Пандоро (Pandoro) на закваске Lievito Madre
Ингредиенты
- Первое тесто
- мука мягких сортов пшеницы (манитоба + от Pasta bella) — 257 г
- закваска 50% влажности — 100 г
- сахар — 77 г
- яйцо — 165 г ( или 3 шт размер L)
- сливочное масло ( комнатной температуры) — 90г
- Второе тесто
- мука мягких сортов пшеницы (манитоба+ от Pasta bella ) — 45г
- тесто первого дня
- яичный желток — 45г ( 2шт)
- сахар — 38г
- сливки не менее 33% жирности — 26г
- соль — 4г
- Эмульсия
- масло сливочное — 56г
- мед — 6г
- сахар — 44г
- ром — 8г
- экстракт ванили — 2г
- сливочное масло — 155г
Способ приготовления
Для приготовления первого теста : в чашу комбайна добавить яйца , сахар и закваску разделенную на куски. Размешать до соединения ингредиентов.
Поставить насадку крюк.
Начать замес на низкой скорости, постепенно добавляя муку. Когда мука разойдется в тесте, скорость увеличить ( скорость средняя). Продолжать замес в течении 15 минут до полного развития клейковины. Тесто должно полностью собраться на крюк.
Затем частями добавляем сливочное масло. После каждого добавления, маслу даем полностью разойтись в тесте. В конце замеса тесто должно быть с хорошо развитой клейковиной и полностью отходить от стен чаши.
Общее время замеса, после добавления масла, 20-25 минут.
Готовое тесто перекладываем в емкость и для брожения на 16-18 часов при 22 С. Тесто должно увеличиться в объеме в три раза.
После этого тесто помещаем в холодильник на 1 час.
Если у вас чаша металлическая, то ее на это же время помещаем в холодильник.
Готовим эмульсию
Масло растопить, добавить сахар. Сахар должен полностью раствориться в масле. Добавить остальные ингредиенты. размешать до однородности. Суспензию отставить до дальнейшего использования
.
Второе тесто.
Достаем тесто из холодильника и помещаем в чашу комбайна. Начинаем замес на низкой скорости, постепенно добавляя муку.
Через время скорость увеличиваем и продолжаем замес до полного развития клейковины. Это займет около 17 минут.
По одному за раз добавляем охлажденные желтки. Желткам даем полностью разойтись в тесте. Это займет около 5 минут.
Добавляем сахар, продолжая замес еще в течении 7 минут.
Затем тонкой струйкой добавляем сливки. В конце добавляем соль. Продолжаем замес пока тесто не соберется и не будет выглядеть эластичным.
Понемногу добавляем эмульсию, давая тесту собраться после каждого добавления.
Как только все ингредиенты будут введены в тесто, скорость увеличиваем и продолжаем замес до полного развития клейковины. Тесто должно полностью собраться и отходить от стен чаши.
Тесто во время замеса не перегревать! Температура теста после замеса, не должна превышать 26 С.
Готовое тесто перекладываем в емкость и помещаем на 3-3,5 часа в холодильник. После охлаждения температура теста должна составлять 8С.
Готовим масло.
Берем масло , помещаем его между листами пергамента( пленки) и раскатываем скалкой придавая форму квадрата со сторонами около 15 см.
Помещаем в холодильник для охлаждения. Масло при этом не должно быть твердым.
После охлаждения тесто достаем из холодильника, выкладываем на подпыленную рабочую поверхность. Тесто раскатываем в квадрат со сторонами около 25 см.
В средину пласта помещаем масло.
Края теста складываем по типу конверта.
Тесто аккуратно прокатываем скалкой, раскатывая до 35 см.
Складываем тесто , визуально деля его на три части.
Тесто накрываем пленкой и оставляем для отдыха на 15 минут.
Эту процедуру проводим 3 раза с интервалом для отдыха на 15 минут
После последнего отдыха тесто слегка раскатываем и формируем в шар. Помещаем в смазанную форму швом вниз. Гладкая часть теста должна быть сверху
.
Форму накрываем и отправляем для расстойки на 16-18 часов, при температуре 22С
У меня время брожения заняло по 16 часов.
Как только тесто поднимется до краев формы , помещаем его в холодильник ( при 4С) на 15 минут.
Духовку разогреваем до 170-180С.
Выпекать пандоро 50-55 минут. В средине выпечки верх теста прикрыть фольгой.
После выпечки пандоро оставить в форме до полного охлаждения.
Готовый пандоро достать из формы.
Смачного!
источник:
Спойлер
Примечание:
https://mooka.com.ua/topic/4147-итальянская-мука-от-pasta-bella/?tab=comments
У Pastabella появилась новая мука - Манитоба+. Она сильнее обычной Манитобы. Ее я и использовала в рецепте.
Правила для приготовления Пандоро
1. Главное, что нужно для приготовления правильного Пандоро- это терпение. Потому что процесс приготовления Пандоро занимает больше 40 часов. При этом мы не можем и не должны ускорять процесс брожения теста, повышая температуру. Найдите место в доме , где будет оптимальная температура для созревания теста и это не более 22С!
2. Вторым и обязательным условием является наличие термометра. Тесто во время замеса нельзя перегревать. Во время приготовления нужно понижать температуру теста ( для это тоже нужен термометр)
3. Обязательное наличие тестомеса. Тесто сложное и простым замешиванием , без хорошего тестомеса не обойтись.
