Папушник. Український Панеттоне

[lana19 20 717]

Теорія! Прочитати/подивитися обов'язково

ПРО ДРІЖДЖИ

Одним із найважливіших інгредієнтів здобного тіста є хлібопекарські дріжджі.
Зверніть увагу, що застосування звичайних сухих інстантних сухих дріжджів
(Швидкодіючих штамів) не зовсім коректно при випіканні солодкого тіста. Більше
того, використання так званих сухих активних дріжджів ("Саф-Левюр") взагалі
неприпустимо.
Наша високорецептурна здоба містить досить велику кількість жиру та цукру,
тісто стає важким, а цукру, що вносяться у велику дозу, починають надавати
на звичайні дріжджі (сухі інстантні швидкодіючі, сухі активні, свіжі)
пресовані швидкодіючих штамів) надмірно пригнічує дію.
Як вибрати дріжджі?
Йдеться про осмотолерантні дріжджі. Саме вони і тільки вони містять у своєму
складі, так звану, трегалозу (вуглевод з групи невідновлюваних дисахаридів від
ін грец. δύο - два і σάκχαρον - цукор), яка буквально захищає дріжджі від надлишкового
кількості цукру, дріжджі в процесі ферментації продовжують переробляти цукор,
бродіння тіста не сповільнюється, виділяється діоксид вуглецю, тісто набирає ароматики та
смаку.
Наприклад, сухі інстантні дріжджі "Саф-Інстант" із золотою етикеткою та частково - сухі
дріжджі швидкодіючі "Саф-Момент" для здоби.
Ці дріжджі перед замісом можна безпосередньо змішати з борошном у сухому вигляді та
залишити на темперування на 30 хвилин при кімнатній температурі, або розчинити в
теплій воді (молоці) з t35-38С, рівномірно насипавши їх на поверхню рідини.
Альтернативою осмотолерантним дріжджам можуть стати свіжі пресовані дріжджі,
Проте традиційного штаму. Наприклад, пресовані дріжджі марки "Рекорд" із синьою
етикеткою. Вони на відміну від високоактивних (швидких) свіжих дріжджів мають
частково виражений осмотолерантний характер. Купити такі дріжджі дуже
проблематично.
Зверніть увагу на дріжджі "Духмяна хата пресовані хлібопекарські" - вони також
мають частково виражений осмотолерантний характер.
Свіжі пресовані дріжджі марки "Рекорд" з помаранчевою етикеткою - ці дріжджі
є, по суті, повним аналогом осмотолерантних інстантних дріжджів, але у свіжому
вигляді. Таким чином, якщо Ви захочете використати саме свіжі дріжджі традиційного
штаму «Духмяна хата».

 

ПРО МУКУ

Про вибір борошна!
Коли ми з вами працюємо з такими виробами як папушник або панеттон - вибір борошна
дуже важливий.
Що таке слабке борошно?
Це борошно, яке значно гірше поглинає вологу і слабо утримує вуглекислий газ.
час замішування тіста, Папушники, в яких використовувалася така мука, мають малий
обсяг. Значення слабкої муки W 100-150 одиниць. Пекарі рекомендують використовувати слабку
борошно для приготування пісочного або листкового тіста, але ніяк не для таких делікатних
виробів як італійський Панеттон.
Що таке середнє по силі борошно?
Середнє по силі борошно зазвичай використовують для приготування здобної італійської випічки
на дріжджових опарах з часом (загальним) ферментації трохи більше 4-10 годин. Ідеальними
Силами борошна W для подібних виробів є 320-340 одиниць.
Порада - борошно із середніми показниками значення Сили легко отримати, змішавши
пропорційно сильне і слабке борошно - наприклад, локальне та італійське
"Манітоба" у співвідношенні 50/50.
Що таке сильне борошно?
Це борошно, яке під час замісу тіста добре поглинає рідину та добре утримує.
в тесті вуглекислий газ, який у процесі бродіння. Отже, здобна випічка,
приготовлена з сильного борошна, добре піднімається і має високу і рівномірну.
пористість. Але тут важливо врахувати, щоб розвинути клейковину у тесті з такого борошна – потрібно
застосовувати тривалий заміс - що спричиняє можливий перегрів і зрештою
"Смерть" тесту.
Сильна мука - відмінний варіант для дріжджових виробів з тривалим процесом
бродіння, більше 12 годин на заквасці. Тісто виходить повітряним та має легкий
пухнастий м'якуш. Борошно вважається сильним при показнику W 350 і більше одиниць.
Залежно від того, з якої пшениці було виготовлено борошно, цей показник може
досягати і 500 одиниць, але це вже виняток із правил і таке борошно знайти дуже складно.
Отже, знаючи проблеми, з якими стикаються пекарі, що працюють з локальним борошном,
стає зрозуміло, що тільки використовуючи слабке борошно хорошої якості та великих і
рівномірних пір не досягти, тому для бездоганного Папушника необхідний купаж
кількох видів борошна!

