Люлёк 2650 Posted May 31, 2014 Опара: Мука ржаная обдирная – 200г Мука пшеничная цельнозерновая – 100г Крупа кукурузная - 50г Закваска ржаная ( пшеничная) 100% гидратации – 200г Солод ржаной ферментированный – 2ст.л. Сыворотка молочная из холодильника – 320гТесто: Закваска цельнозерновая пшеничная -130г Мука пшеничная высшего сорта – 280г Сыворотка молочная из холодильника – 150г Соль – 2,5ч.л. Мёд – 2ст.л. Кофейная гуща -2ст.л Смесь семян - 50г Смесь специй для хлеба – 1 ст.л Горчичное масло – 2ст.лПримечание:Смесь специй для хлеба (Похлебкин) : Семена тмина крупномолотые – 5 частей Кориандр крупномолотый – 2 части Анис в целых семенах – 1 часть Фенхель в целых семенах – 1 часть.Смесь семян: Семечки подсолнуха – 3 части Семя льна -1 часть Семя кунжута – 1 часть Способ приготовления Прежде чем приступить к описанию приготовления хлеба хочу обратить внимание на следующие моменты: 1. Приготовления хлеба занимает по времени более 30ч, поэтому нужно заранее спланировать Ваши действия. Я всегда ставлю опару в четверг в 10-11ч вечера. В субботу к обеду хлеб у меня готов. 2. Сыворотку(воду, картофельный отвар) обязательно использую холодную. Температура жидкости не должна превышать 7-8 град. Идеально подходит жидкость из холодильника. 3. Замес в ХП проходит без подогрева, то есть мешу на режиме «Пельмени», «Макароны» и пр. 4. Сыворотку можно заменить водой или картофельных отваром. 5. Мёд можно заменить на варенье, сахар, сгущенку. 6. Кукурузную крупу можно заменить на пшеничную крупку или овсяную муку. 7. Мука может быть разной степени влажности. Необходимо добавлять жидкость или муку в процессе окончательного замеса теста, ориентируясь на фото в рецепте.Приготовление опары: Смешать все необходимые ингредиенты. На данном этапе опару не нужно тщательно вымешивать. ] При этом обновить закваску, смешав остатки ( 10г предыдущей закваски) с 50г воды и 70г цельнозерновой муки. Оставить закваску работать при комнатной температуре до замеса основного теста. Дать опаре подняться в 2-3 раза. У меня это занимает 8-10ч в зависимости от температуры воздуха в комнате. Обычно я ставлю опару в 10-11ч вечера, а утром начинаю замес теста.Приготовление теста: В готовую опару поместить все ингредиенты, необходимые для теста. Произвести замес в течение 15-20 минут на холодном режиме. В конце замеса тесто выглядело так: То есть тесто мажется, но уже гладкое с развитой клейковиной. Вымешанное тесто переложить в стеклянную емкость, смазанную 2ст.л горчичного масла, закрыть емкость пищевой пленкой. Миску с тестом помещаем в самое теплое место холодильника ( у меня это- овощной отсек) на 24ч. Через 24ч тесто выглядит так: Не переживайте, если тесто не увеличилось в 2-3 раза. А поднялось только в 1.5 раза, это не страшно. Хуже, если тесто перестояло и перекисло. Это может произойти, если температура вымешанного теста была более 25град. Процессы окисления прошли быстрее и более активно. Если через 5-6 часов, после помещения емкости с тестом в холодильник, тесто выросло в 2-3 раза, необходимо будет прекратить расстойку , и перейти к этапу окончательной расстойки и выпечки хлеба.Окончательная расстойка и выпечка хлеба: После 24ч расстойки теста в холодильнике необходимо сформировать хлебhttp://www.youtube.com/watch?v=1rUTW94F2j4http://www.youtube.com/watch?v=Za7BFrL9wuw и поместить его на расстойку на 3.5-4ч (в зависимости от температуры воздуха). К концу расстойки тесто выглядело так: За 30-50 минут до выпечки хлеба, разогреваем духовку до максимально возможной температуры. Моя духовка разогревается до 250град. Выпечка происходит на камне. После расстойки тесто переворачиваем на пергаментную бумагу и делаем надрезы. Обильно обрызгиваем будущий хлеб водой из пульверизатора и помещаем его в духовку. Стенки духовки желательно тоже побрызгать водой. Для владельцев духовок со встроенным режимом выпечки с паром предыдущие телодвижения с пульверизатором не обязательны. Выпечка хлеба производится в течение 12 минут при 230 град и 25-35 минут при 180град. После 12минут выпечки при 230град . желательно снова повторить процедуру опрыскивания водой хлеба. Когда температура внутри хлеба достигнет 94-96 град, хлеб готов. В день выпечки ржаного хлеба, желательно его не разрезать, так как в нем еще происходят обменные процессы в течение суток после его приготовления. Примечание Трипольская культура уходит своими корнями в глубину веков и насчитывает более 7000 лет, являясь