keywords=pizza+scissors&sprefix=pizza+sci%2Caps%2C277

 

Я брала в живом магазине BUTLERS, но их там уже года 3-4 как нет в продаже ((

Вот их сайт:

http://butlers-online.com.ua/catalog/gotovim_vmeste-2/

[Алцьона 12 059]

Джулишечка! А я пиццу такую замутила! Спасибки, понравилась!!

Сделала половинку порции, ее можно по весу было и на три порции разделить, но зная, как у меня вечно по толщине выпечка не получается, то разделила на 2 куска по 300г. 

Тесто на второй день все перепекла. Очень нежное и приятное в работе. Легко растягивается и назад не съеживается!! Но вот только первую как пекла, то сковороду лишь мукой присыпала и пицца хорошо пристала, помучилась, как снимала. На вторую уже маслом промазывала, сама соскочила

К сожалению, фото пицц)) нет, рано-прерано мужа на работу провожала, пиццы бегом в сумку, про фото спросонья и не думалось))

Тесто смазывала соусом Матбуха хорошеньким слоем - понравилось на вкус  ну и набор на вкус мужа - обязательно колбаска салями, лук, грибы, горошек консервированый (впервые его пробовала, недосмотрела, что то не кукурузка).

[Алцьона 12 059]

Я опять с пиццой)))

Сегодня замесила полную порцию. Сделала три побольше и одну порцию теста спрятала в холодильник, также заморозила уже готовые начинки, вот классно мне будет, только захочу,а уже все готово!!!

Мои три девицы у окна))) одна традиционная наша "колбаска+кукурузка", вторая - курочка+грибы, и третья пробная - сосиски и кукуруза. Вот в последнюю хотела ещё помидор положить, но забыла(((

[danshina_yuliya 0]

Спасибо за классный рецепт! Я уже несколько месяцев готовлю для мужа его любимую пиццу    

[Ирунин 357]

Какая красота!!! Аж слюнки потекли... Фото как из журнала, пицца аппетитная уж очень...баночки тоже супер идея надо испечь - достал и готовое тесто, чудесный мастер-класс.

[vladislav69 0]

Хорошее воздушное тесто получилось,автору 10 из 10)и начинки много вышло)Не пожалели ведь для себя как говорится)

Змінено 23 жовтня, 2017 користувачем lana19