 

МОЛОКО

Не менш важливими інгредієнтами при виготовленні Папушників та Панеттоні є
коров'яче молоко, вершкове масло, курячі яйця та рафінований цукор, а також родзинки,
цукати та інше. До їх вибору та коректного використання у випічці необхідно також
підходити дуже відповідально.
Багато пекарів (до яких належу і я) вважають, що коров'яче молоко, без спеціальної
підготовки (яка називається науковою мовою темперуванням) бажано взагалі не використовувати у випічці. Можливо, багато господинь, які навіть роками випікають хліб та
здобу, чують про це вперше і ніколи не стикалися з проблемами негативного
впливу молока на тісто, клейковину та м'якуш. Але, повірте, якщо вам вдасться провести
дослідні випічки за однією і тією ж рецептурою з використанням непідготовленого молока
та молока темперованого - ви помітите величезну різницю!
Справа в тому, що в молоці містяться так звані тіоли. Є думка про те, що ці
тіоспирти, або як їх ще називають "меркаптани" (хім.), - Вкрай негативно впливають на
тісто, значно пригнічуючи формування клейковини та сам процес ферментації.
У результаті тісто погано бродить, у ньому складно досягти дійсно гарного розвитку.
клейковини і зрештою привабливого вигляду м'якуші вже в готовому спеченому
виробі.
Яким чином можна запобігти негативному впливу тіолів молока на тісто? Стоїть
лише довести молоко до кипіння (не кип'ятити, а просто довести). Далі після того,
як молоко почне кипіти, витримати його 30 хвилин|мінути| при 90С.
Ви згадаєте - так робили наші бабусі, намагаючись досягти досконалості у випічці, але не
розуміючи суті процесу.
Кожен із вас - роблять випічку на "непідготовленому" молоці, вважаючи, що на кінцевий
результат це не впливає. Я все ж таки ще раз порекомендую - спробувати молоко
Темперувати. Ви побачите колосальну різницю! Здобна випічка на темперованому
молоці трохи довше не втрачає свіжість, не черствіє.

 

ПРО ОЛІЮ І ЦУКОР

Наступними не менш важливими інгредієнтами нашого делікатного папушника є
вершкове масло та цукор.
Алгоритм замісу звичайного тесту простий і практично не є ніякими особливими.
складнощів.
Ми вимішуємо тісто до однорідності, даємо йому короткий час на відлежування або
відпочинок тесту (20-30 хвилин), вимішуємо до гарного рівня розвитку клейковини та
залишаємо на вибражування.
У випадку нашого високорецептурного тесту заміс ускладнюється, оскільки нам
необхідно втрутити в здобне тісто вершкове масло, яйця та ще й цукор.
Такі важкі в усіх відношеннях інгредієнти досить складно вміщати просто так.
Адже метою замісу тіста є не тільки обережне поводження з клейковиною в
час замісу, а й її розвиток.
Яким чином можна замісити хороше тісто, не зіпсувавши його такими інгредієнтами,
як вершкове масло та цукор?
У нашій рецептурі алгоритм такий:
Курячі яйця (у нас тільки жовток) додаємо в заміс відразу (тобто ще до початку замісу)
в діжу), причому 2 рази через цукрово-жовткову збиту в піну суміш! Вершкове масло та
цукор 2/3 від належної кількості за рецептурою - у другому замісі. Тобто після 1-го
замісу та відлежування, коли починають вимішувати клейковину, додаємо загартоване (при
мінусової температури) вершкове масло - воно також є кондиціонером нашого
тесту, дозволяючи йому не перегрітися під час інтенсивного замісу. Повірте, тісто в такому
У разі чудово вимішується, клейковина розвивається, а цукор до того ж не рве
клейковину.
Ця методика зарекомендувала себе з найкращого боку! Але і вона, звичайно ж, не
універсальна, адже існують різні рецепти, поняття оздоблення, свої особливості замісу
того чи іншого виробу залежно від рецептури тощо. Так чи інакше, в
нашому Папушнику вона себе показує себе чудово.

