Хлеб " Тартин" (Tartines Country Bread)

[fronya40 15 924]

Ой,який гарний хліб у Магди!!!!

Наталка, дякую ,якось вийшло випадково, що мені запропонували закваску і я взяла. Так що якщо комусь потрібно- можу поділитися теж.

Печу пару раз в неділю. Заморозила трохи,хочу подивитися- як вона на це зреагує. 

Ось останнє моє творіння,добре  страшне. Нічого до нього не потрібно,таке смачне!  Це не цей рецепт,щось мішала,мішала,і ось вийшло.

Треба нову духовку, весною куплю. В мене максимально 225 градусів.

[inucya 2 582]

Танюша, ничё он не страшный, симпатичный! А главное вкусный!

[Natali06 18 058]

В 07.01.2022 в 18:57, fronya40 сказал:

Ой,який гарний хліб у Магди!!!!

Наталка, дякую ,якось вийшло випадково, що мені запропонували закваску і я взяла. Так що якщо комусь потрібно- можу поділитися теж.

Печу пару раз в неділю. Заморозила трохи,хочу подивитися- як вона на це зреагує. 

Ось останнє моє творіння,добре  страшне. Нічого до нього не потрібно,таке смачне!  Це не цей рецепт,щось мішала,мішала,і ось вийшло.

Треба нову духовку, весною куплю. В мене максимально 225 градусів.

Танечка, хлебушек хороший. И мякиш красивый. Но ты правильно понимаешь, температура  в духовке должна быть повыше. Заквсочное тесто любит большие температуры. Тогда мы получаем  хороший подъем при  выпечке.

присмотрись к той духовке, что  Наталочка @Магда  нам советует. Я прям заболела))) так хочу ее)))

[Фрезия 1 051]

Дівчата, доброго ранку! Може щось порадите. Мій хліб на заквасці  через раз невдалий. Він смачний, але плотний. Печу за такою технологією хліб з різними видами муки. А останнім часом він все плотніший і плотніший. Сьогодні, взагалі не розкрився,   дно було нерівне з тріщиною, з одного боку роздутий... Всередині повітряні кишені.  Пшенична мука і  100 г цільнозернового. Готовий хліб вагою 400 - 500г.А це ж замовили, прийшлося з 4 вибрати більш менш нормальний(

В мене багато чого не ідеальне у випічці хліба на заквасці, нема каменя, ковпака поки що, використовую пар зі сковородкою, але я ж печу вже декілька років,  і завжди був  смачний і високий хліб, розкривався більш менш нормально. Що сталося з моєю закваскою може. 

Ось для порівняння мої недавні. Чому вони через раз то вдаються, то ні. Приймаю різні погляди, бо хочу розібратися з цим

[Natali06 18 058]

Ірочка, привіт!  На першому фото хліб зовсім невиброжений. Робота закваски  нульова.

в тебе яка закваска? Як швидко вона підімається після годування? Ще питання про духовку:  який температурний режим при випіканні.

Інший хліб в розрізі непоганий. А  зовнішній вигляд просто чудовий! 

Про ковпак. Колись мені з Коиму передали гусятницю росвиробництва Кукмара. Дуже зручна для « батонних» хлібів

[Фрезия 1 051]

Дякую, що відгукнулась! В мене закваска пшенична, на цільнозерновому борошні, їй  більше року. Найцікавіше, що вона в мене ніколи особо не піднімається при підготовці,  але пузириться. Я її витримую 5 -8 годин, бачу що пливе по воді і  починаю роботу. Так буває і тоді, коли хліб получається високий. Парадокс. 

Температура духовки 250-275,  печу з паром 15 хв,  потім ще 10 без пару, а потім при 200-15 хв

[Фрезия 1 051]

З цією закваскою я пару днів назад пекла хліб,  він був нормальний

[Natali06 18 058]

Так, парадокс)  Тому що інші гарні вийшли. Борошно , я так розумію, теж однакове? 

[Фрезия 1 051]

Борошно від 3 виробників, купую  довгий час вже, але я  думала на борошно  теж. Погано, що нема одного перевіреного, а 3, тепер яка мука підвела не згадаю, якщо це в ній справа. Треба все записувати. 

[Магда 2 078]

Іра, у мене такий хліб був, коли я його пекла на недозрівшій левіто мадре. Тому я думаю, що це точно щось з закваскою. Яка вона на смак? Має ж бути приємно кислувата, наче натуральний йогурт. Може її потрібно пару раз посилено погодувати, потримати на столі, орієнтуючись не на час , а на її стан? 

