Папушник. Український Панеттоне

[lana19 20 723]

1 година тому, Палич сказав:

А як ви ці палички встромляете, зразу після випічки; воно ж все гаряче, ніжне.? По продуктам: Манітоба 00, Рекорд дріжжі? 

Рецепт цей, з 21 року, чи оновлений, як в останньому мастер класі автора? Я вже найшов що він там підкоректировав, поміняв.

Хто ще буде пекти в цьому році за цим рецептом? Це 5 чи 12 Паска?

Анжела буде пекти цього року теж. І в минулому вона пекла. І пекла і буде пекти за рецептом який у 2 пості. Анжела вставляє палички до випічки. Їй так зручніше. Пишу за Анжелу - так вона зараз на тимчасово окупованій території

 

Таня Фрекен Бок теж  пекла  за рецептом який у 2 пості.

[Палич 55]

8 годин тому, Фрекен Бок сказав:

Палочки відразу після духовки . Вдягаю силіконові рукавиці, так не гаряче. Дріжджі Рекорд, помаранчева етикетка. Манітоба:Рома  60:40. Я не бачу оновленого рецепту( На Пасху буду пекти по іншому рецепту. 

 

Та там не критично. По перше опару він робе пулиш, Бере не 100 гр борошна, а 200 стільки як і молока. І цукру тільки щепотку (каже 1 гр). Це мабуть що б опара була більша і сильніша, по теорії 15-20% повинна, а було  всього 5% раніше. Да і класти цукру так багато не треба зразу.

При замісі конд тіста він не робе Піну 1, а сразу додає до діжи яйця і цукор отдельно. Мабуть нема в цьому потреби. Хоча я б робив  але не до піни, а просто до молочної колеру, рідкого і цукор розчинявся б. І ще він не додає до тіста ні якіх ванілей та цедри (як у рецепті на сайті), це він робить з Піною 2, коли вже тісто вибродилось. І це вірно, я підтримую. За весь цей час довгий втрачається смак , зникає, і головне цедра має кислу реакцію і для розвитку тіста не гарно..

І доповню...по таймінгам є трохи відмінностей. Вибражування тіста робить довше з 2 обминками, два часа , не рекомендує холодну ферментацію  там виходять різні пори-дірки, не такі як в класикі. Ви почитайте в фейсбуці та Телеграмі його відповіді на різні питання.

І ще вспомнив...50/50 по. борошну він бере 70 на 30, більше дорогого італійського.

 

Змінено 14 годин назад користувачем Палич

[lana19 20 723]

Палич. Існує кілька версій Папушника від цього автора. Вони чимось відрізняються.
 Автор продає рецепти.
Є версія Папушник. Потім Папушник 1.0. Потім 2.0. Є навіть рецепт Панетонне хто схожий на всі ці версії. Кожна версія гарна за своїм. 
До прямого ефіру в Інстаграм було видано рецепт який розміщений у 2 пості! Це прямий ефір подарунковий. Він необхідний розуміння процесу.

Можна купити останню версію. Тільки навіщо? Якщо ви не спробували цю

 

 Версія 2.0 560 гр

https://lavr.school/courses/papushnik

 

 

[Палич 55]

Я подивися відео, почитав коменти за п'ять років, пролистав інші подібні рецепти  поспілкувпвся з ШІ і зробив свої висновки.

В мене питання, хтось робив тільки на борошні Зернарі Салютаб (в ньому майже 14% білка), без додавання Манітоби? І на звичайних дріжжях типу "духмяна хата чи криворізьких? Не на Рекорді?

І іще...в рецепті горіховий намазки-глазурі є крахмал кукурудзяний, а в мене є картопляний, чи є це трагічна помилка? Мо ж його треба більше чи що...за пів ложки бігти шукать і куплять не хочу(

І ще по яйцям...це десь на пів порції 8-9 шт середніх. Як що не буде хватать жовтків пару грами умовно, можливо додати трохи білку? А куди краще? В першу "піну" чи в  другу?

Хочу темперувати молоко як в рецепті. Довести до 90+° перелити в баночку і поставити в мультиварку на томленіє на пів години. Це треба в воду,(водяна баня), чи просто в порожню чашу мультиварки, типа як духовка буде? І пишуть що потім треба різко охолодити, пряму у ледяну воду поставить, що б бистріше молоко стало холодним. Це так? Ви як робите? Щось я не вірю ультрапастерілизоване ,  що вони там, на заводі,  все правильно зробили, сам хочу погратись і темперувати.

Ще хочу зробити повноцінний аутоліз . Залити в самому початку всю муку на тісто молоком. Хай стоїть поки готовиться опара ці пів години, набухають білки і т.п. Тим паче якось треба жити всіх заходів "підсилення" нашої муки.

[lana19 20 723]

З наших дівчат цей рецепт робили 2 людини. Анжела та Таня. Анжела використовувала продукти іншої держави.
Таня.  Борошно Манитоба Метро, белок 12 та БОРОШНО ПШЕНИЧНЕ РОМА ВИЩОГО ГАТУНКУ белок 11 60:40 та «Рекорд» з помаранчевою етикеткою.