4. Мука является одним из главных составляющих при приготовлении хорошего Пандоро. Мука должна быть с высоким содержанием белка. Наличие высокого белка позволяет производить долгие расстойки теста, долгие поднятия теста.
Форму для пандоро и многое другое можно приобрести у Aleksandra Sharovskaya https://www.facebook.com/aleksandra.sharovskaya/posts/1006833436369056
Оцінка рецепта
Схожі рецепти
Ох, який шикарний майстер-клас! Шикарні фото процесу, і знову я в захваті від тіста! Це неймовірно! Особливо фото, де еластичне тісто на руці. Немає слів 
Наталочка, щиро дякую!
Наталочка, без фото процесу тут ніяк неможливо... Тому що дуже багато нюансів , про які словами важкувати розказати. Сьогодні я показала роботу з борошном манітоби+ від Пастабелла. Чудове борошно, білосніжне з високим вмістом білку.
Магда написав(-ла):де еластичне тісто на руці
Ой, а я так соромилася цього фото
Ніяк не могла показати і сфотографувати одночасно.
Наташа!
Какая красотища !!!
Жаннуль, спасибки! Так приятно, что тебе понравилась эта рождественская " звездочка")))
Мама дорогая! Наташенька, Это какое-то чудо! Так подробно и так красиво. Даже в дрожь бросает при мысли повторить такое. И форма замечательная. Сижу прямо в кондитерской шоке. Какая ты умница!
Ирочка, спасибо за такие теплые слова! Выпечка Пандоро - это вызов всем пекарям -любителям, то есть нам )) Считается, что приготовление Пандоро, одна из сложнейших выпечек. Поэтому чтобы попробовать свои силы , его нужно испечь!
Добрый вечер . Подскажите , как обработать первые разы форму . Купила у Александры формы и в эти выходные пекла . Все чудесно , но еле из формы их вынула . Может формы прокалить или еще что то?
добрый вечер! Я правильно понимаю, формы из алюминия? Нет, формы не нужно термически обрабатывать. Перед первой выпечкой промойте , обсушите и перед тем , как положить тесто просто натрите сливочным маслом . Не растительным! Потму что, в воскресенье мы пекли в таких формах паску и девочки смазали растительным . Паску конечно достали))), но с большим трудом. Приклеилась по бокам.
Если все таки приклеивается, после обработки маслом слегка посыпте сухарями( мне кажется тонкий помол сухарей, для этого луше подойдет)
Да алюминий , в том то и дело что обильно смзаны были сливочным маслом. Я тоже достала , но с трудом. Спасибо за ответ . В следующие выходный обязательно попробую ваш рецепт.
.) В первом посте добавила про сухари. У меня таких проблемменно с этими формами не было. Выпечка сама с них "выскакивает"))
Natali06, добрый день, вопрос - этот рецепт на какой обьем формы для пандоро рассчитан? На 1л? Или 0,5 л? Приобрела формы, хочу попробовать)))
Ирочка, привет дорогая! Рада тебя видеть! Рецепт рассчитан на 3-х литровую форму . У нас таких форм нет , поэтому я использовала формы на 2л и 1л.
Наташенька, у меня 1 л и 0,5л для пандоро, но еще есть медные формы куполом, хочу их все попробовать, а мука манитоба + содержит 16 г белка, а 14 г мало?
Ирочка, на 0,5 литра - это совсем крошечка) в литровую форму входит 250 г теста , значит в поллитровую -125 г
Конечно манитоба подойдет любая, не обязательно « плюс» . Главное тесто не перегревать и хорошо развить клейковину.
Наташа, спасибо за твои быстрые ответы, буду спрашивать если возникнут вопросы.
Наташа, доброе утро, я ошиблась в обьемах форм, одна на 2л, а другая на 3,5 л, а цифры 500 и 1000г это скорее всего обьем теста, закладываемого в форму.
Ирочка, привет! Ооо! Это отличные формы! но мне кажется на 2-х литровую нужно все таки больше вес теста. Весь рецепт расчитан на 3л. Размещая форму в духовке, учитывай , что тесто еще увеличится в духовке и может достать до тэнов. В конце ,возможно ,верх нужно будет прикрыть фольгой.
Наташа, добрый день, наконец я испекла Пандоро, без косых не обошлось, первый раз, когда слоила с маслом, оно у меня слишком холодное а тесто очень мягкое, короче пошло крошкой при раскатке, когда стояло в духовке просела серединка, НО это мелочи жизни, когда я его отрезала, это БОМБА, какая сдоба, сплошь волокна и этот запах когда печется как будто ванильное облако рядом))) спасибо за подробное описание, я не жалею что попробовала, мне кажется добавь в тесто изюм и куличей не надо)))
Ирочка, прости !только сейчас вспомнила , что не ответила на твой пост 
Ирочка, спасибо за твой такой соблазнительноаппетитный ) отчетик и доверие к рецепту! 
Честно скажу , я не вижу косяков. Пандоро сам по себе воздушный и проседание середины это совсем не косяк. Ведь главное же то, что тебе понравилось! А маленькие ошибки это всегда опыт)) Масло оставишь немного отойти, чтобы оно не было твердым, но и до мягкости не доводи . Оно должно быть слегка пластичным. Так что я даже не сомневаюсь, В следующий раз все будет идеально!