Био Фермент Sekowa

[Jefry 2 035]

Похвастаться пришел. Вот такая штука у меня теперь есть:

 

Био Фермент Sekowa создан на базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста, в процессе брожения наполняющегося естественным и совершенно неповторимым ароматом.

Фермент можно использовать для приготовления хлеба из любых сортов зерна.

Био-компоненты: пшеничные отруби, кукурузная мука, гороховая мука, цветочный мёд.

Инструкция по изготовлению закваски Sekowa

Для приготовления закваски необходима ёмкость, например 2-3 литровая банка, которую можно прикрыть крышкой, тарелкой или пищевой плёнкой, чтобы приготавливаемая закваска не высыхала. Просто прикрыть полотенцем не достаточно! Рецепт приготовления закваски, подходящий для всех видов выпечки следующий:

 

Процесс приготовления закваски включает в себя 2 этапа.

 

1 этап

Растворить 20г фермента зекова (примерно 1 столовая ложка с горкой) в 220 мл тёплой(прим. 40 С) воды. После того, как фермент растворился без комочков в воде, следует добавить:

100 г пшеничной цельнозерновой муки

100 г пшеничной муки 1 сорта

Хорошо перемешать!

Тесто, получившись мягким, всё же не должно выделять воду.

Закваску следует плотно закрыть крышкой и оставить на 12-18 часов в тёплом месте. Оптимальная температура 28-30 С.  По истечению указанного времени в тесте должны быть видны образовавшиеся пузырьки.

 

2 этап

Добавим к получившемуся тесту:

70-100 мл тёплой(примерно 40 С) воды. Количество воды зависит от того , хотите ли закваску получить мягче или плотнее. Затем добавляются:

150 г пшеничной цельнозерновой муки,

150 г пшеничной муки 1 сорта

Хорошо перемешать!

Оставить созревать на последующие 5-7 часов в тепле при температуре примерно 28-30 С.

Готовность закваски определяется удваиванием размеров теста. При прикосновении к тесту, оно слегка опадает. Готовность закваски второго этапа должна быть настолько убедительна, чтобы не осталось и тени сомнения  в её завершённости. Ведь в ней успех хорошей выпечки.

Хранить закваску следует в банке с плотно закручивающейся крышкой, которую следует заполнить не более чем на ¾. В холодильнике готовая закваска может хранится 4 месяца.

При хранении возможно возникновение серого налёта на поверхности закваски. Это не влияет на её качество и полезные свойства.

 

Вот всё по инструкции я сделал. Правда, за неимением крупки взял обычную цельнозерновую. Вроде всё получилось, как пишуть в нете, пузыристая масса и действительно очень приятно пахнет натёртыми зелёными яблоками.

Теперь думаю, как из такой прелести хлебушек испечь.

[LLika 1 283]

Женя, я правильно поняла, что для выпечки нового хлебушка нужно каждый раз проходить 1 и 2 этапы или сделать звакваску например из половины порции фермента и хранить в холодильнике, использовать по потребности. Кормить водичкой-мукичкой ее не нужно? 

[Natali06 18 058]

Жень, и Хде таку красоту роздобыл? Уже кормишь и няньчишь?))) Поздравляю!!!)

А что не можешь определиться ? Пеки любой! Поделишься с нами впечатлениями и опытом!

[Jefry 2 035]

 Это моя сестра двоюродная из Москвы посоветовала. Её мужу врачи запретили дрожжевой хлеб употреблять, и она теперь только на этой закваске печёт. Это какое-то немецкое ноу-хау, якобы культура как-то где-то с мёдом связана. Хотя есть мнение, что мёд является сильнейшим антисептиком и в нём никаких грибков жить не может.

