Тесто пряничное медово-сахарное от Моны

[Mona1 2 104]

Ингредиенты:

Мука пшеничная  в/с-  400г (можно 350 пшеничной +50 ржаной)

Мука пшеничная цельнозерновая ( если нет, то погрубее пшеничную - 1-го или даже 2-го сорта) - 120 г

Какао-порошок - 15г

Сода - 1 ч.л. под нож

Мёд - 100г

Сахар - 170г

Масло сливочное - 100 г.

Яйца - 2 шт.

Пряности - 1 ч.л. с горкой

 

Это рецепт, который подошёл мне, который родился в результате опробования и подгонки под мои пожелания других рецептов.  В итоге получилось тесто, которому не нужна отлёжка сутками в холодильнике, которое пластично, хорошо раскатывается, не липнет, не растекается сильно при выпечке. Прянички из него очень вкусные, ароматные, мягкие при соблюдении некоторых моментов, о которых - ниже.

 

Способ приготовления

Тесто готовится заварным способом.  Замес ведётся хлебопечкой ( в моём случае ХП Панасоник).

1. На паровую баню ставим ёмкость, в которую на весах отвесили мёд, сахар ( не надо молоть в пудру), сливочное масло и специи.  Паровая баня - то же, что и водяная, но дно нашей ёмкости не должно касаться поверхности воды, а разогреваться только паром от неё.  Периодически перемешиваем содержимое, чтобы всё топилось равномерно и сахар потихоньку растворялся ( но он растворяется только частично, поэтому тут - без фанатизма. ))) Наша задача - чтобы температура смеси достигла 75 градусов. 

2. Тем временем на весах в одну ёмкость отвешиваем оба сорта муки + какао ( просеиваем через ситечко) . Добавляем сюда же соду - 1 ч.л. под нож. То есть, набираем в ложечку и тыльной прямой стороной ножа проводим сверху аккуратно, снимая излишки.    Далее всё хорошо перемешиваем до однородного и, благодаря какао, слегка бежевого цвета .  

3. 150г мучной смеси отсыпаем в хлебопечку.  Устанавливаем режим замеса теста, желательно, замеса крутого теста. В моей ХП - это режим Пельмени.  

4. Теперь обращаем внимание на нашу медовую смесь. Нам нужно, чтобы её температура была в пределах 65-70 градусов. Если ниже, надо ещё греть. Если выше, надо снять с бани и подождать, пока температура станет подходящей. Затем нажимаем кнопку СТАРТ на ХП и выливаем в ведёрко сверху на муку нашу медовую смесь. Сразу же силиконовой лопаткой начинаем с боков помогать перемешиванию.  Потому что мука при заваривании, если промедлить 1-2 мин. , может начать браться комками.  

5. Буквально минуты две надо ХП, чтобы содержимое стало однородным. Далее надо приостановить ХП или отключить режим замеса.  Поставить в тесто термометр и ждать, пока температура опустится в пределы 28-35 градусов.

6. А тем временем готовим яйца. Разбиваю в мисочку и вилочкой перемешиваю до более - менее однородности ( не взбиваю).

7. Когда температура заварки опустилась в нужные пределы , опять включаю ХП на замес, выливаю туда яйца, лопаточкой помогаю хорошо перемешаться массе с яйцами. 

8. Затем начинаю подсыпать остальную мучную смесь. Подсыпаю непрерывно, понемногу, Но и не так , чтоб медленно. Минуты за три я высыпаю всё.  И далее опять лопаткой чуть со стенок помогла собрать тесто и оставляю ХП самой работать, сама тем временем мою освободившуюся посуду и достаю пищевую плёнку для нашего теста. В общей сложности весь замес, оба этапа, у моей ХП занимает около 10-11 минут. После этого тесто уже гладкое, однородное, к рукам слегка липнет, но не настолько, чтобы руки мазать маслом или обсыпать мукой, но и не так, чтоб вообще не липло. Тёплое.   

