Закваски. Советы бывалых

[Natali06 18 058]

Основа бездрожжевого хлеба – хлебная закваска.
Именно хлебная закваска делает хлеб полезным, питательным и вкусным.
Именно от нее зависят свойства выпеченного хлеба.

В этой теме можно задать вопрос и получить на него ответ наших профессионалов по выращиванию, подкормке и хранению закваски .

[Гість Маруся]

Экспериментировала недавно с новым хлебушком В общей сложности трое суток его выращивала, а сегодня просто выбросила. Получился кусок глины :girl_blush:

Как жалко! А причина в чем, поняла?

[Natali06 18 058]

Понимаешь, есть один пекарь, и хлеба у него в блоге красивенные, но такие заумные . Как не 48 часов расстойки,то 72! Каждый раз подхожу к его рецептам,и не могу ничего сделать! Ну не выходят хоть ты тресни! Вот и сегодня кусок глины...

[Гість Маруся]

Ну не выходят хоть ты тресни! Вот и сегодня кусок глины...

Отрицательный опыт - тоже опыт Но ты его добьешь, я в тебе не сомневаюсь

[Natali06 18 058]

Не ,не буду. Рецепт хлеба не должен быть слишком заумным не думаю, что он такой сногшибательный на вкус.

Есть гораздо проще с Абалденным вкусом. и если сделаешь ошибку то сразу понимаешь какую . А тут я так и не поняла.Да и кому это интересно 3 суток хлеб ждать!

[Гість Маруся]

Девочки-заквасочницы, а кто мне объяснит, что значит закваска 50% или 100%?

[Natali06 18 058]

50% - это соотношение воды к муке. Т.есть ты муки берешь 100г,закваски 100г, а воды 50г. Получается 50% гидратации(влажности) Точно также и 100%, в этом случае воды берешь 100г. Это бы тебе лучше Ира объяснила, она в этом дюже харашо понимает.

[Гість Маруся]

Наташ, прости меня, бестолковую То есть если в рецепте сказано, что закваска 50%-ная, ее нужно еще подготовить, добавить муку и воду?

[Natali06 18 058]

Не ,ты не бестолковая, , просто ко всему нужно дойти.

Закваску ,перед выпечкой, обязательно нужно готовить.

У тебя сейчас будет 100% гидратации. Когда она будет готова ты поставишь в холодильник. А перед выпечкой хлеба, часов за 6-7(возможно и больше), будешь часть брать и кормить. Вот Ира говорит, что она полуфабрикат,2 раза кормит, а я только раз. Как правильнее я не знаю. Нужно все таки сходить к Ире и поспрашивать.

добавить муку и воду?

Да,кормление закваски состоит из добавления к ней свежей муки и воды.

[Гість Маруся]

Спасибо, Наташ Это я заранее шухер навожу, морально готовлюсь Когда до хлеба дойдет, еще 100 вопросов будет

[Natali06 18 058]

Да ничё, сама такая. Я когда "вечную "вырастила, а как дальше с нею быть , не знала Так все время Анжелу дергала, пока не разобралась. Будем друг у друга учиться !

[Izvarina 8 102]

Наташа, спасибки! Ты так понятно все объяснила про гидрацию! А то у меня с этим тоже трудности

[Гість Маруся]

Будем друг у друга учиться !

Хорошо, когда есть у кого учиться!

[Irina 499]

Привет!

Есть вопросы? Я готов :0297: !

[Izvarina 8 102]

Ира, привет!

 

Вопрос у меня один, таки есть. Столовая ложка закваски - это сколько, ложка с горкой или под нож?

[Гість Маруся]

Диана, какой нужный вопрос!

[Natali06 18 058]

А я? :m05111: Только что задала вопрос, а он куда то делся

[Natali06 18 058]

Попытка №2.

Ира, ты говоришь, что кормишь полуфабрикат ,перед выпечкой, два раза, а я только раз. Скажи как правильнее?

[Vilapo 8 029]

а я в кустах сижу читаю, потому что сейчас у меня вопросов нет. А вот когда закваска будет готова, почитаю ваши вопросы :oops1: и найду ответы

[Irina 499]

Ира, привет!

 

Вопрос у меня один, таки есть. Столовая ложка закваски - это сколько, ложка с горкой или под нож?

Привет, Дианочка!

Вообще, в рецептах столовая ложка - это мерная столовая ложка под нож, и это ровно 18 мл. Но в случае закваски-полуфабриката это совершенно неважно и ни на что не влияет. Я брала просто столовую ложку, чуть струсила лишнее и вперед!

