Колбаса "Ветчинная" курино-свиная (сухой предпосол)

[lana19 20 603]

Ингредиенты:

На 1 кг сырья

Свиная лопатка - 0.5кг

Филе куриное - 0.5кг

Соль нитритная Евросоль  - 1.8-2% от веса мяса (18-20г на 1кг). Я беру 2%

(можно разбавить 50/50 с обычной солью). Использую только нитритную

 

Специи:

Ваиант 1

Сахар - 3г

(можно 50/50 сахар+мальтодекстрин)

Перец черный - 2г

Перец душистый - 1г

Кориандр - 0.5г

Мускатный орех - 0.5г

Чеснок сухой - 3-4г

 

Вариант 2

Добавка Комби чайная - 5г

Добавка Охотничьи колбаски - 3г

 

 

Вода кипяченая ледяная - 10%

 

Оболочка для ветчины (D 45мм) 

Шпагат

Весы кухонные

Весы ювелирные - желательно

Шприц колбасный

Термометр для духовки

Термометр для мяса (термощуп)

Кухонный комбайн-тестомес

Острый нож

Калькулятор процентов

 

 

Способ приготовления

Этап №1. Предпосол

Мясное сырье слегка подморозить. Так, что бы кусок  хорошо держал форму, но был мягковатым. Это облегчит нарезку мяса. 

Если будете массировать фарш в металлической чаше комбайна, то ее тоже можно поставить на некоторое время в морозилку.

Нарезать мясо по длине длинными и тонкими полосками толщиной не более 4 миллиметров. Чем тоньше нарезка, тем лучше.  Делать это лучше острым большим ножом.

 

Смешать нарезанное мясо с нитритной солью и тщательно вымешать до появления белых нитей. Свиные кусочки  покоричневеют, масса станет липкой.

Следим за температурой мяса! Она не должна подниматься выше 12°C

 

Переложить отмассированное мясо в чистую посуду. Верх посудины обтянуть пищевой пленкой и отправить ее в холодильник на 2-4 суток. Температура в холодильнике  0 - 4°C.

 

Этап №2. Приготовление фарша

Охладить воду до состояния ледяной. Или можно сделать из нее ледяную крошку.

 

Охладить чашу комбайна в морозилке (по возможности)

 

Мясные кусочки можно переложить в пакет, расплющить их слоем  в пару сантиметров по пакету и отправить  в морозилку до легкого подмораживания минут на 30. Так будет проще не перегреть фарш при массировании.

 

Переложить в чашу комбайна просоленные мясные кусочки.

 

Добавить специи. Специи можно брать по вашему усмотрению. На 1 кг фарша берется от 5 до 7 г. Чем грубее фарш, тем ярче можно сделать вкус специй.

Тщательно перемешать.

 

Затем частями подливая ледяную воду или подсыпая ледяную крошку, тщательно вымешать фарш до полного поглощения жидкости и образования липкой густой монолитной структуры. Куриные полоски слегка "расквецяются"

Фарш у нас крупнокусковой. И поэтому его нужно максимально сильно перемешивать, чтобы выделялась липкая слизь из мяса, она и будет держать плотный срез. 

 

У меня комбайн BOSCH MUM54251. К чаше идет пластиковая крышка. Я всегда ею накрываю чашу во время массирования фарша и закрываю отверстие пищевой пленкой. Делаю это для того, что бы как можно меньше был контакт фарша с кислородом.

 

Следим за температурой фарша! Она не должна подниматься выше 12°C.

Отправляем фарш в холодильник охладиться при Т 0 - 4°C.

 

Этап №3. Набивка в оболочку и формирование колбасных батонов

Режим оболочку на необходимое количество батонов.

Замачиваем колбасную оболочку (если этого необходимо)

Для этой колбаски я использовала коллагеновую оболочку. Ее надо замочить в теплом 20°C, 10%  водном солевом растворе на 5-10 минут для придания большей эластичности.

Есть оболочки в гильзах (трубочки) - их замачивать не надо.

Завязываем один конец оболочки шпагатом.

 

Набиваем колбасный шприц фаршем.

Я пользуюсь таким колбасным шприцем. 