9.  Отключаю ХП, вынимаю тесто и кладу на плёнку таким слегка продолговатым батончиком. Вот так тесто выглядит после замеса

Закрываю со всех сторон плёнкой, кладу в судочек и ставлю в холодильник на 1 час, можно меньше, чтоб тесто охладилось до комнатной температуры. Я часто совсем не ставлю в холодильник, если в кухне прохладно, а оставляю в плёнке на столе.  После этого вынимаю и разделываю его на пряники, отрезаю по куску от всего теста для раскатки. Чтоб хватило на несколько пряничков. Вот на срезе как тесто выглядит 

Тесто для пряничков сначала ладонью расплющиваю в лепёшку , сначала с одной стороны, потом - с другой, затем раскатываю силиконовой скалкой на силиконовом коврике.  Муки не подсыпаю при этом. Затем вырезаю пряники по шаблончику картонному или формочкой. Для пряников раскатываю тесто толщиной 6 - 7 мм. 

Выпекаю в духовке при температуре 180 градусов. Выпечка  - на камне глиняном на пергаменте. Можно на противне, Пергамент не надо ничем смазывать или припылять мукой ( если это белый хороший пергамент). Если плохого качества - то рукой в подсолнечном масле можно потереть слегка. 

Выпекаю 9 -10 минут, затем вынимаю, быстро сверху обмазываю лакировкой (смотри примечание 2), разворачиваю пергамент на 180 градусов ( у меня в глубине духовки чуть сильнее жар, разворачиваю для равномерности) и ставлю в духовку ещё на 3 минуты.  Но это так в моей духовке. А как в Вашей, дорогие хозяечки, Вы знаете и подстроите под себя режим. 

Вынимаем прянички, 

И теперь очень ВАЖНО:

Сразу после остывания надо убрать их в герметичную ёмкость, чтоб они не высыхали излишне. там они будут находиться до покрытия айсингом, в этот же день или на следующий, или в последующие дни. 

Потом украшаете, как Вы любите и умеете. После высыхания айсинга я сразу же упаковываю в герметичные пакетики. Если просто линии айсинговые, то уже и через часок-другой, а если заливка, то и часов  6 -10 , в зависимости от влажности воздуха, температуры, размера заливки и толщины.  Тут важно угадать баланс высыхания заливки. И лишнее время,, чтоб пряники не лежали, они ведь сушатся и сами, не только айсинг , твёрже становятся.  Но и раньше если упаковать, можно проколоться. Я как-то упаковала вроде и уже подсохло нормально, а потом на следующий день посмотрела, а пакетик прилип слегка к заливке. Айсинг, видимо, ещё содержал какую-то остаточную влагу и в пакетике она как испариной слега выступила на поверхности. Отлип пакетик без проблем, но слегка виден был следок, как будто на полированной поверхности отпечаток пальца матовый. Клиент даже не заметил ничего, ему всё идеально было, но я то сама знаю, что накосячила чуток. )))

 

Примечание

  Ну и в конце по двум моментам , на которых я хотела остановиться.

1.  Специи я кладу свои, Вы кладите свои любимые. Я покупаю их по отдельности, желательно , не молотые, например, кардамон или анис, мелю их на кофемолке как можно мельче. И добавляю их не в муку, а обязательно в мёд на паровую баню. Раньше добавляла в муку. Но потом у меня пряники готовые были какие-то колючие, я не могла понять, что это то ли сахар выступает, то ли мука комками была при заваривании, то ли мёд не такой. Испробовала всё, не помогло. И только добавив специи в разогревающийся мёд, эта проблема полностью ушла в небытие. Прочитала про пряности - в мёд где-то, но зачем, там не написано. Так что теперь делаю только так. У меня используются специи: корица, анис, кардамон, гвоздика, бадьян, мускатный орех, имбирь, апельсиновая цедра. Но Вы можете использовать свои специи, и класть их 1 ч.л. (плюс-минус по предпочтениям).

