Закваски. Советы бывалых

[Ринишек 1 856]

Юля - красавец! ні, красень!!!

[Natali06 18 119]

Ира, завтра покажу хлебушек на яблочной закваске+ пшеничная. Пока с вами трындела не сфотографировала

[Ринишек 1 856]

Наташ, а шо за яблочная?!!! интересно!!! где есть про нее?

[Юля 604]

Юля,а в чем ты пекла?в духовке!?или хп?

 

Я пекла в духовке , в чугунной форме .

Ира, обьясните мне , как для особо одаренных вот это :

корка твердая - это ты его "передержала" в закваске. В смысле перезревшая закваска была. Невысокий - о том же. Дрожжи бедняги устали, и уже к выпечке выдохлись.

Я люблю хлеб с чуть недозревшей закваской. Мне тогда нравится - и корка тонкая и пористый достаточно

 

Я хочу испечь в виде батона и шоб мягкий был . Сколько и при какой тем-ре нужно держать закваску шоб не передержать

[Ринишек 1 856]

Юля, а батон какой? ржаной или пшеничный?

если пшеничный - то лучше, чем батона на малокислой я не знаю

Если ржаной - то у Кавы был очень хороший рецепт, правда давно, в прошлой жизни - на хп

[Юля 604]

Ржаной хочу , а как хоть рецепт искать ? как называется?

[Ринишек 1 856]

воздушный заквасочный

Но он пшенично-ржаной.

Я не сильно знаток по ржаным, тем более батонам.

Для пшеничного или пшенично-ржаного делаю так.

Закваску кормлю в пропорциях 1:1:1, выдерживаю ее максимум 6 часов. Замес - подьем, расстойка.

Выпечка а-ля с паром - я пеку в сильно разогретой мет. форме 15" под крышкой, 15" - без крышки.

При такой технологии корка тонкая и хрустящая.

Но с ржаными хлебами я не спец.

[Irina 499]

Юлюш!

Я попытаюсь объяснить тебе то, что знаю про ржаной хлеб: если в нем ржаной муки больше 75%, а такой хлеб мы договорились называть ржаным, из него не получится "мягкого батона". В таком хлебе недостаточно клейковины. Чтоб он мог держать форму, тесто должно быть достаточто плотное, тогда он не будет мягким. А чтоб сделать его мягче, надо добавить воды, тогда хлеб должен быть формовой, иначе расплывется лепехой.

Пар для ржаного не нужен практически.

Если ты хочешь мягкий батон, пойди ну хоть сюда: http://mooka.com.ua/forum/10-pshenichno-rzhanoj. Наташину Тыкву можно сделать в форме батона, к примеру. Но это уже не ржаной, а пшенично-ржаной.

У тебя получился прекрасный ржаной! . Вот это и есть ржаной.

[Natali06 18 119]

я всегда за закваску!!!

Ир, тогда я хочу вкратце послушать о твоей виноградной. Я так поняла, что она у тебя самостоятельная?

Сейчас поставила очередную изюмную(одна уже есть) , но она тоже , как пара к пшеничной.

[Сусля 4 587]

Наташ,у меня теперь твоя Левите Мадре живет , пытаюсь с ней подружиться-притереться. а то у меня только француженка всегда была.

Ринишек-Ириш а я про такое выражение и не слышала, представляешь! я постараюсь теперь обязательно,агаа

[Natali06 18 119]

твоя Левите Мадре живет

Тань, ты знаешь я её очень люблю. Она вообще не капризная. Я когда то оставила ,почти на сутки, но вот забылась маненько :oops1: и ничего , покормила и в бой!

Тань, а ты её манитобой кормишь или простой мукой?

[Natali06 18 119]

поделись заквасочкой.

Ленусь, я могу поделиться. Только от нас почему то два дня идет в Винницу. А, я ещё могу автобусом передать. Но ты же в области

[Ринишек 1 856]

я всегда за закваску!!!

Ир, тогда я хочу вкратце послушать о твоей виноградной. Я так поняла, что она у тебя самостоятельная?

Сейчас поставила очередную изюмную(одна уже есть) , но она тоже , как пара к пшеничной.

 

самостоятельная - в смысле самопридуманная? - нет. Я четко по ЖЖ Люды делаю.