И доця моя как раз в Германии была недалеко от того города, где это дело производят. Вот как раз привезла на подарочек)))

 

Многие уже успели попробовать этот бакфермент, и, судя по отзывам, все, кто имел с ним дело, по достоинству оценили. Для меня же этот опыт общения с закваской Sekowa первый, до сегодняшнего дня я работала только с домашними заквасками спонтанного брожения – из муки и воды, ржаной и пшеничной. Признаться, мне было страшновато начинать, казалось, не получится и что это очень сложно – восстанавливать бакфермент, оценивать, насколько тесто выросло, и вообще понять, что оно «заработало». На деле все оказалось проще, чем можно подумать, менее чем за сутки я получила готовую активную закваску. Несмотря на то, что она по виду очень похожа на обычную пшеничную закваску, у нее есть ряд особенностей и неоспоримых преимуществ:

• Ее очень быстро выводить, вся эта канитель с «оживлением» и «восстановлением» - не сложнее чем поставить опару для хлеба.
• Ее не нужно так часто кормить, как это приходится делать с обычной домашней закваской.
• Она не оставляет излишков после кормежки, с которыми нужно что-то придумывать, что-то регулярно печь и потом думать: что-то весы врут, наверное…и начинать ужинать помидорчиком или вообще отдавать его врагам.
• Она очень активная и по своей подъемной силе может сравниться с дрожжами.
• Она очень экономная: всего из 10 грамм сухого бакфермента можно получить литровую банку концентрированной кислой закваски, которую потом можно очень экономно использовать.
• Она совершенно нехлопотная и может жить в холодильнике без подкормки месяцами (если быть точной – до 4 месяцев), а сама сухая закваска в банке – годами. Это разом решает все вопросы о консервации и хранении закваски.
• Ее можно использовать прямо из банки, холодной, не согревая и не подкармливая, как мы это делаем с обычной домашней закваской.
• Ну, и очевидное – это закваска НЕ спонтанного брожения, в ней работают строго определенные штаммы, благодаря чему можно рассчитывать на стабильную работа бакфермента.

Взято отсюда http://www.hlebomoli.ru/blog/zdorovo-sekowa

 

Материала достаточно много, но всё как-то вразнобой. Мне непонятно, например, как её подкармливать. Про это не встречал упоминаний. Или подразумевается, что закваску нужно только из фермента выращивать? И инструкция по выпечке хлеба начинается как-то так: "3 грамма закваски (чайная ложка) плюс 3 грамма фермента ..." и это на килограмм теста! Почему нельзя взять больше закваски без фермента? Если я из той массы, что уже набодяжил, буду брать по чайной ложке, тоо не израсходую и половину.

Пока что не могу для себя вырисовать весь цикл выпечки хлеба так, чтобы можно было совместиь с работой и сном. А то там 10 часов расстойка, потом первая обминка, через 1:45 вторая обминка и ещё через 0:45 выпечка. Привык ведь уже к хлебопечке за столько лет - забросил и забыл...

[Lenkazhestyanka 14]

Здравствуйте, дорогие хлебопеки! Я давно пользуюсь бакферментом Sekowa и могу ответить на некоторые вопросы и поделиться ссылками. Кое-какие вопросы я увидела тут, так же напишу о некоторых нюансах использования.

1)При восстановлении стартера из сухих гранул лучше использовать именно крупку, на цельнозерновой муке результат может быть непредсказуемым, могут развиться не нужные бактерии, в итоге стартер может быть скользким, слизистым, не переставать бродить в холодильнике, в общем, могут быть неприятные неожиданности. Побробнее о восстановлении тут http://www.hlebomoli.ru/blog/zdorovo-sekowa

2) При восстановлении, которое занимает всего 20 часов и проходит в два этапа, важно соблюсти правильный температурный режим, а рабочий диапазон для зековы - от 28 до 33 градусов, 35 - уже много. Если температура будет ниже, то процесс восстановления может затянуться, если выше, стартер получится слабым, придется увеличивать его расход. Температурный режим важен также и для опары, а вот тесто превосходно бродит и в холодильнике и при комнатной температуре.

3) закваску-стартер подкармливать не нужно, раз вывели и поставили в холодильник, стартер, не теряя активности, может стоять в холодильнике до 4 месяцев. После нужно или выводить новый, или подкормить остатки старого белой мукой и пшеничной крупкой, но в таком случае закваска может получиться немного слабее, тогда нужно будет увеличить расход стартера и на 100 гр. муки брать, к примеру, не 10 гр. стартера, а 15.