2. Для тех, кто новичок и не в курсе, какой такой лакировкой надо смазывать при выпечке.  Это просто сырой желток + 1 десертная ложка воды ( при желании в ней разводится пищевой краситель).  Вся желточная смесь тщательно перемешивается и процеживается через ситечко. Это обязательно. Если не сделать, то на поверхности пряника запекутся обрывки белка и поверхность будет, как крупинками посыпана. Наношу на пряник силиконовой кисточкой.

Ну вот и всё, В итоге у меня получается что-то типа такого

  

 

[lana19 20 602]

Танечка! Обожаю твои рецепты-все расписано до таких мелочей!

Теперь , когда поклонников твоего пряничного теста станет видимо-немеряно( а я в этом даже и не сомневаюсь), я буду страшно гордится за тебя и за то, что знаю тебя лично

А тесточко твое обязательно попробую

[ang-kay 8 135]

Неужели такую красоту человек сделал?С моим художественным "талантом"-недостижимо,как и мастика.Спасибо за такую красоту.

[Mona1 2 104]

@lana19, @ang-kay, Светик, Анжелочка! Ну девочки,, да Вы чё, я прям Лениным себя почувствовала, слава Богу, шо пока не в мавзолее.  Яж не волшебник, а токо учусь. И, в принципе ведь это может абсолютно любой человек освоить. Это так просто кажется сложно. Просто надо читать, учиться, не стесняться спрашивать. НО: самое главное - быть щедрым человеком. И самому не только брать , но и отдавать другим, помогать, подсказывать.  Я вот чего так всегда подробно расписываю до малейших деталей свои рецепты. Потому что сама, когда учусь чему-то, так просто мечтала бы, чтобы так всё мне кто-то расписал. Поэтому набиваю много шишек, до чего-то приходится самой додумывать, и уже хочется, чтоб другим облегчить жизнь, расписать всё, особенно места, где я сама спотыкалась. 

И сотворила то я красоту, конечно, но я то хитрая жужа, я самое удачное тут показала, а всякие кривоватые и кособокие я ж подальше запрятала, чтоб не позориться, а то тут наши мастерицы засмеют. Вот даже одна Юлькин наша чего стоит, вот она мастер, а я так, подмастерье. )))

Всё! Давайте, кто там вдруг ещё напишет, чтоб никаких мне охов и ахов. А то я и так красная, как рак тут сижу. 

[Mona1 2 104]

И ещё, огромное спасибо тому доброму человеку, который незримо отредактировал мой рецепт, красивенько всё так расположилось, и фоточки, и заголовочки, и всё так красивенько стало! 

[Пампушка 1 043]

Танечка, я в восторге :n6: , очень красивые пряники , и спасибо, что "разжевала", попробую обязательно твое тесто, а идея с букетом вообще замечательная :10: ,  чего-то я сама не додумалась :slow (1): , вечно в поиске идей перед праздниками, спасибо тебе большое

[lana19 20 602]

Идея с букетом замечательная! Конечно, живые цветы это хорошо....но  мне бы больше понравился бы такой букет

 

 

 

А то я и так красная, как рак тут сижу. 

Румянец девушкам всегда к лицу

[Mona1 2 104]

Ага, плюс такого букета - что не вянет  - раз. И что можно, налюбовавшись, скушать - два. Ну, и ещё плюс в том, что каждый цветочек на шпажке тут в своём пакетике. Можно, если вечеринка какая - то, то раздербанить букет в конце и подарить по цветку на дорожку каждому гостю. Это, думаю, людям будет очень приятно.

[Natali06 18 066]

Танечка, спасибо за ещё один рецепт пряничного теста!   И такой нежный букет из ромашек!

[Mona1 2 104]

Наташа, спасибо за тёплые слова.   Может, пригодится кому-то рецептик.

[Natali06 18 066]

Танюш, конечно пригодится! 

[YNL 1 272]

Танечка спасибо что поделилась рецептиком обязательно испробую)

[Twist 3 518]

Танюша, от пряничков глаз не отвести! Карасотища!    

