Пандоро (Pandoro) на закваске Lievito Madre

[Natali06 18 058]

Ингредиенты:

1. Первое тесто

    мука мягких сортов пшеницы  (манитоба + от Pasta bella)-257 г

   закваска 50% влажности-100 г

   сахар-77 г

   яйцо-165  г (  или 3 шт размер L)

   сливочное масло ( комнатной температуры)-90г

   Второе тесто

   мука мягких сортов пшеницы  (манитоба+ от Pasta bella ) -45г

   тесто первого дня

    яичный желток-45г ( 2шт)

    сахар-38г

   сливки  не менее 33% жирности-26г

   соль-4г

    

   Эмульсия

   масло сливочное-56г

   мед-6г

   сахар-44г

   ром-8г

   экстракт ванили-2г

    

   сливочное масло-155г

 

 

 

Способ приготовления

 

 

 Для приготовления первого теста :  в чашу комбайна добавить яйца , сахар  и закваску   разделенную на куски. Размешать до соединения  ингредиентов.

 Поставить насадку крюк.

Начать замес на низкой скорости, постепенно добавляя муку. Когда мука разойдется в тесте, скорость увеличить ( скорость средняя). Продолжать замес в течении 15 минут до полного развития клейковины.  Тесто должно полностью собраться на крюк.

 Затем частями добавляем  сливочное масло. После каждого добавления, маслу даем полностью разойтись в тесте.  В конце замеса тесто должно быть с хорошо развитой клейковиной и полностью  отходить от стен чаши.

 Общее время замеса, после добавления масла, 20-25 минут.

 

Готовое тесто перекладываем в емкость и  для брожения на 16-18 часов при 22 С. Тесто  должно увеличиться в  объеме в три раза.

После этого тесто помещаем в холодильник на 1 час.

Если у вас чаша металлическая, то ее   на это же  время помещаем в холодильник.

 Готовим эмульсию

 Масло растопить, добавить сахар. Сахар должен полностью раствориться   в масле. Добавить остальные ингредиенты. размешать до однородности.   Суспензию отставить до дальнейшего использования

.

 

 Второе тесто.

Достаем тесто из холодильника  и помещаем в чашу комбайна.  Начинаем замес на низкой скорости, постепенно добавляя муку.

Через время  скорость увеличиваем   и продолжаем замес до полного развития клейковины. Это займет около 17 минут.

  По одному  за раз добавляем охлажденные  желтки. Желткам даем полностью разойтись в тесте. Это займет около 5 минут.

 Добавляем сахар, продолжая замес  еще в течении 7 минут.

 Затем  тонкой струйкой добавляем сливки. В конце добавляем соль.  Продолжаем замес   пока тесто не соберется  и не будет выглядеть эластичным.

Понемногу добавляем эмульсию, давая тесту собраться после каждого добавления.

 Как только все ингредиенты будут введены в тесто, скорость увеличиваем и продолжаем замес   до полного развития клейковины. Тесто должно полностью собраться и отходить от стен чаши.

 Тесто во время замеса не перегревать!  Температура теста после замеса, не должна превышать 26 С.

 Готовое  тесто перекладываем в емкость и помещаем  на 3-3,5 часа в холодильник.   После охлаждения температура теста должна составлять 8С.

Готовим масло.

 Берем масло , помещаем его между листами пергамента( пленки) и раскатываем  скалкой  придавая форму квадрата со сторонами  около 15 см.

 Помещаем в холодильник для охлаждения. Масло при этом не должно быть твердым.

 После охлаждения тесто достаем из холодильника, выкладываем на подпыленную  рабочую поверхность. Тесто раскатываем в квадрат  со сторонами около 25 см.

  В средину пласта помещаем масло.

 Края теста складываем по типу  конверта.

 

 

 Тесто аккуратно прокатываем скалкой, раскатывая до 35 см.

 Складываем тесто , визуально деля его на три части.

