Крем "Мокрое безе"

[Алцьона 12 061]

Ингредиенты:

Белки - 4 шт.
Сахар - 1 стакан (250 мл)
Лимонная кислота - щепотка

 

Способ приготовления

 

Белки должны быть хорошо отделены от желтка, малейший намек на желток - и крем не получится(.

Белки с сахаром и кислотой слегка взбить в кастрюле.

Кастрюлю поместить на кипящую водяную баню и взбивать миксером крем до готовности. Это займет около 20-30 минут.

Крем будет увеличиваться в объеме, так что кастрюлю берем с запасом. Готов он, когда станет густой, отчетливо будут видны следы от венчика, да и сам крем будет уже собираться на венчиках. Как еще называют - "до дыры" - крем собирается за венчиками и образует за собой дырку)) в которой видно дно кастрюльки)).

Снимаем кастрюлю с водяной бани и взбиваем еще минуты 3.

Крем готов. Украшать надо сразу, так как со временем работать станет тяжело - крем начнет пузыриться.

 

Примечание

 

Крем белоснежный, вкусный, рельефный (если правильно сварить). Со временем на торте немного затвердевает, берется корочкой, как у безешек.

В рецепте еще есть пакетик ванильного сахара, но я его не бросаю, последнее время попадается ванилька, что отдает сильно химией при термообработке((

 

Вариант от ИскусницаЯ

Мокрое безе. Видео и МК

Ёлки из крема Мокрое безе

Мокрое безе с добавлением какао

Вариант от Оксаны-Сакура

Секреты приготовления от Jefry

[fronya40 15 924]

Какое же тебе огромное СПАСИБО!!!!!

 

Отправлено 03 Февраль 2015 - 18:50

Алл,так я и варила на водяной бане,и видела дыру...чего он у меня не застывал? 

[Алцьона 12 061]

Не застывал в каком плане? Уже на торте никак не брался корочкой? Или не было рельефности?

[fronya40 15 924]

Рельеф был,не засыхал,такой мокрый и остался.... правда дегустаторы мои ели и это безе им оч понравилось....

[Алцьона 12 061]

Так может ему времени не хватило, чтобы засохнуть  ?

[fronya40 15 924]

Может....

[Sakura 2 296]

Аллочка, спасибо, что выставила рецепт этого крема ( было очень жаль, что у нас его не было, я давно собиралась выставить этот крем, но все руки не доходили )

 

Девочки, поделюсь тем, как делаю я.

Пропорции те же, что указала Алла. Но вот немножко в  процессе есть отличия.

Сначала в кастрюле подбиваю немного белки и лимонку, не сильно, только чтоб разбить белок. Затем кастрюлю на баню ( вода кипит активно, дно кастрюли с безе в воде ) и только тогда засыпаю сахар. По началу взбиваю на самой маленькой скорости, т.е. даю массе прогреться и растаять сахару, затем только увеличиваю скорость до максимума ( миксер  на 450Вт ). Взбиваю 10-12 мин. - и имею " дырку " в безе.  Снимаю и взбиваю еще 2 мин.

Вообще ориентироваться на время нужно только первых пару раз, а дальше уже можно и ориентироваться по самому крему, по его консистенции.

Выравниваю торт пока крем еще немножко теплый - так он более податливый.

[Алцьона 12 061]

Оксана, обязательно попробую так! А то у меня дольше процесс затягивается, может в том и причина??? На время я не смотрю, научилась, так сказать, "на ощупь". Да и нельзя сейчас по времени ориентироваться, такой плохой газ, все возмущаются((

[Олька 488]

Это самый любимый мой крем ,с тех пор,как освоила его ,никакой другой уже и не использую для украшения.

 

 

 

А если крем отсадить на плёнку и оставить при комнатной температуре, получатся такие вот  сухие безешки.

 

 

на капкейках цветочки из заготовок.

До совершенства ещё,конечно,далеко,но я стараюсь...

Но я вот сколько не взбивала,у меня дырки не образуется,просто крем как-бы отделяется от стенок кастрюльки и прям весь норовит осесть на венчике,мож я не правильно чего-то делаю 

[Алцьона 12 061]

Оля, хорошенькие розочки :10: .

