Хачапури по-аджарски

Інгредієнти

• Для теста на 2 хачапури:
• Мука — 300г
• Соль — 0.5 ч.л.
• Сахар — 0.5 ч.л.
• Дрожжи сухие быстродействующие(Саф-момент) — 3.5г(1 ч.л.)
• Вода — 100мл
• Мацони(кефир, иогурт, подкисшее молоко) — 100мл(можно заменить водой)
• Масло растительное — 40г
• Для начинки
• Сыр адыгейский — 200г
• Сулугуни — 150г
• Соль — по вкусу
• Вода(молоко, рассол от сыра) — 50-100мл
• Мука - около — 1 ст.л. по необходимости
• Яйцо куриное — 2 шт.
• Масло сливочное — 20г

Що ще приготувати з цих продуктів →

Ще рецепти: з твердого сиру

Способ приготовления

Тесто

В чаше ( деже) тестомеса  тщательно перемешать просеянную  муку,  дрожжи, соль, сахар. Так чтобы все ингредиенты равномерно распределились по объему.

Влить теплые  воду+мацони(кефрир, молоко...)Можно только воду.

Замесить мягкое тесто. Так как мука у каждого разная, количество воды может варьироваться. Поэтому в первую очередь обращайте внимание на консистенцию теста. Оно  должно быть мягким, но при всей мягкости держать форму, не растекаться и не расползаться. На этой стадии вы легко сможете подогнать  рецепт под свою муку, добавив (если тесто получилось густоватым) немного воды или (если получилось излишне жидким) муки.

Замешанное тесто накройте и дайте отдохнуть минут 10 - 15.

В отдохнувшее тесто вмешать растительное масло.

Вводить  масло надо  малыми порциями,(раза за 2-3) каждую последующую только после того как вмешалась предыдущая. Первые порции -  на средней скорости тестомеса. На последней - скорость увеличьте.   В результате  должно получиться липковатое, очень мягкое, гладкое, нежное и подвижное тесто.

Тесто соберите в шар, положите в миску,смазанную растительным маслом, что бы тесто не прилипало к посуде.  Накройте и оставьте в тепле для брожения.

Если вы спешите, дайте тесту удвоиться в объеме и можно разделывать, а если время  есть, сделайте 2 – 3 протяжки.

Протяжки делают по мере подъема теста с интервалом 30- 50 минут. Для протяжки тесто подхватите за один конец и протяните к противоположному краю, затем подхватите рядом – протяните и так по кругу.

Я делала 2 протяжки. Примерено через каждые 30 минут, когда тесто начинало увеличиваться.

Эти протяжки делают чудеса. Тесто ощутимо меняет в лучшую сторону свою консистенцию. Становится упругим и менее липким.

В результате тесто соберется в шар. Собранное тесто перевернуть, выровнять поверхность, накрыть и опять поставьте в тепло для брожения.

В процессе протяжки развивается клейковина муки и в итоге тесто будет более эластичным, что, во- первых,  положительно скажется на вкусе хачапури. Поскольку такое тесто лучше удерживает выделяемый дрожжами газ т.е. в готовом виде   будет более воздушным, а во-вторых  его проще растянуть т.е. придать желаемую форму.  В процессе протяжки обращайтесь с тестом очень бережно и аккуратно, стараясь особо  не мять, максимально сохранить  объем.

Включаем духовку на  230--250С с камнем , что бы он успел набрать нужную температуру.

Подошедшее тесто выложить на подпыленный мукою стол и разделить пополам. Желательно делить с помощью весов, чтобы хачапури   одновременно запеклись.

Тесто округлить. Для этого очень аккуратно и нежно, не обминая тесто,  что бы не повредить воздушные пузыри, собрать края тестовой заготовки к центру. Шов скрепить, перевернуть заготовку швом вниз  и подкатать .

Колобки накрыть пленкой или полотенцем и оставить минут на 15-20 в покое. За это время клейковина муки расслабится, тесто станет  более податливым и  его будет проще растянуть.

Начинка

Размять сыры в однородную массу. При необходимости досолить. Начинка в хачапури должна быть слегка соленой и очень нежной. 

Добавить воду или молоко, чтобы масса стала  нежной и влажной  т.е. еще не стекала с ложки, но уже близко к тому. Можно добавить немного муки, что бы убрать излишнюю влагу.

Когда у меня нет сыра  -  я делаю хачапури с творогом . Добавляю в творог сырое яйцо, соль , молоко (если творог очень сухой) остатки любого сыра из холодильника)))

Но самый вкусный хачапури для меня - это из сыра, который плавится и тянется после запекания.

Формируем лодочки

Формирем  хачапури исключительно руками. Никакой скалки! Скалка выжмет из теста газ и после выпечки оно станет плотным.