 Тесто накрываем пленкой и оставляем для отдыха на 15 минут.

 Эту процедуру  проводим 3 раза  с интервалом для отдыха на 15 минут

 

 После последнего отдыха тесто слегка раскатываем и  формируем  в шар.  Помещаем в смазанную форму швом вниз. Гладкая часть теста должна быть сверху

.

 

 Форму накрываем и отправляем для расстойки на  16-18 часов, при температуре 22С

 У меня  время брожения заняло по 16 часов.

 Как только тесто поднимется до краев формы , помещаем его в холодильник  ( при 4С) на  15 минут.

 Духовку разогреваем до 170-180С.

 Выпекать пандоро 50-55 минут. В средине выпечки верх теста прикрыть фольгой.

После выпечки пандоро оставить в форме  до полного охлаждения.

Готовый  пандоро  достать из формы.

 Смачного!

источник:  

Спойлер

https://bake-street.com

 

Примечание:

 У   Pastabella  появилась новая мука - Манитоба+. Она сильнее обычной Манитобы. Ее я и использовала в рецепте.

 

  Правила для приготовления Пандоро

1.  Главное, что нужно  для приготовления правильного Пандоро- это терпение. Потому что  процесс приготовления  Пандоро занимает больше 40 часов. При этом  мы не можем  и не должны ускорять процесс  брожения теста, повышая температуру.   Найдите место в доме , где  будет оптимальная температура для созревания теста и это не более 22С!

2. Вторым и обязательным условием является наличие термометра. Тесто во время замеса нельзя перегревать.  Во время приготовления нужно  понижать температуру теста ( для это тоже нужен термометр)

3.  Обязательное наличие тестомеса.  Тесто сложное и простым замешиванием , без хорошего тестомеса не обойтись.

4.  Мука  является одним из главных составляющих   при приготовлении хорошего Пандоро. Мука должна быть с высоким содержанием белка. Наличие высокого белка  позволяет производить долгие расстойки теста, долгие поднятия теста.

 

Форму для пандоро и многое другое можно приобрести у Aleksandra Sharovskaya  https://www.facebook.com/aleksandra.sharovskaya/posts/1006833436369056

[Магда 2 078]

Ох, який шикарний майстер-клас! Шикарні фото процесу, і знову я в захваті від тіста! Це неймовірно! Особливо фото, де еластичне тісто на руці. Немає слів 

[Natali06 18 058]

Наталочка, щиро дякую!   Наталочка, без  фото процесу тут  ніяк неможливо...     Тому що дуже багато нюансів ,  про які   словами важкувати розказати. Сьогодні я показала роботу з  борошном манітоби+  від Пастабелла. Чудове борошно, білосніжне  з високим вмістом білку.

13 часов назад, Магда сказал:

де еластичне тісто на руці

 Ой,  а я так соромилася цього фото  Ніяк не могла   показати і сфотографувати одночасно.

[zhannptica 310]

Наташа! 

Какая красотища !!!

 

[Natali06 18 058]

Жаннуль, спасибки!  Так приятно, что тебе понравилась эта рождественская " звездочка"))) 

[Ирина Шляховая 244]

Мама дорогая! Наташенька,  Это какое-то чудо! Так подробно и так красиво.  Даже в дрожь бросает при мысли повторить такое. И форма  замечательная. Сижу прямо в кондитерской шоке. Какая ты умница!

 

[Natali06 18 058]

Ирочка, спасибо за такие теплые слова! Выпечка  Пандоро - это вызов  всем пекарям -любителям, то есть нам ))  Считается, что  приготовление Пандоро, одна из сложнейших выпечек. Поэтому чтобы попробовать свои силы , его нужно испечь!  

[janna2007 2]

Добрый вечер . Подскажите   , как обработать первые разы форму . Купила у Александры формы и в эти выходные пекла . Все чудесно , но еле из формы их вынула . Может формы прокалить или еще что то?

