Ринишек

а еще такая капуста просто сказка зимой - тушеная.
Сначала обжаорить чуть-чуть лука в 1 ст.л. масла, затем туда эту банку вывалить - чуть протушить - и :vkusno 1: :vkusno 1: :vkusno 1:

Таня - fronya40 - как я с тобой согласна! иногда мне кажется это вообще невозможным - у меня такой глухой ком обиды в груди стоит.
Всё время думаю - как же так? почему, за что нас ненавидят обычные люди? Те, кто не торгует и не получает прибыли с газа, которым так кичатся почему-то не владеющие им граждане? У них есть своя жизнь, своя страна, свои проблемы и свои хорошие дни. Или их жизнь - это вмешательство в мою жизнь? и другого смысла своей жизни они не видят?
Так с каких "зубов дракона" они вырастили за короткое время столько злобы к украинцам? Или может не короткое, может это уже очень давняя ненависть - а я просто пыталась не замечать? этого снисхождительно-уничижительного отношения?
Мы два или три года назад поперлись отметить день ВМФ (муж у меня подводником был) в Севастополь. После этого - туда ни ногой. Мерзко. Три года назад!!!! "Это русский город! Россия!!!" Причем этот русский город спокойно себе потреблял украинские продукты и ресурсы, в том числе и наши налоги. Противно. И я действительно не знаю, где, в каких схронах своей души искать понимание и любовь. Но надо, всё равно надо. Пусть не сейчас - слишком раны свежи. Сейчас - сохранить в себе покой. Равнодушие даже. Короче, в минус не идти, хотя б на нуле остаться, чтобы может быть потом, через время - в плюсы подняться. А то с минусов тяжело выныривать. Если россияне себе такую судьбу выбрали - то я буду сопротивляться этому болоту. Пусть лучше "0" отметка, чтоб вверх оттолкнуться и подняться.
 
 
Таня -азаза. Нелепо судя по всему было для нас. Но не для них. Вероятно это у нас не было ненависти и вообще камней за пазухой. Иначе бы нас так не застали врасплох.

Таня, я разделяю твое возмущение, иногда просто теряюсь - я и в жизни не всегда могу дать достойній отпор хамству и откровенной лжи, а с такой массой лжи, перевернутой инфы, передергиванием фактов я вообще фигею
они там четко работают по Геббельсу
1. «Мы не добиваемся правды, мы добиваемся эффекта».
2. «Ложь, повторенная сто раз, становится правдой»
 
«Дайте мне средства массовой информации, и я из любого народа сделаю стадо свиней!», — часто повторял Йозеф Геббельс — автор пропагандистских акций гитлеровской Германии и один из основоположников информационной войны.
 
 
и еще - по поводу предсказаний. Есть очень мудрая мысль "Кто знает, тот молчит. Кто не знает - тот говорит"
В смысле не все предсказатели предсказывают.
Я думаю, война уже идет. И это война несколько иных сил.
возможно сочтете меня блаженной, но у меня стойкое ощущение, что у нас, в Украине - Мессия. Именно поэтому такая злобная истерия, такой напряг, всё как по Евангелие - перед каждым стоит выбор наверно.
А еще мне кажется, что Мессия - не обязательно 1 человек. Это может быть несколько человек, сообщество. Причем не постоянное. Просто нам привычнее думать о Спасителе, как об определенной физической личности.
дома об этом говорю с января, а вот в широкие массы - впервые свои мысли вынесла....
 
Допишу еще. В этой страшной ситуации главное - не озлобится, не растить обиду на соседей. Как бы ни было трудно и невозможно - хранить любовь в сердце.
Мне их искренне жаль - в моем понимании это страшное помутнение рассудка огромного количества людей.

ааааа! семен семеныч...
не, ну мысль конечно проскочила такая, но как-то вопрос оформился раньше, чем мысль окончательно оформилась
 
кстати, у меня как раз закончился майонез. Пошла пробовать новую цацкуновый рецепт
 
докладаю.
получился! густючий, как масло! вкусно!
в общем забираю в закладки - в качестве альтернативы яичному.
Еще раз спасибо за рецепт!

Ой, Юлечка, какие пирожки красивые!!!
тесто супер вкусное, я всегда рада поделиться.
У меня тяга к делению хорошим. А знаешь как получила?
Когда закончила институт, пришла на работу в женский коллектив. Организация - госструктура. Попала я туда как-то странно, в общем через верх при том, что вверху у мени ну никого! папа какого-то знакомого типа сосед по больничной палате, тот своего знакомого - ну в общем все подумали, что я "типа блатная"
А я - мама дарагая! ребенок еще, опыта нет, интриги не переношу органически, да и не знаю ЧТО ЭТО - интрига и зависть на работе?!!.
А тут..ну не серпентарий, но такой себе коллектив, без преувеличений, в котором каждый - индивидуальность. Это сейчас странно звучит, когда в госструктурах вычищена полезная флора тогда встречалось
в общем пришла я на 2 категорию, и мне это ни о чем не говорило (самая низкая - без категории, следом - 2.) А там работала одна дама, тоже на этой второй категории и так долго - ее почему-то невзлюбил начальник и она сидела на этой категории и как-то не давали ей следующую. А тут я.
Божа дитина
и что-то я у нее спросила по работе - а она мне ответила - мол, ты тоже 2 категории, так что рассказывать как делать я тебе не буду.
меня аж шибануло от такого. Мне и в юности, и в школе ВСЕГДА хотелось делиться тем, что знаю, а тут ...За что?!!!
И шибануло меня в хорошую сторону. Нет, это не зарок, не слово себе дала, ничего такого. Но с тех пор всегда, даже когда не просят, если что-то знаю хорошее или вкусное, или полезное - рассказываю.
Вещаю, как директор у меня на работе говорит.
Это иногда мешает - конкуренты за такую инфу берут деньги, а задаром советы раздаю.
Но не жалею, я радуюсь, когда человеку мой совет или мои знания помогли.
Получается сама себя похвалила. :oops1:
Я не про то - мне приятно, что у тебя аншлаг с пирожками!