 

ПІДГОТОВКА

Суть цього етапу полягає в попередній купівлі та відповідній підготовці
деяких елементів сировинного набору нашого з вами Папушника.
Борошно!
Борошно має бути 2 сортів - локальне українське пшеничне борошно вищого ґатунку ТМ
"Зернарі" для здобної випічки (із зображенням пасочки) або ЕКО мука (фото подивіться в
актуальному "Продукти") та сильна італійська W350 і вище, наприклад "Монітоба". Якщо в
вашому регіоні немає можливості придбати таку муку - вибирайте європейську T45,
TYPE450 із високим вмістом білка. Не рекомендую використовувати італійське борошно
помелу "0" - шукайте "00" і не використовуйте борошно Nordik - воно гарне, але не для нашого
випічки.
Молоко!
Вибирайте ультрапастеризоване, якщо ні – будемо з вами темперувати (оскільки я описав
у розділі "Про молоко")
Олія!
Будь-яке гарне. Я вибираю масло за смаком - тому що він передається безпосередньо
нашій здобі. Яйця, спеції, цукати та сухофрукти або гастрнономічний набір для начинки.
все на ваш смак.
У чому важливість підготовки продуктів!
Підготувати наперед солодку начинку!
Гастрономічний можна робити в день замісу.
Заморозити вершкове масло|мастило|.
Темперувати молоко та охолодити його.
Підготувати (придбати) форми для випікання та шпажки або спиці для витягування
папушників вниз головою.

 

 

[lana19 20 717]

 

 

Борошно 50/50 !!!!!!!!!!!!!  Порада - борошно із середніми показниками значення Сили легко отримати, змішавши
пропорційно сильне і слабке борошно - наприклад, локальне та італійське
"Манітоба" у співвідношенні 50/50.

Борошно має бути 2 сортів - локальне українське пшеничне борошно вищого ґатунку ТМ
"Зернарі" для здобної випічки (із зображенням пасочки) або ЕКО мука (фото подивіться в
актуальному "Продукти") та сильна італійська W350 і вище, наприклад "Монітоба". Якщо в
вашому регіоні немає можливості придбати таку муку - вибирайте європейську T45,
TYPE450 із високим вмістом білка. Не рекомендую використовувати італійське борошно
помелу "0" - шукайте "00" і не використовуйте борошно Nordik - воно гарне, але не для нашого
випічки.

 

 

ОПАРА

Ингредиенты:

ОПАРА

Молоко темпероване 200г
Борошно пшеничне 100г
Цукор 20г
Дріжджі осмотолерантні 60 (свіжопресовані)

1. Вивести опару – для цього у 200г теплого  30-35С (якщо дріжджі сухі інстантні – тільки теплу
рідину, якщо свіжопресовані – температура не має значення), додати цукор 20г.
Всипати борошно 100г, вимісити до однорідності. Залишити на бродіння на 30-40 хвилин для підняття
"шапки" опари.

 

 

 

 

 

ЖОВТКОВА ПІНА  №1                                                   

Ингредиенты:

ЖОВТКОВА ПІНА  №1

Жовткі - 100г 
Цукор - 100г
Сіль - 8г
Цедра
Ваниль

2. Перед постановкою опари підготувати жовткову піну №1 –
для цього збити 100г жовтків, 100 г цукру, 8 г солі, цедру,
ваніль. Масу необхідно розтирати доти, доки зникнуть кристалики цукру.

