Филе куриное мокрого посола, подкопченное. Скороварка-коптильня BRAND 6060 (и для СВ любой модели)

[lana19 20 597]

Ингредиенты:

Куриное филе(бройлер)
Желатин быстрорастворимый для скрепления (если есть желание скрутить мясо рулетом, можно без него)

Для рассола:
Соль нитритная пектосоль.Нитрит натрия составляет 0,57% (использовала производства Польши)
Вода очищенная(кипяченая)
Сахар
Аскорбиновая кислота(не обязательно)
Специи черный и душистый перец, лавровый лист, мускатный орех, чеснок...(не обязательно-делаю рассол без специй)

Специи для приправы мяса:
Перец черный свежемолотый
Чеснок сухой
Приправа для курицы гриль от "Лавки специй"
(Состав: перец красный молотый (чили), паприка молотая, чеснок гранулированный, базилик, кориандр молотый, пажитник молотый, мускатный орех молотый, перец душистый молотый, имбирь, горчичное семя, перец черный молотый)

Способ приготовления

 

Способ  очень простой и быстрый. Не пугаться - много букфф. Почти диссертация)))

Краткое содержание:

- приготовить рассол;

- забыть про мясо с рассолом на 6 дней;

- подкоптить(необязательно) - 15 минут;

- сварить в скороварке -10 минут;

- охладить;

- дать созреть мясу ночь(несколько часов).

 

 

Для начала нам обязательно потребуются:

- калькулятор;

- весы.

 

Куриное филе охлажденное  вымыть и взвесить

Подготовить и охладить очищенную воду. Для приготовления рассола используют чистую питьевую воду.  При очень хорошей, чистой, мягкой, без посторонних запахов и привкуса водопроводной или артезианской воде ее не кипятят.  Жесткую и загрязненную воду кипятят и фильтруют.

Оптимальная температура посола около + 2...4 °С.

Вообще следует помнить, что температурный фактор при посоле мяса является решающим для получения качественной продукции. Надо брать только хорошо охлажденное мясо, холодный рассол, а посол и хранение проводить при температуре, не превышающей 4–6 °C.

 

Рассчитать количество нитритной соли и воды. 

Расчет воды

Вода, л = вес мяса, кг * 0.4

 

Пример:

0.956кг(вес мяса в кг) * 0.4 = 0.38л воды

 

Расчет соли. 

Соль минимум, г = вода, л * 85

Соль максимум, г= вода, л * 100

 

Пример:

0.38л * 85 = 32.3г соли

 

Я пользуюсь верхней формулой для расчета соли. 

Кто любит посолонее-нижняя формула

 

Тщательно размешать соль в воде, добавить сахар, специи ,  аскорбиновую кислоту или ее соли.(аскорбинкой иногда пренебрегаю)

 

При посоле в рассолы вводится сахар, который препятст­вует окислению нитритов, способствует развитию желатель­ной микрофлоры. При введении сахара снижается образова­ние метгемоглобина, смягчается соленый вкус и улучшается цвет мяса. Допускается введение сахара до 2.5% к массе сырья.

Расчет сахара

Сахар,г = вода,л * 10

Из расчета 10г на 1 литр воды

 

Пример: 

0.38л * 10 = 3.8г сахара

 

Добавить специи -  по желанию( я этого не делаю)

Как добавлять специи

Приблизительно 100мл от общего объема воды вскипятить. Добавить специи. Воду со специями остудить и вылить в оставшуюся воду с солью и сахаром.

Можно добавить черный и душистый перец, лавровый лист,  мускатный орех, чеснок и др. 

 

Добавить аскорбиновую кислоту

Вредное воздействие нитрита нейтрализуется в промышленных условиях специальными добавками. 
В домашних условиях - это ампульная аскорбиновая кислота. 

Её необходимо:

1г на 1кг мяса.

 

Либо посчитать по этой формуле

Расчет аскорбиновой кислоты

0,05% к массе сырья

Калькулятор процентов

 

Складываем мясо в такую посуду, что бы при заливке его рассолом , мясо полностью было ею покрыто.

Емкость очень тщательно вымыть - можно  протереть спиртом

Закрыть емкость крышкой и отправить посуду с  мясом в рассоле в холодильник при температуре +4 +5 минимум на 6-7 дней.  

Если мясо будет по-началу всплывать -  можно сверху на него, как утяжелитель, положить плоскую тарелку.

Находясь в рассоле много дней, куриное филе приобретет ветчинный привкус. Можно подержать и 3-4 дня - но вкус мяса будет чуть хуже. Не такой ветчинный.

