Хлеб "Люцернский" (Lucerne bread)
Інгредієнти
- Опара
- мука пшеничная — 125г
- вода — 90г
- закваска пшеничная(активная) — 2г
- Основное тесто
- мука пшеничная — 375г
- вода — 250г
- дрожжи свежие — 13г
- соль — 10г
Способ приготовления
Для приготовления опары :закваску смешать с водой и мукой. размешать до однородности.
Оставить для брожения в теплом месте на 12-15 часов.
Для приготовления основного теста дрожжи распустить в воде, добавить опару, муку. Замес в комбайне на низкой скорости в течении 5 минут. затем добавить соль, скорость увеличить . Месить на скорости 2 в течении 10 минут. За это время тесто должно полностью отходить от стен чаши.
Окончательный вид теста при замесе. Комбайн Bosch MUM 8
Видео.
Затем тесто выложить на рабочий стол. (с тол слегка подпылить мукой) Тесто обмять и подвернуть в шар.
Для брожения переложить в смазанную маслом емкость. Оставить в теплом месте 80 минут. За это время тесто сложить один раз ,на 40 минуте.
По окончании ,тесто выложить на стол, подвернуть в плотный шар .
Для придания " расколотой "формы , заготовку присыпать мукой и по средине раскатать скалкой.
Затем поддерживая руками с двух сторон , переложить в расстоечную корзину. Швом вверх.
Окончательная расстойка занимает 50 минут.
За это время духовку с формой для выпечки хлеба ,разогреть до 250С.
Перед посадкой в духовку , заготовку перевернуть на лопату, швом вниз.
После переворачивания, шов прокатки еле заметен.
Выпекать первые 20 минут под крышкой.(Или с паром) Затем крышку снять и печь ещё в течении 15-20 минут.
Готовый хлеб охладить на решетке.
Смачного!
источник : книга "Хлеб" Richemont
Спойлер
В этом хлебе присутствует всё то, что я больше всего ценю в хлебе: невероятный запах и вкус!
Оцінка рецепта
Схожі рецепти
Невероятно красивый хлеб. Представляю какой вкусный!!!
Наташик, а стартера только 2 грамма?
Анжелик, спасиба за теплые слова в адрес хлебушка! 
ang-kay написав(-ла):а стартера только 2 грамма?
да, да, именно! И если быть точными, то даже и не 2, а всего 1,5г! 
В книге была рецептура на 30г закваски и 10кг муки. Пришлось пересчитывать .
Оооо! Интересно.
Ага))ang-kay написав(-ла):Интересно.
Наташенька, интересный хлебушек! Мякиш красивеший, а корочка вообще непередаваемая :vkusno 1: . А если сделать опару не на закваске, а с крошечным кусочком дрожжей? Я сейчас закваску не держу. Если что, есть жидкие дрожжи, но считаю что это другая тема.
И испечь его в форме ребристой, круглой :vkusno 1: .
В общем, я сама решила, бо спать хочу уже 
. Поставлю сейчас опару со свежими дрожжами. Возьму их размером со спичечную головку.
Qween написав(-ла):если сделать опару не на закваске, а с крошечным кусочком дрожжей?
Анечка, если брать дрожжи, то сотую долю грамма.
Qween написав(-ла):есть жидкие дрожжи,
Подожди, если жидкие дрожжи есть, тогда просто подкорми мукой, дай активироваться и дальше по рецепту. Потому что на запах и вкус хлеба влияет именно сочетание закваска-дрожжи.
Qween написав(-ла):И испечь его в форме ребристой, круглой
Анечка, я , к сожалению , не знаю как он будет выглядеть в форме. Не, вернее будет ли такой запах , когда его испечь в форме.
Наташенька, ну я уже поставила опару, а теперь прочитала что ты написала 
. Сделаю как решила, ведь уже опара стоит, а потом же могу ещё испечь как ты советуешь.
Дрожжей положила, как писала, размером со спичечную головку.
Надеюсь получится хороший хлебушек. Напишу о результате 
.
Анечка, я уже писала ответ, когда появился твой пост. Извини, что немного задержалась.
Тогда смотри за опарой. Возможно ей хватит и 10- 12 часов.Qween написав(-ла):размером со спичечную головку.
