Leaderboard

Ингредиенты: Слайси риби – 1кг Сіль - 22-23г Цукор - 10г Рідкий дим – (0.5) 1 ст.л (читаємо інструкцію на пляшці) Метод 1. Посол Слайси риби посолити. Додати цукор та рідкий дим. Ретельно перемішати, щоб спеції рівномірно розподілилися по рибі. Краще надіти разові рукавички та зробити це руками. Рідкий дим буває різним. Читаємо інструкцію про норму. Я використовувала рідкий дим, який зображений на фотографії. Спочатку я додала 0.5 ст.л. Перед приготуванням змастила рулетики пензликом з невеликою кількістю рідкого диму так як сирі рулети мені слабо пахли копченням. 2. Формування рулетів Якщо слайси довгі, а вони зазвичай довгі, розрізаємо їх навпіл впоперек. Згортаємо їх щільними рулетами починаючи з вужчої частини до широкої. У слайсів сторони відрізняються. Одна зі сторін більш сіра. Звертаємо рулети сірою стороною усередину. Так рулети виглядатимуть красивіше. Кладемо рулети у щось герметичне, що не пропускае запахи. Я склала рулети в чистий пакет. І цей пакет поклала у фольгований від чіпсів. Пакет щільно закрила та поклала в холодильник на добу. Можна на ніч. 3. Приготування рулетів Я готувала рулети в аерогрилі. У моєму аерогрилі найменша температура 80 градусів. А в ідеалі готувати потрібно приблизно при 70. Тому поклала перші 4 рулети в аерогриль прямо з холодильника. (Аерогриль не розігрівала). На відстані один від одного, щоб було достатньо місця для обдування. Через 8 хвилин перевернула та продовжила запікати ще 6 хвилини. Повторила. Рулетики не товсті. Приблизно 2см у діаметрі. Тож готуються дуже швидко. Якби я готувала рулети в духовці, то використовувала б верхнє нагрівання з обдуванням за принципом аерогрилю, поставивши деко з рулетами не на середину, а ближче до верху духовки. Температура 60 або 70 (конвекція збільшує температуру приблизно на 15-20 градусів). Не бійтеся, що раптом не пропечеться і можна отруїтися. По суті таку рибу можна їсти і сирою - так після посолу вийшла малосольна сьомга/лосось. 4. Фінал Готові рулети перекладаємо на тарілку і залишаємо остигати провітрюватися на кухні або балконі. Для збалансованого запаху копчення. Приготовлені в такий спосіб рулети виходять саме гарячого копчення. Не варені не печені а такі, як потрібно. З дуже приємною не хімозною нотою копчення. Цей рідкий дим нормальний за якістю. У ньому немає хімічного смаку, як присмак у скумбрії гарячого копчення з магазину)) Про сіль. На профільних сайтах я прочитала, що для гарячого копчення беруть 30г солі на 1 кг риби. Так само прочитала, що така пропрція для багатьох виявилася солонуватою. Тому солила із 25г солі. Мені й ця пропрція видалася солоною. (Слайси тоненькі і просочуються швидко та повністю). Не так, щоб сильно. З картопляним пюре, хлібом, салатом здається нормально. Але якщо без нічого то все ж таки хочеться зменшити сіль. Тож зупинилася на 23г. Усі індивідуально. P.S. Надихнула на цей рецепт мене Оксаночка спокусницЯ , яка разом із бердичівськими горішками передала ще й такий рулетик з магазину. Вийшло - один на один. Україна Одеса Війна росії з Україною День 1519

Ингредиенты: Левантський часниковий соус Тум Зубчики часнику – 75г Сіль – 3г Свіжий лимонний сік - 45г Нейтральна олія – 330г Крижана вода – 50г Маринад Натуральний йогурт – 80г Свіжий сік лимона - 40г Оливкова олія - 40г Сіль – 13г Часниковий порошок – 10г мелений коріандр - 8г мелений імбир - 5г Молота зіра - 5г Солодка паприка – 5г Молота кориця – 3г Свіжомелений перець чорний - 3г Молота куркума – 3г Молота гвоздика – 1г Зелений мелений кардамон – 1г Мелений мускатний горіх - 1г Курячі бедра - 8шт. на кістці зі шкірою 200-230г кожне Нейтральна олія Шаурма 4шт. Лаваш - 4шт. Соус Тум – 240г. Огірки мариновані Метод 1. Левантський часниковий соус Тум У чаші – блендері За бажанням зубчики часнику розрізати навпіл і витягнути паличку- серединку. Вона додає зайву гостроту, а іноді не дуже приємний запах. У блендері пробиваємо часник і сіль до стану дрібної крихти (приблизно 