Ой, Юлечка, какие пирожки красивые!!!
тесто супер вкусное, я всегда рада поделиться.
У меня тяга к делению хорошим. А знаешь как получила?
Когда закончила институт, пришла на работу в женский коллектив. Организация - госструктура. Попала я туда как-то странно, в общем через верх при том, что вверху у мени ну никого! папа какого-то знакомого типа сосед по больничной палате, тот своего знакомого - ну в общем все подумали, что я "типа блатная"
А я - мама дарагая! ребенок еще, опыта нет, интриги не переношу органически, да и не знаю ЧТО ЭТО - интрига и зависть на работе?!!.
А тут..ну не серпентарий, но такой себе коллектив, без преувеличений, в котором каждый - индивидуальность. Это сейчас странно звучит, когда в госструктурах вычищена полезная флора тогда встречалось
в общем пришла я на 2 категорию, и мне это ни о чем не говорило (самая низкая - без категории, следом - 2.) А там работала одна дама, тоже на этой второй категории и так долго - ее почему-то невзлюбил начальник и она сидела на этой категории и как-то не давали ей следующую. А тут я.
Божа дитина
и что-то я у нее спросила по работе - а она мне ответила - мол, ты тоже 2 категории, так что рассказывать как делать я тебе не буду.
меня аж шибануло от такого. Мне и в юности, и в школе ВСЕГДА хотелось делиться тем, что знаю, а тут ...За что?!!!
И шибануло меня в хорошую сторону. Нет, это не зарок, не слово себе дала, ничего такого. Но с тех пор всегда, даже когда не просят, если что-то знаю хорошее или вкусное, или полезное - рассказываю.
Вещаю, как директор у меня на работе говорит.
Это иногда мешает - конкуренты за такую инфу берут деньги, а задаром советы раздаю.
Но не жалею, я радуюсь, когда человеку мой совет или мои знания помогли.
Получается сама себя похвалила. :oops1:
Я не про то - мне приятно, что у тебя аншлаг с пирожками!

Ой, Юлечка, какие пирожки красивые!!!
тесто супер вкусное, я всегда рада поделиться.
У меня тяга к делению хорошим. А знаешь как получила?
Когда закончила институт, пришла на работу в женский коллектив. Организация - госструктура. Попала я туда как-то странно, в общем через верх при том, что вверху у мени ну никого! папа какого-то знакомого типа сосед по больничной палате, тот своего знакомого - ну в общем все подумали, что я "типа блатная"
А я - мама дарагая! ребенок еще, опыта нет, интриги не переношу органически, да и не знаю ЧТО ЭТО - интрига и зависть на работе?!!.
А тут..ну не серпентарий, но такой себе коллектив, без преувеличений, в котором каждый - индивидуальность. Это сейчас странно звучит, когда в госструктурах вычищена полезная флора тогда встречалось
в общем пришла я на 2 категорию, и мне это ни о чем не говорило (самая низкая - без категории, следом - 2.) А там работала одна дама, тоже на этой второй категории и так долго - ее почему-то невзлюбил начальник и она сидела на этой категории и как-то не давали ей следующую. А тут я.
Божа дитина
и что-то я у нее спросила по работе - а она мне ответила - мол, ты тоже 2 категории, так что рассказывать как делать я тебе не буду.
меня аж шибануло от такого. Мне и в юности, и в школе ВСЕГДА хотелось делиться тем, что знаю, а тут ...За что?!!!
И шибануло меня в хорошую сторону. Нет, это не зарок, не слово себе дала, ничего такого. Но с тех пор всегда, даже когда не просят, если что-то знаю хорошее или вкусное, или полезное - рассказываю.
Вещаю, как директор у меня на работе говорит.
Это иногда мешает - конкуренты за такую инфу берут деньги, а задаром советы раздаю.
Но не жалею, я радуюсь, когда человеку мой совет или мои знания помогли.
Получается сама себя похвалила. :oops1:
Я не про то - мне приятно, что у тебя аншлаг с пирожками!

400 г муки
200 -220 мл молока (или любой другой молочки)
1 яйцо
10 г дрожжей
70 г сахара

0,5 ч.л.соли
60 г слив. масла
1 ст. л. растительного
1 ст. л. сметаны

ваниль или ванильный сахар.

Мое любимое тесто. Всегда получается! Чучелке-Наташе - каждый раз желаю здоровья и процветания за такой замечательный рецепт.
В оригинальном рецепте раскладка дана на 1 кг муки. Мне это много, поэтому я пересчитала на 400 г муки.

Приготовление:
Тесто готовим в ХП
Жидкость по рецепту (молоко, ряжанка, сыворотка) - чуть подогреть
Заложить в ведерко ХП все ингредиенты кроме жира.
Включить режим "Тесто". (замес 10-20 мин., подъем 1 час)
Минут через 10 после начала замеса (когда увидите, что получился колобок) добавить сливочное и растительное масло,
соль.
После окончания программы можно формировать пирожки (ну или булки, или одну большую булку)
Затем расстойка (в зависимости от Т* в комнате) 1-1,5 часа.
Выпечка – где вам угодно, в духовке при Т=220* = 20-30 мин. ,
в мультиварке – 1 час, в чудо-печке (как я) – до готовности, т.е. до зарумянивания (это тоже приблизительно 30 мин.)

