Закваски. Советы бывалых

[Veronka 2 368]

Веронка обещала свой рецепт хлебца и не дает... :neee:

Танечка, рецепт уже тут Хлеб пшенично-ржаной с солодом на закваске в хлебопечке

[fronya40 15 929]

Спасибо!!!!

[Ринишек 1 856]

Вероника, не испортится аж ни разу.

 

У меня когда была эта закваска, так я с ней извращалась на пшеничный хлеб всё время

мне мешал этот лишний привкус и запах (видать обоняние нежное ). Поэтому я перешла на пшеничную закваску.

[Veronka 2 368]

Ринишек:, Иринка, ты права, получилось, заквасочка выросла теперь хлебушек пшеничный делаю, по своему конечно, :girl_blush: так шоб побыстрее и тесто рукаим не месить :oops1:

Девочки, получился мой эксперементальный хлебушек

[Ринишек 1 856]

ай, красавчег!!!! :10: :10: :10:

[Anka_DL 618]

Заквасочники дорогие, у меня к вам вопрос.

Я тут увлеклась приготовлением по системе 5 элементов, источников информации не так много, потому цепляешься за то, что есть. На настоящий момент остановилась пока на Анне Челей, она печет в том числе и хлеба ржаные и безглютеновые, печет их на заквасках. В состав ее заквасок входит 30%-ая молочная кислота.

Вопрос к знатокам: если в процессе брожения молочная и уксусная кислоты вырабатываются в закваске сами, зачем одну из них вводить дополнительно? точнее изначально? Для ускорения процесса?

 

Ее рецепт ржаной закваски:

3 ст.л. молочной кислоты 30%

0,5 сткн ржаной муки тип 720

1 сткн теплой воды

 

ингредиенты смешать в миске, сверху прикрыть тарелкой и убрать в теплое место. Каждые 3 дня докармливать 1 ст.л. ржаной муки и 1 ст.л. теплой воды, перемешивая. Для созревания новой закваски понадобится около недели, далее можно будет просто за 3 дня до выпечки ежедневно покормить.

 

Что меня смутило... опыт по закваскам небольшой, работала только с вечной пшеничной. Но вот если я бы ее покормила раз в 3 дня да и еще всего 1 ложечкой, ничего хорошего бы не получилось. Причина в том, что у Анны закваска ржаная? Или это наличие молочной кислоты так снижает аппетиты?

[Ринишек 1 856]

Аня, ну и вопросики...и где ты такие сложности нашла?

а в каком виде добавляется молочная кислота?

я первый раз слышу о таком способе заквасок

ржаная еще прожорливее пшеничной. Там полно МКБ и дрожжей в самой муке, ей та одна ложка на 3 дня - как мертвому припарка. Ну это обычная ржаная закваска.

Тут еще и жидкая - 1 ст. воды - 0,5 ст. муки - откуда силы брать?

я честно говоря ни разу не биохимик, но не слышала и не читала вроде, что в закваске есть сама по себе молочная кислота - молочно-кислые бактерии - есть, но опять-таки в процессе жизнедеятельности симбиоза образуется уксусная кислота (которая при голодании и может загубить всю фауну в закваске, это как интоксикация организма от голода)

В общем Анечка вряд ли мы сможем тебе что-то подсказать - у нас как я понимаю у всех закваски обычные, спонтанного брожения

[Anka_DL 618]

ну а к кому же, как ни к вам обращаться. Чем еще заняться, как ни сложности на свою 5 точку искать. :oops1:

По поводу описанной выше закваски и у меня сомнения возникли, потому и решила посоветоваться. Попробую, наверно ее рецепты, но свою закваску.

ПыСы: молочная кислота там добавляется в виде 30% раствора (водного насколько я поняла)

 

О кислотах с сайта http://erifica.com/2012/07/13/молочная-и-уксусная-кислоты-закваски-l/

Молочная и уксусная кислоты являются наиболее важными производными метаболизма молочнокислых бактерий в закваске. Они выполняют несколько важных функций, например, создают вкусовой и ароматический букет выпечки и влияют на реологические свойства теста. При брожении, в процессе созревания теста и при выпечке, молочная и уксусная кислоты в сочетании с этиловым спиртом продуцируемым дрожжами, образуют многочисленные летучие вещества –ароматизаторы, например, альдегиды и кетоны.

 

Молочная кислота придаёт приятный слегка кислый вкус выпечке, со сливочным кисло-сладким оттенком ;

Летучие и уксусная кислоты дают выраженный кислый вкус, с яркими и свежими фруктовыми оттенками.

 

Наличие молочной и уксусной кислот в закваске, играет важную роль в процессе замеса и созревания теста, а также оказывают значительное влияние на клейковину теста:

Молочная кислота делает ее более гибкой и упругой,

Уксусная кислота ужесточает и укрепляет каркас клейковины.