12 імпульсів), зупиняючись, щоб зішкрябати суміш зі стінок чаші, за потребою. Додаємо 7г лимонного соку і продовжуємо пробивати до утворення майже однорідної пасти, близько 2 хвилин, зішкрябуючи суміш зі стінок чаші. Додаємо ще 8г лимонного соку і продовжуємо пробивати до утворення дуже однорідної пасти. Це займе близько 3 хвилин. Не зупиняючи блендер, починаємо повільно, тонкою цівкою вливати 55г олії, а потім 15г лимонного соку. Після повного їх поєднання повторюємо процес з вливанням 55г олії і 15г, що залишилися, лимонного соку. Як тільки весь сік буде влитий, продовжуємо емульгувати, додаючи по 55г олії за раз, потім 10г крижаної води, емульгуємо поки вся олія не емульгується, а тум не стане гладким, непрозорим і схожим на крем для гоління. Навіщо вода, що залишилася? Для більш рідкого, схожого на заправку туму, що ідеально підходить для шаурми. Додаємо воду, що залишилася, поступово до потрібної консистенції соусу та перемішуємо соус вручну до однорідності. Вода може піти не вся. У блендері подрібнювачі Ті самі маніпуляції що і у чаші блендері. Періодично зупиняючи блендер та додаючи інгредієнти. Занурювальним блендером Часник дрібно нарізаємо за допомогою ножа. У вузьку склянку/банку додаємо всі інгредієнти, крім води. І працюємо блендером за принципом виготовлення лінивого майонезу. Перші секунд 17-20 не відриваємо ногу блендера від дна склянки. Як тільки соус почне емульгувати повільно піднімаємо ногу блендера вгору, здійснюючи невеликі рухи вгору-вниз Можна відразу зробити подвійну порцію соусу. Тум можна зберігати у герметичному контейнері в холодильнику до 1 місяця. 2. Готуємо маринад У великій мисці змішуємо всі інгредієнти та перемішуємо до однорідності. 3. Відокремлюємо кістки від курячих стегон Кладемо курячі стегна шкірою вниз на обробна дошка. Працюємо з одним стегном за раз: гострим ножем обрізаємо надлишки шкіри, якщо вони звисають більш ніж на 3 см від м'яса. Робимо надрізи вздовж обох сторін кістки і видаляємо її, розкладаючи стегно, як показано на фотографії. Повторюємо зі стегнами, що залишилися. Відбиваємо стегна до рівномірної товщини. Перевертаємо стегна шкірою нагору, накриваємо щільним шаром харчової плівки. Молотком для м'яса відбиваємо стегна до рівномірної товщини, намагаючись не порвати шкіру. 4. Маринуємо курку Додаємо курячі стегна в миску з маринадом і перемішуємо, покриваючи рівномірно маринадом. Ділимо курку і маринад порівну між двома пакетами для су вида, розкладаючи стегна в один шар. Вакуумуємо. Забираємо в холодильник маринуватися від 30 хвилин до 4 годин. 5. Готуємо курячі стегна су вид Занурюємо завакуумовані стегна в су вид і готуємо 1 годину. Після приготування курячі стегна можна залишити в су ще 1 годину (загалом виходить 2 години) без втрати якості. Якщо немає вакууматора - помістіть стегна у вакуумний пакет (або пакет з видаленим повітрям через трубочку). Це легше зробити помістивши пакет у воду, не доходячи до країв пакета. Переконайтеся, що повітря максимально видалене – це важливо для рівномірного прогріву. 6. Підготовка водяної бані - Наповніть каструлю водою та закріпіть сувидну палицю. - Нагріваємо су вид до 75C. - Коли вода досягне потрібної температури, опустіть пакет із стегнами. - Слідкуйте, щоб пакет був повністю занурений (можна притиснути тарілкою). - Готуйте протягом вибраного часу. - Після закінчення готування перекладіть пакет у крижану воду на 5–10 хвилин. Це зупинить процес приготування та збереже соковитість. Якщо немає сувидної палиці стегна су вид можна приготувати в будь-якій електрокаструлі з регулятором температур. Наприклад у мультиварці. 7. Обсмажуємо курячі стегна Дістаємо курячі стегна з пакетів і перекладаємо на тарілку, застелену паперовими рушниками. Обережно промокнути насухо. У 30-сантиметровій сковороді нагріваємо олію на середньо-сильному вогні. Викладаємо половину стегон шкірою вниз, добре притискаючи лопаткою або пресом, щоб шкіра рівномірно прилягала до сковороди. Обсмажуємо до золотисто-коричневої та хрусткої скоринки 2-4 хвилини. Перекладаємо стегна на обробну дошку шкірою вгору . Повторюємо обсмажування з стегнами, що залишилися. Очищуємо сковороду та ставимо назад на вогонь. 