Спасибо огромное за рецепт и такое подробное описание всех нюансов приготовления

[Людок 2 174]

Таня,спасибо ОГРОМНЕЙШЕЕ за рецепт!Пряники просто чудесные!!!!

[Mona1 2 104]

YNL, Наташа, надеюсь, что понравится.  

 

Марина, Люда, спасибо большое, девочки!  Очень приятно, хотя я ж пока только учусь. Полгода назад, если б мне кто сказал, что пряниками буду заниматься, очень бы удивилась. 

[Natali06 18 066]

Танечка, напекла я вчера пряников.Только ещё не разукрасила.   Очень понравилось тесто. Очень легко с ним работать. Спасибо за рецепт!

[Mona1 2 104]

О, Наташа, хорошо, что попробовала рецептик, спасибо! Прянички и на вкус мне нравятся, не приторно- сладкие,  только надо вовремя их спрятать в герметичную ёмкость чтобы не сохли.  И печь не очень тонко ракатывая, тоже влага тогда в них держится.хорошо. Я вообще сейчас временно пеку по этому же рецепту, но часть цельнозерновой (100г ) заменяю на 130 г какой -то непонятного сорта муки (наверное 2-го или это тоже цельнозерновая непонятная). Попала ко мне случайно. Хлеб из неё никакущий, а расходовать то надо. Вот в пряниках на замену части цельнозерновой очень даже подошло. Даже лучше, чем в рецепте результат получается, как то более равномерно мягкие что ли. А если прям делаю по рецепту, то мягкие тоже, но как будто снаружи тонкой более плотной оболочкой покрыты. . Я думаю, когда у меня эта палёная мука закончится, то вернусь опять к рецепту и поиграюсь с соотношением пшеничной и ЦЗ. немножко попробую увеличить пшеничную и чуть уменьшить ЦЗ. Грамм на 20 может.  Хотя, может, для покрытия айсингом даже лучше более плотная структура поверхности.  Наташа, а ты попробовала на вкус, как у тебя получилось?

Ещё хотела спросить - в конце замеса муки не подсыпала лишней? Я несколько дней назад сделала опять точно по рецепту -300 пшеничной и 200 ЦЗ, но подсыпала 1 ст.л с хорошей горкой пшеничной муки, а то слишком липковато показалось. Так что, может, правильнее, не 300, а 320 записать в рецепте. Как ты делала? Хотя, конечно, мука у нас всех разная, може лучше оставить 300, а там каждый смотрит на колобок,  и сориентируется , надо или нет добавить. Но добавить только если сильно липнет.. А чуть- чуть если липнет-- то это нормально. После холодильника перестанет совсем липнуть.

[Natali06 18 066]

в конце замеса муки не подсыпала лишней?

Не, Танюш, муки не добавляла. Очень хорошо хп замесила и  тесто получилось гладкое и  вроде и   не липнущее.

 Но только  после выпечки все равно придавила камнем. 

 

 

ты попробовала на вкус, как у тебя получилось?

И на вкус пробовала, ну а как же! Все понравилось,

 Розмалюю, отчитаюсь.

[Mona1 2 104]

Да, ждём фоточки, обязательно!  

Значит, пусть так и остаётся 300 г написано, лучше досыпать, если что в процессе.   

А камнем придавливаешь, чтоб плоским был для удобства раскрашивания?   А я люблю, чтоб чуток округленькое було, как моё пузико, когда я немного забываю заниматься сурьёзно этой частью тела. ))) Сразу норовит выйти из-под контроля. 

[Natali06 18 066]

 

 

А камнем придавливаешь, чтоб плоским был для удобства раскрашивания?

Ага  так меня Ленуська Вилапушка научила.  Я сверху кладу тот камень, что для выпечки хлеба. он как раз захватывает всю площадь, и пряники получаются все одинаковой толщины.

 

 

Сразу норовит выйти из-под контроля.

 Ну это не только у тебя

[damilaj 1 935]

А домик можно делать из этого теста? Выдержит конструкция?