Иногда заглядывайте в кастрюлю и переворачивайте мясо контролируя, что бы оно полностью  было покрыто рассолом.

. 

По истечении 6-7 дней достать мясо, обмыть его . Положить в дуршлаг, что бы стекли остатки воды, прикрыть крышкой и выдержать  до температуры +14 градусов. 

Если не выдержать  -  нитрит натрия при резком нагреве выпадет в осадок . (Нитрит натрия разрушается под плавным воздействием температуры).

 

Посыпать мясо равномерно со всех сторон свежемолотым черным перцем,  сухим чесноком и слегка приправой для курицы-гриль. Совсем чуть-чуть. Она нам пригодится позже.

 

Для тех, кто хочет сделать рулет

Посыпать внутреннюю часть филе любимыми специями.

Слегка припорошить  филе желатином.

Сложить пополам филе-"бабочка".

Обмотать кулинарной нитью или вложить в специальную сетку.

Я делала и без желатина. Но при нарезке некоторые кусочки разламываются на две половинки.

 

Теперь мясо надо слегка задымить(холодное копчение) и довести до готовности.

 

Для  коптилен-скороварок

- насыпать щепу в чашу (Не кладите много щепы. Нам нужна всего лишь копченая нотка. Не используйте опилочки с корой дерева. Она придает продукту приторный, неприятный слишком копченый привкус!);

- прикрыть фольгой крышечку чаши для опилок;

- сложить мясо на решетки так , чтобы между кусками филе (рулетами)  было свободное пространство. Если мясо уложено в два этажа - куски не должны      соприкасаться (низ верхних с верхом нижних) и между ними тоже должно быть свободное пространство !!!

- налить в кастрюлю скороварки  100 мл кипятка;

- режим Холодное копчение - 15- 20 минут на фруктовой щепе и ягодах можжевельника( мясо помимо копчения успеет еще и прогреться) ;

- режим Горячее копчение - 10 минут . Т.е. давление будет набираться, например, за  6 минут.( Время приблизительное. Исследуйте свою СВ на время набора давления)   Время готовки под давлением должно быть 4-5 минут!!!

- подождать, когда давление стравится само и достать готовое мясо.

 

Если мяса много: (Я предпочитаю именно этот вариант- точно уверена, что мясо равномерно приготовится)

- выложить его на решетки;

- насыпать щепу в чашу;

- прикрыть фольгой крышечку чаши для опилок;

- режим Холодное копчение -  20 минут на фруктовой щепе и ягодах можжевельника ;

- достать часть мяса, а другую свободно разместить на одной решетке. Если это тонкие рулеты - выложить каждый на отдельные решетки в зеркальном отражении;

- налить  в кастрюлю скороварки  100мл кипятка;

- режим Горячее копчение 10 минут

- подождать, когда давление стравится само и достать готовое мясо;

- поставить на режим Горячее копчение остальное мясо.

 

 Для скороварок (общая схема, адаптируйте ее под свою модель СВ)

 

 

 

 

- сложить мясо в пароварку  так , чтобы между кусками филе (рулетами)  было свободное пространство;

- налить в кастрюлю скороварки  100мл кипятка ( минимальное количество воды для набора давления) ;

- режим Подогрев - 10- 15 минут(для прогрева мяса - если мясо не коптили );

- режим , например, Cуп 

 

 Время готовки под давлением 4 минуты. 

Я расписала время для скороварки  BRAND 6060, где давление набирается 5-6 минут. Ориентируетесь по своей кастрюльке. Если в ней нет таких коротких режимов, просто выключите ее (сброс программы) через 4-5 минуты  после набора давления;

- подождать  5 минут, стравить давление вручную  и достать готовое мясо. Достаточная температура внутри готового куриного филе 69 °С. Когда  вы достанете мясо из скороварки, температура будет ниже на пару градусов , тк мясо начнет уже остывать.

 

 

 

Пока филе готовится в скороварке, надо подготовить  плотную фольгу, в которую надо будет завернуть готовое мясо, для каждого куска отдельно или для пары кусков.

Припорошить фольгу  приправой для курицы гриль. Обернуть плотно  филе.

Можно посыпать специи прямо на филе со всех сторон и потом обернуть. Горячее мясо возьмет от специй ту самую вкусную нотку. А темно-красный окрас специй придаст мясу  красивую золотисто-коричневатую копченую корочку.

 

Устроить мясу холодный душ.

