Jump to content
Natali06

Пандоро (Pandoro) на закваске Lievito Madre

Recommended Posts

Ингредиенты:

  1. Первое тесто

     мука мягких сортов пшеницы  (манитоба + от Pasta bella)-257 г

    закваска 50% влажности-100 г

    сахар-77 г

    яйцо-165  г (  или 3 шт размер L)

    сливочное масло ( комнатной температуры)-90г

    Второе тесто

    мука мягких сортов пшеницы  (манитоба+ от Pasta bella ) -45г

    тесто первого дня

     яичный желток-45г ( 2шт)

     сахар-38г

    сливки  не менее 33% жирности-26г

    соль-4г

     

    Эмульсия

    масло сливочное-56г

    мед-6г

    сахар-44г

    ром-8г

    экстракт ванили-2г

     

    сливочное масло-155г

 

 

large.983393455_-co.jpg

 

Способ приготовления

 

 

 Для приготовления первого теста :  в чашу комбайна добавить яйца , сахар  и закваску   разделенную на куски. Размешать до соединения  ингредиентов.

 Поставить насадку крюк.

Начать замес на низкой скорости, постепенно добавляя муку. Когда мука разойдется в тесте, скорость увеличить ( скорость средняя). Продолжать замес в течении 15 минут до полного развития клейковины.  Тесто должно полностью собраться на крюк.

 Затем частями добавляем  сливочное масло. После каждого добавления, маслу даем полностью разойтись в тесте.  В конце замеса тесто должно быть с хорошо развитой клейковиной и полностью  отходить от стен чаши.

 Общее время замеса, после добавления масла, 20-25 минут.

 

large.DSC06155.JPGlarge.DSC06157.JPG

Готовое тесто перекладываем в емкость и  для брожения на 16-18 часов при 22 С. Тесто  должно увеличиться в  объеме в три раза.

large.DSC_7194.JPG

После этого тесто помещаем в холодильник на 1 час.

Если у вас чаша металлическая, то ее   на это же  время помещаем в холодильник.

 Готовим эмульсию

 Масло растопить, добавить сахар. Сахар должен полностью раствориться   в масле. Добавить остальные ингредиенты. размешать до однородности.   Суспензию отставить до дальнейшего использования

.large.DSC06136.JPG

 

 Второе тесто.

Достаем тесто из холодильника  и помещаем в чашу комбайна.  Начинаем замес на низкой скорости, постепенно добавляя муку.

Через время  скорость увеличиваем   и продолжаем замес до полного развития клейковины. Это займет около 17 минут.

  По одному  за раз добавляем охлажденные  желтки. Желткам даем полностью разойтись в тесте. Это займет около 5 минут.

 Добавляем сахар, продолжая замес  еще в течении 7 минут.

 Затем  тонкой струйкой добавляем сливки. В конце добавляем соль.  Продолжаем замес   пока тесто не соберется  и не будет выглядеть эластичным.

Понемногу добавляем эмульсию, давая тесту собраться после каждого добавления.

 Как только все ингредиенты будут введены в тесто, скорость увеличиваем и продолжаем замес   до полного развития клейковины. Тесто должно полностью собраться и отходить от стен чаши.

 Тесто во время замеса не перегревать!  Температура теста после замеса, не должна превышать 26 С.

large.DSC06171.JPG

 Готовое  тесто перекладываем в емкость и помещаем  на 3-3,5 часа в холодильник.   После охлаждения температура теста должна составлять 8С.

Готовим масло.

 Берем масло , помещаем его между листами пергамента( пленки) и раскатываем  скалкой  придавая форму квадрата со сторонами  около 15 см.

large.DSC06133.JPG

 Помещаем в холодильник для охлаждения. Масло при этом не должно быть твердым.

 После охлаждения тесто достаем из холодильника, выкладываем на подпыленную  рабочую поверхность. Тесто раскатываем в квадрат  со сторонами около 25 см.

  В средину пласта помещаем масло.

large.DSC06172.JPG

 Края теста складываем по типу  конверта.

 large.DSC06173.JPG

 

 Тесто аккуратно прокатываем скалкой, раскатывая до 35 см.

large.DSC06175.JPG

 Складываем тесто , визуально деля его на три части.

large.DSC06176.JPGlarge.DSC06177.JPG

 Тесто накрываем пленкой и оставляем для отдыха на 15 минут.