Начинка самая разная. Та, которая вам нравится.

Примечание:
+ - 1-2 ст. ложки сахара - и у вас получится более нейтральное или наоборот сладкое тесто.
На деле было и 80 г и 90 г сахара - в зависимости от того, что собралась печь - булки или пирожки со сладкой начинкой. Молоко тоже по разному - смотря какое яйцо.

Летом у нас хит - дачная выпечка. Перед выездом замешиваю, а как приезжаем - сразу разделываю и пеку. В итоге - у нас свежая выпечка да со свежим молочком.... :vkusno 1:

ПыСы - фото добавлю как только испеку сию вкуснятину

Сегодня закрыла 2 пробные баночки. Лена, спасибо за рецепт! я так долго от него отмахивалась потому что у меня  велосипеда не было  не знала как стерилизовать
 
Спасибо Еленке, которая меня, дремучую, научила как считать время стерилизации. Возможно для кого-то это и не представляет сложность, а для меня - так сложность сложнейшая! Я никогда не знала как считать время стерилизации
   
Воспользовалась также и этим советом. Получился очень вкусный салат! рекомендую  
 
еще забыла дописать - салат совершенно нефотогеничен)). Кстати, попробуем одну баночку на днях - чтоб хоть знать, из-за чего я колотилась несколько дней))))

Да, кстати по теме. На днях скачали и посмотрели неплохой фильм "Воздушный маршал". Детективный триллер. Динамичный, с прекрасным актером - Лиамом Нисоном в главной роли. Мне вообще он как актер очень нравится, все его работы - высшего уровня.

так что - рекомендую! 
 
 
 

Наташ, какая ты умница! спасибо за рецептик. А фота вообще - объедение :10:
Девочки, я в котлеты добавляю кабачок или капусту - для сочности
Еще вместо манки (я ее редко использую) и хлеба - овсяные отруби

Пора нам попробовать создать виноградную закваску для хлеба.
Ну что, девочки, попробуем?
Итак рецепт такой.
* маленькое пояснение - я всегда пользовалась рецептом, приведенным в ЖЖ Люды из г. Торонто, известной под именем марианна-ага. Но она свой журнал удалила, поэтому ссылки стали неактуальны. Но в свободном нете такой рецепт конечно же размещен. Отдельной ссылки на него я не смогу дать.
 
 


** Еще пара заметок. Обещаю - это недолго, и потом сразу приступим!
Есть еще один рецепт, и тоже вроде как виноградная и вроде всё так же и...не так же. Там объемы чуть поболее и выстаивается закваска 10 дней. Пока просто это запомните. Через 6 дней мы вернемся к этому пункту.

Теперь мои заметки и фото.
Виноград или взять свой личный))) или купить. Выбирать надо с белым налетом. НЕ МЫТЬ!!! смоете дикие дрожжи.
Не бойтесь - всё нехорошее вымрет в кислой среде.
(далее комментарии и фото буду добавлять по мере продвижения процесса)
ДЕНЬ 1
берем виноград. Это мой, с личной дачи))). Специально фото его, чтоб вы видели - в каком он виде - немыт, небрит, пахнет весельем


заворачиваем его в марлечку, завязываем узлом углы и слегка побъем его скалкой (прям в тему про небрит, немыт и прочее )



в отдельной мисочке смешать 2 ст. муки и 2 ст. воды - до однородного теста



перелить тесто в бутылек, туда же в тесто опустить наш мешочек с виноградом (немытым и побитым ) - для надежности утопить его в тесте.



пока всё. До завтра оставить в покое.

ДЕНЬ 2.
Закваска с утра - 9:00 - почти не изменилась - немного сока на поверхности. Пахнет просто тестом. Маленькие пузырики.

я ее помешала и вновь оставила до вечера.

после обеда - сока стало больше - фото в 16:00



Пузыриков стало больше и изменился запах. Честно говоря людям с нежным обонянием рождающуюся закваску нюхать не рекомендуется - диапазон ароматов огромный и все они почти всегда из разряда "неприятных - до фу! какая гадость!"
Но! из песни слов н выкинешь - "де воняє - там і пахне!"
Моя закваска сейчас пахнет - ну какой-то скисшей какой что ли. Невкусно пахнет.
Это из-за бурной работы микроорганизмов и борьбу за выживание. У них там сейчас нешуточные вопросы на повестке дня - кто победит и будет в конечном итоге задавать тон всему моему хлебу в течении следующих 6 месяцев. :
Опять перемешаем - и оставим в покое до завтра.

19:00 - пахнет фруктовым мороженым. Серьезно! в 4 дня вонь скисшая, сейчас - фруктово-сливочный аромат!
 
Так. Продолжим наше увлекательное путешествие в мир  невероятных заквасочных приключений и  рождения симбиоза молочно-кислых бактерий и диких дрожжей!
 