4) В инструкции в бакферменту сказано, что в каждом рецепте нужно использовать сухие гранулы, добавлять их в тесто. Я так делала, в этом нет никакой необходимости, более того, можно еще более экономно использовать стартер, ставя на нем производственную опару. Если вы примерно знаете, сколько раз собираетесь печь на неделе, то можете заранее поставить опару на все неделю, хранить в холодильнике и использовать по мере необходимости. К примеру, вы можете смешать 400 гр. муки, 400 гр. воды и 40 гр. стартера, дать подойти при температуре 29-33 градуса и поставить опару в холодильник. На следующий день взять 200 гр. для теста, а остальное поставить в холодильник до следующего раза. Подробнее есть по ссылке http://www.hlebomoli.ru/blog/sekrety-sekowa-i-pyshnyy-hleb

5) На зекове хорошо печь любой пшеничный хлеб и сдобу, мне больше всего нравится пшеничный цельнозерновой, да и белый получается прекрасным, очень ароматным.

[Natali06 18 058]

Леночка, спасибо большое, за такое подробное объяснение!

 Лена, еще вопрос. Если нет домашней  мельницы, как можно самому сделать крупку?

[Lenkazhestyanka 14]

Леночка, спасибо большое, за такое подробное объяснение!

 Лена, еще вопрос. Если нет домашней  мельницы, как можно самому сделать крупку?

Можно любым доступным способом: в блендере, мясорубке, кофемолке, как угодно. Читала где-то, что можно испольховать пшеничную крупу из магазина, но я не пробовала.

[Jefry 2 035]

Ух ты! Lenkazhestyanka  спасибо большое!!! Оказывается, к нам, как по мановению волшебной палочки, пожаловал сам

АВТОР ТЕХ СТАТЕЙ!!!

 

В общем понятно. Кормить можно, но не нужно. Фермент в тесто не добавляем. Вариант с производственной опарой понра больше всего. Ёщё одну ёмкость для неё прикуплю и пусть эта красотень живёть в холодильнике. В следующий раз стартер сделаю всё-таки с крупкой. Как у Жванецкого:"Тщательнее нужно, тщательнее!!!"

[Jefry 2 035]

Вот мой первенец на закваске:

 

Делал в хлебопечке. Судя по всему маловато жидкости. Но он такой получился "дырчастый"! Структура обалденная! На дрожжах у меня никогда ничего подобного не получалось! И не крошится вообще, вкуснюючий!

 Закваска, после недели жизни в холодильнике, не изменилась в размерах совсем, но запах стал немного кисловатый. А свежеиспечённый хлебушек снова пахнет зелёными яблоками!

:vkusno 1:

[Natali06 18 058]

Женя!!! Прекращай дразнить!))) Ждем с новым рецептом!!! И описанием всей технологии))

[Jefry 2 035]

После того, что я начитался на просторах Интернета... В общем, всё непонятнее и туманнее становилось. Начал сестру выпытывать по ватзапу. Выяснил, что фермент она не покупала,а кто-то поделился закваской. И она с ней живёт по простому. Как с самой обычной, но не кормит её ежедневно. Накануне вечером добавляет по сто грамм муки и воды и оставляет в тёплом месте. Утром часть отбирает и до следующего раза ставит в холодильник. А её технология выпечки хлеба меня не прельстила совсем. Там чего-то сильно не месить, а пару раз конвертиком складывать. И в духовке с камнем печь с паром. В общем, не наш метод. Нам бы в верёвки забросить и забыть. Беседа была поздно ночью и вдруг мысля в голову стукнуло. В общем, пошел на кухню и поставил опару. Зачерпнул столовую ложку опары (вышло 27 грамм) и добавил по сто грамм муки и воды. В качестве "тёплого места" выступила йогуртница. Наутро масса увеличилась раза в три. Поставил это дело в холодильник. После работы заложил в ведёрко свой обычный хлебушек, только без дрожжей, ессно, и с учётом муки и воды в опаре. Выпекал на той же стандартной программе, что всегда. Колобок получился явно мягчее, чем обычно, но ничего добавлять не стал. А буханка по виду оказалась "явно мало воды". Теперь собираюсь повторить эксперимент, но с большим количеством воды и на "Французском", там более длительные расстойки.

[Natali06 18 058]

Всегда говорю, что это за гранью моей мозговой деятельности- мужчина пекущий хлеб! Восхищаюсь!

