Желе и муссы

[Miloviza 3 507]

Девочки, ищу рецепты желе и муссов (без пакетированных желе). Особенно этот беленький (не знаю как его правильно назвать, думаю со сметаны)
 
Вообще интересуют производственные. Может у кого есть рецептуры или знает где найти.

 

 

[спокусницЯ 6 538]

А что значит производственные?  Это  с применением  других химических загустителей?  Или  в объемах больших?

 

У меня есть базовая пропорция для  прослойки    желе с желатином http://mooka.com.ua/topic/947-vishnevaia-proslojka-dlia-torta/

 

Уточняй вопрос

[Miloviza 3 507]

А что значит производственные?  Это  с применением  других химических загустителей?  Или  в объемах больших?

 

У меня есть базовая пропорция для  прослойки    желе с желатином http://mooka.com.ua/topic/947-vishnevaia-proslojka-dlia-torta/

 

Уточняй вопрос

 

Для меня производственные рецептуры - это точные. Не "1ст.л. на стакан сока" ,а там 40 грамм на 1литр. В больших или маленьких объемах не принципиально. Возможно замена желатина на агар (думаю дома его не употребляют).

[Алцьона 12 061]

Я беленькое со сметаны часто делаю, но вот в граммах никогда не мерила(( стаканы да литры, да на вкус сахар((

[Miloviza 3 507]

СССР стандарты как-то встречала. А как надо найти не могу)

[Miloviza 3 507]

@Алцёна,да вот такие и вижу в последнее время. Хочется конкретики) Пойду искать книжку)

[Vilapo 8 029]

Желе из молока.

Молоко-250г

Сахар-160г

Миндаль очищенный-133г

Вода (для миндального молока)-365г

желатин-30г

Вода для желатина-240г.

Это такого плана желе ты ищешь

 Мусс клюквенный.

Клюква(сок)-263г.

Сахар -200г.

Желатин-27г.

Вода -650г.

[спокусницЯ 6 538]

... а мы не только агар применяем мы и purafix  применяем   ( у меня сейчас морда  кота Матроскина)

[Miloviza 3 507]

@Vilapo,да, только без молока) это дорого)

[Vilapo 8 029]

Тебя интересуют фруктовые желе и муссы  

[Miloviza 3 507]

 

 

purafix

мне кажется Пуратос в последнее время цены перегибает. А вообще если есть рецепты можно и с ними)

 

В итоге хочу в стаканчиках что-то вкусное, но не дорогое. Можно с замороженными фруктами или цукатами. Но не отваривать сами фрукты.

 

 

@Vilapo, да вот такие как в магазин пойти и купить. они наверное на соке больше, чем на фруктах самих. Хотя я не очень много знаю про желе) Больше делала с пакетиков)

[Vilapo 8 029]

Желе из сока плодового или ягодного.

Сок-300г.

Вода-850г.

Сахар-160г.

желатин-30г.

[Miloviza 3 507]

@Vilapo,спасибо, попробую. А вы не в курсе написано из сиропа, а используют сок. Магазинный сок в паке подойдет?

[Vilapo 8 029]

Лена я в курсе, можно из сока,   имеется ввиду что когда ты провариваешь сок и сахар получается сироп  в который ты вводишь желатин. Рецепт я тебе  написала из сборника рецептур для общественного питания.

Принцип  приготовления между желе и муссом знаешь?   Отличаются  они тем что мусс   после приготовления  надо взбивать  до загустения, а уж потом разливать в креманки.

[Miloviza 3 507]

Лена я в курсе, можно из сока,   имеется ввиду что когда ты провариваешь сок и сахар получается сироп  в который ты вводишь желатин. Рецепт я тебе  написала из сборника рецептур для общественного питания.

Принцип  приготовления между желе и муссом знаешь?   Отличаются  они тем что мусс   после приготовления  надо взбивать  до загустения, а уж потом разливать в креманки.

Вообще без понятия) И чем подробнее расскажете, например сколько варить хоть примерно, тем больше шансов, что у меня получится) У меня как раз сок стоит - мультивитамин правда.

 

А со сметаны есть? мне этот с детства вкус вообще покоя не дает.

[Vilapo 8 029]

 

 

И чем подробнее расскажете,

 Рассказать не смогу , а написать пожалуйста , только не сейчас, а то вся работа остановилась

[Miloviza 3 507]

@Vilapo, я подожду)

[lana19 20 602]

С агаром

Желе персиковое

 

Клубничный конфитюр с агар-агаром

 

[Vilapo 8 029]

И так, готовим желе  на примере  рецептуры .

Желе из сока плодового или ягодного.

Сок-300г.

Вода-700г.

Сахар-160г.

желатин-30г + вода150г.

 Желатин( даже быстро растворимый) заливаем холодной кипячёной водой , отставляем  минут на 10 набухать.

Сок , воду , сахар , смешиваем доводим до кипения, чтобы растворился сахар. 

Снимаем с плиты, вливаем набухший желатин, размешиваем до растворения желатина, процеживаем.

Разливаем в креманки. Ставим в холодильник до полного застывания.

А теперь о нюансах, вкус желе во многом зависит от того из чего ты его готовишь, хочешь ты сладкое или кисленькое. Чтобы было слаже всыпаем больше сахара, кислинку добавляем лимонным соком или  лим. кислотой. Это мы регулируем на стадии варки сиропа и учитываем что ещё вольём желатин с водой.

Сметанное желе.

Сметана- 250г.

Сахар -100г.

Ванильный сахар-2г.

 Желатин- 5г.+ вода 40г.

 желатин заливаем водой до набухания.

Охлажденную сметану взбиваем с сахаром, до его растворения.

Набухший желатин, нагреваем в микре, несколько секунд или  на водяной бане до растворения.

 Подмешиваем  к растворённому желатину несколько ложек  взбитой сметаны, перемешиваем, а затем, эту смесь вливаем во взбитую сметану, быстро перемешиваем венчиком, до  равномерного смешивания.

Разливаем в креманки , ставим застывать в холодильник.

Вкус сметанного желе также можно облагородить используя сливки, натуральный  стручок ванили(семена) , лимонный сок.

 Как то так Если что то не понятно, спрашивай, попробую объяснить

[Miloviza 3 507]

Вкус сметанного желе также можно облагородить используя сливки -  обычные или кондитерские? и сколько их надо для благородства?)

[Vilapo 8 029]

Вот пожалуйста  , один из  вариантов  http://mooka.com.ua/topic/2094-tort-zhelejnyj-so-slivochno-smetannym-kremom/  очень вкусного сливочно-сметанного желе  (бисквит убираем) :vkusno 1: Для более плотной структуры желе , количество желатина можно увеличить до 20г.

[Miloviza 3 507]

Стала читать и поняла, что лучше уже с утра смотреть. Начну сразу желе с сока делать. Оно по проще для меня. А там и до сметаны доберусь. Сметану уже купила, так что не отмажусь, делать придется) 

[Vilapo 8 029]

Будет нужна  помощь зови 

[Miloviza 3 507]

Начала делать желе с сока. Сахара еле хватило, по стенкам сгребала

В аккурат набрала то что надо. Сделала. Первая мысль - зачем процеживать сок. Он жеж без мякоти, - ум так и не понимал. Благо совесть говорила делай как написано, раз говорят то знают.

Моему удивлению не было границ, хорошо что процедила)

 

Жду результата. Попробовала был сладкий, но помнится желатин сладость забирает. Поэтому не стала с лимоном или сахаром рисковать, сделала до граммулички как написано.

[Vilapo 8 029]

 Прочитала, сижу улыбаюсь ждём что получится