ДЕНЬ ТРЕТИЙ
выделилось много сока, в банке расслоились тесто и сок, мешочек всплыл, поверхность вся покрыта пузырями и пузыриками


  закваска пахнет ...ну сложно описать конечно. Вроде брагой, а чуть принюхаешься - и уже шампанским В этот день я слила выделившийся сок (получилось чуть менее стакана) и подмешала к нему 1 ст. муки. Такого вроде в рецепте нет. Но оригинального рецепта я в силу незнания языка не видела, а в ЖЖ Люды она поступила именно так с соком на третий день, поэтому и я так делаю. Люда руководствовалась нежеланием видеть расслоившееся тесто. У меня нет таких предубеждений по внешнему виду, но...наверное в силу привычки и желания следовать удачному рецепту. После перемешивания - вернула эту массу обратно в бутыль.   ДЕНЬ ЧЕТВЕРТЫЙ  

 
по моим меткам видно, что масса слегка выросла. Хорошо пузырится и продолжает расточать ароматы то ли шампанского, то ли браги. 
Это дело я перемешала и оставила в покое до завтра.
 
ДЕНЬ ПЯТЫЙ
еще чуть-чуть подросла. Но существенно не изменилась.  
С этого дня вид и аромат особенно меняться не будет.

 
Бутыль потерял свою чистоту. Весь в потеках и засохшей закваске. Даже неловко его выставлять на всеобщее обозрение. Но - это рабочий инвентарь. Куда денешься от суровых пекарских будней )))))
 
Завтра ответственный день - последний по рецепту из ЖЖ.
НО!!!
хочу предкласть пойти своим путем.
"Новизна" пути состоит в следующем.
на другом форуме в теме про эту закваску мы с Лилей-Люлек обсуждали этапы выращивания, и вот  Лиля предложила(вернее поделилась своим наблюдением), что закваска оставленная до 10-го дня созревания не требует "танцев с бубнами" после интенсивного раскисления (по рецепту из ЖЖ - на 6-й день активная кормежка каждые 4-6 часов в равных частях)
Я решила проверить в этом году. 1 стакан жижи я отлила и стала кормить после раскисления по рецепту, а остаток - продолжила мучить голодом.
И могу сказать, что несмотря на все мои сомнения и недоверие к этой жиже, странно уже даже пахнущей на 10-й день (по-моему аж ацетоном!) - ЛИЛЯ ОКАЗАЛАСЬ ПРАВА!!!
Закваска, выдержанная до 10-го дня сильнее, чем  6-ти дневная.
Так что предлагаю и вам продолжить выращивание самой сильной закваски. Не будем размениваться на незрелые шестидневки. Вперед к силе 10-ти дней!!!
 
итак, 
ДЕНЬ ШЕСТОЙ - ДЕНЬ ДЕСЯТЫЙ
объединила их, т.к. с шестого и по десятый масса в бутыле будет выглядеть одинаково
вот так - это фото сделано сегодня (это у нас седьмой день получается) в 21:00, но так же и вчера она выглядела, и завтра будет так же.

  видно, масса вновь расслоилась, что сок или  что там сейчас? ...в общем самая жидкая часть стала чуть темнее. Пахнет  шампанским, причем бьёт в нос. как будто я влезла носом прям в бокал с только что налитым шампанским. В общем вкусно пахнет. Я ее перемешала - и  оставила до завтра. Точно так же я буду поступать на протяжении еще трех дней - до десятого. Хочу предупредить - мешайте интенсивно, в смысле прям со дна - а то мука как-то аж оседает так плотно, что  если лениво размешивать - то и не размешаешь ничего. Еще могу сказать, что если есть желание пошебуршить рукой - то я такое приветствую, т.к. рукой всегда удобнее что-либо мешать, чем всякими там компромиссами типа ложки-поварешки. Ну и конечно - что тут правду скрывать - микрофлора с ваших ладошек попадет в божественную заквасочную среду и заведет там светские знакомства - а значит э то будет ваша самая семейная закваска - т.к. всё, что живет в вашем доме - при сутствует у вас на руках. Более того, без этой микрофлоры не бывает качественных симбиозов  - у каждого из нас есть свой личный неповторимый состав нужных нам дрожжей и молочно-кислых бактерий. Вернее не личных - а семейных.  Вроде так - насколько я правильно усвоила информацию про эти все зверушко-растительные моменты  
специально сделала фото ДЕНЬ ВОСЬМОЙ - чтобы вы убедились, что закваска до самого 10-го дня будет выглядеть одинаково.
 
  ДЕНЬ ДЕСЯТЫЙ ну вот и финиш. Каким номером пришли к заветной ленточке - будем выяснять. По исходному рецепту "процедить, добавить и т.д...." как-то возникают вопросы. Сколько и чего? Для начала размешать нашу готовую, ужасно голодную закваску, мешочек с виноградом - в сад! Жижу процедить (если кто трогательно относится к всяким остаткам-кусочкам веточек или виноградных зерен. Я так не делаю, если и попадется зернышко - его будет видно. В общем мне лень цедить эту жижу и всё  ). От этой всей массы отлить 1 стакан и приступать к кормежкам. 1) первое кормление - 1 стакан закваски, 1 стакан муки, 1 стакан воды. Брожение - 4-6 часов фото после 4-х часов. Видно, что закваска расслоилась опять на сок и тесто. Аромат изменился. После 4-х часов брожения/кормления  не шибает в нос вином, а пахнет кисленько - но приятно. Не могу точнее описать   

в общем всё идет по заранее утвержденному графику. Я решила выдержать 5 часов - во-первых по причине что мне так удобнее, во-вторых не очень тепло на кухне. Так что переходим к п.2. 
 