Анечка, для улучшения вкусовых качеств, можешь опару поставить в холод часов 12-24. Я думаю даст не плохой результат, более насыщенный хлебный запах.Qween написав(-ла):потом же могу ещё испечь как ты советуешь.
Ох який зажаристий, чути хруст скоринки. Красенььььььььь! Браво.
Марьяшик, спасибо!
И не только! Хожу сама себя одергиваю, а то бы жевала его постоянно..Мері написав(-ла):чути хруст скоринки.
Прямо магически на меня действует. 
Наташенька, хлебушек удался, пахнет замечательно! Очень вкусный, хотя, да, отсутствует заквасочная нота. Я перед посадкой в форму хорошо обмяла тесто, так как хотела получить более мелопористых хлебушек.
Дякую.Правда Тісто в мене було дуже ніжне,заготовка розплилась..Але я зменшила дріжджі))Словом треба ше раз перепекти,бо так вийшло,що я не дуже над ним попрацювала,через обставини.
Qween написав(-ла):хлебушек удался, пахнет замечательно!
Анечка, на здоровьице! Рада, что рецептик тебе приглянулся и понравился! 
Я позавчера пекла его снова, для своих девчонок.( Это самые благодарные почитатели моих творений 
) Так вот Анютка сказала , что хлебушек "Дуууже духмяний"! А устами ребенка? Ну дальше ты знаешь..
Мері написав(-ла):Тісто в мене було дуже ніжне
Марьяшик, тесто и правда очень нежное. Мне пришлось немного даже убрать воды в рецептуре.
Мері написав(-ла):заготовка розплилась.
Скажи мне , росползлась до разрезов или после? Этот хлеб не требует разрезов. Он вкусен именно коркой, и так сказать, площадью зажаристости.,
Мері написав(-ла):Але я зменшила дріжджі))
И да, если ты не против, я поделюсь с тобой, как поступаю я. Чтобы понять рецепт, я первый раз пеку оригинал , ничего не меняя. И только потом, я его подгоняю под свой вкус. То есть, могу ли я заменить -убавить-добавить, что нибудь в ингредиентах. Вот в этом хлебе я бы ничего не меняла, потому что мы меняем структуру мякиша и всю прелесть этого хлеба.
Но я рада, что рецепт не оставил тебя, как и меня равнодушной ! Спасибо, дорогая , за твою неугомонность, трудолюбие и конечно, чудесный отчетик! 
Я завтра спечу строго по рецепту))(якшо все складеться),лише трішки зменшу воду.
Заготовка поплила зразу,як тільки з миски перекинула на противень.Але я зразу бачила,що так буде,бо тісто рідкувате.
Мері написав(-ла):що так буде,бо тісто рідкувате.
Марьяшик, значит, все таки, мука подводит. Поэтому воду регулируй сама.И скажи, в чем ты замешиваешь? Я делала замес и комбайном и хп. То тесто разное получается. При замесе комбайном ,лучше держит форму.
И я думаю, что дрожжей можно тоже убавить. Для начала убери всего 3г, т.есть оставь 10 г. А дальше ты уже сама решишь.
Ось)0Божественно)) Воду зменшила на 20 г,а дріжджі на 2 г. Єдине,що форму таку не повторятиму)0мої проти)))
Марьяшик, ну шо сказать? Супер!!! Очень и очень!!!
Да, форма трохы секси))), но вкус то другой, чем у предыдущего?
Natali06 написав(-ла):Марьяшик, ну шо сказать? Супер!!! Очень и очень!!!
Да, форма трохы секси))), но вкус то другой, чем у предыдущего?
Непоганий,але не бездоганний)
Смак,так зовсім інший. Мої дуже люблять такий хліб)
Мері написав(-ла):Непоганий,але не бездоганний)
Марьяшик, не скромничай! 
В этом хлебе даже придраться не к чему! Всё так , как и должно быть! Умница! 
Форму мы всё равно не изменим. так его задумали авторы. Но можно раскатать на 4 части. Тогда будет красивее
К основному рецепту добавила фото первоисточника. 
Ось ,ловіть ще)0Щойно з духовки. Його нова форма))
Марьяшик!!!! Ну ты и мастерица!! А корочка !!!!! ммммм ))) вкусняха!
Спасибо за отчетик!!!