 

Общие рекомендации к такому шприцу

Если у вас фарша меньше, чем фаршеемкость шприца - толкатель не отводите до упора, а расположите его приблизительно на том уровне колбы, что бы уменьшить ее фаршеемкость до имеющихся кг фарша.  

Допустим, фаршеемкость шприца 2кг. У нас имеется 1кг фарша. Толкатель (металлический круг) доводим до середины колбы и начинаем набивать шприц фаршем. Лучше сделать границу меньше, чем положено, а не с запасом.

Удобнее всего закладывать фарш порционно ложкой от МВ. Зачерпните ее с горой и переложите фарш в шприц. Теперь хорошо утрамбуйте фарш толкушкой для картофеля. Снова порция фарша - толкушка...и так до полного наполнения шприца.

 

Если не угадали с ограничением колбы и фарш еще остался - немного отведите толкатель вниз вращением ручки, опустите фарш трамбованием толкушкой до упора.Вложите оставшийся фарш и снова утрамбуйте его толкушкой.

Таким образом мы избавляемся от воздуха в фарше и в готовой колбасе на срезе практически не будет воздушных дырок. И не забываем, что попадание большого количества воздуха при набивке, приводит к отеку.

 

Крепим шприц к столешнице.

Выпускаем немного фарша за конец цевки и плотно набиваем оболочку фаршем. 

 

Связываем свободный конец оболочки шпагатом.

Для удаления из батонов воздуха (если это нужно) - проколите оболочку иглой

 

Подвешиваем батоны в  холодильнике на 8-12 часов.

 

Этап №4. Варка колбасы в духовке за 2 часа

Отеплить батоны при комнатной температуре до температуры внутри батона 14°C

 

После осадки и отепления провести термообработку ветчины  в духовке с конвекцией на решетке  - до достижения температуры внутри ветчины 69 - 71°C.

Температуру определяем термощупом, вставленным по центру (возле хвостика) вдоль батона ветчины.

 

• I ступень - при температуре 50-55 °С до температуры в центре батона 30-35°С; 
• II ступень - при температуре 65-70 °С до температуры в центре батона 55°С; 
• III ступень - при температуре 78-85 °С до температуры в центре батона  71°С. 

Если после 60°C внутри батона температура замерла - поставьте в духовку поддон с кипятком

Я останавливаюсь на 69 - тк пока мы достанем колбасу ..пока донесем до  холодной воды  - температура внутри колбасы будет еще подниматься.

По времени это займет около 2 часов!

 

Могу порекомендовать очень удобный термометр. При достижении заданной температуры - издаст звуковой сигнал.

 

Не пренебрегайте термометром для духовки! 

Датчики температуры  духовки практически все имеют погрешность (особенно на малых температурах) . Моя духовка врет на 30 градусов. Те - на регуляторе 100 (индикатор показывает набор температуры), а термометр показывает 70. ((( 

 

Охладить готовую колбасу под холодным душем, вытереть насухо, положить в пакет и отправить в холодильник. Там она еще дозреет (улучшится ее вкус).

Где-то через сутки, нахождения колбасы в пакете, коллагеновая оболочка будет легко счищаться.

 

На 3 колбасы батон длинной около 30 см (оболочка 45мм) у меня ушло 1,400кг фарша

 

 

 

 

Примечания

 

- Если вы не знаете, когда точно было забито животное - не стоит делать колбасу из только что купленного мяса. Дайте ему созреть в холодильнике при 0-4  дня 3. Вы можете попасть на мясо в состоянии окоченения. Колбаса получится не вкусная и с отеком. Кому интересно - прочитайте про автолиз мяса.

 

- Для свиной части лучше всего подходит лопатка - в ней жир потверже и красивый срез.

 

- Если разрезать колбасу сразу после охлаждения, то ее цвет будет сероватым. После дозревания в холодильнике, цвет колбасы начинает розоветь. 

Моя колбаска имеет такой насыщенный розовый цвет потому, что  я использовала добавку "Комби чайная". Она содержит изоаскорбат натрия (антиоксидант и стабилизатор окраски)

 

- Очень нравится этот способ нарезки мяса на тонкие длинные полоски. Не надо пачкать мясорубку, Колбаса получается очень красивой на срезе. Она плотная, упругая и сочная. На срезе практически нет "перфорации" от воздушных пузырьков.

