Перейти к содержимому

Паровые булочки с фиолетовым...

Просмотров: 3276
Лайков: 6
Опубликовано: 02.04.2017
Хрумсалики (Pork Rinds, Chich...

Просмотров: 7581
Лайков: 27
Опубликовано: 06.11.2016
Сок березовый с ячменем

Просмотров: 8907
Лайков: 7
Опубликовано: 23.03.2015
Сдоба "Австрийская" с...

Просмотров: 5482
Лайков: 18
Опубликовано: 30.10.2014
Прянощі. Спеції. Приправи. Купити

Фотография

Хлеб "Трипольский"


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 36

#1 Люлёк

Люлёк

    Команда форума

  • Пользователи
  • Репутация
    2 573
  • 2 358 сообщений
  • Город:Киев
  • Настоящее имя:Лиля

Отправлено 31 Май 2014 - 18:25

Ингредиенты:

Опара:
Мука ржаная обдирная – 200г
Мука пшеничная цельнозерновая – 100г
Крупа кукурузная - 50г
Закваска ржаная ( пшеничная) 100% гидратации – 200г
Солод ржаной ферментированный – 2ст.л.
Сыворотка молочная из холодильника – 320г

Тесто:
Закваска цельнозерновая пшеничная -130г
Мука пшеничная высшего сорта – 280г
Сыворотка молочная из холодильника – 150г
Соль – 2,5ч.л.
Мёд – 2ст.л.
Кофейная гуща -2ст.л
Смесь семян - 50г
Смесь специй для хлеба – 1 ст.л

Горчичное масло – 2ст.л


Примечание:

Смесь специй для хлеба (Похлебкин) :
Семена тмина крупномолотые – 5 частей
Кориандр крупномолотый – 2 части
Анис в целых семенах – 1 часть
Фенхель в целых семенах – 1 часть.

Смесь семян:
Семечки подсолнуха – 3 части
Семя льна -1 часть
Семя кунжута – 1 часть


med_gallery_10_88_53892.jpg

 

Способ приготовления
 

Прежде чем приступить к описанию приготовления хлеба хочу обратить внимание на следующие моменты:
1. Приготовления хлеба занимает по времени более 30ч, поэтому нужно заранее спланировать Ваши действия. Я всегда ставлю опару в четверг в 10-11ч вечера. В субботу к обеду хлеб у меня готов.
2. Сыворотку(воду, картофельный отвар) обязательно использую холодную. Температура жидкости не должна превышать 7-8 град. Идеально подходит жидкость из холодильника.
3. Замес в ХП проходит без подогрева, то есть мешу на режиме «Пельмени», «Макароны» и пр.
4. Сыворотку можно заменить водой или картофельных отваром.
5. Мёд можно заменить на варенье, сахар, сгущенку.
6. Кукурузную крупу можно заменить на пшеничную крупку или овсяную муку.
7. Мука может быть разной степени влажности. Необходимо добавлять жидкость или муку в процессе окончательного замеса теста, ориентируясь на фото в рецепте.

Приготовление опары:

Смешать все необходимые ингредиенты. На данном этапе опару не нужно тщательно вымешивать.

]3b199c1e5d5d.jpg

При этом обновить закваску, смешав остатки ( 10г предыдущей закваски) с 50г воды и 70г цельнозерновой муки. Оставить закваску работать при комнатной температуре до замеса основного теста.
Дать опаре подняться в 2-3 раза. У меня это занимает 8-10ч в зависимости от температуры воздуха в комнате.
Обычно я ставлю опару в 10-11ч вечера, а утром начинаю замес теста.

Приготовление теста:

В готовую опару поместить все ингредиенты, необходимые для теста. Произвести замес в течение 15-20 минут на холодном режиме.

 

8b693162128a.jpg

 

В конце замеса тесто выглядело так:

 

7421bfa63661.jpg

То есть тесто мажется, но уже гладкое с развитой клейковиной.

Вымешанное тесто переложить в стеклянную емкость, смазанную 2ст.л горчичного масла, закрыть емкость пищевой пленкой.

 

7421bfa63661.jpg

Миску с тестом помещаем в самое теплое место холодильника ( у меня это- овощной отсек) на 24ч.
Через 24ч тесто выглядит так:

 

d8f375678789.jpg

Не переживайте, если тесто не увеличилось в 2-3 раза. А поднялось только в 1.5 раза, это не страшно. Хуже, если тесто перестояло и перекисло. Это может произойти, если температура вымешанного теста была более 25град. Процессы окисления прошли быстрее и более активно. Если через 5-6 часов, после помещения емкости с тестом в холодильник, тесто выросло в 2-3 раза, необходимо будет прекратить расстойку , и перейти к этапу окончательной расстойки и выпечки хлеба.

