Natali06 17366 Report post Posted January 24, 2019 Ингредиенты: Первое тесто мука мягких сортов пшеницы (манитоба + от Pasta bella)-257 г закваска 50% влажности-100 г сахар-77 г яйцо-165 г ( или 3 шт размер L) сливочное масло ( комнатной температуры)-90г Второе тесто мука мягких сортов пшеницы (манитоба+ от Pasta bella ) -45г тесто первого дня яичный желток-45г ( 2шт) сахар-38г сливки не менее 33% жирности-26г соль-4г Эмульсия масло сливочное-56г мед-6г сахар-44г ром-8г экстракт ванили-2г сливочное масло-155г Способ приготовления Для приготовления первого теста : в чашу комбайна добавить яйца , сахар и закваску разделенную на куски. Размешать до соединения ингредиентов. Поставить насадку крюк. Начать замес на низкой скорости, постепенно добавляя муку. Когда мука разойдется в тесте, скорость увеличить ( скорость средняя). Продолжать замес в течении 15 минут до полного развития клейковины. Тесто должно полностью собраться на крюк. Затем частями добавляем сливочное масло. После каждого добавления, маслу даем полностью разойтись в тесте. В конце замеса тесто должно быть с хорошо развитой клейковиной и полностью отходить от стен чаши. Общее время замеса, после добавления масла, 20-25 минут. Готовое тесто перекладываем в емкость и для брожения на 16-18 часов при 22 С. Тесто должно увеличиться в объеме в три раза. После этого тесто помещаем в холодильник на 1 час. Если у вас чаша металлическая, то ее на это же время помещаем в холодильник. Готовим эмульсию Масло растопить, добавить сахар. Сахар должен полностью раствориться в масле. Добавить остальные ингредиенты. размешать до однородности. Суспензию отставить до дальнейшего использования . Второе тесто. Достаем тесто из холодильника и помещаем в чашу комбайна. Начинаем замес на низкой скорости, постепенно добавляя муку. Через время скорость увеличиваем и продолжаем замес до полного развития клейковины. Это займет около 17 минут. По одному за раз добавляем охлажденные желтки. Желткам даем полностью разойтись в тесте. Это займет около 5 минут. Добавляем сахар, продолжая замес еще в течении 7 минут. Затем тонкой струйкой добавляем сливки. В конце добавляем соль. Продолжаем замес пока тесто не соберется и не будет выглядеть эластичным. Понемногу добавляем эмульсию, давая тесту собраться после каждого добавления. Как только все ингредиенты будут введены в тесто, скорость увеличиваем и продолжаем замес до полного развития клейковины. Тесто должно полностью собраться и отходить от стен чаши. Тесто во время замеса не перегревать! Температура теста после замеса, не должна превышать 26 С. Готовое тесто перекладываем в емкость и помещаем на 3-3,5 часа в холодильник. После охлаждения температура теста должна составлять 8С. Готовим масло. Берем масло , помещаем его между листами пергамента( пленки) и раскатываем скалкой придавая форму квадрата со сторонами около 15 см. Помещаем в холодильник для охлаждения. Масло при этом не должно быть твердым. После охлаждения тесто достаем из холодильника, выкладываем на подпыленную рабочую поверхность. Тесто раскатываем в квадрат со сторонами около 25 см. В средину пласта помещаем масло. Края теста складываем по типу конверта. Тесто аккуратно прокатываем скалкой, раскатывая до 35 см. Складываем тесто , визуально деля его на три части. Тесто накрываем пленкой и оставляем для отдыха на 15 минут. Эту процедуру проводим 3 раза с интервалом для отдыха на 15 минут После последнего отдыха тесто слегка раскатываем и формируем в шар. Помещаем в смазанную форму швом вниз. Гладкая часть теста должна быть сверху . Форму накрываем и отправляем для расстойки на 16-18 часов, при температуре 22С У меня время брожения заняло по 16 часов. Как только тесто поднимется до краев формы , помещаем его в холодильник ( при 4С) на 15 минут. Духовку разогреваем до 170-180С. Выпекать пандоро 50-55 минут. В средине выпечки верх теста прикрыть фольгой. После выпечки пандоро оставить в форме до полного охлаждения. Готовый пандоро достать из формы. Смачного! источник: Спойлер https://bake-street.com