Лидеры

Ингредиенты: закваска пшеничная активная 100% влажности-200г вода -700г+50г мука пшеничная в/с-1000г мука пшеничная цельнозерновая-100г соль-20г Способ приготовления расчет ингредиентов на 2 хлеба Закваску смешать с водой ( 700г), добавить муку двух видов. Размешать до полного увлажнения муки. Накрыть и оставить для аутолиза на 20-40 минут. Затем добавить соль и частями добавить 50 гр воды. Автор , Чад Робертсон, делает замес путем складывания теста , через каждые 30 минут, в течении 2 часов. Я сделала замес путем складывания в течении 25-30 минут.( это почти 2 кг теста) Видио по замесу путем складывания. (Метод воздушного вымешивания) За это время тесто из влажной мучной массы превратилось в гладкое , отстающее от рабочей поверхности тесто. Затем тесто переложить в контейнер с крышкой. ( контейнер предварительно смазать маслом) Брожение в течении 3 часов. За первые 2 часа тесто сложить через каждые 30 минут. По окончании тесто выложить на стол, подвернуть в шар. Предварительная расстойка в течении 30 минут. Затем формовка . Окончательная формовка Чада Робертсона ( с 3 минуты) Тесто переложить в корзину, швом вверх. накрыть пленкой и перенести для окончательной расстойки в холодильник на 10-12 часов. За час до выпечки , заготовку достать из холодильника. Дать согреться при комнатной температуре. Духовку с формой для выпечки разогреть до максимальной температуры ( желаемая 270С), в течении 30 минут. Перед выпечкой заготовку перевернуть на лист для выпечки( шов вниз), сделать разрез. Выпекать первые 20 минут под крышкой при максимальной температуре. Затем крышку снять, температуру понизить до 230С и печь еще в течении 15 минут. Готовый хлеб охладить на решетке. Смачного! Источник: Книга "Тartine book 3"

Наталочка, я не бачила, щоб здобу так вимішували. (( боюсь, що такий спосіб Не підходить для замісу здобного тіста. Иннусичка, я все таки пыталась это тесто замесить комбайном))) Минут через 7 я оставила эту затею... возможно, что продолжив замес и на высокой скорости, тесто все таки собралось бы. Но высокая скорость и длительный замес дают тесту один минус. При этих двух составляющих тесто может перегреться. Если тесто перегреть , нарушается Клейковиннный каркас, то есть нарушается вся структура нашего теста . так же я делала просто складывние , как описано в книге. За 4 складывания тесто подтянулось и приобрело другую структуру. Теперь , хоть и медленно, ))) подошли к твоему вопросу. При таком способе тесто не перегревается. Ты всегда руками чувствуешь его готовность. И самое главное, при таком замесе , тесто насыщается кислородом. И самое главное: тот замес, что сделала я не критичен для этого теста. Но мне он показался очень уместным при таком тесте. И хотелось попробоватьсвои силы))))

Иннусик, это только так кажется, что тесто нужно ударять об стол со всей силы)). Вначале , когда тесто( даже не тесто , а просто масса из муки и воды) , нужно хоть мало- мальски его собрать... Дальше : оттяжка- складывание- захват. И так до тех пор пока начинает происходить " чудо"!!! Тесто начинает не просто делать" шмяк!", а уже тянуться нитями, показывая силу своей клейковины . Цепляться за стол и подбирать все свои излишки , очищая стол( рабочую поверхность) признаться честно, я уже была в сильном поту))) , но этот замес настолько захватывает, что на остальное уже не обращаешь внимания. ))) Впереди- чудо!!! И еще. Я бы была не я, если бы не попробовала этот хлеб из разной муки))))) и в разными замесами мука " Зелений млин". Работать с ним( ней))) - абалденно! Тесто просто шикарное: поглощение воды, замес( воздушный), намного быстрее . Работать- одно удовольствие! ( если интересно- покажу тесто) Мякиш хлеба получается с такими же альвеолами, как и с вышки. Но! По ощущениям он получается чуть влажноватым. Мне лично, брльше понравился с муки в/с

Наташенька, пекла в электро- в микроволновке, разогрела максимально 220-230 град, протвинь разогревала вместе с печкой, брызгала ли воду- непомню( расстроилась что он опал). У меня и раньше было, что прилипнет к полотенцу и плоский получается - дрожжевой, а тут такое с заквасочным- ни грамма дрожжей- после таких неполадок- выжил и получился приличным! Может дела в замесе? Это первый хлеб который я месила без миксера!