[Фрезия 1 051]

Дякую! Скоріше, що так і є. Але я не здогадалися її на смак спробувати. Посилено погодувати всю закваску з холодильника?

Я  зранку взяла ложку закваски з холоду, трохи потримала, потім муку цз і воду. Вона в мене простояла в кухні, температура 25, і навіть з місця не зрухалася. В обід порадили закинути туди одну -дві родзинки. І до вечора вона піднялася,  але не в 2 рази. Потім  почала осідати. Замісила  я на ній  тісто. Чи не можна було? Подивлюся завтра, що спечеться. 

А тій заквасці, що в холоді, може теж родзинку  дати? Для профілактики🙂

 

[Фрезия 1 051]

Привіт усім! Я зі своїми фото спостереженнями. Вчора  підгодована зранку закваска простояла  5 годин без особливих змін, закинула туди родзинки і вона потрохи піднялася. Фото до  родзинок не вдається  завантажити. 

Ввечері  закваска опустилася, я ризикнула замісити тісто. По рецепту тартін на 300 г борошна. 50/50 цз і вищий сорт. Хвилювалася, аж переплутала, що мені в тартін треба було всього 30 г цз.  Насипала, а вже не забереш з води. Все інше повністю по цій технології. 

Тісто в холоді було 12 годин і піднялося лише на 1 см, потім на столі годину , особливих змін не було.  Заготовка трохи плила, верх тягнувся за лезом (вияснила, що причина у відсутності корзинки, тканина була волога, тісто не дихало) . 

Спікся  ось таким. Розрізала теплим. На смак кислить трохи. Мягкий, в порівнянні з вчорашнім забитим і плотним. Внизу тріщина. І чомусь низ не рівний.Там де білі края, вони піднялися від дечки вгору. 

Щось підкажете по моїй заквасці? В ній проблема, чи тісту довше давати вистоюватися?  

 

[Natali06 18 058]

Ірочка, дякую що ділишся спостереженнями. На цей раз м‘якуш кращий.без великих пор, але ті що є майже рівномірні. Це означає, що процесс бродіння йшов, але не з такою силою, як би нам хотілося.

я свою закваску веду  при кімнатній температурі. Кормлю два рази на день у співвідношенні 1:5

тепер по твоій заквасці. Щоб я зробила: покормила хоча би разів 3 , дала б ій набратися « сил. «Не треба  багато годувати. Візьми  для початку 5 -10 гр. Спочатку 1:1. Можливо навіть держи в більш теплому місці ( 24-28С)  Коли ти іі повністю розбудиш, тоді можна поміняти співвідношення. Але ти повинна бачити, що закваска не тільки бурлить, а ще й добре росте.

[Наташшшка 954]

10 хвилин тому, Natali06 сказав:

я свою закваску веду  при кімнатній температурі. Кормлю два рази на день у співвідношенні 1:5

Наталю, для мене це подвиг!

До речі, по заквасці. Моя їздить зі мною у відпустку на озеро. Так от, цьогоріч вибирались ми дуже швидко і я не взяла з собою домашньої води. Погодувала водою з пляшки, покупною. Закваска ледве не вмерла(( Так що і борошно має значення, і вода. Думаю, що таки може бути антибіотик в бутильованій воді.

[Фрезия 1 051]

Наталю, дякую за пораду!  Мені так поступити зі всією закваскою, що в холодильнику, чи тільки з тією частинкою, що беру для хліба? 

[Natali06 18 058]

Поки зі всією. Щоб дати бактеріям розвинутися і почати роботу. А далі дивись як тобі зручно. Але після холодильникая я  би обов‘язково перед випічкою годувала 3-4 рази. 

Зроби як експеремент : подивись як реагує на  оновлення після холодильника і як в теплі.

[Фрезия 1 051]

То може краще її вести при кімнатній температурі на майбутнє, якщо  після холоду така морока тепер?  Якщо хліб треба пекти часто який спосіб краще?  Де почитати про це, бо я щось починаю плутатись. І ще питання 1:5  це як розшифрувати. Я ж ці тонкощі не знаю, я хліб пекла більше на інтуїтивному рівні, дивно що так довго мені везло))) 

Сьогодні почну експеримент) 

[Natali06 18 058]

20 годин тому, Наташшшка сказав:

Наталю, для мене це подвиг!