29 хвилин тому, Палич сказав:

 

 І на звичайних дріжжях типу "духмяна хата чи криворізьких? Не на Рекорді?

 

Можно

Крохмаль картопляний - можна

Жовтки – можна білок. Не має значення в яку

Палич купіть просто ультрапастеризоване молоко. Не витрачайте час.

 

[Палич 55]

10 годин тому, Фрекен Бок сказав:

Палочки відразу після духовки . Вдягаю силіконові рукавиці, так не гаряче

Чого я запитував...бачив на видіо як роблять Коломбо, тісто таке як тут, але викладають хрестом, голуб виходить. Так там в паперові форми вже зразу вставлені дерев'яні палички крест на хрест і прям на них кидають порцію тіста. А чого тут так не зробить? Запікають з паличками, потім не треба мацать гарячу пасочку штрикать...Ніхто не робив?

[Палич 55]

25 хвилин тому, lana19 сказав:

купіть просто ультрапастеризоване молоко. Не витрачайте час.

Та можно мені раз хоча би раз на рік  витратити свій час)), я зараз не їм хліба, солодкого і т.п. І не печу. А пасочки - це традиція. Я кожен рік роблю щось нове. "Гуляє" хлібопічка ваще). Куплю ультра і його темперую.

Коли ви будете пекти, в середу? Там в страсну п'ятницю нізя і в чистий четверга вроді...я не шарю в ці діла ( В вівторок з вечера треба робити заготовки. Так??? Підказуйте.

Так, по ссилке за темперіровання... треба ставити потім в мультиварку в гарячу воду, "на суху" -  нізя. Чого, воно є як духовка.?(. Добре. 

Змінено 11 годин назад користувачем Палич

[lana19 20 723]

Палич! Я атеїст. Пеку колись хочеться. А в наш час треба пекти за принципом - чим раніше тим краще. Нас цієї ночі обстріляли і половина міста не має ні світла ні води.

[Палич 55]

42 хвилини тому, lana19 сказав:

З наших дівчат цей рецепт робили 2 людини. Анжела та Таня. 

Ясно. Таня - все по науці, і дріжджі і борошно яке треба. Значить ніхто не робив крок вбік. А для стакану Манітоби куплять таке дорогуще борошно не буду. Я завжди готую половину порцію з рецептів. На 500гр борошна. Як раз виходить штук 5-6 середніх 110 мм формочок. Всі роздаю.

Автор бере ізюмо_цукатів 1до 1 з кількістью муки. Я люблю начинку, але стримаюсь так багато класти. І дрожжі звичайні не піднімуть таку вагу і тісто не витримає...250-300г максимум, як гадаєте буде достатньо? В звичайну я б клав десь150 не більше. В тут і так в два раза буде більше.

[lana19 20 723]

13 години тому, Фрекен Бок сказав:

Було бажання порепетирувати) 

Можна нескінченно дивитись на три речі. Розвинену клейковину. Шовкове тісто. І на те, як Таня формує тестові заготовки.

[lana19 20 723]

6 хвилин тому, Палич сказав:

але стримаюсь так багато класти

Начинка – на любителя. Кладіть свою улюблену норму

[Палич 55]

Та я прям кожний день їм ці паски-папошники щоб знать свою норму)), просто консультуюсь з ШІ і вона переживає, що просто не вийде у нас  пасочка, не підніме тяжке тісто дріжджі. Підказує що краще меньше брать цукатів. 

А Де Светта Господиня? В другі дівчата які кожного року мені все підказують?)

Таня Ф.Б. ти робиш глазурь горіхову чи просто розріз і "квіточка" як у автора? Як що глазурь, то скільки треба всього на мої пів порції? ШІ каже що достатньо 50гр горіхів арахіс +100г цукру +10г крахмалу. А білків- по потребі, щоб було схоже на сметану. Десь 40-50 г. Перед тим як молоти в чаші блендера горішки з цукром їх треба охолодити, що б не виділялось при нагріві масла багато. Потім все помістити в кулин. мішок (я візьму пакет з під молока) і в холодильник на ніч. Мінімум час два ця глазурь повинна полежати. Потім зігріється в день випічки і як що загусне добавить трохи білка. Не обманює "дівчина"?))

 

[lana19 20 723]

2 хвилини тому, Палич сказав:

Та я прям кожний день їм ці паски-папошники щоб знать свою норму)), просто консультуюсь з ШІ і вона переживає, що просто не вийде у нас  пасочка, не підніме тяжке тісто дріжджі. Підказує що краще меньше брать цукатів. 

Палич. Лаврешін - технолог. У нього все по науке.