Берем в руки круглую тестовую заготовку  и аккуратно и бережно растягиваем ее сначала в прямоугольник нужной длины, а затем растягиваем в основном середину. Края  очень  аккуратно выравниваем – расплющиваем, чтобы они выровнялись по толщине.

В результате  должен получиться прямоугольник с  тонкой серединой и более толстыми краями.

Края теста завернуть к центру, защипать – соединить краешки справа-слева, чтобы получилась лодочка.

Подробнее формовку можно увидеть на видео *** 

Я подворачивала бортики лодочки не в один виток(как на видео), а в два

Лодочки перенести на бумагу для выпечки, подровняйте и еще потянуть в разные стороны  середину бортиков, что бы у лодочки появилась красивая окрулость.

Бумагу лучше положить на фанеру или как я, на большую стеклянную разделочную доску, что бы было удобнее потом скинуть бумагу с хачапури на раскаленный камень в духовку.

Заполнить лодочки сырной начинкой и отправить  выпекаться.

Выпекают хачапури в горячей духовке с паром. Температура выпечки 230 - 250С.. В основе хачапури тесто, в котором мало сахара. Румянится такое тесто очень неохотно. Если выпекать при низкой температуре, то для румяности тесто нужно смазывать, а без смазки тесто к моменту зарумянивания тесто, вероятнее всего, пересохнет.

Желательно печь хачапури на камне для пиццы - хлеба или  можно раскалить в духовке противень и перетащить или сбросить хачапури на него.

Первые 7-10 минут хачапури, пекут с паром. В этот период тесто активно растет, поднимается, а без пара на тесте моментально образуется корочка, которая и тесту не даст подняться, и может привести к его разрыву.

В духовке пар можно создать следующим образом: на самый низ ставите глубокий противень, даете ему раскалиться, после посадки хачапури в печь наливаете в глубокий противень  1 - 2 стакана крутого кипятка и сразу же закрываете дверцу. В результате внутри духовки образуется достаточное количество пара. Или можно   бросить несколько кубиков льда. Столько, сколько поместиться в кружку.

Спустя 7-10 минут пар нужно обязательно убрать, поскольку тесто уже прекратило расти и ему нужно румяниться, а для этого нужен сухой горячий воздух, поэтому если в противне осталась вода, его вытаскиваем, духовку коротко проветриваем.

Через  15 - 20 минут, примерно за 1 - 2 минуты до готовности, в каждый хачапури вбить по яйцу (можно и без яйца) - сыр расковырять, сформировав в центре лунку, в лунку вбить яйцо, выпекать ещё пару минут до тех пор, пока белок едва схватится, а желток останется жидким. Подавать сразу, выложив поверх сыра по хорошему ломтику сливочного масла.

Как же это вкусно !

Выход: 2 достаточно больших хачапури.

Примечание

Готовила по видео-рецепту И. Хлебниковой. За что ей огромное спасибо!

***

Смотреть с 15.36. Еще есть формовка И с 19.10

Я лишний раз убедилась, что всяческие манипуляции с тестом(растяжки, "складушки", формирование округлой заготовки....) делают хлеб необыкновенно вкусным. Раньше почему-то пренебрегала этим.

И еще -теперь и у меня есть камень(плитка) для выпечки!   Так интересно наблюдать, как тесто просто взрывается и становится пухлым  от правильной температуры и пара

Мне очень понравилось это тесто.Нежнейшее, дырчатое . Делала из него лепешки с начинкой на сковородке.  :vkusno 1:

А если замените начинку на фасоль то получится лобиани. Или на картошку - осетинский пирог с картошкой.

Каким должен быть настоящий хачапури по-аджарски :

- тесто должно быть легкое и хрустящее;
- бока и ушки должны быть румяные, а внутренность – мягкой, но хорошо пропеченной;
- пропорция теста и сыра должна быть 1:1;
- донышко должно быть тонкое и сухое; 
- сыра с маслом должно быть много, и они должны тянуться и хорошо пропитывать кусочки теста;
- сыр должен быть не соленый и не пресный, а в самый раз;
- яйцо должно быть всмятку, но с белой пленочкой сверху;
- когда вы съедите «лодочку», вы должны быть сыты по горло, но хотеть сожрать еще одну.

Как правильно есть аджарские хачапури.

Упаси Боже вас взять нож и вилку. Руками!!! Только руками.
Итак - отрываете кусочек корочки, размешиваете ею сыр-масло-яйцо, зачерпываете немного оттуда и тащите в рот. Посмаковали – следующий кусочек.
В конце остается донышко: внимание!
Его надо свернуть трубочкой и есть, как блинчик.

Приятного аппетита !

Удивляйте и балуйте вкусняшками своих родных и любимых !