Хлеб "Люцернский" (Lucerne bread)

Всем доброго времени суток))

Испекла я этот хлебушек), но первый блин , как говорится,,,,

Во-первых я тупо забыла про соль ( ставила сразу несколько разных хлебов и запуталась )

Во-вторых тесто у меня получилось конечно не на оладьи, но совсем чуток погуще и ползло оно туда, куда ему хотелось. И как я не мечтала, что оно подтянется, не подтянулось. Видимо с моей мукой жидкость надо регулировать в меньшую сторону.

НО !!!!!

Несмотря на все косяки, хлеб получился!! И получился он очень воздушным. Вчера был третий день, как я его испекла, а он остался таким же мягеньким и пушистеньким.

Мои домочадцы лопали его с удовольствием , даже не обращая внимания на его "диетический" абсолютно пресный вкус))

Жанночка,   спасибо за отчётик! И за похвалюшки этому хлебу!  

 Теперь разбираемся по хлебу.

zhannptica написав(-ла):

Во-вторых тесто у меня получилось конечно не на оладьи, но совсем чуток погуще и ползло оно туда, куда ему хотелось. И как я не мечтала, что оно подтянется, не подтянулось. Видимо с моей мукой жидкость надо регулировать в меньшую сторону.

 Попробуй всё таки сделать замес в   комбайне.Если   через 10  минут тесто не собирается, тогда  нужно добавить муки.  В идеале  лучше сразу  уменьшить воду. При замесе я аккуратно помогаю силиконовой лопаточкой.  немного помогаю тесту отойти от стенок чаши. Но делать это нужно осторожно. ( был случай, что я  вот так помогая, сломала комбайн   )

 Иногда, на это , времени   уйдет и больше. НО! Самое главное не перегреть тесто при замесе. Оптимальная температура теста, после замеса, 24 С

 Мука. Муку я использовала  самую обычную. Ту, которой я  доверяю)) Фирма "Веста" .

  Я очень жалею, что я не фотографировала  процесс приготовления.  Не ожидала, что   с этим хлебом возникнут трудности.

 После расстойки,  хлебная заготовка, выходит почти целая.  Шов прокатки еле видно. И только при выпекании хлеб полностью раскрывается.

 Кажется всё рассказала.  :smilie_girl_018 (1):  Или ещё что то  упустила.?

  И про корочку  в хлебе.

Наташенька, я 3 дня назад ещё раз испекла этот вкусный хлебушек   . Вместо воды + закваска налила жидкие дрожжи, пекла подовым и он тоже сразу поплыл в разные стороны, но я замес делала в хлебопечке. В этот раз хлебушек получился в бОльшими порами, чем формовой, но я и старалась пузыри в тесте не выдавливать. Из опары на прессованных дрожжах и жидких дрожжах дали совершенно разный хлеб, но вкусный и тот и тот. На прессованных дрожжах больше похож на ситный.

Qween написав(-ла):

он тоже сразу поплыл в разные стороны, но я замес делала в хлебопечке

Qween написав(-ла):

Вместо воды + закваска налила жидкие дрожжи,

Natali06 написав(-ла):

  А прессованные добавляла?

Да, 10 грамм в тесто.

Анечка,   не всегда много подъемной силы( опара+жидкие дрожжи+ дрожжи), это  есть хорошо. Чаще всего хлеб, при таком наборе,  быстро перестаивает. Поэтому   не держит форму  и  сразу расползается 

Наташенька, я расстойку сократила, хлебушек получился не плоский, но и не шариком. Жидкие дрожжи я добавляла только в опару.

Qween написав(-ла):

Жидкие дрожжи я добавляла только в опару.

 Тогда, как я и писала, нужно уменьшать воду.  Но не сильно. Потому что тесто  должно быть  очень нежным на ощупь. И  добавляя больше муки , чем нужно, мы потеряем  нежный мякиш.

Я зменшила на 20 г воду і все вийшло добре.Тісто було всеодно ніжним і шовковим.