Как охладить мясо

- переложить куски мяса в плотный непромокаемый пакет. Подержать под проточной холодной водой. В большой емкости перемешать лед и соль и обложить этим  пакеты с горячим мясом (Если ко льду примесить соль, температура снизится. Растаявший лед с солью имеет более низкую температуру);

- намочить парочку средних полотенец, тщательно отжать их и отправить на пол-часа в морозилку до легкого заледенения.  Подмороженными полотенцами обернуть  мясо, завернутое  в фольгу. Когда полотенце станет теплым, снять его, обернуть мясо другим холодным полотенцем и отправить в холодильник +4°C , не снимая мокрое полотенце. Полотенце можно не снимать некоторое время.

 

Обязательно дать мясу отлежаться в холодильнике сутки или ночь и, это очень улучшит его вкус.Сначала мясо ( если вы не выдержали и сразу его попробовали) может показаться слегка солоноватым. После отлежки этого не будет.

 

На фото рулет без желатина

 

Таким способом можно приготовить

- подчеревок (холодное копчение 15 минут +12 минут горячее копчение. 6 минут на набор давления и после набора давления мясо готовится 6 минут!!!)

- свиную мякоть (холодное копчение 15 минут +12-15 минут горячее копчение)

Рулетом лучше не сворачивать. А готовить пластом. Этот кусок я свернула исключительно для фотографии.

 

 

 

Примечание

 

Для пикантности вкуса мяса, я использую именно сухой чеснок, так вкус мяса будет более благородным, приближенным к "магазинным стандартам"

Очень подходят для такого способа приготовления мяса, улучшения его вкуса и  внешнего вида Приправа для курицы гриль от Лавки специй.

Не сочтите за рекламу. Влюблена в этот магазинчик  много лет и не изменяю ему. 

 

Мясо получается необыкновенно вкусным. Сочное с ветчинным привкусом.Такая рецептура сводит его вредность практически к минимуму. Сделано все, что бы нитриты "испарились" . Холодное копчение - чисто условное. За 10 минут горения  от ложки опилочек количество образующихся канцерогенов ну ооочень маленькое. Жажды (сушняка) от этого мяса нет. Ну и последний индикатор качества-мой муж, которому из-за болезни противопоказаны такие деликатесы. Это мясо подагрических приступов у него не вызывает! 

 

Температура мяса внутри после приготовления измерялась неоднократно и соответствует нормам. У куриного филе 63-65 С, свинина 70-71С

 

С этим мясом очень вкусен салат "Оливье". С ним можно делать пиццу. Особенно с подчеревком. Я называю его сало-колбасное))) Если его прозрачно-тооонюсенько нарезать и негусто  разложить между овощей, то в пицце вы его потом не найдете, а вкус будет очень мясным и насыщенным. 

Пару слов про опилки. Вместе со второй коптильней мне в подарок достались опилки для АГ. Они не идут щепками, а похожи на опилки от карандаша после круглой точилки. Вот их я сыплю полную чашу и от них нет этого копченого перебора во вкусе.

 

Хотите что бы вас целый день носили на руках? Заискивающе смотрели вам в глаза и исполняли любое ваше желание ?

Сделаете с  своему половину :icon_sad:  бутерброд с этим мега-вкусным мясом -  белый  хлеб, домашний майонез, лист салата , кусочек куриного ветчинного филе, ломтик подсоленного свежего, пахнущего летом огурчика и завершите это божественную , аппетитно благоухающую кулинарную композицию, тонким( или толстым) кусочком сыра.... Теперь можете просить мужа о чем угодно ! Проверено - Работает !  :10: 

 

Спасибо большое Юльчику-Джу за помощь в разработке формул расчета соли и воды. 

Расчет взят из инструкции к пектосоли.

[ang-kay 8 135]

Красота!

[Пампушка 1 043]

Светочка, дай я тебя расцелую,     это же то, что мне надо , все разжевано, растолковано, просчитано, очень подходящий рецепт :10: , спасибо тебе, солнышко :smile6: ,  у меня вопрос, а нитритная соль обязательно нужна? она у меня есть, но я ее обычно с красным мясом использую или здесь именно для вкуса?

[lana19 20 597]

Пампушечка  ! Спасибо большое!

 Соль нужна для вкуса . Мясо будет колбасно-ветчинным. Те не вкуса вареной или запеченой курицы.

Попробуй подчеревок сделать .  Мы его называем сало-колбасное   С ним прикольно пиццу делать. Буквально несколько прозрачных кусочков  на корж- вы их потом там не найдете, а пицца будет иметь хороший колбасно-мясной привкус

 Девочки с нашего форума уже готовили и готовят по такой технологии (рецепт по телефону диктовала).