[Mona1 2 104]

Люда, я домики из него не пекла, потому что пришла к этому тесту уже после НГ и Рождества. А домики пекла тогда по рецепту Герды и Ленкор.  Пряники из моего теста более мягкие, поэтому, возможно, лучше не рисковать, разве только дать деталям подсохнуть. Я просто пряники как только остыли, сразу прячу в герметичную ёмкость, чтоб не теряли влагу.    А если не прятать, то вполне возможно, что они достаточно прочные будут для домика.  От размеров домика зависит ещё, небольшой - так вполне, думаю, можно, а если 20*30 , к примеру, то кто его знает. Если будет у меня опыт домика из этого теста, то я тут напишу. Или кто-то, возможно сделает, или Вы попробуете, напишите тогда.

[damilaj 1 935]

@Mona1, Домик хочу сделать 15 на 15 см. Обратила внимание на это тесто ввиду меньшего количества меда, т.к. мед у нас в этом году дороговат.

[Mona1 2 104]

Люда, в принципе, небольшой домик, уверена, что нормально будет.  Не прячьте только испечённые детали в герметичную ёмкость сразу, как остыли, для домика это не надо. Пусть подсохнут хорошо.. Потом стыки подгоните стен-крыши, распишите, соберёте.  Только когда уже сделаете домик, то можно в целофан красиво упаковать или как Вы планируете.  Если решите испечь, то покажете тут своё творение, буду с нетерпением ждать, хорошо?

[Mona1 2 104]

Девочки, отчитываюсь по некоторым изменениям в рецепте. Так уж вышло, что цельнозерновая мука у меня фирмы Чистая линия. И у них пакеты внешне абсолютно одинаковые, для любых сортов муки, а какая там именно мука, написано махонькими буковками. И вот, когда я в АТБ в своё время много цельнозерновой муки этой фирмы купила, то сгребла с прилавка всё, шо там было, в полной уверенности, что там вся цельнозерновая. И вот трачу исключительно на пряники уже год. И последний пакетик остался, я в полном расстройстве, что делать, как быть, ведь её нет у нас щас в продаже, не возят, как продавцы сказали: А нет на неё спроса сильного.  ВВ общем, решила одного клиента попросить, чтоб он привёз с Большой Земли хоть пару пакетиков. Он попросил сфотать. Я сфотала пакет, послала ему фотку и сижу, рассматриваю, как оно на экране выглядит. И всё ли видно, что там написано. И тут у меня  перехватывает дыхание, глаза становятся, как в сказке Андерсена Огниво, как чайные блюдца. Гляжу - и офигеваю. Написано : Пшеничная Высший сорт . Я побежала за пачкой, со всех сторон ищу, нет -  цельнозерновая и всё тут, хотя помню, что когда купила, уже фотала и выкладывала на форуме, не помню только каком.  Показывала свою ЦЗ муку. Там точно было написано. В общем, видно я и такую и такую использовала.  И как то последние пряники уж больно вкусные. А оказывается, потому что на муке высшего сорта в основном.  Я немного ещё одной муки добавляю, наверное она и есть цельнозерновая или даже 2-й сорт, её кладу 130 г .  Так что пока я откорректировала ингридиенты в описании рецепта.  

Муки пшеничной в/с - 400 г и мука цельнозерновая ( или 1-й, 2-й сорт 130 г) но тоже, конечно, разница есть какой сорт, поэтому при замесе корректируем, чтоб было слегка липким, но не до мокрого.

В общем, девочки, @Natali06, Наташа, ты знаю, пекла, може ещё кто.  Попробуйте и такой вариант, прянички получаются ещё мягче, чем когда было 300 пшеничной и 200 ЦЗ.  И на вкус гораздо вкуснее. Тесто при этом такое же гладенькое, красивое в раскатке и после выпечки. Можно небольшую часть пшеничной ( грамм 50) заменить на ржаную. Ну, это на любителя. Единственное,  домик из такого теста наверное вряд ли стоит делать, Не уверена, что под своим весом не упадёт, для домиков надо , возможно, хотя бы 50*50 или 60*40 пшеничная в/с к цельнозерновой.