наиболее древней, чем цивилизация Шумеров или Древнего Египта. Самое удивительное, что центр этой культуры располагался на территории Украины и еще только изучается. Находки, сделанные археологами и учеными просто потрясают. Это говорит о высоком развитии цивилизации еще до эпохи пирамид и садов Семирамиды. Представьте: более 7000 лет назад трипольцы уже владели навыками построения глинобитных домов из самана, технологиями изготовления керамических изделий и посуды, развитыми технологиями ведения сельского хозяйства. В древних керамических сосудах были обнаружены зерна и остатки окаменевших изделий из зерна, которые мы сейчас называем хлебом. У меня было огромное желание восстановить рецепт хлеба жителей Триполья. Я отдаю себе отчет в том, что этот рецепт хлеба далек от рецепта настоящего трипольского хлеба. Но технология заквасочных хлебов, технология длительного брожжения берет свои истоки у наших предков. Поэтому я решила назвать данный рецепт хлеба Трипольским (не судите меня строго). Приятного аппетита! 8 naataa, Lika_N, Lisss and 5 others reacted to this Share this post Link to post Share on other sites
Izvarina 8102 Posted May 31, 2014 Лиля! Какой хлебушек! Слов нет! Спасибо! Добавляю в закладки, а в ближайшее обозримое, обязательно испеку! Share this post Link to post Share on other sites
Люлёк 2650 Posted May 31, 2014 Диана, это действительно очень вкусный хлеб, девочки на встречах его оценили и не дадут мне соврать. Он легок в приготовлении, хотя при первом изучении кажется трудоемким. Но это не так. Практически всю работу делает либо ХП, либо холодильник, либо духовка. А мы в это время гуляем. Я очень редко изменяю этому хлебу: только когда хочется бородинского или ржаного на рассоле ( белорусский хлеб "Волат"). Но, как и в приготовлении других видов хлеба, этот хлебушек капризен, требует к себе внимания, понимания некоторых заквасочных процессов. Но я с радостью помогу советом всем желающим. 1 Коник reacted to this Share this post Link to post Share on other sites
Живчик 715 Posted May 31, 2014 это действительно очень вкусный хлеб, девочки на встречах его оценили и не дадут мне соврать. Да, да... подверждаю Лилины слова. Вкуснее хлеба я не ела... чесслово. :vkusno 1: Я на днях вспоминала, Лилечка, твой вкусный хлебушек и даже хотела заказать кусочек. :oops1: Share this post Link to post Share on other sites
Люлёк 2650 Posted May 31, 2014 Танюша, кусочек обязательно будет на встрече под калиной. Share this post Link to post Share on other sites
hasia 427 Posted May 31, 2014 Лиля ,да за такой хлебушек можно в Киев и пешком идти.Я в шоке от этой красоты. Share this post Link to post Share on other sites
Живчик 715 Posted May 31, 2014 Лилечка, Лиля ,да за такой хлебушек можно в Киев и пешком идти. Лена, так не вижу повода не выпить не прийти. Share this post Link to post Share on other sites
hasia 427 Posted May 31, 2014 Танюша ,да я бы с огромнейшей радостью шла .Я уже от зависти у компьютора умираю. Так хочется со всеми познакомиться..Но у меня сватанье намечается.Оно уже раз отложилось.Лиля извини что тему засоряю.Но хоть опять сватанье откладывай-такой хлеб классный. Share this post Link to post Share on other sites
Люлёк 2650 Posted May 31, 2014 hasia:, Леночка! Приходите, приезжайте и прилетайте в любое время, когда удобно. Share this post Link to post Share on other sites
lissaKi 3626 Posted June 1, 2014 Спасибо за обещанный хлеб Share this post Link to post Share on other sites
Natali06 18296 Posted June 1, 2014 Лиличка, спасибо тебе огромное, не просто за хлеб, а за подачу данного рецепта. За историческую экскурсию в историю Трипiлля, за шикарный мк рецепта! Чувствую себя учеником, слушаю твой урок ,по этому хлебу ,с открытым ртом и огромным желанием у тебя учиться! Спасибо тебе за это! Share this post Link to post Share on other sites
Twist 3518 Posted June 1, 2014 Лиля, ну до чего ж хорош хлебушек! Спасибо большое за рецепт и такой подробный и наглядный мастер-класс! Share this post Link to post Share on other sites
Guest Сэра Posted June 1, 2014 Люлёк:, про хлебушек за меня уже всё сказали , тут и добавить нечего . Один восторг ! Не могла я пройти мимо сало , оно так шикарно смотрится именно на этом хлебушке . Это не просто фото , это соблазн ! :vkusno 1: :10: Share this post Link to post Share on other sites