 

 

 

 

 

 

 

КОНДИТЕРСЬКЕ ТІСТО №1  

Ингредиенты:

КОНДИТЕРСЬКЕ ТІСТО №1

Борощно - 900г
Жовткова піна №1 - 230г
Дріжджова опара - 370г
Молоко - 300г
Вершкове масло - 260г

3. Провести заміс кондитерського тесту – у жовткову піну №1
(230г) додаємо дріжджову опару (370г) молоко 300г, борошно
900г  та провести заміс тесту до моменту середнього розвитку
клейковини. Тісто не повинно бути сильно липким, його потрібно ретельно вимісити.
Первинне бродіння тесту – 30 хвилин за кімнатної температури.

4. Вмішати у тісто вершкове масло – для цього  260 г (рубане шматочками і
попередньо заморожене при мінусовій температурі).
І зробити сильне замішування протягом 8-10 хвилин, не допускаючи перегріву тесту!
Залишити на бродіння на 60- 90 хвилин при кімнатній температурі з дегазацію під час бродіння.

 

ЖОВТКОВА ПІНА  №2

Ингредиенты:

ЖОВТКОВА ПІНА  №2

Жовтки - 200г
Цукор - 200г

 

5. Підготувати та збити жовткову піну №2 – для цього змішати 

200 г жовтків і 200 г цукру. Масу необхідно розтирати доти, доки
зникнуть кристалики цукру або збити за допомогою насадки-віночка для тістомісу (якщо
ви робите шоколадний папушник - саме на цьому етапі вводиться какао-порошок
розведений у воді до стану сметани (не сухий!).

 

КОНДИТЕРСЬКЕ ТІСТО №1  порубати кондитерським шпателем на шматочки

 

КОНДИТЕРСЬКЕ ТІСТО №2

 

Ингредиенты:

КОНДИТЕРСЬКЕ ТІСТО №2

Жовткова піну №2
Рубане виброджене
КОНДИТЕРСЬКЕ ТІСТО №1
Шафрановий екстракт

 

6. Додати в діжу: жовткову масу, все КОНДИТЕРСЬКЕ ТІСТО №1 - рубане або рване шматочками,
шафрановий екстракт (попередньо розтертий у ступці шафран та залитий ромом).
Замісити до однорідності.
Вимісити до максимально рівня розвитку клейковини, не допускаючи перегріву тесту,  протягом 7 хв.
Наприкінці замісу додати начинку (пряну ягідно-цукатну начинку, солодку, гастрономічну чи шоколад) – обережно
перемішуючи з тестом на першій швидкості тістомісу або міксера і остаточно вимішати
тісто.  Бродіння тесту 30 хв. за кімнатної температури.

7. Розділити тісто, розкласти за формами для остаточного
вибраження. Остаточне вистоювання виробу на ~30-60 хвилин при 28-30С.

 

 

ФОРМУВАННЯ

Наше завдання - на масляному столі з використанням рослинної олії як зволожувача
рук - сформувати з тіста туго натягнуті заготовки майбутніх папушників.
Викласти їх швом униз у форми.
Форми для Папушника стандартні високі \ трохи нижче ніж для пасочки/ діаметром 110 мм
(на вагу тесту 280-300 г.) та 130 мм (на вагу тесту 370-390 р.).
Розстойка до моменту, коли тісто торкнеться віртуальної лінії верхнього зрізу форми (не
допускати підйом вище форми!)
Підрізаємо лезом або гострим ножем хрестоподібно на глибину до 1 см і кладемо в
середину шматочок олії.
Випікаємо!

 

ЦУКАТИ

Погодьтеся, немає нічого смачнішого за цукати, приготовані власноруч. 

Ингредиенты:

ЦУКАТИ

Апельсинові шкірки - 450г
Вода
Сіль - 1 ч.л.
Сода - 0.5 ч.л.