Виноградную всегда делаю на собственном винограде, это где-то сентябрь-окрябрь. Всегда еще учитываю лунный календарь, и даже не любой день растущей луны подходит. Однозначно - независимо от лунного календаря подходит день рождения Богородицы - 21 сентября. Проверено!

Я могу разместить рецепт, но как-то без фото и без закваски - несерьезно.

Я летом закваски не пользую - у нас всегда жарко, в холодильнике я закваски не храню. Пшеничные в холодильнике мне жаль морозить, а в кухне - они бедолаги перекисают, в общем.... 3 летних месяца - типа отпускных.

Попробовала один раз перевести виноградную на хранение в холодильнике - всё получилось, и закваска была как надо - но...как-то привычка уже что ли. Летом - передышка!

 

Сусленочка! это кто-то из известных пекарей сказал. Я запомнила КАК сказали, но не запомнила КТО . Когда сильно-сильно плохое настроение, а надо ставить хлеб, я всегда это вспоминаю, и - как рукой снимает!

[Natali06 18 119]

простой

Мне просто интересно,как она себя ведет на простой муке. Хорошо растет?

[Сусля 4 587]

отлично, за 4 часа больше чем в 2 раза.

[Natali06 18 119]

самостоятельная - в смысле самопридуманная?

Та не ,не придуманная. Для выпечки её нужно одну брать, или ещё что то в дополнение?

[Ринишек 1 856]

самостоятельная - в смысле самопридуманная?

Та не ,не придуманная. Для выпечки её нужно одну брать, или ещё что то в дополнение?

а ты про это! можно и саму - на хп полно было рецептов с такой закваской. Это та же француженка, стартер только чуть другой.

Но я люблю хлеб "сладкий" в смысле без кислинки, поэтому во всех рецептах использую и дрожжи тоже. Половину от рецепта.

[fronya40 15 929]

Итак!!!!!я поставила хлебушек! На тот раз 100 гр ржаной муки,заваренная ст.л солода,200 гр воды,200 гр муки пшеничной,200 гр закваски,соль,сахар,масло..дрожжей не ложила.правильно?,поставила в форму подходить...буду печь в духовке..

[Izvarina 8 102]

Наташа, так я свою тоже простой мукой кормлю, своим любимым "зерносвитом", хлебушек ты вчера видела. Это я про пшеничную.

[Юля 604]

Итак!!!!!я поставила хлебушек! На тот раз 100 гр ржаной муки,заваренная ст.л солода,200 гр воды,200 гр муки пшеничной,200 гр закваски,соль,сахар,масло..дрожжей не ложила.правильно?,поставила в форму подходить...буду печь в духовке..

Ну, Танюха, С Богом !

[fronya40 15 929]

Юля:, спасибо!кста,Веронка обещала свой рецепт хлебца и не дает... :neee:

Девочки,я не положида дрожжи,нормально???

[Ринишек 1 856]

Таня, ну это...оно станет ясно когда спечешь

если закваска сильная, то будет преотлично. Если слабовата - хлеб будет с кислинкой. Ну это уже кому как нравится.

Судя по количеству ржаной муки в рецепте тебе как раз нравятся кислые, ржаные хлебА, да?

[fronya40 15 929]

Ринишек:, наверное да..тут же мало ржаной муки? ...

В общем пока подходит уже 5 часов...никак не подойдет.....

[Irina 499]

Если за 5 часов тесто не подошло, оно уже не подойдет. Или пеки уже, или...

Я тебя очень прошу, в следующий раз выбери проверенный рецепт, можешь с этого форума, а можешь с любого другого, но чтоб тебе было с кем посоветоваться. Лучше с этого. И обязательно такой рецепт, в котором надо добавлять дрожжи. Ты еще не знакома с закваской, не знаешь, как она себя ведет, насколько она сильная.

Ну, что ты думаешь делать сейчас?

[fronya40 15 929]

В общем,я не читая вас,поставила духовку нагревать,а оказыаается,вы мне уже посоветовали!

Ну что б вообще не подошло- не так..но плоховато подошло....просто мне очень хочется печь без дрожжей....

Вот если,тттт,не получится,попробую проверенный рецепт теперь....