 

- Добавки "Чайная" и "Охотничьи колбаски"  покупала у Анжелы Колбасный магазин

 

- Не забывайте о соблюдении санитарных норм...чистые руки, тщательно вымытое оборудование. Я протираю доску, нож, чашу и крюк комбайна, шприц спиртом.

 

- После набивки колбасы шприц и чашу комбайна сразу вымыть! Сначала под холодной водой - весь белок сразу смоется большими хлопьями. Потом горячей с моющим средством. Иначе потом потратите кучу времени на отмывку оборудования. Белок "приварится" к поверхности и отмыть его будет проблематично!

 

- Подробнее процесс можно посмотреть на видео

 

Спасибо большое сайту Емколбаски!

 

[ang-kay 8 137]

Ох, и класснюка)

[lana19 20 603]

Я бы сказала  - вкуснюка)))

[Світл@нка 1 569]

ух ты вот это вкуснятина

[Natali06 18 077]

Я от этой фоты, даже говорить не могу..

 

 

Боюсь захлебнуться...

[Уляна-ляна 2 552]

У мене немає слів-одні емоції !!!    Фото уже декілька раз переглядаю. Така краса!!!!!  А смакота!!! От би ще того свіжоспеченого хлібчика "Бородинського".....

[lana19 20 603]

Девочки! Спасибо огромное! 

 

Всех призываю начать делать колбасу! 

[Пампушка 1 044]

Настоящая колбаса!  и ведь не напишешь как в магазине, потому как там ....   в общем, такая должна быть колбаса, браво :n6: у моей духовки минимум 150, я всю колбаску варю, а так хочется попробовать вот так

[lana19 20 603]

Пампушечка! Дорогая,извини, что поздно увидела комент.

И большое спасибо    за добрые слова!

 

В принципе, что варить в духовке, что в воде - как таковой разницы нет. В духовке удобнее.Но и к воде можно приноровиться.

А в какой оболочке ты делаешь? И как варишь?

[Мері 1 016]

Лана,низький уклін тобі за всі консультації,підтримку і настанови. Якби не ти,незнаю,чи й половина того що є була б.

Ось що вийшло,30 хв.після варки.

Косяків море,але всеодно кайфую))

Все нашвидкоруч,тому соррі.

[lana19 20 603]

Марьяна! а как на вкус? на колбасу похоже?

[Мері 1 016]

Марьяна! а как на вкус? на колбасу похоже?

Наче))) ще теплувата.

Переварила таки трохи))

[lana19 20 603]

Завтра будет совсем другой вкус и цвет. Жду твоих отзывов завтра.

Молодец! С почином тебя! 

Следующая колбаска будет намного лучше. Ты уже поняла процесс и знаешь свои ошибки.

[Мері 1 016]

Так ,помилки всі знаю))

Термометр втопила в тому кипятку ще вкінці))

Але навіть в такому виді,вона дуже файна і красива))))

Завтра покажу "дозрілу""))

[lana19 20 603]

Разбор полетов. 

У Марьяны не было чем набить колбасу и она набивала оболочку пальцем. Соответственно, без сноровки и опыта, фарш набился с пустотами и это привело к отеку - вижу, что оболочка легко отходит от колбасы. Значит, из оболочки вылилась водичка. Из-за этого колбаса будет суше, чем положено и солонее.

 

Термометров тоже не было - был один кондитерский и поэтому колбаса варилась в кастрюле с водой. Уследить одновременно температуру воды и температуру внутри колбасы сложно. Отсюда перевар.

 

Фарш отмассирован хорошо. Не смотря на то, что набивка была не плотной - структура среза хорошая, с минимальной перфорацией, срез плотный и монолитный 

[Мері 1 016]

Якось так.Муж їв,а значить добре)))

[Мері 1 016]

І знову я))

Цей раз вже не хвилювалась так.Завдяки навчанню Лани у мене все вийшло..ну майже все)))

Цілую за науку і "вселяння" віри.

[lana19 20 603]

@Мері, Добра ковбаска!  Цього разу набагато красивіше вийшла! Молодець!

[Мері 1 016]

@Мері, Добра ковбаска!  Цього разу набагато красивіше вийшла! Молодець!

Так,дякую.Твої цінні поради всі врахувала. Реально,ти дуже допомогла.