 
2)второе кормление - 1 стакан закваски, 1 стакан муки, 1 стакан воды. Брожение - 4-6 часов Учитывая, что сока по-прежнему много  (см. предыдущие фото) я добавлю 1 стакан муки с горкой    3) третье кормление - 1 стакан закваски, 1,5 стакана муки,  0.5 стакана воды. Брожение - 4-6 часов   кормим мы всегда закваску так: в 1 ст. закваски добавить 1 ст. воды, хорошо (очень хорошо!) взболтать. Именно - почти взбить. Надо наполнить эту смесь воздухом. После этого добавить муку и размешать.

Тесто для вареников
Мука - 230 г
жидкость (у меня сыворотка) - 125 г
соль 0,5 ч.л.
раст. масло - 1 ст. л.

Начинка
картофель - 3 шт. средних
мука - 2 ст.л.
смалец - 2 ст. л.
соль

Заливка
сливки домашние - 2 ст. ложки
вода - 50-150 г

Замесить тесто. Я месила в ХП на режиме "тесто".
Картофель почистить и отварить в небольшом количестве воды.
Пока готовится тесто и пюре, надо приготовить так. Это такая начинка. Может быть самостоятельной начинкой, может выступать в качестве компаньона.
Разогреть на сковороде 2 ст. ложки смальца, добавить 2 т. ложки муки. Постоянно перемешивая (будет пузыриться) довести до цвета светлого топленого молока. Главное не передержать, т.к. даже после выключения огня будет идти процесс поджаривания. Консистенция должна быть как у каши-размазни.
Когда картошка сварится - слить воду, присолить, размять толкушкой и добавить так. Така добавить надо как масла - столько, чтобы вам было вкусно. У меня ушел не весь, осталось полторы ложки.

Далее раскатываем тесто в пласт толщиной как на свои любимые вареники. Я раскатала тонко, 3-4 мм.
Распределить начинку по пласту. Скрутить рулетом, нарезать шайбами толщиной в 3 см.
Выложить на разогретую сковороду и обжарить с обеих сторон. Добавить сливки и воду. Закрыть крышкой и протушить 30 минут.
Подавать со сметанкой!
Приятного аппетита!

Это не очень ленивые вареники . Потому что каждый лепить не надо, но и обойтись простым смешиванием (как в творожных) нельзя.
Я ужасно не люблю лепить пельмени и вареники. Поэтому все технологии по упрощению этого процесса пытаюсь воплотить на стол. Технология взята у Стеллы из ее ленивых пельменей.
Ну начинка - это отдельная тема. Про такую начинку знаю только в моей семье. Больше как-то нигде не встречала. Так дает какой-то привкус топленого масла что ли. Нет, немного другой, но очень вкусно.
Признаю - жирно. Но иногда можно, правда? :oops1:

О! точно на турка еще муж мой похож! чистота рас - это не про нас
Знаешь, я как-то статью прочла месяца 4 назад, в которой так яростно изобличались "еврейские корни" наших вышедших из оппозиции некоторых товарищей.
Но так порадовал от души коммент под статьей - мол когда это в Украине стали стесняться еврейской крови?! причем с искренним недоумением. И я для себя навсегда закрыла тему смешивания крови. Как в нашей роднюней поговорке
"Чий би бичок не походив, а телятко наше буде"

Никак не привыкну к отсутвию уведомлений
 
Таня, "с таком" - я тоже долго считала, что это из разряда шутки. Типа есть с маком, а тебе - с таком (т.е. пусто, ничего)
Но...вот мама утверждает, что так - это мука, обжаренная в смальце. Судя по всему так добавляли не тока в картошку, а может еще в какую начинку. Кстати интерсная тема. Надо будет маму попытать.
так интересно слушать ее рассказы про детство. Моя прабабушка была такая знатная кулинарка! в самые голодные времена очень разнообразно кормила своих детей и внуков. И это без мяса и масла! Мама говорит голодно жили - как-то много они сдавали в колхоз всего. Ну а военные и послевоенные годы - вообще за гранью.
И лободу ели, да.... и когда совсем уж приперло - так дед стрелял воробьев и с ними варили борщ.
 
Ну да, а бабуля (прабабушка, бабушка моя, ее дочка - не очень любила готовить, основные блюда - да, а чтоб чего-то вкусненького - это к прабабуле!) могла буквально из ничего шедевр и деликатес сотворить. Она у меня долгожительница - умерла когда ей около 100 лет было. Точной даты рождения никто не знает просто. . Мой сын еще ее застал в достаточно крепком здравии.
С нами конечно она уже не так сильно извращалась, но у нее всегда были смаколыкы - то сушка как -то по особому сделанная, то какой-то прикольный джем или пастила. Пирожки-бублики - варенички. Груши вяленые у нее были - от нигде я больше таких не пробовала! Правда делала они их как-то в печи.
А вот с внуками своими (т.е моей мамой и ее братом, сестрой) - приходилось много чего изобретать - и каши с фруктами запекала и как-то по-особому манку с томатом варила.
Мама говорит - ну вроде ничего такого, никакого мяса - а так вкусно было!
 
Так что "так" - это не пусто, это такая козацкая начинка родом из самого сердца Запорожской Сечи
 
корни - вроде не польские, самая шо ни на есть этническая украинка. По крайней мере обозримые родственники - типа маминой прабабушки и прадедушки родом из с. Малой Токмачки в нашей Запорожской области. Хотя, козак какой-нибудь мог и прекрасную полячку себе в жены украсть....
Муж вот у меня - дитя явно разных культур. Мама его - наполовину украинка, наполовину - козачка донская. Но по виду непонятно, более на кого-то из прикавказских народов или евреев похожа. Да и очень уж поздно она у мужниных деда с бабкой появилась - имеется серьезное подозрение, что мама моего мужа - удочеренная. Отец мужа сам из Кировоградской области. Но на вид - 100% еврей! муж у меня - вообще типичный еврей - внешне. Внутренне - почище меня украинец. Хотя еще лет 5 назад сильно гордился своими казацкими (ну вроде как) корнями. Пока я не спросила - а сколько ж в тебе русской, донской крови-то? если мать - наполовину украинка, а отец - украинец? Муж как-то задумался - и как отрезало.
На рынке азеры его часто за своего принимают - а он аж кипит весь! какой я им брат!!! украинец я!!!!