До речі, по заквасці. Моя їздить зі мною у відпустку на озеро. Так от, цьогоріч вибирались ми дуже швидко і я не взяла з собою домашньої води. Погодувала водою з пляшки, покупною. Закваска ледве не вмерла(( Так що і борошно має значення, і вода. Думаю, що таки може бути антибіотик в бутильованій воді.

Наталочко, та це ж уже як звичка)))) нагодувати всіх бажаючих: чоловіка, котів, закваску))))

[Natali06 18 058]

26 хвилин тому, Фрезия сказав:

То може краще її вести при кімнатній температурі на майбутнє, якщо  після холоду така морока тепер?  Якщо хліб треба пекти часто який спосіб краще?  Де почитати про це, бо я щось починаю плутатись. І ще питання 1:5  це як розшифрувати. Я ж ці тонкощі не знаю, я хліб пекла більше на інтуїтивному рівні, дивно що так довго мені везло))) 

Сьогодні почну експеримент) 

Ірочка, пшенична 100% закваска не любить , правильніше сказати погано переносить низькі температури. LM, та житня, на зберігання в холоді  реагуть нормально. Я би все таки рекомендувала вести іі при кімнатній температурі. 

1:5 . Якщо закваска добре піднімається, то ти можеш зменшити пропорціі, це робиться для того , щоб закваска не перекисала . Наприклад: ти погодувала вранці, а потім зможеш тільки ввечері. Якщо закваска активна  то вона набирає силу десь через 3-4 години(+-)  адалі іде спад активності.  За цей час бактеріі набирають силу, з‘ ідать  все поживне е, що ти ім дала( свіженьке борошно)), а далі  в них уже не має чого істи( і розвиватися) і активність закваски іде на спад.От для того, щоб ім було , що «істи «ми зменшуємо частку материнськоі закваски.  Годуємо 1 частину закваски- 5 частин води- 5 частин борошна.  Оце і є 1:5:5

Але ці пропорціі відносяться до сильноі і активноі закваски. В твоєму випадку бактеріі ще треба « розігати», щоб закваска набрала силу.

[Фрезия 1 051]

Треба пробувати, дуже вдячна за практичні поради! Може не так воно і складно буде, як звучить. Пшенична цільнозернова не любить холод?  Виходить, якщо вона в мене буде при кімнатній температурі, і якщо я  буду годувати 2 рази в день, (пропорції визначаться по ходу) то вона практично завжди готова для  замішування тіста? 

[Natali06 18 058]

Так, перед випічкою ти просто збільшуєш  об‘єм  який тобі потрібен для рецепту. А далі знову годуєш мінімальний об‘єм.

[Фрезия 1 051]

Дуже вдячна за поради! 

[Фрезия 1 051]

Доброго дня! Я знову  за допомогою). Вже 3 дні печу дріжджовий хліб, дуже скучила за заквасочним.  Додавала  своїй заквасці  зранку і ввечері по 10 г води і борошна пшеничного цз. Дня 3. Тому що за 3 рази, нічого особливо не змінювалося. І родзинки ще там є. Ось така вона сьогодні зранку, банка 1 л. Підкажіть, як далі діяти? Я так розумію, що слабка вона.  Скільки тепер додавати? 

Частину закваски  треба викинути, щоб її далі годувати і не розоритися на борошні? 

 Я щось не розумію  яку кількість мені потрібно залишити. 

Ще мені порадили годувати її не самою цз мукою, а  50/50, але не уточнили, якою. Що ніби не можна однією цз. Це дійсно так? 

 

 

[Natali06 18 058]

1 година тому, Фрезия сказав:

Доброго дня! Я знову  за допомогою). Вже 3 дні печу дріжджовий хліб, дуже скучила за заквасочним.  Додавала  своїй заквасці  зранку і ввечері по 10 г води і борошна пшеничного цз. Дня 3. Тому що за 3 рази, нічого особливо не змінювалося. І родзинки ще там є. Ось така вона сьогодні зранку, банка 1 л. Підкажіть, як далі діяти? Я так розумію, що слабка вона.  Скільки тепер додавати? 

Ірочка,доброго ранку! проясни мені ось цей крок. ти добавляєш воду, борошно до вже готової закваски наповнюючи банку? Чи обновлюєш кожного разу свіжу?  беручи частину активної  закваски,частину води і борошна?

ось сьогодні зранку я покормила закваску. На вечір мені потрібно 100 гр, тому покормила 1:2:2  . Але вийшло трохи більше. 40 гр закваски: 80г води і 80 г борошна.

[Фрезия 1 051]

Наталю, привіт! Воду і борошно  до всієї  закваски в банці.