Попытка №2.

Ира, ты говоришь, что кормишь полуфабрикат ,перед выпечкой, два раза, а я только раз. Скажи как правильнее?

По всему, что я знаю лучше, конечно, кормить закваску пару раз. Чем ее больше раз освежили, тем она активнее. Самая активная закваска - это та, которую вообще не хранят в холодильнике, и освежают каждый день, правильно? Так что желательно подкармливать закваску перед выпечкой пару раз.

Я, например, вынимаю ее из холодильника утром в четверг, кормлю и ухожу на работу. Прихожу с работы, еще раз кормлю. А перед сном делаю опару. А утром пеку хлеб. Конечно, когда я ее кормлю в два приема, то в каждое кормление беру половину порции муки и воды, это понятно?

НО! Если у тебя хорошо получается с одной подкормкой, и тебе так удобнее - корми один раз. Нет тут законов.

а я в кустах сижу, читаю потому что сейчас у меня вопросов нет. А вот когда закваска будет готова, почитаю ваши вопросы :oops1: и найду ответы

А рояль у тебя есть в кустах?

[Natali06 18 058]

НО! Если у тебя хорошо получается с одной подкормкой,

Получается,конечно, :girl_blush: но я же не пробовала после двух подкормок. Я почему то была уверена, что полуфабрикат нужно раз кормить. Теперь попробую с двумя подкормками, а уже тогда смогу судить какой будет лучше

[Vilapo 8 029]

А рояль у тебя есть в кустах?

Не Ириша, я без рояля но с компьютером

[Irina 499]

Не Ириша, я без рояля но с компьютером

Тогда я спокойна .

 

Несколько слов про закваску - для начала. Как получается закваска?

Когда мы смешиваем муку и воду, мы создаем питательную среду для разных мокроорганизмов, которые живут в самой муке и вокруг, везде. Они начинают размножаться и воевать между собой (процесс брожения). Там тебе и дрожжи, и молочнокислые бактерии, а больше всего там просто гнилостные бактерии, нам их не надо . Но природа так устроила, что в результате этого самого брожения накапливается кислота, от которой гнилостные бактерии погибают , дрожжевые грибки наоборот . Поэтому мы в эту нашу заквасочку сразу добавляем немного дрожжей для усиления нужных нам микроорганизмов, и даем им пару суток. Там теперь кислая среда (можете лизнуть, но еще невкусно), уже много вывелось дрожжевых грибков, но еще и много мусорных разных бактерий и их трупиков. Поэтому мы берем оттуда ложку, а остальное выбрасываем и смешиваем с чистой мукой-водой и процесс пошел - накапливаются молочно-кислые бактерии и дрожжи, которые кислую среду обожают :vkusno 1: . Если сделать это несколько раз, а большинство заквасок делаются после 5-6 таких освежений, то мы получаем довольно чистую кислую среду, сильные дрожжевые грибки, которые победили и никого не боятся.

Там, где хлеб пекут каждый день, так и происходит: от закваски оставляют какое-то количество, разбавляют свежим тестом, оставляют заквашиваться - и вот вам закваска. Что такое квашня! Деревянная емкость, где на стенках оставалось полно остатков, не надо даже ничего специально оставлять.

Но мы - не пекарня, большинство из нас не печет хлеб на закваске каждый день. Если закваску не кормить хотя бы раз в день, кислоты накопится слишком мого и даже дрожжи уже ослабнут и погибнут. А если ее кормить каждый день и не использовать, то ...помните сказку про "горшочек, вари..."? Поэтому мы храним ее в холодильнике, а об этом продолжение следует.

Теперь понятно, почему неважно, оставлять ложку или полложки закваски? Это как скислить молоко - хоть столовую ложку добавь, хоть чайную - все равно скиснет, главное, что мы туда запустили нужные нам кисломолочные грибки. Просто времени займет чуть больше или чуть меньше.

[Vilapo 8 029]

Ириша дай я тебя , прочитала как сказку :10:

[Natali06 18 058]

Ирочка,дай и я тебя , как Ленуська Спасибо тебе за образование нас неучей! Почитала на одном дыхании, с пребольшущим удовольствием! :smile1: Готова ещё тебя слушатьчитать !

И зачем я поддалась на ваши уговоры.

Витусь, да не переживай ты так "Полуфабрикат", самая неприхотливая из всех заквасок.