Чиста вода - 120-150г
Цукор - 450г

Що для цього потрібно? Тільки ваше бажання.
Рецепт  це напівфабрикат для тесту ніж солодощі для ваших
дітей.
Я давно використовую цей рецепт у своєму хлібопеченні, особливо в здобній випічці, такий
як папушники, панеттоні, пандоро, штолени та інший. цукати, які я готую, мають
невелику насолоду (цукор у них 1:1) та великий вміст вологи – саме такі цукати
здатні продовжити свіжість делікатесної здоби, тому що вони є не тільки
ароматизатором, але і вологоутримуючим агентом.
Як їх приготувати?
На 450 р. апельсинових шкірок, нарізаних на кубикі, закладіть у сотейник чи каструлю.
Залийте сотейник водою так, щоб вона не доходила до країв на 3 см. Додайте чайну
ложку солі та півчайної ложки соди - це буде наш шовковий розчин, який видалить
гіркота з апельсинових шкірок.
Поставте на плиту і нагрійте до кипіння до появи піни (але не кип'ятіть). Злийте воду
через друшляк. Залийте цукати чистою водою і повторіть операцію з нагріванням 4 рази.
Після того, як ваші цукати будуть вилужені, на останньому етапі злийте всю воду і
додайте чистої води 120-150 г, додайте цукор 450 г і нагрійте масу до кипіння
розчинення цукру. Зніміть з плити і залиште остигати на 2-3 години - повторіть операцію
3 рази. На останньому етапі нагрійте масу до кипіння та розкладіть готову цукрову масу
по банкам тривалого зберігання.

 

Ягодно-цукатна начинка

150 г ізюм білий
180 г ізюм чорний
200 г журавлина
400 г цукати апельсинові
80 мл Ром

 

Гастрономічна начинка
Петрушка 40г.
В'ялені томати (сухі – не в олії) 100 г.
Середньосолений сир сорту Чечіл 100 г.
Сир підкопчений Сулугуні 30 г.
В'яле м'ясо (хамон, бастурма) 100 г.

Глазур для паски, папушника, панеттоне

40 г мигдального борошна
60 г цукру
6 г крохмалю
2 г какао - порошку
8 г олії
25 г білка
Змішайте усі інгредієнти до однорідності. Після того, як тісто для
Панеттон не підійде у формі, за допомогою ложки нанесіть глазур так,
щоб вона повністю покрила поверхню тіста. Декоруйте
мигдальними пластівцями, цілісним мигдалем і перловим цукром.
У нижній частині проколіть форми наскрізь двома довгими шпажками.
Розігрійте духовку до 170С. Випікайте близько півгодини до рівномірного
золотисто-коричневого кольору. Дістаньте Панеттон з печі і підвісьте в
перевернутому вигляді до повного остигання.

Варіанти глазурі

Варіант 1
100г борошно горіхове (лісовий)
300г цукор
100г борошно Т65
120г білок

Варіант 2
100г мигдальне борошно
300г цукор очеретяний
17г крохмаль кукурудзяний
17г крохмаль картопляний
125 г білок

 

https://t.me/lavr_bread/184
https://www.facebook.com/lavreshin/posts/pfbid021YRgpwc6wxatwBkXE4PLaW6dnvgVwThUskAwXFuo9vwZkWQg2URKzAPjVsM6Fn2tl?__cft__[0]=AZYNXGBIzzlTu3u6zm8ipXWJXkbxdziL_IuuPhidnLZH0eFC9Y-VEvVOqjhCoAw7xghYCoWdhX3vb7CzXaTsl5E_vQ5sbZnd18Ob92SX7uNa6wjPw60jaDt9RwXqDQ4bk0vEUGw9TQq7twvnVn0oTZOaWDyEzub7Wgvn5CQ4mrC4Dg&__tn__=%2CO%2CP-R

 

 

[lana19 20 717]

 

 

 

 

 

 

Звіти наших Анжели ang-kay та Тані Ф Бок та інших господинь . У всіх кондитерських чатах ця пасочка лідирує вже багато років. Анжеліна мама сказала, що це найсмачніша пасочка з тих, що пекла Анжела

 

 

Україна

Одеса

Війна росії  з Україною

День 1491

[Natali06 18 435]

Мамарідна! Які неймовірні звіти! Дівчатка, Анжелік, Танюшка, ви майстрині- «золоті руки»! Захоплююсь вами!
Лануся, дякую за твою  величезну працю ! Ти наш вічний двигун!