И я только им пользуюсь - быстро, вкусно, нетрудно) Так от стенок отстал - это тоже дырка) Только сбоку . У меня так тоже бывает.

У меня часто остается крем, и не всегда его поедаем, приходится выбрасывать. Немного, но все равно, жалко. Вот прочитала про безешные заготовки, спасибо за совет, обязательно наделаю :10:

[Pitochka 3 334]

А у меня крем почти всегда получается пористым, я даже не знала, что взбивать надо <до дырки> (у меня она появляется где-то на 7-8 минуте) и честно бью 10 мин..

А заготовки - круто))) Оля, спасибо за идею!!! Классные безешки!))

[Алцьона 12 061]

Ого, 7-8 минут - это так быстро У меня лишь один раз за 15 минут сварился, а так все дольше

Пористый получается, вроде, если переварить. А недоваришь - нет рельефности. Глаз да глаз за этим кремом надо

[Pitochka 3 334]

@Алцёна,вот и меня всегда смущает такая скорость... я еще удивилась - в рецепте 20 -30 мин....Может от мощности миксера зависит? Огонь - всегда на минимуме

[Алцьона 12 061]

Я не знаю, может кто зайдет, подскажет секрет. Я все грешу на качество газа... а может и миксер, а может еще что-то есть???

[Pitochka 3 334]

У меня мощность немного меньше, чем у Сакуры-Оксаны - горение 425W

[Sakura 2 296]

Вика, наверное ты сразу взбиваешь на самой большой скорости и очень сильно насыщаешь массу кислородом, вот он и получается пористый 

( переварить крем за 10 мин. да еще и на минимальном огне невозможно априори    )

Попробуй сделать так как я писала ( т.е. начинай на малых оборотах ), посмотришь на результат.

Есть еще одно решение проблемы пористости - прежде чем перекладывать крем в мешок, подбей его слегка ложкой в кастрюльке, но не весь, а ту часть, которую планируешь использовать. Много в мешок не набирать, так как тоже могут появиться пузыри воздуха.

[Pitochka 3 334]

@Sakura, Оксана, вот где главная ошибка, скорей всего так и есть , как-то не обращала внимания на скорость, думаю, что по привычке, врубаю сразу максимум, как на бисквит яйца взбиваю)))

[Алцьона 12 061]

Вот и нашелся ответ, спасибо, Оксана !

Бывает, часто отлучаюсь в процессе варки, много дел надо успеть, вот подобью, на минутку отскочу, потом опять минуты 3 бью.

[fronya40 15 924]

@Sakura,оо, и я взбивала на большой скорости сразу. Какая нужная тема!

[Алцьона 12 061]

@fronya40, Таня, кто же заводила

[Sakura 2 296]

Девочки, буду рада, если мои советы вам пригодятся  

А вообще, я заметила, что этот крем уж очень индивидуален - в смысле того, что все его делают по разному технологически и в разных пропорциях ( нпр., Оксана-искусница и многие другие девочки используют белок к сахару в пропорции 1:2, Юля, я помню, изменила технологию взбивания ), но главное - результат! который устраивает в процессе украшения.

[Алцьона 12 061]

Да, Оксана, я тоже такое заметила. Ну а советы и секреты "кремового гуру" нам ой как нужны  

[Sakura 2 296]

Аллочка, да какой же из меня " кремовый гуру "? Мне еще учится и учится этому мастерству... А тем немногим, что знаю и умею - всегда рада поделиться

[fronya40 15 924]

Итак! Наконец то у меня получился!!!!!! с вашей помощью,взвесила белки,отмеряла сахар 1:2 . Только вот готовила я в молокоарке, места не хватило....надо все в кастрюльке готовить. 

А у меня в блендере сломалась кнопка,где регулировать скорость,только турбо,поэтому сначала я вручную венчиком,а потом блендером. В следующий раз буду готовить в кастрюлеи смогу миксером.

И получились наконец то цветочки

[Алцьона 12 061]

Таня, мои поздравления, я рада, что у тебя все получилось!!! А в молоковарке и я пробовала, тоже мало места, разве на 1-2 белка попробовать сварить...