8. Нарізаємо курку Нарізаємо курячі стегна поперек, шматками завтовшки 3мм. Ділимо курку на 4 рівні порції. 9. Збираємо шаурму Працюємо з одним лавашем за раз: розстеляємо його на робочій поверхні. Розподіляємо 60г соусу Тум по нижній третині лаваша, залишаючи бортик 1,5 см. Рівномірним шаром викладаємо одну порцію нарізаної курки, залишаючи бортик. Додаємо огірки поверх курки. Загортаємо нижній край лаваша, повертаючи його, потім загортаємо бічні сторони і згортаємо рулет навколо начинки. Злегка приплющуємо рулет під час згортання. Повторюємо з інгредієнтами, що залишилися. 10. Обсмажуємо шаурму Нагріваємо сковороду на середньому вогні. Силіконовим пензликом змащуємо сковороду олією. Кладемо дві шаурми швом до низу, притискаючи їх лопаткою. Обсмажуємо до золотисто-коричневої та хрусткої скоринки, 2–3 хвилини. Перевертаємо та обсмажуємо другу сторону, ще 2–3 хвилини. Перекладаємо на обробну дошку. Повторюємо процес з рештою шаурми. Так само це можна зробити на грилі. 11. Нарізаємо та подаємо Розрізаємо шаурму навпіл прямо по центру (ніколи не по діагоналі!). Подаємо одразу ж! P.S. Шаурма з куркою - стрітфуд настільки культовий, що навряд чи потребує представлення. Соковиті стегна на кістці (обов'язково зі шкірою!), мариновані в спеціях і повільно обсмажені на вертикальному рожні до хрумкої, карамелізованої скоринки, зрізаються тонкими скибочками і загортаються в м'який, але пружний лаваш разом з часниковим соусом і кислими маринованими овочами. Потім весь рулет злегка підрум'янюється на грилі, стаючи ще ароматнішим. Не дивно, що шаурма заслужено посідає місце у залі слави стрітфуду. Але головна складність при приготуванні шаурми – це відсутність вертикального рожна, далеко не у всіх він є на кухні. Якщо Ви не амбітний такеро, і у вас випадково не завалявся тромпо (той самий апарат, який ліванські емігранти привезли в Мексику, породивши «tacos árabes»), відтворити оригінальний процес не вийде. Але проблему вирішено! Двоетапна технологія, а саме томлення маринованих стегон у су виді і подальше обсмажування на розпеченій сковороді, дозволяє досягти того ж ефекту: хрусткої, підсмаженої шкірки і ніжного, соковитого м'яса, не вдаючись до громіздкої вертикальної установки. - Садж чи Лаваш: Традиційно шаурму загортають у садж — м'який і піддатливий прісний коржик, приготований на куполоподібній металевій сковороді. Садж схожий на лаваш. Піта не є традиційним хлібом для шаурми, але, якщо потрібно, підійде у крайньому випадку. - Тум (Toum): Тум - це часниковий соус, популярний по всьому Леванту. Вище дали розкладку. - Левантійські мариновані огірки: У Леванті мариновані огірки («мухаллаль») готують із тонкошкірих, хрустких та злегка солодкуватих огірків. Їх маринують в оцті, іноді з часником та спеціями. Якщо ви не можете знайти левантійські огірки мариновані, використовуйте будь-які кислі, мариновані огірки. Україна Одеса Війна росії з Україною День 1519

І мене зачепили. Спекла. Підходило тісто у формочках більше 2 годин, в духовці при температурі 29. Зіпсувала, бо через 30 хв випічки вставила термометр і папушник "здувся" Але на смак сину сподобався, тому, беру в записник і ставлю в список на наступний рік. Зробила собі план конспект для приготування, щоб коротенько, можливо комусь знадобиться. Норма продуктів вказана спочатку 2/3 порції, потім порція (2/3 тому що комбайн більше не потягне) Він є тут як фото і як ворд документ мій.docx Вийшло 5 пасочок на 13 см. Глазур робила горіхову, 2 порції хватає на 4 пасочки. Цукатів давала половину від рецепта. мій.docx

Палочки відразу після духовки . Вдягаю силіконові рукавиці, так не гаряче. Дріжджі Рекорд, помаранчева етикетка. Манітоба:Рома 60:40. Я не бачу оновленого рецепту( На Пасху буду пекти по іншому рецепту.