 

Молочная и уксусная кислоты в закваске должны находиться в сбалансированном равновесии , которое называется коэффициентом брожения. Оптимальной пропорцией считается 3:1 - три части молочной кислоты, на одну часть уксусной.

 

В Италии установлены Технологические регламенты, в соответствии с которыми коэффициент брожения, то есть соотношение молочной и уксусной кислот в закваске, для разных видов выпечки должен быть:

3/1 для стандартного использования при выпечке хлеба и булочек;

4/1 для сдобной выпечки типа- Панеттоне, Пандоро, Коломбы,

0/4 для хлеба из крутого теста с низкой влажностью, типа Коппия Феррарезе.

 

Существуют разные алгоритмы ведения закваски и методы её содержания, которые имеют целью добиться нужного коэффициента брожения для определённого вида выпечки. Важно помнить, что :

- жидкая среда и повышенная температура благоприятствует быстрому синтезу молочной кислоты

- густая среда и пониженные температуры замедляют процессы метаболизма и способствуют синтезу уксусной кислоты.

Вид и соотношение кислот закваски - коэффициент брожения, скорость окисления и финальная рН закваски, зависит от видов молочнокислых бактерий, присутствующих в ней.

[Natali06 18 118]

Анюта, хотела сказать по поводу этого сайта. Первая моя закваска была Левито Мадре. Нашла чисто случайно, неизвестно где. А потом ,через время, узнала про этот сайт. Там было сказано, что итальянцы перед использованием купают закваску в сладкой воде, дабы убрать кислинку. Стала и я купать. Но теперь я могу сказать тебе точно, это вовсе не обязательно! В этой закваске я никогда не наблюдала кислоту.

Вот что я хочу этим сказать: можно читать, развиваться, но только личный опыт приведет правильному решению. В моей коллекции есть хлеб, где основную закваску усиливают дополнительной, яблочной или изюмной. Можешь и ты попробовать усилить ещё одной

Существуют разные алгоритмы ведения закваски и методы её содержания, которые имеют целью добиться нужного коэффициента брожения для определённого вида выпечки. Важно помнить, что :

- жидкая среда и повышенная температура благоприятствует быстрому синтезу молочной кислоты

- густая среда и пониженные температуры замедляют процессы метаболизма и способствуют синтезу уксусной кислоты.

[Гість Сэра]

можно читать, развиваться, но только личный опыт приведет правильному решению.

Ага , прежде чем решиться завести закваску перелопатила весь инет . Первую завела ржанную мука+вода и всё . В первый день она поднялась я была на седьмом небе от радости . На второй день устроила ей похороны никак не получилось вернуть к жизни . Почему она перестала работать до сих пор не разгадала , а уже и не хочу разгадывать . Завела две другие чтобы на авось , может какая выживет . Одна от Ромы (ржаная на кефире ) вторая от Вики полуфабрикат .Выжили обе да ещё как ! Использую попеременно , пока одна набирается сил вторая работает . Так вот обе они как скаженные ведут себя отвратительно , в холодильнике буйствуют так что если бы не завинчивающиеся крышки собиралабы по холодильнику . Честно скажу совсем не церемонюсь с ними . Пеку только ржаной хлеб, потому что именно по нему скучаю . Когда пеку в квартире запах уносит меня в 70 -тые годы . Мама посылала купить хлеб , покупала два кирпичика серого по 16 копеек в магазине стоял именно такой запах хлебушка . При этом конечно же, пока дойду до дома обгрызала почти всю корку одного хлеба . Ах настальгия и никуда от неё не дется

[Natali06 18 118]

Танюш, а зачем две и обе ржаные? Наоборот, закваска набирается сил, при постоянной кормлении. Т.есть при комнатной темпкратуре, в зависимости от роста, 3-4 раза в день.

Ты и "агротуризм" пекла на ржаной?

[Гість Сэра]

Танюш, а зачем две и обе ржаные? Наоборот, закваска набирается сил, при постоянной кормлении. Т.есть при комнатной темпкратуре, в зависимости от роста, 3-4 раза в день. Ты и "агротуризм" пекла на ржаной?

Наташа у меня обе закваски на ржаной муке . "агротуризм" пекла на ржаной закваске . Мне пшеничная не нужна так как мы не едим белый хлеб . С сегодняшнего дня осталась только ржаная на кефире, полуфабрикат закончила . Ну не лежит у меня сердце к хлебу где присутствует хоть 000,1гр промышленых дрожжей . Моя закваска за 4-5 часов так поднимает хлеб , что мама не горюй . Держу в холодильнике, подкармливаю перед употреблением , она без отходная . С ней у меня нет никаких проблем . Почему две , а я у Ромы на хп перешерстила всю тему . Она говорит что закваска должна три четыре дня отдыхать сил набираться , а ещё лучше семь . А вот и она , фотала в холодильнике .