 Эту процедуру  проводим 3 раза  с интервалом для отдыха на 15 минут

 

 После последнего отдыха тесто слегка раскатываем и  формируем  в шар.  Помещаем в смазанную форму швом вниз. Гладкая часть теста должна быть сверху

.large.DSC06183.JPG

 

 Форму накрываем и отправляем для расстойки на  16-18 часов, при температуре 22С

 У меня  время брожения заняло по 16 часов.

large.DSC06145.JPG

large.DSC06146.JPG

 Как только тесто поднимется до краев формы , помещаем его в холодильник  ( при 4С) на  15 минут.

 Духовку разогреваем до 170-180С.

 Выпекать пандоро 50-55 минут. В средине выпечки верх теста прикрыть фольгой.

После выпечки пандоро оставить в форме  до полного охлаждения.

large.DSC06150.JPG

Готовый  пандоро  достать из формы.

 Смачного!

large.DSC_7224.jpg

источник:  

Спойлер

 

Примечание:

 У   Pastabella  появилась новая мука - Манитоба+. Она сильнее обычной Манитобы. Ее я и использовала в рецепте.

 

  Правила для приготовления Пандоро

1.  Главное, что нужно  для приготовления правильного Пандоро- это терпение. Потому что  процесс приготовления  Пандоро занимает больше 40 часов. При этом  мы не можем  и не должны ускорять процесс  брожения теста, повышая температуру.   Найдите место в доме , где  будет оптимальная температура для созревания теста и это не более 22С!

2. Вторым и обязательным условием является наличие термометра. Тесто во время замеса нельзя перегревать.  Во время приготовления нужно  понижать температуру теста ( для это тоже нужен термометр)

3.  Обязательное наличие тестомеса.  Тесто сложное и простым замешиванием , без хорошего тестомеса не обойтись.

4.  Мука  является одним из главных составляющих   при приготовлении хорошего Пандоро. Мука должна быть с высоким содержанием белка. Наличие высокого белка  позволяет производить долгие расстойки теста, долгие поднятия теста.

 

Форму для пандоро и многое другое можно приобрести у Aleksandra Sharovskaya  https://www.facebook.com/aleksandra.sharovskaya/posts/1006833436369056

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ох, який шикарний майстер-клас! Шикарні фото процесу, і знову я в захваті від тіста! Це неймовірно! Особливо фото, де еластичне тісто на руці. Немає слів :smile285:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Наталочка, щиро дякую!:girlleg:   Наталочка, без  фото процесу тут  ніяк неможливо...     Тому що дуже багато нюансів ,  про які   словами важкувати розказати. Сьогодні я показала роботу з  борошном манітоби+  від Пастабелла. Чудове борошно, білосніжне  з високим вмістом білку.

13 часов назад, Магда сказал:

де еластичне тісто на руці

 Ой,  а я так соромилася цього фото:smilie_girl_066:  Ніяк не могла   показати і сфотографувати одночасно.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Жаннуль, спасибки!  Так приятно, что тебе понравилась эта рождественская " звездочка"))) 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Мама дорогая! Наташенька,  Это какое-то чудо! Так подробно и так красиво.  Даже в дрожь бросает при мысли повторить такое. И форма  замечательная. Сижу прямо в кондитерской шоке. Какая ты умница!

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ирочка, спасибо за такие теплые слова!:smile365: Выпечка  Пандоро - это вызов  всем пекарям -любителям, то есть нам ))  Считается, что  приготовление Пандоро, одна из сложнейших выпечек. Поэтому чтобы попробовать свои силы , его нужно испечь!  

Share this post


Link to post
Share on other sites

Добрый вечер . Подскажите   , как обработать первые разы форму . Купила у Александры формы и в эти выходные пекла . Все чудесно , но еле из формы их вынула . Может формы прокалить или еще что то?

Share this post


Link to post
Share on other sites

добрый вечер!  Я правильно понимаю, формы из алюминия?  Нет, формы  не нужно термически обрабатывать. Перед первой выпечкой промойте , обсушите и перед  тем , как положить тесто просто натрите сливочным  маслом . Не растительным! Потму что,  в воскресенье мы пекли в таких формах паску и   девочки смазали растительным . Паску конечно достали))), но с большим трудом. Приклеилась по бокам. 

Если все таки приклеивается, после обработки маслом слегка посыпте сухарями( мне кажется тонкий помол сухарей, для этого луше подойдет)

Share this post


Link to post
Share on other sites

Да алюминий , в том то и дело что обильно смзаны были сливочным маслом. Я тоже достала , но с трудом. Спасибо за ответ . В следующие выходный обязательно попробую ваш рецепт. 

 

Edited by janna2007

Share this post


Link to post
Share on other sites

.) В первом посте добавила про сухари.  У меня таких проблемменно с этими формами не было. Выпечка сама с них "выскакивает"))

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now

×