Ігор Лаврешін – пекар-ремісник, який здобув міжнародну професійну освіту. Він навчався у NIPfood Nazionale Italiana Pizzaioli & Panificazione (Італія) та Richemont Masterbaker Center для Excellence in Baking and Pastry DMCC (Швейцарія), спеціалізуючись на хлібопеченні та кондитерському мистецтві, ставши шеф-інструктором NIPfood.
СІЛЬ | Ресторанна премія
СІЛЬ | Ресторанна премія 

Основні етапи освіти та професійного розвитку:
Міжнародне навчання: Пройшов підготовку в елітних європейських школах хлібопечення, включаючи швейцарський Richemont Masterbaker, відомий високими стандартами.
Спеціалізація: Є експертом із крафтового хліба, експертом із закваск та автором методик.
Викладацька діяльність: Викладач Кулінарної Академії, ментор власної школи "LAVR.School".


Ігор Лаврешін також відомий як «хлібний сомельє» та консультант із хлібопечення, який активно розвиває культуру крафтового хліба.

[Палич 55]

А ще, що б два рази не вставати.

Ти, я бачу, береш форми 130мм і проколюєшь на одну паличку? Всі пишуть треба дві...достатньо? Не рве, не падає, не перекошується? Це треба руку набивати що б строго по центру, чи воно все одно?

[lana19 20 723]

13 години тому, Палич сказав:

А як ви ці палички встромляете

Маленькі можна на 1. Бажано по центру. Великі на 2. Дивимося відео - тут і мажуть і проколюють.

Зручніше все ж таки проколоти відразу. Лаврешін проколює відразу

Таня пекла без глазурі. Вона робила гастро начинку

[Палич 55]

Пробіг по рецепту і по відео з останнього МК автора. Які відмінності:

1.Заміс тіста. Зразу мішає 5 хвилин і робе паузу на 30", каже це типу аутоліз(хоча по теорії це не так), в в рецепті на сайті він 5 років тому писав що "до гарної розвитку клітковини", в потім вже 30" -  відпочинок. Холодне масло частинами і 15-20" ще мішать.

2. Растойка 2 часа, в не 60-90" при кімнатній температурі, т.б подовще, з двома обминками.

3.Вмішування піни в куски тіста до "хлюпання", часу не має, дивитися за "глютеновим вікном" і слідкувати за температурою, не перегрівать, краще зробити перерву.

4.Після вимішування начинки не дає 30 хвилин ростойку як в рецепті! Дає тільки 3-5" на "расслабление" пока готове форми, робє масляний стіл і аргументує це чому.

5. Кінцеву ростойку совітує робити при кімнатній температурі, не гріть. Так пори кращі в м'якіше. Десь 40-60 хвилин.

[Палич 55]

23 хвилини тому, lana19 сказав:

Зручніше все ж таки проколоти відразу. Лаврешін проколює відразу

Я не бачив це на його відео, просто кидає у форми по 420г...в є його ролик про це?

[lana19 20 723]

Глазур для паски, папушника, панеттоне

40 г мигдального борошна
60 г цукру
6 г крохмалю
2 г какао - порошку
8 г олії
25 г білка
Змішайте усі інгредієнти до однорідності. Після того, як тісто для
Панеттон не підійде у формі, за допомогою ложки нанесіть глазур так,
щоб вона повністю покрила поверхню тіста. Декоруйте
мигдальними пластівцями, цілісним мигдалем і перловим цукром.
У нижній частині проколіть форми наскрізь двома довгими шпажками.
Розігрійте духовку до 170 -180 С. Випікайте близько півгодини до рівномірного
золотисто-коричневого кольору. Дістаньте Панеттон з печі і підвісьте в
перевернутому вигляді до повного остигання.


Це рецепт. Читаємо!

Палич! Ще раз! Ефір в інстаграм – прямий у записі. Він створений для розуміння процесу! Автор там багато прискорює! До цього ефіру йшов рецепт, який викладений у 2 пості.

[lana19 20 723]

3 години тому, Палич сказав:

оли ви будете пекти, в середу? Там в страсну п'ятницю нізя і в чистий четверга

Спеціально зателефонувала Анжелі. У неї чоловік дуже релігійна людина. Її слова – пеку коли мені зручно. Немає зараз строгих умов

[Палич 55]

29 хвилин тому, lana19 сказав:

40 г мигдального борошна
60 г цукру
6 г крохмалю

Та я бачу це в началі сторінки.) в ролику на ютубі, що ти дала, дуже все внятно розповідає дівчина і є рецепт на заквасці. Важливо там показала як робе глазурь на панеттоне і про палички.

Рецепт теж майже такий:

40/80/10/35 , мука горіхова/цукор/крахмал(любий), білок, ..ще є 5 г олії. Покриває коли тісто не доходить до верха десь на 1-2 см, спірально.

А палички зразу встромить і пекти з ними - це добре. Так і буду робить, хоча Таня робе після в рукавицях.

[Справжня господиня 3 953]

Всім привіт! Знайшлася секундочка в роботі і пишу. Я прочитала рецепт, але пекти його не буду. Я буду на роботі чт- пт- сб перед Паскою, мені просто ніколи ото гратися з тим тістом, щоб спекти 3 чи 5 штучок пасок.

Я буду пекти свій рецепт в середу, треба напекти і собі і на пригощання, ще й вспіти їх прикрасити і спакувати. А цей рецепт спробую в інший раз.