[Natali06 18 058]

Светочка,это шо, рецепт?   Это же диссертация  на тему " Куриное филе мокрого посола"    Пошла изучать

[AlenaT 2 375]

Не, ну таки точно диссертация!

Аж читать устала)))

Но фото какие вкуснявые!

[Twist 3 518]

Светуль,   я еще утром слюной захлебнулась, глядя на фотки. Дай я тебя обниму и расцелую за такой МК!

 Вот теперь пришла основательно изучать твою "диссертацию".  Планирую сделать обязательно!  И курочку, и подчеревок

Вот только со временем сейчас туговато. Как только трошки раскручусь, буду осваивать рецепт.

[Natali06 18 058]

Светик,  я принесла отчетик по твоей диссертации. Вота 

 

 

 В этом кусочке, мяса оказалось маловато, но на вкус это абсолютно не отразилось! :vkusno 1: 

 После маринования и  легкого копчения, в коптильне с гидрозатвором, сало готовила (ну если это можно так сказать  ) в скороварке Оурсон.  выбрала режим "свинина", время 12 минут. Усё.

 Светулька, огромное тебе спасибо, за рецепт и  наше обучение  !!!

[lana19 20 597]

Натусик! Спасибо за такой вкусный фотоотчет!     А шкурочка у сальца  какая загорелая ! Копчушкин запах прям чуЙствую! 

[Уляна-ляна 2 552]

Это что- то!!! .

Красота!!!

 Обязательно надо приготовить.

[lana19 20 597]

Девочки! Спасибо большое за добрые отзывы! Мы с Брандиком старались

[Lika_N 2 776]

драЗнисЯ:))) я уже из последних держусь.. даже филе купила 

[lana19 20 597]

Анжелика! Ты даже не представляешь, какой ценный агрегат у тебя есть!

Готовить и причем немедленно! 

[Lika_N 2 776]

пошла достала из морозилки филе

[lana19 20 597]

Вот молодец! 

Анжела! Мясо размораживай в холодильнике.

С замороженного не будет так вкусно. Если понравится-то в следующий раз сделаешь с охлажденного.

[Lika_N 2 776]

там и лежит.. оно у нас чуть подешевело( стало 55. а было почти 70...)вот я и хватанула.. так сказать про  запас.. на погоду:))) 

у нас как раз дождь вторые сутки.. за мясом я б точно не поехала... я сейчас не способна на подвиги:)))

[Lika_N 2 776]

 

 

Лана...я Ваша навеки..

 

это так вкусно,сочно и малООО:))))  скорость уничтожения готового продукта, как японские скоростные поезда:))) вот он есть.. и вот его неТь)))

( фото позже, кабель найду)

[lana19 20 597]

Ура!!!!!!!!!! Ты его сделала!       Ну воть! Пока принудительно не заставишь - не верют, шо енто вкусно

Шо сурьезно понравилось?  Повторять будешь?

Воть! А я говорила! У тебя дома есть бесценный девайс

 

Пысы А шо ты там мне в сумочке несешь?

[Lika_N 2 776]

 домик для мяска( спрятать нужно...:)))

(это домик для последнего кусочка мяСка... так как серый волЬк, который в мяске знает толк... все сразу съедаетЬ:))))

 

[Lika_N 2 776]

 как смогла:))).. нет, не так.. как успела

 

[lana19 20 597]

Анжела! А че под спойлер такую красоту спрятала?   Я открыла!

Уже прятать не надо! ))))А только кушать

Ну шо сказать - молодец!    Вид у мяса очень презентабельный и аппетитный! :10:

[Lika_N 2 776]

вот так было вчера:))))

( не знаю как видео вставить)

https://my.mail.ru/mail/195375/video/_myvideo/10.html

 

[Izvarina 8 102]

Светик, очень ты впечатлила своим трудом! Огромное спасибо!

 

Телятину и говядину молодую так можно готовить. У меня сейчас лежит кусочек красивый...

[lana19 20 597]

Дианчик! Спасибо! 

Я не готовила. Но наверное, можно. Посол подходит для всех видов мяса. Главное условие - не перевари! Те. температура внутри мяса(свинюшка, говядина) - как и при приготовлении ветчины, не должна превышать 75С. 71-72 идеально

А в чем делать собираешься?СВ, духовка?

[lana19 20 597]

@Lika_N, Ликуся! Какой классный мультик! У нас тоже точно так и происходит!