Наталочка! вот за что я переживала - что без кофе останусь после бана! как хорошо, что ты здесь!

Девочки, а как именно вы стерилизуете? от какого момента отсчитывать 20 минут (ну или сколько там по рецепту)?
от пузырьков или от закипания воды?
меня это напрягает более всего - всегда избегаю стерилизации, т.к. боюсь передержать продукт - и получится каша-малаша

Приведу данную статью цитатой. К сожалению, ссылка не активна, т.к. хозяйка ЖЖ удалила свои журналы.
Но информация - очень ценная. Я ее нашла в архивных записях. По-моему лучшей статьи и нет. Никому  не удавалось так просто и понятно систематизировать закваски и дать им точные и понятные характеристики.
Конечно, речь идет о домашних заквасках, поэтому для нас - хлебопекарей-самоучек-заквасочников мне кажется данная инфа будет очень полезна.

Какие бывают закваски и что на них пекут    

В этом журнале очень много статей про самые разные закваски и способы выведения. И очень  многие виды заквасок упоминаются либо в статьях , либо в комментариях, но я про них подробно не писала, потому что сама не выводила, но знаю о чем идет речь. У новичков, не имеющих доступа к специализированной литературе, и даже у более опытных пекарей может сложится впечатление хаоса от всего этого многообразия заквасок и их названий. 

В этой заметке я перечислю какие бывают закваски, где про них можно почитать и где они применяются. От руки я составила небольшую карту , вроде генеалогического древа, показывающую как разные закваски соотносятся друг с другом и в каком смысле многие из них - родственники или предшественники или какие из них совсем особняком стоят. Ниже я поясняю в виде списков и печатным текстом с живыми на 11 ноября 2011г ссылками что на этом рисунке нарисовано и написано от руки. Если кому-то не нравится моя картинка, то милости прошу, сделайте из этого гадкого утенка диаграмму покрасивее, красивый флоу-чарт или таблицу, и поделитесь со мной. Буду только благодарна!

ЗАКВАСКИ
Закваски - это тесто с бактериями или с бактериями и дрожжами. Их применяют для подкисления и разрыхления теста.

1. Закваски из заваренного теста

1.1 одноразовая закваска на клостридиуме. 
          Клостридиум - это бактерия, производящая газ. Она разрыхляет тесто. Кое-где в России в монастырях применяют такую закваску и рецепты её можно встретить на русскоязычном интернете. Но главным образом она очень известна в США под названием Salt-rising bread и таким же способом вспенивают тесто для многих популярных видов наплитной выпечки из разных злаков в Индии. Хлеб получается пресный (с низкой кислотностью) с пористостью как у бисквита. Закваску не хранят и не подкармливают, ибо она становится непригодной со временем, потому что сильно пахнет ацетоном.  
1.2 Жидкие дрожжи (хмелевые закваски, пшеничная закваска на отваре хмеля)
     Эти закваски являются традиционными русскими заквасками для выпечки пшеничного хлеба и по сей день повсеместно применяются в хлебопекарной промышленности многих республик из бывшего СССР. Они содержат как хлебопекарные дрожжи (совершенно аналогичные дрожжам из магазина), так и молочнокислые бактерии. Так что выпечка на таких завасках аналогична выпечке на дрожжах и на живой молочной сыворотке в одном флаконе или выпечке на двух опарах (опаре на дрожах  опаре на закваске). Хлеб получается как очень пышный, так  и очень ароматный и долго не черствеющий, но обычно с более кремовым или темным мякишем, чем на магазинных дрожжах. По этой причине на жидких дрожжах редко пекут хлеб из муки в.с. и очень часто - из муки 1с, 2с и обойной.

Хлеб пшеничный из муки 1с на жидких хмелевых дрожжах с хлебозавода в Башкирии (Башкоростан)
 
Хлеб отрубной из муки 1с на жидких хмелевых дрожжах с хлебозавода в г Орел

2. Закваски из смеси сырой муки с прохладной жидкостью.

ЗАКВАСКИ С ДОБАВКОЙ ДРОЖЖЕЙ
2.1. с добавкой хлебопекарных дрожжей. Закваска-американка. Муку перемешивают с  водой, добавляют магазинные дрожжи и оставляют бродить. На третьи-пятые сутки, после смены нескольких поколений разных микроорганизмов в тесте, получится закваска с МКБ и дрожжами, пригодная для выпечки как ржаного, так и черного пшеничного хлеба. Процесс выведения такой закваски для советских хлебозаводов и пекарен показан в книге "350 сортов хлебобулочных изделий". Дрожжи в такую закваску добавляются в самом начале для того, чтобы немедленно резко поднять кислотность сквашиваемого теста и пропустить фазу размножения гнилостных МКБ, характерных для пресного пшеничного теста. Кроме того, магазинные дрожжи - это обычно не 100%-но чистые клетки культурных хлебопекарных дрожжей, а содержат до 30-50% примесей диких дрожжей и МКБ, которые подселяются в тесте закваски.  Рецепт от Нэнси Силвертон. Фото закваски-американки и ещё один простой рецепт её выведения  ht*tp://whatscookingamerica.net/Bread/SourdoughStarter.htm