Сначала еле оторвала от него полотенце, а когда попыталась разрезать ,он был слегка подсохший и не порезался, а здулся, расстроилась хотела даже не выпекать, но выбросить тоже жалко, испекла Результат удивил, думала выйдет совсем плоская лепёшка. Завтра обязательно повторю! А вот когда сверху накрываю плёнкой, мажу её маслом и она никогда не прилипает. Наташенька, а почему нельзя в миску постелить плёнку(промасленую)? Полотенце у меня прилипало всегда, батон формирую на тефлоновом коврике и не переворачиваю, а в миске коврик сильно мнётся.

Танечка, спасибо и тебе, что воспользовалась рецептом ! Рада что хлебушек тебе понравился, готовь на здоровье. Я сегодня тоже пекла этот хлеб на свежих дрожжах, удалось купить маленькую пачку( 42г) .

Наташик,я видела эту статью.Но видела и другие... Но ещё в доказательство- свой организм,как тест. Очень чувствую я все,что мне не подходит.Каждый выбирает под себя. Вкусных всем хлебушков! п.с.Современная индустрия основана именно на дрожжах, это связано с экономией времени и простотой использования продукта. Ученые обращают внимание на то, что искусственно выведенные дрожжи не так безобидны, как это может казаться. Грибок, который получили благодаря науке, не погибает при выпекании хлеба, поскольку он способен выдержать даже 500 градусов. Таким образом, данный грибок попадает в организм, где с легкостью размножается, поражает микрофлору кишечника.

Ні- ні, Наталочка! Чад Робертсон просто робить " складку" ( розтягнути- скласти) через кожні пів години. Це мені було дуже цікаво вимісити тісто саме " повітрянним замісом" , обо як ти кажеш "молотити - " )))))) Але тому що тіста було майже 2 кг, мені прийшлось " потіти" в продовж 30 хв.))))

Я в шоці! Красота неймовірна! Але ж ДВІ години молотити тістом об стіл! Цікаво, а паску так вимісити можна? Бо товкти в мисці в мене сил не вистачає, хоча, й тут, мабуть, не легше. Ну, все, повен рот слюни, піду якийсь бутерброд з'їм, чи шо...

Вот если нужно быстро и вкусно, эта булочка самое то!!! Пекла уже несколько раз, очень понравился этот хлебушек!!! Наташенька, спасибо тебе большое за такой рецепт

Тема о дрожжах животрепещущая. Читая разные статьи, нет ощущения правдивости, заинтересованности, неподкупности. Мое мнение, дрожжи нужны организму, в разумных пределах. Выписывают же врачи принимать дрожжи при проблемах с кожей и т.д. При 95-98* в хлебе дрожжи погибают, если и остается незначительный процент, он не вреден организму. Другое дело появились какие то термофильные дрожжи(искусственные) пишут что они очень вредны нашему организму, используются в хлебной промышленности при изготовление дешевого хлеба, выпечки. Если приходится покупать хлеб и такое бывает ))) покупаю только хороший.

Если девайс выпускается, значит для чего нибудь, да нужен))) Вот и и пригодился)))

Иннусичка, на пол нормы не так тяжело))) и мне кажется, даже быстрее. Но не забывай, что этот хлеб любит очень высокую температуру выпечки.

Леночка, хлебушек в духовке))) У меня не было солода белого( а коричневый),и мука у меня Днипромлын. Но мне очень хотелось посмотреть,что получится и куда стремится)))) В окошке духовки вижу красавчика)))) уверена ,что вкусняшка. П.С. Лена,это самый мой вкусный хлеб!!! И это я не старалась,у меня температура 38 и жуткий кашель,но твое фото не даёт мне спать))) и вот я краюшку хлеба и сыр слопала! Жизнь удалась!!!!!

Я купила маленькую сковородку с высокими бортиками. 16 см. Принесла домой,думаю- что это за сковородка кукольная... А тут Славын рецепт. И у меня 1 скумбрия. Получилось отменно! Как раз на 1 штучку! Очень вкусно и красиво!!