Спасибо всем за науку и уточнения. Если не совсем ночью сегодня вернусь домой, обязательно поставлю и завтра расскажу ЧТО из этого выйдет))))

Natali06 написав(-ла):

Тогда, как я и писала, нужно уменьшать воду.

Я сначала уменьшила, а потом увидела что тесто позволяет ещё воды и добавила. В принципе, я понимаю как обращаться с мягким тестом. Просто даже опара отличается у первого и у второго варианта. На прессованных дрожжах опара была как поплывшее тесто, слегка с пузырьками. На жидких дрожжах опара получилась пышная, сетчатая. Тесто соответственно тоже получилось разное. 

Наташенька, кстати, на каком режиме ты пекла этот хлеб?

Qween написав(-ла):

, на каком режиме ты пекла этот хлеб?

Да, Наташенька, я имела в виду название режима и с конвекцией или без.

Поставила опару, хочу завтра ещё испечь   . 

Анечка, девочки, давайте ещё раз разберем  наш  хлеб.  )) 

 Давайте по рецептуре. Этот хлеб по рецептуре   школы  Richemont 

 Меняя рецептуру ведущих умов этой школы,   мы  меняем не только рецептуру , мы  в результате получаем совсем другой хлеб.

 И это касается   любого хлеба, рецептуру  которого мы меняем. 

 Мы  вправе  менять   в рецептуре всё,  что считаем нужным.. Но ,  на выходе, и хлеб мы получаем другой. И  тогда очень трудно определить,    что и как   пошло не так...

 При первой возможности  я ещё раз испеку этот хлеб,  чтобы  показать вам сам  процесс  его приготовления.

Я сегодня его испекла. Фотала все процессы. Уменьшила только дрожжи. Все остальное абсолютно по рецепту. Завтра хочу все же с данным количеством дрожжей испечь. Мякиш не такой получился, как у Наташи. Может потому что дрожжей меньше. Но не убавить и не прибавить. Тесто очень рабочее, без проблем. От стенок отставало само, но по дну мазало.

Наташ, удали потом фотки, если не нужны или меньше сделай, или под спойлер. 

Анжелик,  пасибА!    Скажи, плиз, что меняла и  какую муку( производитель) брала?

Я ж написала, что ничего не меняла. Только дрожжи уменьшила. Муку брала нашего местного завода продтоваров. Они хлеб пекут, макаронку делают и муку.

Наташ, а у тебя такое было тесто после замеса?

ang-kay написав(-ла):

Наташ, а у тебя такое было тесто после замеса?

Это такое и было. На вид вроди липковато, а для работы все нормально. Завтра сделаю с 13 граммами дрожжей.

Анжелик,  ещё раз спасибА!   Жду от тебя отчетик о проделанной работе.

Я бы тоже,  с удовольствием повторила,  но сейчас не могу,   сделаю это немножко позже.

Принесла полный отчет. Сегодня замешивала в ХП. Понравилось тесто больше. Дрожжей положила по рецепту. Сегодня результат отличный. Вчера хлеб был хуже. Вывод: менять вообще ничего нельзя в этом хлебе. Сегодня все строго по рецепту.

Сегодня опара у меня была  12-ти часовая и она мне понравилась гораздо больше. Была более упругой и держащей форму. Поэтому для меня вывод, что опару держать буду именно 12 часов. 

По сравнению с замесом в комбайне, замес в ХП мне понравился больше. Тесто не только отставало от стенок, но и не мазало по дну, как в случае с крюком (хотя может дольше в комбайне месить надо было)

Сформовала, расколола.

Расстойка у меня была 45 минут. Пекла в гусятнице. 

Вот сегодняшний результат.

Вот вчерашний

По-моему все очевидно. Условия для хлеба и в одном и в другом случае (брожение, расстойка и выпечка) были одинаковые.

Все. 

Анжелик, огромное спасибо за помощь и разборе ошибок при приготовлении этого хлеба! И замечательный, ну впрочем, как всегда!, отчётик! Единственное что, я бы всё таки больше его запекла. Именно корочка придает ему неимоверный вкус.

Со своей стороны выполнила обещание и расписала мк по приготовлению этого хлеба.