спокусницЯ 6534 Posted October 1, 2015 Мне кажется, что на голый корж! С масляного, если крем нагреется, безе может и сползет? Я всегда украшаю просто на коржи 1 YNL reacted to this Share this post Link to post Share on other sites
спокусницЯ 6534 Posted October 1, 2015 Мое приготовление:1 часть белка + 2 части сахара Это значит, что белок я считаю только по весу. Один белок это около 39гр, значит сахара берем 80 гр. Лимонки даю не меньше чем по рецепту (1/4 ч.л на 160 гр белков) а даже больше, что бы крем был с легкой кислинкой.Белок вбиваю в эмалированную кастрюлю или из нержавки. Туда же весь сахар, туда же всю лимонку. Эту кастрюлю опускаю в кипящую воду. Кастрюля плавает в бурлящей воде. Огонь плиты маленький. Взбиваю до того момента, когда крем буде образовывать конкретную дырку, а не иногда чуть показывая дно. На время уже не смотрю. На дне кастрюли образуется корка, это нормально. (та торт 25 см в диаметре, ориентировочно идет 200-240 грамм белка Взбивается такое кол-во крема около 25-30 минут. Когда болела рука, и помощников не было, пришлось выкручиваться. На выдвижную часть вытяжки накинула петлю из пленки упаковочной, в нее подвешивала миксер, выставляя высоту и положение так, что бы работая миксер крутил кастрюлю с кремом сам. И до тех пор, пока крем не станет пышным и миска перестанет плавать в воде, я только иногда подхожу поправить крепление и размешать крем в серединке. Добиваю уже в руках. ) Вот видео, где пыталась заснять эффект дырки https://www.youtube.com/watch?v=1LdvAePVH3U https://www.youtube.com/watch?v=uePWjPssyY8Снимаю с бани, капаю ароматизатор (ваниль уже не даю, от нее у крема получается жуткий запах белок) Люблю карамельный или лимонный запахи. Очень чуточку, одну капелюсечку, не люблю сильные запахи химии. Взбила только что бы перемешать ароматизатор. Все, крем готов. Сразу крем раскладываю по мешкам. Раньше в одноразовые кондитерские, а теперь в простые мешочки. Потом придала мешку форму конуса, обрезала кончик и вставила в кондитерский мешок с насадкой. Если мне нужен цветной, отсыпаю в миску, капаю жидкий гелевый краситель и ложкой, не миксером, размешиваю до однородности и опять в мешок. Хранится крем (пока не дойдет до него очередь) в закупоренном мешочке, так он не сохнет. Крем на торт наношу или широкой насадкой или просто обрезанным мешочком, прижимая к торту, линиями. Потом лопаткой разровняла и вот в этот момент, когда надо разгладить поверхность ровненько приходит на выручку мне волшебная бутылочка. Это обычная бутылочка с пуливизатором, для горла (Хеппилор) Естественно вымытая, не пахнущая. В ней простая кипяченная вода. И брызгаю я эту воду прямо на крем, без фанатизма, без "калюж", пшик-пшик, что бы увлажить равномерно. Теперь набрызгала на железную линейку и пошла ровнять. Крем не липнет к линейке и очень быстро выравнивается. (линейкой я заменила лопатки))) ) Кстати, такая бутылочка еще есть у меня для спирта. Тоже очень удобно и часто пригождается при декорировании. пока все 14 Сабрина, hasia, Svetlanaur and 11 others reacted to this Share this post Link to post Share on other sites
Frizelliae 493 Posted November 23, 2015 Подскажите, как правильнее мыть яйца для крема, читала что моют и хоз.мылом, и содой... Поминаю, что на бане крем подвергается терм.обработке, но все же. У нас в сентябре пол школы учителей в реанимацию попало после "могарыча" с домашним тортиком с белковым кремом, хоть и везде говорят, что словить сальмонеллез, все равно,что выиграть в лотерею...К девочке-кондитеру потом и сан.станция наведывалась, и милиция, "весело" в общем было 3 lana19, светланка and fronya40 reacted to this Share this post Link to post Share on other sites
lana19 20570 Posted November 23, 2015 @Frizelliae, Ты права! Яйца надо тщательно вымыть. 1. Погружения яиц на 2 мин в 2 %-ный раствор перекиси водорода после мойки инактивирует сальмонеллы на поверхности скорлупы.2. Орошение яиц в течение 2 мин 3 %-ным раствором перекиси водорода после мойки инактивирует сальмонеллы на поверхности скорлупы. 3. Погружение яиц в горячую воду с температурой 78±1 °С на 7 секунд позволяет надежно инактивировать сальмонеллы на поверхности скорлупы яиц. При данной температуре и экспозиций не происходит коагуляции белка яйца. Научная библиотека диссертаций и авторефератов disserCat http://www.dissercat.com/content/obezzarazhivanie-kurinykh-yaits-i-yaitseproduktov-melanzh-yaichnyi-poroshok-ot-salmonell#ixzz3sHoeVc00 Что убивает сальмонелу 2%-ные горячие растворы гидроксида натрия или калия, 2%-ные растворы формальдегида, хлорсодержащие препараты (однохлористый йод, хлорная известь и др.) с содержанием не менее 2 % активного хлора, 3%-ная перекись водорода, и другие средства губительно действующие на сальмонелл при экспозиции не менее 1 ч. 1) 10 мин в теплой воде держать2 этап )замачивание на 5 мин в 2% кальценированной соды3)замачить на 5 мин в 0,03 % р-ра диахлора или 0,5-процентным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами4)Ополаскивание под проточной водой не ниже 50градусов. 