Люлёк 2650 Posted June 7, 2014 lissaKi:, Анжелика, это тебе спасибо, что напомнила об этом хлебушке! Лиличка, спасибо тебе огромное, не просто за хлеб, а за подачу данного рецепта. За историческую экскурсию в историю Трипiлля, за шикарный мк рецепта! Чувствую себя учеником, слушаю твой урок ,по этому хлебу ,с открытым ртом и огромным желанием у тебя учиться! Спасибо тебе за это! Наташа, мне приятно, что я еще кого-то чему-то могу научить. Я и сама многому учусь на нашем форуме: столько прекрасных рецептов, маленьких и таких необходимых подсказок, дружественной обстановки, толерантности и взаимопонимания. Просто бальзам для души! Спасибо тебе за это! Twist:, Мариночка, а мне как приятно, что рецептом столько человек заинтересовалось! Люлёк:, Не могла я пройти мимо сало , оно так шикарно смотрится именно на этом хлебушке . Это не просто фото , это соблазн ! :vkusno 1: :10: Танечка, этот хлеб и сало - картина маслом. Лучшего сочетания к тарелке борща и не придумаешь. Share this post Link to post Share on other sites
ilkva 67 Posted June 11, 2014 Люлёк:, Лилечка,я хоть и дилетат в изготовлении хлебов,но сподвиглась на его изготовление.Мне прям пахло хлебушком от твоей фоточки.Всё получилось,может не так идеально как у тебя,но вкуууууууууусно :vkusno 1: Вот теперь жду когда у тебя кашолки расстоечные появятся,обязательно куплю,шоб уже красиво было а не только вкусно.Спасибочки за рецепт Фотоотчёт будет завтра,спрятала последний кусочек ,завтра сфотаю и покажу :smile1: Share this post Link to post Share on other sites
Люлёк 2650 Posted June 11, 2014 Людочка, как же я горжусь тобой! Молодчинка, что не побоялась трудностей! С нетерпением буду ждать фотоотчета! Share this post Link to post Share on other sites
ilkva 67 Posted June 11, 2014 С нетерпением буду ждать фотоотчетаЗавтра,обещаю :0297: Пошла проверила,кусочек на месте,никто не унюхал Специально на ужин вареников наварила,чтоб хлеба не просили Share this post Link to post Share on other sites
ilkva 67 Posted June 12, 2014 Несу как и обещала кусочек и ещё кучу спасибок за очень вкусный хлеб 1 Коник reacted to this Share this post Link to post Share on other sites
Люлёк 2650 Posted June 12, 2014 Люда, зря ты на себя наговаривала. Хлебушек получился отличнейший! :10: В данном рецепте за основу можно брать технологию приготовления, все остальное - подбирать под свой вкус: солод можно уменьшить или не добавлять вообще, играться с разными видами муки и крупы, сахар, соль, травки - все индивидуально. Творите себе в удовольствие! Share this post Link to post Share on other sites
fronya40 15977 Posted June 21, 2014 Ну Лиля....открыла,как хлеб на закваске печь и подавилась слюной,закашлялась...ты шо ж делаешь с людями на ночь?????к чему этот волшебный кусочек сала????????а лучок????????мамадарагая.....как же быть.....хлеба нету,сала нету...лука нету....завтра тока глаза открою и на рынок,слава Господу,он у меня рядом....хоть бы дожить... Share this post Link to post Share on other sites
Люлёк 2650 Posted June 21, 2014 Таня, приезжай ко мне, у меня все есть, как в Греции: и хлебушек вчера испекла, и сала кусок в холодильнике ждет. И даже лучок, чесночек есть. Да и чем горло смочить тоже найдется :x25 (1): 1 Коник reacted to this Share this post Link to post Share on other sites
fronya40 15977 Posted June 21, 2014 Ммммм,у меня аж рука задрожала........Не,завтра утром на базар,закваска стоит,хлебчик просто испеку,без закваски,3 дня ждать нету сил... Итак,Лиля,это уже переходит все границы....Насколько ты знаешь,я решила испечь хлеб на закваске...надыбала твой,подавилась слюной..легла спать,не могу,кручусь думаю,почитаю книжку,а читаю счс Люко Дашвар Рай.центр..и вот,открываю,а тут мужик ест сало да еще с таким описанием.....и нигде нибудь,а центре Рая. Мовчки відламав хліба шмат. На хліб сала — товстим шаром. Їжте, хлопці, тільки відчепіться з дурними розмовами, не просіть закурити, не питайте, де бібліотека чи якась реєстрова управа, бо після таких запитань рука сама боронитися рветься.Свиря вчепився у хліб із салом обома руками. А не їсть. До носа підніс. О-ой, нене! Слинка тече… Как тебе???? Пришлось съесть шоколадку...все,що маємо.... Share this post Link to post Share on other sites
Люлёк 2650 Posted June 22, 2014 Таня, поздно увидела твое сообщение. И как тебе спалось после такого? Share this post Link to post Share on other sites
fronya40 15977 Posted June 22, 2014 проснулась и на кухню! Вприпрыжку пошла ставить хлебушек Share this post Link to post Share on other sites