Окончательная расстойка и выпечка хлеба:

После 24ч расстойки теста в холодильнике необходимо сформировать хлеб




и поместить его на расстойку на 3.5-4ч (в зависимости от температуры воздуха).

 

6abfb8eddcb1.jpg

К концу расстойки тесто выглядело так:

 

e5da0e1ab977.jpg

За 30-50 минут до выпечки хлеба, разогреваем духовку до максимально возможной температуры.
Моя духовка разогревается до 250град. Выпечка происходит на камне.
После расстойки тесто переворачиваем на пергаментную бумагу и делаем надрезы.

 

d10749b0c213.jpg

Обильно обрызгиваем будущий хлеб водой из пульверизатора и помещаем его в духовку. Стенки духовки желательно тоже побрызгать водой.
Для владельцев духовок со встроенным режимом выпечки с паром предыдущие телодвижения с пульверизатором не обязательны.

Выпечка хлеба производится в течение 12 минут при 230 град и 25-35 минут при 180град.
После 12минут выпечки при 230град . желательно снова повторить процедуру опрыскивания водой хлеба.
Когда температура внутри хлеба достигнет 94-96 град, хлеб готов.

 2983d3a41e90.jpg

0ee68f67c6b4.jpg

В день выпечки ржаного хлеба, желательно его не разрезать, так как в нем еще происходят обменные процессы в течение суток после его приготовления.

 

Примечание
 

Трипольская культура уходит своими корнями в глубину веков и насчитывает более 7000 лет, являясь наиболее древней, чем цивилизация Шумеров или Древнего Египта. Самое удивительное, что центр этой культуры располагался на территории Украины и еще только изучается. Находки, сделанные археологами и учеными просто потрясают. Это говорит о высоком развитии цивилизации еще до эпохи пирамид и садов Семирамиды. Представьте: более 7000 лет назад трипольцы уже владели навыками построения глинобитных домов из самана, технологиями изготовления керамических изделий и посуды, развитыми технологиями ведения сельского хозяйства.
В древних керамических сосудах были обнаружены зерна и остатки окаменевших изделий из зерна, которые мы сейчас называем хлебом.
У меня было огромное желание восстановить рецепт хлеба жителей Триполья. Я отдаю себе отчет в том, что этот рецепт хлеба далек от рецепта настоящего трипольского хлеба. Но технология заквасочных хлебов, технология длительного брожжения берет свои истоки у наших предков.
Поэтому я решила назвать данный рецепт хлеба Трипольским (не судите меня строго).
 

Приятного аппетита!

Прикрепленные изображения

  • 3b199c1e5d5d.jpg
  • 7421bfa63661.jpg
  • 2d8c8f05665e.jpg
  • 8b693162128a.jpg
  • 7421bfa63661.jpg
  • 6abfb8eddcb1.jpg
  • e5da0e1ab977.jpg
  • d10749b0c213.jpg
  • 2983d3a41e90.jpg
  • 0ee68f67c6b4.jpg


#2 Izvarina

Izvarina

    Команда форума

  • Пользователи
  • Репутация
    8 096
  • 4 183 сообщений
  • Город:Винница
  • Настоящее имя:Диана

Отправлено 31 Май 2014 - 18:28

Лиля! :smile3: Какой хлебушек! Слов нет! Спасибо! Добавляю в закладки, а в ближайшее обозримое, обязательно испеку! :d_daisy:

#3 Люлёк

Люлёк

    Команда форума

  • Пользователи
  • Репутация
    2 573
  • 2 358 сообщений
  • Город:Киев
  • Настоящее имя:Лиля

Отправлено 31 Май 2014 - 18:37

Диана, это действительно очень вкусный хлеб, девочки на встречах его оценили и не дадут мне соврать.

Он легок в приготовлении, хотя при первом изучении кажется трудоемким. Но это не так. Практически всю работу делает либо ХП, либо холодильник, либо духовка. А мы в это время гуляем.

Я очень редко изменяю этому хлебу: только когда хочется бородинского или ржаного на рассоле ( белорусский хлеб "Волат").

Но, как и в приготовлении других видов хлеба, этот хлебушек капризен, требует к себе внимания, понимания некоторых заквасочных процессов.