5 мин Санитарные правила для предприятий (цехов), производящих кондитерские изделия с кремом. МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ УКРАИНЫ http://environments.land-ecology.com.ua/zakony/18-sanitarnye-pravila-i-normy/107--sanitarnye-pravila-dlya-predpriyatij-czexov-proizvodyashhix-konditerskie-izdeliya-s-kremom.html Санитарная обработка яиц включает стадии замачивания, мытья, дезинфекции и ополаскивания и проводится вручную или с помощью специальных машин. При ручной обработке яйца перекладывают в решетчатые металлические короба или ведра. Затарены яйца обрабатывают в чотирисекцийний ванне в следующем порядке: - Замачивание теплой водой до 30 град. C в течение 5 - 10 мин; - Обработка - 0,5% растворе кальцинированной соды или 2% растворе питьевой соды (температурой 40 - 45 град. C) в течение 5 - 10 мин .*; --------------- * При применении моечно-дезинфекционных средств (хлорану, хлорантоину) вторую и третью операции объединяют, за счет чего сокращается время обработки яиц. - Дезинфекция 2% раствором хлорной извести или 0,5% раствором хлорамина в течение 5 - 10 мин; - Ополаскивание чистой проточной водой; 6 fronya40, Ирисик, светланка and 3 others reacted to this Share this post Link to post Share on other sites
Frizelliae 493 Posted November 23, 2015 Большое спасибо! Все очень понятно разъяснили! Куплю сегодня к.соду и перекись (она, наверное, подешевле хлоргексидина). 3 nestr, fronya40 and lana19 reacted to this Share this post Link to post Share on other sites
спокусницЯ 6534 Posted November 23, 2015 А вот про то, что было с кондитером, можно подробнее? Но здесь http://mooka.com.ua/topic/308-kak-nachinali-i-kak-rabotaetsia-na-zakaz/ Share this post Link to post Share on other sites
спокусницЯ 6534 Posted February 19, 2016 Елки из мокрого безе Вариант использования оставшегося крема. Белый конус основа тоже из мокрого безе, отсаживаю простой трубочкой, спиральками наворачивая крем, получается в серединке, в основании, пустота. Когда конус сухой (день-два или больше) делаем ветки насадкой звездочка и опять таки, даем высохнуть. Потом фигурки снимаем и ставим на хранение. Когда возникает надобность- елка на торт готова. Такие елки можно не только на Новогодние торты использовать, а и круглый год, например на детские тортики. 6 светланка, Izvarina, Алцьона and 3 others reacted to this Share this post Link to post Share on other sites
спокусницЯ 6534 Posted February 19, 2016 мокрое безе и какао 50 гр мокрого безе + 8 гр какао 7 Алцьона, Izvarina, Юлькин and 4 others reacted to this Share this post Link to post Share on other sites
Irina1607 216 Posted November 2, 2016 Здравствуйте. Подскажите как можно правильно высушить мокрое безе с орехами для прослойки в торт? Какие пропорции белок-орехи? Торт диаметром 24 см 3 Алцьона, светланка and lana19 reacted to this Share this post Link to post Share on other sites
lana19 20570 Posted November 2, 2016 @Irina1607, Это как в Киевском торте? http://mooka.com.ua/topic/149-tort-kievskij/ вот на форму 24 http://mooka.com.ua/topic/358-tort-esterkhazi/ 2 светланка and Алцьона reacted to this Share this post Link to post Share on other sites
Алцьона 12060 Posted November 2, 2016 Даже не предполагала, что его можно в Киевский Share this post Link to post Share on other sites
lana19 20570 Posted November 2, 2016 Аллусик! Я так подумала, что речь идет просто о безе - коржи, как на Киевский торт 1 Алцьона reacted to this Share this post Link to post Share on other sites
Irina1607 216 Posted November 2, 2016 @Irina1607, Это как в Киевском торте? http://mooka.com.ua/topic/149-tort-kievskij/ вот на форму 24 http://mooka.com.ua/topic/358-tort-esterkhazi/ Да корж нужен высокий как в Киевском, а в Эстерхази коржи тонкие. Вот и возник вопрос с пропорциями белок-орехи и температура сушки и время 1 Алцьона reacted to this Share this post Link to post Share on other sites
спокусницЯ 6534 Posted November 3, 2016 Трям! Значится так, прошу не путать коржи в Киевском с простым безе, это два разных фасончика! типа "Мокрое безе" для прослойки сегодня выставлю 2 lana19 and Алцьона reacted to this Share this post Link to post Share on other sites
Алцьона 12060 Posted November 3, 2016 Вот Оксанчик пришла и все по полочкам разложила!!! Ждемс 2 nestr and lana19 reacted to this Share this post Link to post Share on other sites
спокусницЯ 6534 Posted November 3, 2016 http://mooka.com.ua/topic/3749-beze-tverdoe-kak-korzh-dlia-torta/ 2 nestr and Алцьона reacted to this Share this post Link to post Share on other sites
Pitochka 3324 Posted May 20, 2018 Девочки, привет) подскажите, пойдет мокрое безе в серединку торта? Если прослоить его фруктами- ягодами, как думаете растает? Стоит ли добавлять желатин? 1 lana19 reacted to this Share this post Link to post Share on other sites
inucya 2582 Posted May 20, 2018 От фруктов точно потечёт! Никакой белковый с фруктами не уживётся! Да, только желатин! 3 Pitochka, lana19 and fronya40 reacted to this Share this post Link to post Share on other sites
fronya40 15924 Posted May 20, 2018 @inucya,классная идея.Питочка спросила,а я сразу представила. Летний торт с фруктами будет шикарно! 2 inucya and Pitochka reacted to this Share this post Link to post Share on other sites
