Хлеб "Люцернский" (Lucerne bread)

[zhannptica 310]

Всем доброго времени суток))

Испекла я этот хлебушек), но первый блин , как говорится,,,,

Во-первых я тупо забыла про соль ( ставила сразу несколько разных хлебов и запуталась )

Во-вторых тесто у меня получилось конечно не на оладьи, но совсем чуток погуще и ползло оно туда, куда ему хотелось. И как я не мечтала, что оно подтянется, не подтянулось. Видимо с моей мукой жидкость надо регулировать в меньшую сторону.

НО !!!!!

Несмотря на все косяки, хлеб получился!! И получился он очень воздушным. Вчера был третий день, как я его испекла, а он остался таким же мягеньким и пушистеньким.

Мои домочадцы лопали его с удовольствием , даже не обращая внимания на его "диетический" абсолютно пресный вкус))

[Natali06 17 982]

Жанночка,   спасибо за отчётик! И за похвалюшки этому хлебу!  

 Теперь разбираемся по хлебу.

 

Во-вторых тесто у меня получилось конечно не на оладьи, но совсем чуток погуще и ползло оно туда, куда ему хотелось. И как я не мечтала, что оно подтянется, не подтянулось. Видимо с моей мукой жидкость надо регулировать в меньшую сторону.

 Попробуй всё таки сделать замес в   комбайне.Если   через 10  минут тесто не собирается, тогда  нужно добавить муки.  В идеале  лучше сразу  уменьшить воду. При замесе я аккуратно помогаю силиконовой лопаточкой.  немного помогаю тесту отойти от стенок чаши. Но делать это нужно осторожно. ( был случай, что я  вот так помогая, сломала комбайн   )

 Иногда, на это , времени   уйдет и больше. НО! Самое главное не перегреть тесто при замесе. Оптимальная температура теста, после замеса, 24 С

 Мука. Муку я использовала  самую обычную. Ту, которой я  доверяю)) Фирма "Веста" .

  Я очень жалею, что я не фотографировала  процесс приготовления.  Не ожидала, что   с этим хлебом возникнут трудности.

 После расстойки,  хлебная заготовка, выходит почти целая.  Шов прокатки еле видно. И только при выпекании хлеб полностью раскрывается.

 Кажется всё рассказала.  :smilie_girl_018 (1):  Или ещё что то  упустила.?

 

  И про корочку  в хлебе.

[Qween 7 213]

Наташенька, я 3 дня назад ещё раз испекла этот вкусный хлебушек   . Вместо воды + закваска налила жидкие дрожжи, пекла подовым и он тоже сразу поплыл в разные стороны, но я замес делала в хлебопечке. В этот раз хлебушек получился в бОльшими порами, чем формовой, но я и старалась пузыри в тесте не выдавливать. Из опары на прессованных дрожжах и жидких дрожжах дали совершенно разный хлеб, но вкусный и тот и тот. На прессованных дрожжах больше похож на ситный.

[Natali06 17 982]

 

 

он тоже сразу поплыл в разные стороны, но я замес делала в хлебопечке

 Анечка,   я тоже делала   замес в хп. Тесто было больше влажным, но всё же собиралось и держалось.  И хлеб был почти одинаковый с этим. 

 

 

Вместо воды + закваска налила жидкие дрожжи,

  А прессованные добавляла?

[Qween 7 213]

 

 

  А прессованные добавляла?

 

Да, 10 грамм в тесто.

[Natali06 17 982]

Анечка,   не всегда много подъемной силы( опара+жидкие дрожжи+ дрожжи), это  есть хорошо. Чаще всего хлеб, при таком наборе,  быстро перестаивает. Поэтому   не держит форму  и  сразу расползается 

[Qween 7 213]

Наташенька, я расстойку сократила, хлебушек получился не плоский, но и не шариком. Жидкие дрожжи я добавляла только в опару.

[Natali06 17 982]

 

 

Жидкие дрожжи я добавляла только в опару.

Пробач, я не правильно поняла)) 

 Тогда, как я и писала, нужно уменьшать воду.  Но не сильно. Потому что тесто  должно быть  очень нежным на ощупь. И  добавляя больше муки , чем нужно, мы потеряем  нежный мякиш.

[Мері 1 016]

Я зменшила на 20 г воду і все вийшло добре.Тісто було всеодно ніжним і шовковим.

[zhannptica 310]

Спасибо всем за науку и уточнения. Если не совсем ночью сегодня вернусь домой, обязательно поставлю и завтра расскажу ЧТО из этого выйдет))))

[Qween 7 213]

 

 

Тогда, как я и писала, нужно уменьшать воду.

 

Я сначала уменьшила, а потом увидела что тесто позволяет ещё воды и добавила. В принципе, я понимаю как обращаться с мягким тестом. Просто даже опара отличается у первого и у второго варианта. На прессованных дрожжах опара была как поплывшее тесто, слегка с пузырьками. На жидких дрожжах опара получилась пышная, сетчатая. Тесто соответственно тоже получилось разное. 