Примечание: У Pastabella появилась новая мука - Манитоба+. Она сильнее обычной Манитобы. Ее я и использовала в рецепте. Правила для приготовления Пандоро 1. Главное, что нужно для приготовления правильного Пандоро- это терпение. Потому что процесс приготовления Пандоро занимает больше 40 часов. При этом мы не можем и не должны ускорять процесс брожения теста, повышая температуру. Найдите место в доме , где будет оптимальная температура для созревания теста и это не более 22С! 2. Вторым и обязательным условием является наличие термометра. Тесто во время замеса нельзя перегревать. Во время приготовления нужно понижать температуру теста ( для это тоже нужен термометр) 3. Обязательное наличие тестомеса. Тесто сложное и простым замешиванием , без хорошего тестомеса не обойтись. 4. Мука является одним из главных составляющих при приготовлении хорошего Пандоро. Мука должна быть с высоким содержанием белка. Наличие высокого белка позволяет производить долгие расстойки теста, долгие поднятия теста. Форму для пандоро и многое другое можно приобрести у Aleksandra Sharovskaya https://www.facebook.com/aleksandra.sharovskaya/posts/1006833436369056 4 3 Магда, lana19, Ирина Шляховая and 4 others reacted to this Share this post Link to post Share on other sites
Магда 1372 Report post Posted January 25, 2019 Ох, який шикарний майстер-клас! Шикарні фото процесу, і знову я в захваті від тіста! Це неймовірно! Особливо фото, де еластичне тісто на руці. Немає слів 1 1 lana19 and Natali06 reacted to this Share this post Link to post Share on other sites
Natali06 17366 Report post Posted January 26, 2019 Наталочка, щиро дякую! Наталочка, без фото процесу тут ніяк неможливо... Тому що дуже багато нюансів , про які словами важкувати розказати. Сьогодні я показала роботу з борошном манітоби+ від Пастабелла. Чудове борошно, білосніжне з високим вмістом білку. 13 часов назад, Магда сказал: де еластичне тісто на руці Ой, а я так соромилася цього фото Ніяк не могла показати і сфотографувати одночасно. 4 Vilapo, Магда, Ирина Шляховая and 1 other reacted to this Share this post Link to post Share on other sites
zhannptica 307 Report post Posted January 29, 2019 Наташа! Какая красотища !!! 1 Natali06 reacted to this Share this post Link to post Share on other sites
Natali06 17366 Report post Posted January 29, 2019 Жаннуль, спасибки! Так приятно, что тебе понравилась эта рождественская " звездочка"))) Share this post Link to post Share on other sites
Ирина Шляховая 205 Report post Posted January 8, 2020 Мама дорогая! Наташенька, Это какое-то чудо! Так подробно и так красиво. Даже в дрожь бросает при мысли повторить такое. И форма замечательная. Сижу прямо в кондитерской шоке. Какая ты умница! 3 inucya, fronya40 and Natali06 reacted to this Share this post Link to post Share on other sites
Natali06 17366 Report post Posted January 8, 2020 Ирочка, спасибо за такие теплые слова! Выпечка Пандоро - это вызов всем пекарям -любителям, то есть нам )) Считается, что приготовление Пандоро, одна из сложнейших выпечек. Поэтому чтобы попробовать свои силы , его нужно испечь! 1 Ирина Шляховая reacted to this Share this post Link to post Share on other sites
janna2007 2 Report post Posted March 10, 2020 Добрый вечер . Подскажите , как обработать первые разы форму . Купила у Александры формы и в эти выходные пекла . Все чудесно , но еле из формы их вынула . Может формы прокалить или еще что то? 1 lana19 reacted to this Share this post Link to post Share on other sites
Natali06 17366 Report post Posted March 10, 2020 добрый вечер! Я правильно понимаю, формы из алюминия? Нет, формы не нужно термически обрабатывать. Перед первой выпечкой промойте , обсушите и перед тем , как положить тесто просто натрите сливочным маслом . Не растительным! Потму что, в воскресенье мы пекли в таких формах паску и девочки смазали растительным . Паску конечно достали))), но с большим трудом. Приклеилась по бокам. Если все таки приклеивается, после обработки маслом слегка посыпте сухарями( мне кажется тонкий помол сухарей, для этого луше подойдет) 2 lana19 and janna2007 reacted to this Share this post Link to post Share on other sites