Но я с радостью помогу советом всем желающим. :hmmm:

#4 Живчик

Живчик

    Ветеран

  • Пользователи
  • Репутация
    565
  • 761 сообщений
  • Город:Киев
  • Настоящее имя:Татьяна

Отправлено 31 Май 2014 - 19:06

это действительно очень вкусный хлеб, девочки на встречах его оценили и не дадут мне соврать.


Да, да... подверждаю Лилины слова. Вкуснее хлеба я не ела... чесслово. :vkusno 1:
Я на днях вспоминала, Лилечка, твой вкусный хлебушек и даже хотела заказать кусочек. :oops1:

#5 Люлёк

Люлёк

    Команда форума

  • Пользователи
  • Репутация
    2 573
  • 2 358 сообщений
  • Город:Киев
  • Настоящее имя:Лиля

Отправлено 31 Май 2014 - 19:08

Танюша, кусочек обязательно будет на встрече под калиной. :d_daisy:

#6 hasia

hasia

    Любитель

  • Пользователи
  • Репутация
    343
  • 265 сообщений
  • Город:Винницкая обл
  • Настоящее имя:Елена

Отправлено 31 Май 2014 - 19:52

Лиля ,да за такой хлебушек можно в Киев и пешком идти.Я в шоке от этой красоты.

#7 Живчик

Живчик

    Ветеран

  • Пользователи
  • Репутация
    565
  • 761 сообщений
  • Город:Киев
  • Настоящее имя:Татьяна

Отправлено 31 Май 2014 - 19:59

Лилечка, :girls-hug: :d_daisy:

Лиля ,да за такой хлебушек можно в Киев и пешком идти.


Лена, так не вижу повода не выпить не прийти. :girl_wink:

#8 hasia

hasia

    Любитель

  • Пользователи
  • Репутация
    343
  • 265 сообщений
  • Город:Винницкая обл
  • Настоящее имя:Елена

Отправлено 31 Май 2014 - 20:15

Танюша ,да я бы с огромнейшей радостью шла .Я уже от зависти у компьютора умираю. Так хочется со всеми познакомиться..Но у меня сватанье намечается.Оно уже раз отложилось.Лиля извини что тему засоряю.Но хоть опять сватанье откладывай-такой хлеб классный.

#9 Люлёк

Люлёк

    Команда форума

  • Пользователи
  • Репутация
    2 573
  • 2 358 сообщений
  • Город:Киев
  • Настоящее имя:Лиля

Отправлено 31 Май 2014 - 20:16

hasia:, Леночка!

Приходите, приезжайте и прилетайте в любое время, когда удобно.

#10 lissaKi

lissaKi

    Ветеран

  • Пользователи
  • Репутация
    3 301
  • 1 587 сообщений
  • Город:Киев
  • Настоящее имя:Анжелика

Отправлено 01 Июнь 2014 - 20:16

Спасибо за обещанный хлеб :girl_love: :girl_love: :girl_love:

#11 Natali06

Natali06

    Администратор

  • Администраторы
  • Репутация
    14 506
  • 7 930 сообщений
  • Город:Знаменка Украина/центр
  • Настоящее имя:Наталья )

Отправлено 01 Июнь 2014 - 20:16

Лиличка, спасибо тебе огромное, не просто за хлеб, а за подачу данного рецепта. За историческую экскурсию в историю Трипiлля, за шикарный мк рецепта! :girlprik:
Чувствую себя учеником, слушаю твой урок ,по этому хлебу ,с открытым ртом и огромным желанием у тебя учиться! :d_daisy: Спасибо тебе за это! :d_daisy:

#12 Twist

Twist

    Ветеран

  • Пользователи
  • Репутация
    3 384
  • 2 017 сообщений
  • Город:Запорожье
  • Настоящее имя:Марина

Отправлено 01 Июнь 2014 - 20:21

Лиля, ну до чего ж хорош хлебушек! :n6: Спасибо большое за рецепт и такой подробный и наглядный мастер-класс! :girl_curtsey:

#13 Гость_Сэра_*

Гость_Сэра_*
  • Гости
  • Репутация
    0

Отправлено 01 Июнь 2014 - 20:29

Люлёк:, про хлебушек за меня уже всё сказали , тут и добавить нечего . Один восторг ! Не могла я пройти мимо сало , оно так шикарно смотрится именно на этом хлебушке . Это не просто фото , это соблазн ! :n6: :n6: :504664076: :vkusno 1: :10:

#14 Люлёк

Люлёк

    Команда форума

  • Пользователи
  • Репутация
    2 573
  • 2 358 сообщений
  • Город:Киев
  • Настоящее имя:Лиля

Отправлено 07 Июнь 2014 - 06:23

lissaKi:, Анжелика, это тебе спасибо, что напомнила об этом хлебушке! :d_daisy:

Лиличка, спасибо тебе огромное, не просто за хлеб, а за подачу данного рецепта. За историческую экскурсию в историю Трипiлля, за шикарный мк рецепта! :girlprik:
Чувствую себя учеником, слушаю твой урок ,по этому хлебу ,с открытым ртом и огромным желанием у тебя учиться! :d_daisy: Спасибо тебе за это! :d_daisy:


Наташа, мне приятно, что я еще кого-то чему-то могу научить. :family: Я и сама многому учусь на нашем форуме: столько прекрасных рецептов, маленьких и таких необходимых подсказок, дружественной обстановки, толерантности и взаимопонимания.
Просто бальзам для души!
Спасибо тебе за это! :d_daisy: :d_daisy: :d_daisy:

Twist:, Мариночка, а мне как приятно, что рецептом столько человек заинтересовалось!

Люлёк:, Не могла я пройти мимо сало , оно так шикарно смотрится именно на этом хлебушке . Это не просто фото , это соблазн ! :n6: :n6: :504664076: :vkusno 1: :10:


Танечка, этот хлеб и сало - картина маслом. Лучшего сочетания к тарелке борща и не придумаешь.

#15 ilkva

ilkva

    Любитель

  • Пользователи
  • Репутация
    65
  • 196 сообщений
  • Настоящее имя:Людмила

Отправлено 11 Июнь 2014 - 22:22

Люлёк:, Лилечка,я хоть и дилетат в изготовлении хлебов,но сподвиглась на его изготовление.Мне прям пахло хлебушком от твоей фоточки.Всё получилось,может не так идеально как у тебя,но вкуууууууууусно :vkusno 1: Вот теперь жду когда у тебя кашолки расстоечные появятся,обязательно куплю,шоб уже красиво было а не только вкусно.Спасибочки за рецепт :girl_love: :d_daisy:
Фотоотчёт будет завтра,спрятала последний кусочек :m0571: ,завтра сфотаю и покажу :smile1:

#16 Люлёк

Люлёк

    Команда форума

  • Пользователи
  • Репутация
    2 573
  • 2 358 сообщений
  • Город:Киев
  • Настоящее имя:Лиля

Отправлено 11 Июнь 2014 - 22:36

Людочка, как же я горжусь тобой! Молодчинка, что не побоялась трудностей! :_girl_103:

С нетерпением буду ждать фотоотчета! :smilie_girl_0:

#17 ilkva

ilkva

    Любитель

  • Пользователи
  • Репутация
    65
  • 196 сообщений
  • Настоящее имя:Людмила

Отправлено 11 Июнь 2014 - 23:00

С нетерпением буду ждать фотоотчета

Завтра,обещаю :0297: Пошла проверила,кусочек на месте,никто не унюхал ::)): Специально на ужин вареников наварила,чтоб хлеба не просили :girl_wink:

#18 ilkva

ilkva

    Любитель

  • Пользователи
  • Репутация
    65
  • 196 сообщений
  • Настоящее имя:Людмила

Отправлено 12 Июнь 2014 - 12:38

Несу как и обещала кусочек и ещё кучу спасибок за очень вкусный хлеб :girl_love: :d_daisy:
P6120020.JPG

#19 Люлёк

Люлёк

    Команда форума

  • Пользователи
  • Репутация
    2 573
  • 2 358 сообщений
  • Город:Киев
  • Настоящее имя:Лиля

Отправлено 12 Июнь 2014 - 12:43

Люда, зря ты на себя наговаривала. Хлебушек получился отличнейший! :10:

В данном рецепте за основу можно брать технологию приготовления, все остальное - подбирать под свой вкус: солод можно уменьшить или не добавлять вообще, играться с разными видами муки и крупы, сахар, соль, травки - все индивидуально.

Творите себе в удовольствие! :girl_268:

#20 fronya40

fronya40

    Команда форума

  • Пользователи
  • Репутация
    14 351
  • 7 703 сообщений
  • Город:Дніпро
  • Настоящее имя:Татьяна

Отправлено 21 Июнь 2014 - 19:49

Ну Лиля....открыла,как хлеб на закваске печь и подавилась слюной,закашлялась...ты шо ж делаешь с людями на ночь?????к чему этот волшебный кусочек сала????????а лучок????????мамадарагая.....как же быть.....хлеба нету,сала нету...лука нету....завтра тока глаза открою и на рынок,слава Господу,он у меня рядом....хоть бы дожить...


Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных


Copyright © 2018 Кулинарный форум Мука. Сделано с любовью в Украине.