[Qween 7 213]

Наташенька, кстати, на каком режиме ты пекла этот хлеб?

[Natali06 17 982]

 

 

, на каком режиме ты пекла этот хлеб?

Анечка,    у меня духовка    самая простая. Т.есть   я могу регулировать только температуру. Или ты имеешь ввиду с конвекцией или без?  Без конвекции. Просто температура и     "баранчик" для выпечки))

[Qween 7 213]

Да, Наташенька, я имела в виду название режима и с конвекцией или без.

 

Поставила опару, хочу завтра ещё испечь   . 

[Natali06 17 982]

Анечка, девочки, давайте ещё раз разберем  наш  хлеб.  )) 

 Давайте по рецептуре. Этот хлеб по рецептуре   школы  Richemont 

 

Richemont - ведущий в Швейцарии Центр повышения квалификации по пекарному и кондитерскому мастерству. Он был основан в 1945 году и имеет безупречную репутацию как один из лучших в мире центров по подготовке высококвалифицированных профессионалов. Richemont предлагает широкий спектр основных услуг, таких как ориентированные на конкретную компанию тренинги и курсы, консультирование по технологическим вопросам, свои знаменитые курсы "Swiss-Artisan-Courses" ("Швейцарские ремесленные курсы"), а также большой выбор книг, учебных материалов и пособий. http://www.richemont.cc/    .

 

 Меняя рецептуру ведущих умов этой школы,   мы  меняем не только рецептуру , мы  в результате получаем совсем другой хлеб.

 И это касается   любого хлеба, рецептуру  которого мы меняем. 

 Мы  вправе  менять   в рецептуре всё,  что считаем нужным.. Но ,  на выходе, и хлеб мы получаем другой. И  тогда очень трудно определить,    что и как   пошло не так...

 

 При первой возможности  я ещё раз испеку этот хлеб,  чтобы  показать вам сам  процесс  его приготовления.

[ang-kay 8 134]

Я сегодня его испекла. Фотала все процессы. Уменьшила только дрожжи. Все остальное абсолютно по рецепту. Завтра хочу все же с данным количеством дрожжей испечь. Мякиш не такой получился, как у Наташи. Может потому что дрожжей меньше. Но не убавить и не прибавить. Тесто очень рабочее, без проблем. От стенок отставало само, но по дну мазало.

 

 

[ang-kay 8 134]

Наташ, удали потом фотки, если не нужны или меньше сделай, или под спойлер. 

[Natali06 17 982]

Анжелик,  пасибА!    Скажи, плиз, что меняла и  какую муку( производитель) брала?

[ang-kay 8 134]

Я ж написала, что ничего не меняла. Только дрожжи уменьшила. Муку брала нашего местного завода продтоваров. Они хлеб пекут, макаронку делают и муку.

[ang-kay 8 134]

Наташ, а у тебя такое было тесто после замеса?

[Natali06 17 982]

 

 

Наташ, а у тебя такое было тесто после замеса?

Гладкое и эластичное.   Я для проверки,  наверное больше  для себя,   выкладываю на стол  и еще раз обхожу(слегка обминаю )  руками.  Если оно приятное , значит всё 

[ang-kay 8 134]

Это такое и было. На вид вроди липковато, а для работы все нормально. Завтра сделаю с 13 граммами дрожжей.

[Natali06 17 982]

Анжелик,  ещё раз спасибА!   Жду от тебя отчетик о проделанной работе.

Я бы тоже,  с удовольствием повторила,  но сейчас не могу,   сделаю это немножко позже.

[ang-kay 8 134]

Принесла полный отчет. Сегодня замешивала в ХП. Понравилось тесто больше. Дрожжей положила по рецепту. Сегодня результат отличный. Вчера хлеб был хуже. Вывод: менять вообще ничего нельзя в этом хлебе. Сегодня все строго по рецепту.

 

Сегодня опара у меня была  12-ти часовая и она мне понравилась гораздо больше. Была более упругой и держащей форму. Поэтому для меня вывод, что опару держать буду именно 12 часов. 

По сравнению с замесом в комбайне, замес в ХП мне понравился больше. Тесто не только отставало от стенок, но и не мазало по дну, как в случае с крюком (хотя может дольше в комбайне месить надо было)

Сформовала, расколола.

Расстойка у меня была 45 минут. Пекла в гусятнице. 

 

Вот сегодняшний результат.

 

 

 

Вот вчерашний

 

 

 

По-моему все очевидно. Условия для хлеба и в одном и в другом случае (брожение, расстойка и выпечка) были одинаковые.

Все. 

[Natali06 17 982]

Анжелик, огромное спасибо за помощь и разборе ошибок при приготовлении этого хлеба! И замечательный, ну впрочем, как всегда!, отчётик! Единственное что, я бы всё таки больше его запекла. Именно корочка придает ему неимоверный вкус.

Со своей стороны выполнила обещание и расписала мк по приготовлению этого хлеба.