Хлеб "Тюльпан" с черным кунжутом на Lievito Madre
Інгредієнти
- Мука пшеничная в/с - 220г
- Мука пшеничная (сильная) "Зелений млин" — 80г
- Мука пшеничная твердых сортов "PastaBella" — 135г
- Вода — 235г
- Закваска 50% гидратации Lievito Madre — 105г
- Солод светлый — 3г
- Мед — 3г
- Оливковое масло — 9г
- Соль — 9г
- Активированный уголь — 1-1,5г
- Черный кунжут для посыпки
Способ приготовления
Смешать муку трех видов, влить воду. Замесить в течении 2 минут до однородности теста.
Чашу с тестом накрыть и оставить для аутолиза на 40 минут.
После этого добавить остальные ингредиенты и замесить тесто в течении 10 минут. Тесто должно получиться гладким, однородным и эластичным.
Готовое тесто подвернуть в шар и оставить на рабочей поверхности на 20 минут.
После этого тесто обмять и перенести для брожения в емкость смазанную маслом.
Брожение в течении 160 минут. За это время тесто растянуть-сложить 3 раза через каждые 40 минут.
После брожения от общего теста отделить кусок около 150г
Больший кусок подвернуть в шар, накрыть и оставить для отдыха на 20 минут.
В меньший кусок теста добавить активированный уголь (уголь предварительно растолочь в ступке до состоянии пыли).
Как добавить уголь - уголь вмесить в тесто до полного его распределения. Тесто при этом можно слегка подпылять мукой.
Готовую окрашенную часть подвернуть в шар и оставить и оставить для отдыха.
После этого взять окрашенный кусок и раскатать его в круг толщиной около 1 мм.
Верх смазать маслом, не доходя до краев.
Большую белую часть теста окончательно округлить .
Для того, чтобы кунжут равномерно распределить на поверхности заготовки, мы делаем следующую процедуру:
Держа сверху за шов получившийся колобок, его гладкой нижней частью прокатываем по влажному полотенцу, затем прокатываем в кунжуте.
Не переворачивая,перенести колобок на темное тесто, смазанное маслом. Края темного теста закрепить сверху светлого теста.
Сформированное таким образом тесто, перевернуть швом вниз и проходя ладонями по бокам, окончательно округлить заготовку.
После этого заготовку перенести в расстоечную корзину швом вверх.
Окончательная расстойка 2,5 часа при 28С.
После этого заготовку перевернуть на лопату, покрытую пергаментом, швом вниз.
Сбрызнуть водой, украсить при помощи трафарета и сделать разрезы.
Выпекать хлеб под колпаком, в заранее разогретой до 230С духовке.
Через 20 минут колпак снять. Понизить температуру до 210С и выпекать еще в течении 15-20 минут.
Готовый хлеб охладить на решетке.
Примечание
Закваска Lievito Madre выращена на муке Манитоба Итальянская мука от Pasta bella
Рецепт хлеба. Источник: сайт Lievitomadre
Идея оформления взята у L Clayton. Увидела этот хлеб на видео и очень захотелось повторить.
P.S. Не знаю, как будет называться этот способ формовки хлеба по-русски. Google перевел как хлеб "в рубашке, оболочке..."
РЕЦЕПТ НАПИСАН СПЕЦИАЛЬНО ДЛЯ ФОРУМА "МООКА" !!!
Если вы хотите разместить его на других сайтах - дайте полную ссылку на первоисточник!
Уважайте труд автора!
Оцінка рецепта
Схожі рецепти
Это невероятно! Недосягаемое мастерство!
Боже, як же ж його можна з'їсти! В мене б рука не піднялася розрізати... Це неймовірно!
Ух ты! Какая красота! Наташенька 
!
Картина маслом!!!!
Феерично-красивый хлеб 
Волшебный!
Наташа, спасибо! 
вот даже просто за удовольствие на него смотреть!
Девочки, Анжелик, Наталочка, Иннуся, Танюшик,Лануся, спасибо всем за такую высокую оценку этого хлеба! 
Очень и очень приятно, что вам понравилось!
Наташа, у меня просто нет слов!!!!!!! И даже слюни закончились, облизала весь монитор! Это просто шедевр!!!!!!!!!!!!!! 
:i_am_so_: :i_am_so_:
Витусичка, солнышко, рада тебя видеть! 
Спасибо большое за такие теплые слова! 
Рада, что хлебушек тебе понравился !
Почему-то вспомнила сказку про царевну лягушку
"Наутро проснулся Иван-царевич, у квакушки хлеб давно готов - пышный, румяный и такой красоты, что ни вздумать, ни взгадать, только в сказке сказать! Изукрашен хлеб разными хитростями, выведены сверху города и с заставами. "
"- Вот это хлеб, так хлеб, его только в праздник есть! - и приказал подать его к царскому столу."
Вот ни дать, ни взять царский хлеб на большой праздник!
Настаиваю, ты кутюрье хлебов!
ай да Оксанчик, ай да сказочница!искусницаЯ написав(-ла):вспомнила сказку
И заметь, что этой сказке не конец, а кто
А если серьезно, то мне всегда очень и очень приятно, когда мой хлебушек привлекает таких Мастеров ( и совсем не важно, что мы в разных категориях)) как ты! 
Наташенька, это шедевр!
Я не представляю как ТАКОЕ чудо можно испечь.
Вот и у меня первые слова- это же произведение искусства... Под стекло да в музей, любоваться!!!
Браво мастеру!!!
Наташенька, Аллусик, спасибки!
Алцёна написав(-ла):. Под стекло да в музей, любоваться!!!
Аллусик, та хто же ним будет любоваться?)) Сама посмотрела , вам показала ,да " пора і честь знать")) -на обеденный стол)))
А если б еще и цвета веселенького был- то ваще)))))
А то грустный он какой-то)))
Наташа, глаз не оторвать!!!
Была уверена, что он ржаной или льняной, а тут сюрприз
Жаннуль, спасибочки ! Приятно, что хлебушек тебе понрпвился!))
Сил никаких нет смотреть! Дайте попробовать этот шедевр)
AlenaT написав(-ла):А если б еще и цвета веселенького был- то ваще)))))
А то грустный он какой-то)))
Наталь, а что? Сделай повеселей! Я вот прям вижу- серединка такая, а по бокам побольше лепестков, потоньше и главное, что бы они были типа оранжевые... может с куркумой? И будет у тебя подсолнух, веселый и теплый... А? Как я все придумала? Сказочница, верно говоришь! Ибо я такое только языком могу сотворить... 
Этот хлеб произведение исскуства!
Леночка, @СветланкаЦветик, Светочка, спасибо!
Оксанчик, ИскусницаЯ, для тебя- " хоть ромашку из под снега"! ))) сделаю! СероБуромалиновый с веселенькими лепестками!)))))))))))
Даааааа, шикарно! Супер!
Пампашечка, спасибо! 