janna2007 2 Report post Posted March 10, 2020 (edited) Да алюминий , в том то и дело что обильно смзаны были сливочным маслом. Я тоже достала , но с трудом. Спасибо за ответ . В следующие выходный обязательно попробую ваш рецепт. Edited March 10, 2020 by janna2007 1 lana19 reacted to this Share this post Link to post Share on other sites
Natali06 17366 Report post Posted March 10, 2020 .) В первом посте добавила про сухари. У меня таких проблемменно с этими формами не было. Выпечка сама с них "выскакивает")) 2 janna2007 and lana19 reacted to this Share this post Link to post Share on other sites
Ирунин 355 Report post Posted April 7, 2021 Natali06, добрый день, вопрос - этот рецепт на какой обьем формы для пандоро рассчитан? На 1л? Или 0,5 л? Приобрела формы, хочу попробовать))) 1 lana19 reacted to this Share this post Link to post Share on other sites
Natali06 17366 Report post Posted April 7, 2021 Ирочка, привет дорогая! Рада тебя видеть! Рецепт рассчитан на 3-х литровую форму . У нас таких форм нет , поэтому я использовала формы на 2л и 1л. 1 lana19 reacted to this Share this post Link to post Share on other sites
Ирунин 355 Report post Posted April 7, 2021 (edited) Наташенька, у меня 1 л и 0,5л для пандоро, но еще есть медные формы куполом, хочу их все попробовать, а мука манитоба + содержит 16 г белка, а 14 г мало? Edited April 7, 2021 by Ирунин Share this post Link to post Share on other sites
Natali06 17366 Report post Posted April 7, 2021 Ирочка, на 0,5 литра - это совсем крошечка) в литровую форму входит 250 г теста , значит в поллитровую -125 г Конечно манитоба подойдет любая, не обязательно « плюс» . Главное тесто не перегревать и хорошо развить клейковину. Share this post Link to post Share on other sites
Ирунин 355 Report post Posted April 7, 2021 Наташа, спасибо за твои быстрые ответы, буду спрашивать если возникнут вопросы. 1 Natali06 reacted to this Share this post Link to post Share on other sites
Ирунин 355 Report post Posted April 8, 2021 Наташа, доброе утро, я ошиблась в обьемах форм, одна на 2л, а другая на 3,5 л, а цифры 500 и 1000г это скорее всего обьем теста, закладываемого в форму. 1 lana19 reacted to this Share this post Link to post Share on other sites
Natali06 17366 Report post Posted April 8, 2021 Ирочка, привет! Ооо! Это отличные формы! но мне кажется на 2-х литровую нужно все таки больше вес теста. Весь рецепт расчитан на 3л. Размещая форму в духовке, учитывай , что тесто еще увеличится в духовке и может достать до тэнов. В конце ,возможно ,верх нужно будет прикрыть фольгой. Share this post Link to post Share on other sites
Ирунин 355 Report post Posted May 9, 2021 Наташа, добрый день, наконец я испекла Пандоро, без косых не обошлось, первый раз, когда слоила с маслом, оно у меня слишком холодное а тесто очень мягкое, короче пошло крошкой при раскатке, когда стояло в духовке просела серединка, НО это мелочи жизни, когда я его отрезала, это БОМБА, какая сдоба, сплошь волокна и этот запах когда печется как будто ванильное облако рядом))) спасибо за подробное описание, я не жалею что попробовала, мне кажется добавь в тесто изюм и куличей не надо))) 2 1 Магда, lana19 and Natali06 reacted to this Share this post Link to post Share on other sites
Natali06 17366 Report post Posted May 18, 2021 Ирочка, прости !только сейчас вспомнила , что не ответила на твой пост Ирочка, спасибо за твой такой соблазнительноаппетитный ) отчетик и доверие к рецепту! Честно скажу , я не вижу косяков. Пандоро сам по себе воздушный и проседание середины это совсем не косяк. Ведь главное же то, что тебе понравилось! А маленькие ошибки это всегда опыт)) Масло оставишь немного отойти, чтобы оно не было твердым, но и до мягкости не доводи . Оно должно быть слегка пластичным. Так что я даже не сомневаюсь, В следующий раз все будет идеально! 1 lana19 reacted to this Share this post Link to post Share on other sites