[Natali06 18 058]

добрый вечер!  Я правильно понимаю, формы из алюминия?  Нет, формы  не нужно термически обрабатывать. Перед первой выпечкой промойте , обсушите и перед  тем , как положить тесто просто натрите сливочным  маслом . Не растительным! Потму что,  в воскресенье мы пекли в таких формах паску и   девочки смазали растительным . Паску конечно достали))), но с большим трудом. Приклеилась по бокам. 

Если все таки приклеивается, после обработки маслом слегка посыпте сухарями( мне кажется тонкий помол сухарей, для этого луше подойдет)

[janna2007 2]

Да алюминий , в том то и дело что обильно смзаны были сливочным маслом. Я тоже достала , но с трудом. Спасибо за ответ . В следующие выходный обязательно попробую ваш рецепт. 

 

Змінено 10 березня, 2020 користувачем janna2007

[Natali06 18 058]

.) В первом посте добавила про сухари.  У меня таких проблемменно с этими формами не было. Выпечка сама с них "выскакивает"))

 

[Ирунин 357]

Natali06, добрый день, вопрос - этот рецепт на какой обьем формы для пандоро рассчитан? На 1л? Или 0,5 л? Приобрела формы, хочу попробовать)))

[Natali06 18 058]

Ирочка, привет дорогая! Рада тебя видеть! Рецепт рассчитан на 3-х литровую форму . У нас таких форм нет , поэтому я использовала  формы на 2л и 1л. 

[Ирунин 357]

Наташенька, у меня 1 л и 0,5л для пандоро, но еще есть медные формы куполом, хочу их все попробовать, а мука манитоба +  содержит 16 г белка, а 14 г мало?

Змінено 7 квітня, 2021 користувачем Ирунин

[Natali06 18 058]

Ирочка, на 0,5 литра - это совсем крошечка)  в литровую форму входит 250 г теста , значит в  поллитровую -125 г

Конечно манитоба  подойдет  любая, не обязательно « плюс» . Главное тесто не перегревать и хорошо развить клейковину.

[Ирунин 357]

Наташа, спасибо за твои быстрые ответы, буду спрашивать если возникнут вопросы.

[Ирунин 357]

Наташа, доброе утро, я ошиблась в обьемах форм, одна на 2л, а другая на 3,5 л, а цифры 500 и 1000г это скорее всего обьем теста, закладываемого в форму.

[Natali06 18 058]

Ирочка, привет! Ооо! Это отличные формы! но мне  кажется на  2-х литровую нужно все таки больше вес теста. Весь рецепт расчитан на  3л. Размещая форму в духовке, учитывай , что тесто еще увеличится в духовке и может достать до тэнов. В конце  ,возможно ,верх нужно будет прикрыть фольгой.

[Ирунин 357]

Наташа, добрый день, наконец я испекла Пандоро, без косых не обошлось, первый раз, когда слоила с маслом, оно у меня слишком холодное а тесто очень мягкое, короче пошло крошкой при раскатке, когда стояло в духовке просела серединка, НО это мелочи жизни, когда я его отрезала, это БОМБА, какая сдоба, сплошь волокна и этот запах когда печется как будто ванильное облако рядом))) спасибо за подробное описание, я не жалею что попробовала, мне кажется добавь в тесто изюм и куличей не надо)))

[Natali06 18 058]

Ирочка, прости !только сейчас вспомнила , что не ответила на твой пост 

Ирочка, спасибо за твой  такой соблазнительноаппетитный ) отчетик и доверие к рецепту!  Честно скажу , я не вижу косяков. Пандоро сам по себе воздушный и проседание середины это совсем не косяк. Ведь главное же то, что тебе понравилось! А маленькие ошибки  это всегда  опыт)) Масло оставишь немного отойти, чтобы оно  не было  твердым, но и до мягкости не доводи . Оно должно быть слегка пластичным. Так что я даже не сомневаюсь, В следующий раз все будет идеально!