2.2. с добавкой других дрожжей

        2.2.1 Закваска на винограде по рецепту Нэнси Силвертон и другие закваски на плодах "с ветки" или "с грядки". В эти закваски с поверхности плодов в самом начале попадают дикие и хлебопекарные дрожжи, что помогает быстрее поднять кислотность сквашиваемого теста и ускорить процесс выведения закваски. (на ДВД French Sourdough Bread (Pain au levain))
 
 



       2.2.2 Закваска на кефире или лактобактерине. В кефире живут как дрожжи, так и молочнокислые бактерии, хоть и не те, что характерны для хлебопекарных заквасок. В любом случае, принцип и причина такого запуска брожения в тесте будущей закваски тот же самый: подкислить тесто в самом начале, чтобы побыстрее вывести в тесте закваски нужные нам для выпечки микроорганизмы. 

       2.2.3 Закваска на пиве. Пиво привносит  с собой в заквашиваемое тесто как дрожжи, так и кислоту. Очень хороший рецепт есть . Она обещала показать, когда будет время. Фотография 


ЗАКВАСКИ С ДРОЖЖАМИ ТОЛЬКО ИЗ САМОЙ МУКИ ИЛИ ОТРУБЕЙ ("СПОНТАННЫЕ").

Фото пшеничной закваски дезем (колобок закваски, обвалянный в муке, разломан пополам). Это закваска из спонтанно забродившей смеси черной пшеничной муки и воды. Дезем выдерживают в прохладе(16С) все время, как в процессе выведения, так и потом, уже в рабочем состоянии.



2.3 Закваска по методу Сарычева (СССР) крутая ржаная, могучий молочнокислый аромат, огромная подъемная сила.
2.4 Закваски по методам Р. Калвеля (Франция) крутая пшеничная, легкий молочнокислый аромат, традиционная французская.  
2.5 Закваска по методу Эрика Кайзера (Франция) жидкая пшеничная слабокислая, для механизированного непрерывного производства заквасок в пекарне.
2.6 Закваска по методу Чада Робертсона (США) густая пшеничная из муки 2с, сливочный и сливочно-фруктовый аромат, применяется в очень молодом виде, т.е. через 1-2ч просле подкормки, слабокислая. 
2.7 Закваска на ананасовом соке по методу Питера Рейнарта/Дебры Уинк  ht*tp://www.thefreshloaf.com/node/10856/  и  ht*tp://www.thefreshloaf.com/node/10901/pineapple-juice-solution-part-2

2.8 Покупные региональные закваски с разных веб сайтов, изначально выведенные разными способами. Имеются в виду закваски, которые продают в сухом виде и которые требуют 3-5 суток для восстановления в рабочую форму. Т.е. это в общем-то закваска спонтанного брожения, но в ней гарантированно будут присутствовать и  какие-то конкретные , характерные для разных регионов мира, штаммы и виды МКБ и дрожжей, которые придадут ей особый привкус или зададут её аромат.


Все "сырые" закваски, полученные смешиванием сырой муки с не горячей водой, - это закваски спонтанного брожения, т.е. в ней будут те микробы, которые нечаянно оказались в той муке и воде, с которой вы имеете дело, на ваших собственных руках, на вашей кухне. В силу этой спонтанности, непредсказуемости, них наблюдается огромное биологическое разнообразие как видов молочнокислых бактерий, так и диких дрожжей: в сумме - несколько дюжин видов разных дрожжей и МКБ. Поэтому они по-разному пахнут даже у соседей по лестничной клетке, не говоря уже о пекарях из разных стран. У них довольно слабая (как правило) подъемная сила и "мягкая" , не резкая (как правило) кислотность.

На этих заквасках пекут хлеб или же  немедленно, сразу после выведения новенькой закваски спонтанного брожения, выводят из них специализированные закваски: кормят закваску спонтанного брожения при определенной температуре определенным способом , чем оказывают давление на микробы. Происходит селекция. Выживают те виды и штаммы дрожжей и МКБ, которые лучше приспособлены к методу кормления закваски. В конце в тесте закваски останутся только те микроорганизмы , которые нужны пекарю.

СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЕ ЗАКВАСКИ, так называемые ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ, характерны для пекарен

2.9 концентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ). Она подкисляет тесто, но не разрыхляет его (её выводят при высокой температуре, чем в ней умерщвляют все дрожжи, чтобы остались только живые, очень теплолюбивые МКБ). У неё огромная кислотность, поэтому её добавляют в микроскопических количествах - 3-5% от веса муки в рецепте дрожжевого теста.

2.10 производственная закваска по ГОСТу (в старой терминологии головки и квасы). Берут любую только что выведенную закваску спонтанного брожения, ещё не побывавшую в холодильнике ни разу, и кормят её несколько раз, каждые 4 часа при 30С. Получится закваска с огромной подъемной силой (выживут очень сильные  подвиды дрожжей) и умеренной кислотностью, с отчетливым молочнокислым ароматом (от теста закваски сильно пахнет кефиром). 