[Natali06 18 118]

Тань, насколько я знаю по закваскам, а это небольшой опыт То мы держим закваску в холодильнике для того, что сдержать её рост, а не затем , чтобы она отдыхала. Просто в холоде замедляется процесс развития диких дрожжей, то есть она ростет медленнее.

Но для уточнения спросим у Иры Ринишек ,когда она появится.

[Ринишек 1 856]

Тань, я тоже не помню про отдых. Если ты ее в холодильнике держишь, то она как-бы должна набраться сил перед выпечкой. А если при комнатной температуре - так она почти всегда готова. Это как вечная?

я пользовалась МК закваской от Ромы, но нам она не пошла.

Видишь, у нас разные просто хлебные пристрастия (у нас белый в ходу)

Согласна с Натальей - в холодильнике сдерживается рост МКБ , хотя дрожжи там чувствуют комфортно, и поэтому она такая буйная. Если Ромина МК закваска, то усиление молочно-кислой бактериальной части происходит именно молочно-кислой жидкой средой. Тогда будет баланс.

А чего ты просто вечную ржаную не пробуешь? там вода и мука. Или у тебя вольный доступ к молочке?

[Гість Сэра]

А чего ты просто вечную ржаную не пробуешь? там вода и мука. Или у тебя вольный доступ к молочке?

Ириш у меня кефира хоть ванну принимай , потом нам нужен только ржаной хлеб и что самое интересное именно та не значительная кислотца нам очень нравится Выше я уже писала чтобы завести закваску самой первой я попробовала вечную .В первый день она хорошо поднялась но потом опала и что бы я не предринимала она больше не вернулась к жизни . А мне очень комфортно с кефирной , и на фото видно какая она буйная .

[Ринишек 1 856]

Таня, могу только лишь в который (тысячупятисотпятидесятый ) присоединиться к Наташиным словам - самая лучшая и правильная закваска та - которая в полной мере устраивает конкретного человека.

Твои слова - тому подтверждение. Вот какой алгоритм и режим тебе подходит - то и есть истина в последней инстанции!

По виду твоей закваски можно сказать, что она в прекрасной форме.

ПыСы - откудова столько кефира?

[Гість Сэра]

По виду твоей закваски можно сказать, что она в прекрасной форме.

Воооот и я о том же а как приятно слышать именно от тебя такой вердикт !

ПыСы - откудова столько кефира?

Кефирный грибок свой имею . Ростут не подням а по часам . Раздавать некому , выбрасывать рука не поднимается . Кому раздавать, турки айран воспринимают на ура от кефира нос воротют Так и живу вся жизнь в шоколадекефире

[Ринишек 1 856]

ааааа, ну тады ясно.

мерси за комплимант но я не самый большой спец в заквасках. Я любитель...любитель заквасок просто я их люблю

Кстати, а как настоящий айран делают? простите, не по теме :oops1:

[Гість Сэра]

Кстати, а как настоящий айран делают? простите, не по теме

Никогда не интерессовалась , но могу поузнавать . Думаю что разбавляют йогурт водой, добавляют соль и долго взбивают , не утверждаю просто предполагаю .

[fronya40 15 929]

Да,именно так,я читала ,в инете полно рецептов.

[Ринишек 1 856]

да? так просто? а я как-то не искала рецепта, поєтому думала, что надо там какие-то усилия приложить - там закваски-балабаски и прочее

Не, рецепт не надо - я просто из любопытства

[Anka_DL 618]

Я опять в вам с вопросом. По рецепту мне нужна закваска 50% гид. А если мы ее кормим 2 раза, то ода раза кормить 2 части закваски, 2 части муки и 1 часть воды, или это только второй раз, а первый 1:1:1

[Natali06 18 118]

Аня, на сколько я знаю, то первый раз (это если после холодильника) кормить нужно тем процентом воды, который у закваски изначально. А уже второй раз, ты можешь перевести в другой процент воды. (как в большую так и меньшую сторону) Это как ты сказала или проще 1:1:0,5(закваска,мука,вода)

[Ринишек 1 856]

Продублирую тут свой пост.

 

Девочки, я тут это... с вопросом по закваске.

Я честно говоря совсем забыла, что обещала поставить коллективную виноградную закваску (совсем с этим эклером про склероз забыла!)

И в общем уже поставила такую и вроде как завтра должна подводить итоги. Но - обещания надо выполнять.Поэтому.

Если желающие есть - поставлю еще раз.

Тем более, что лунный день подходящий будет в начале октября.

[Izvarina 8 102]

Ирочка, есесьно, есть желающие! Это жеж интереснаа-а-а-а!!!