Кальцоне и Звезда

Есть такой крутой пиццайоло F.Pisciottano, который печёт пиццу 29 лет. Мне очень интересно его видение аутентичной итальянской пиццы! Например, он считает что тесто в готовой пицце не должно тянуться для этого он делает тесто из смеси "красной" и "голубой" итальянской муки. Мука должна быть как можно более мягкая, с минимумом клейковины. Так же он не добавляет оливковое масло в тесто. В общем, как он говорит, тесто делает из воды, муки и дрожжей (про соль умалчивает). Рецептов сеньор не даёт  . Признаётся только что разделывает тесто на кукурузной муке, что даёт приятную сладость тесту. Кальцоне же сверху смазывает томатным соусом.

Учитывая вешеизложенные, добытые факты, пришлось думать как изобразить тесто из мягкой муки с минимумом клейковины, а точнее я решила добавить в тесто водку и не вымешивать тесто. Полученный рецепт мне очень нравится :10: . Получается идеальное в работе, быстропропекаемое, мягкое тесто с хрустящей корочкой. Нет даже необходимости смазывать тесто маслом перед начинкой и тесто не размокает под начинкой. Конечно, пеку я пиццу не в печи из вулканической породы Везувия , и верхняя корочка у моей пиццы получается не заколерованная, но донышко очень румяное а пицца сочная и вкусная!

Способ приготовления

В тёплой воде с водкой развести соль, добавить муку и дрожжи. Замесить тесто без фанатизма, буквально пару минут. Оставить готовое тесто в тёплом месте минут на 30-40 (а бывает и больше). 

Тем временем готовим начинку:

Нарезаем и трём сыр:

Я взяла пармезан и бри. Бри вместо горгонзолы, потому что горгонзола имеет очень яркий вкус, а один сегмент я делала со сметаной и не хотелось, чтобы горгонзола его победила .

Режем тонкими ломтиками салями и вяленое мясо, печёный сладкий перец очистить о кожицы и порвать на полоски.

Духовку с противнем разогреваем на максимуме температуры. У моей сейчас около 210 градусов.

Готовое тесто слегка подмесить:

И разделить на два шарика - две будущие пиццы. Пусть полежат минут 5-10, чтобы напряжение спало.

Делаем кальцоне:

Шарик теста обвалять в кукурузной муке:

Теперь надо его растянуть в тонкую лепёшку. Надо именно растягивать, периодически посыпая кукурузной мукой. В процессе лишняя мука осыпается:

Тесто идеально, легко и быстро растягивается, вообще не рвётся.

Теперь смазываем тесто соусом (можно только сверху смазать), рикотой или сметаной выкладываем начинку, щедро посыпаем пармезаном. Сбрызнуть оливковым маслом.

Теперь надо залепить края как у чебуреков. Я прижимаю края пальцами, а самую кромку подрезаю колёсиком. Верх смазать соусом.

На бумаге перекидываю кальцоне на противень и пеку минут 5-6. Как хорошенько надуется кальцоне, так и готово. Вынимаем кальцоне и перекидываем на противень пиццу-звезду.

Если кальцоне перед выпечкой смазать соусом, то после выпечки не будет ненужного купола, при этом не надо делать разрезы для выхода лишнего пара, а сама начинка получается очень душистая, сочная. Подавать кальцоне, поделив на кусочки:

Делаем звезду:

Смазать соусом, положить разную начинку в каждый луч, сбрызнуть оливковым маслом:

Защипать края, чтобы получилась звезда. Можно краешки защипать более тонко, чем я. Просто тесто получается такое вкусное, что я корочки делаю побольше :vkusno 1: :

Звезду печь тоже быстро - минут 5 до 7-ми.

Готовую звезду порезать на лучи-сегменты и в каждой будет своя начинка:

Для звезды можно брать больше теста и начинку делать сложную в каждый луч. Получится бооольшая, вкусная звезда . 

Приятного аппетита и вкусной пиццы!