2.11 закваска с лактобактериями "сан-франциско". Берут любую только что выведенную закваску спонтанного брожения и кормят в жидком виде свежем тестом 1:1 до двух недель при 20С, 3р в сутки, пока в ней не вымрут все микроорганизмы и не воцарятся молочнокислые бактерии вида "сан-франциско " и дикие дрожжи вида торулопсис. Готовая закваска утрачивает молочнокислый аромат и слабую кислотность и становится более кислой и пахнет "хлебом".  Подъемная сила - где-то посередине между закваской спонтанного брожения и ГОСТовской. 
   - ржаная: на ней пекут все сорта ржаного хлеба, в том числе по ГОСТам в сочетании с дрожжами из рецепта и все немецкие и финские сорта и т.д.
    - пшеничная: на ней пекут черные пшеничные сорта , сдобный итальянский панеттоне и кислый белый хлеб в стиле "Сан-Франциско".

Фронечка, поздравляю! вкусных блюд и заслуженных похвал!

Мне тут муж подкинул тему для размышлений.
Говорит
- та може ему так там яйца зажали, что вынужден вычищать и забанивать?
я ему
- может быть (сама про себя думаю - надо же! мне эта мысль в голову не пришла. Всё-таки вольные мы, вольные!). Но вряд ли - похоже, что он из тех, кто стукач и от стукачества своего получает удовольствие.
 
Но да, Наташ, ты права - фиг с ним! Наоборот - спасибо, что мы наконец дома будем, у своїй сторонці , а то всё мыкались по чужим странам серверам-форумам

Наталочка! вот за что я переживала - что без кофе останусь после бана! как хорошо, что ты здесь!

Тесто для вареников
Мука - 230 г
жидкость (у меня сыворотка) - 125 г
соль 0,5 ч.л.
раст. масло - 1 ст. л.

Начинка
картофель - 3 шт. средних
мука - 2 ст.л.
смалец - 2 ст. л.
соль

Заливка
сливки домашние - 2 ст. ложки
вода - 50-150 г

Замесить тесто. Я месила в ХП на режиме "тесто".
Картофель почистить и отварить в небольшом количестве воды.
Пока готовится тесто и пюре, надо приготовить так. Это такая начинка. Может быть самостоятельной начинкой, может выступать в качестве компаньона.
Разогреть на сковороде 2 ст. ложки смальца, добавить 2 т. ложки муки. Постоянно перемешивая (будет пузыриться) довести до цвета светлого топленого молока. Главное не передержать, т.к. даже после выключения огня будет идти процесс поджаривания. Консистенция должна быть как у каши-размазни.
Когда картошка сварится - слить воду, присолить, размять толкушкой и добавить так. Така добавить надо как масла - столько, чтобы вам было вкусно. У меня ушел не весь, осталось полторы ложки.

Далее раскатываем тесто в пласт толщиной как на свои любимые вареники. Я раскатала тонко, 3-4 мм.
Распределить начинку по пласту. Скрутить рулетом, нарезать шайбами толщиной в 3 см.
Выложить на разогретую сковороду и обжарить с обеих сторон. Добавить сливки и воду. Закрыть крышкой и протушить 30 минут.
Подавать со сметанкой!
Приятного аппетита!

Это не очень ленивые вареники . Потому что каждый лепить не надо, но и обойтись простым смешиванием (как в творожных) нельзя.
Я ужасно не люблю лепить пельмени и вареники. Поэтому все технологии по упрощению этого процесса пытаюсь воплотить на стол. Технология взята у Стеллы из ее ленивых пельменей.
Ну начинка - это отдельная тема. Про такую начинку знаю только в моей семье. Больше как-то нигде не встречала. Так дает какой-то привкус топленого масла что ли. Нет, немного другой, но очень вкусно.
Признаю - жирно. Но иногда можно, правда? :oops1:

Наталочка! вот за что я переживала - что без кофе останусь после бана! как хорошо, что ты здесь!

Наталочка! вот за что я переживала - что без кофе останусь после бана! как хорошо, что ты здесь!

400 г муки
200 -220 мл молока (или любой другой молочки)
1 яйцо
10 г дрожжей
70 г сахара

0,5 ч.л.соли
60 г слив. масла
1 ст. л. растительного
1 ст. л. сметаны

ваниль или ванильный сахар.

Мое любимое тесто. Всегда получается! Чучелке-Наташе - каждый раз желаю здоровья и процветания за такой замечательный рецепт.
В оригинальном рецепте раскладка дана на 1 кг муки. Мне это много, поэтому я пересчитала на 400 г муки.

Приготовление:
Тесто готовим в ХП
Жидкость по рецепту (молоко, ряжанка, сыворотка) - чуть подогреть
Заложить в ведерко ХП все ингредиенты кроме жира.
Включить режим "Тесто". (замес 10-20 мин., подъем 1 час)
Минут через 10 после начала замеса (когда увидите, что получился колобок) добавить сливочное и растительное масло,
соль.
После окончания программы можно формировать пирожки (ну или булки, или одну большую булку)
Затем расстойка (в зависимости от Т* в комнате) 1-1,5 часа.
Выпечка – где вам угодно, в духовке при Т=220* = 20-30 мин. ,
в мультиварке – 1 час, в чудо-печке (как я) – до готовности, т.е. до зарумянивания (это тоже приблизительно 30 мин.)

Начинка самая разная. Та, которая вам нравится.

Примечание:
+ - 1-2 ст. ложки сахара - и у вас получится более нейтральное или наоборот сладкое тесто.
На деле было и 80 г и 90 г сахара - в зависимости от того, что собралась печь - булки или пирожки со сладкой начинкой. Молоко тоже по разному - смотря какое яйцо.

Летом у нас хит - дачная выпечка. Перед выездом замешиваю, а как приезжаем - сразу разделываю и пеку. В итоге - у нас свежая выпечка да со свежим молочком.... :vkusno 1:

ПыСы - фото добавлю как только испеку сию вкуснятину