 Женя, теперь  давай разберем кое какие моменты  именно по выпечке. Ну пАтамушто в  ферменте я ничего не понимаю... , нужно только  разговаривать с Леной.

  Мне бы очень хотелось, чтобы ты все таки испек хлеб, на этом ферменте, в духовке.Если ты в таком восторге от выпеченного в хп, то думаю , что выпеченный в духовке , тебя просто сразит наповал!  Думаю вкус, и ещё больше запах, будут сногшибательные!

 

 

И в духовке с камнем печь с паром.

 Пар можешь заменить  поддоном с крышкой, это намного удобнее и хлеб  получается ещё более совершенный.

 

 

а пару раз конвертиком складывать

При складывании"  конвертиком" развивается  дополнительная клейковина, это то, что происходит при длительном замесе. Я бы все таки рискнула попробовать это опытным путем.

 И представляешь, какие будут дырищи  при такой выпечке!

 

 И я бы все таки хотела твой опыт отдельным рецептом. Потому, что посты в теме,будут уходить на задний план, а рецепт он и в Африке рецепт) и останется рецептом.

[Jefry 2 035]

Привет всем!

Уже есть что рассказать из личных впечатлений про эту "неведому зверушку". После двух месяцев анабиоза в холодильнике закваска продолжает работать. Правда, запах поменялся с зелено-яблочного на кисло-винный. Но тесто поднимается неплохо и хлебушек моим очень нравится.

 Рецепта у меня пока законченного нет, так как пока стадия разных экспериментов. Скорее, отработка технологии работы с закваской вообще. Мне после обычного "в ведёрко забросил и забыл" пока сложновато перейти на "сегодня начинаем, а хлебушек будет завтра вечером". Но результат того стоит, конечно.

 Собственно говоря, банка фермента в Германии стоит 6 евро плюс доставка. По нынешнему курсу совсем небюджетно получается. У меня есть специальное предложение для форумчан, имеющих заквасочный опыт: пишите в личку координаты, вышлю грамм по 10. Тогда можно будет это дело в отдельную тему вынести и там пообсуждать более предметно.

[lana19 20 597]

Женя!  Natali06 Наташа в списке желающих. Напишет все сама, когда будет доступ к интернету. Спасибо большое! :viannen_84:

[Jefry 2 035]

Так и запишем)))

[Natali06 18 058]

 

 

Так и запишем)))

  Женя,   только ты же понимаешь, что я буду  пытать  с пристрастием    задавать много вопросов , как  уже опытному заквасоводу.   

[Jefry 2 035]

 По поводу моего опыта заквасовода вспоминается что-то вроде анекдота в исполнении преподавателя по вышке.

Задали задачу математику и физику. Начальные условия - имеется водопроводный кран, чайник и плита. Необходимо закипятить полный чайник.

Сначала оба выдали одинаковое решение - набрать в чайник воду и поставить на плиту.

Затем немного изменили условия. Всё тоже самое, только в чайнике уже набрана вода. Физик выдал - просто поставить чайник на плиту. А математик:"нужно вылить из чайника воду и тогда решение сведётся к предыдущей задаче"...

 К чему эт я. Желание печь хлеб на закваске было всегда, но... Самая первая попытка много лет назад была неудачной. Помню нужно было, чтобы кефир с недельку на подоконнике простоял и как-то по особому прокис. Но современный кефир перекисать отказался, а скорее засох. Потом, сколько не читал про то, как нужно бережно с заквасочками обходиться. Холить их и лелеять... "На это я пойти не могу!!! Посоветоваться надо..." Думал, даже если и возьму у кого-то готовую, то помрёть она за время первой же командировки. Поэтому, когда посоветовали эту Зекову, вот именно заявленная неприхотливость меня и заинтересовала больше всего. Издеваюсь над ней уже с сентября, вот прям всё-всё делаю неправильно с точки зрения опытных заквасоводов... По сути пеку хлеб с абсолютно теми же пропорциями, что всегда. Только вместо дрожжей - закваска. Поэтому просьба не ужасаться после пыток с пристрастием

[Natali06 18 058]

Издеваюсь над ней уже с сентября,

Во-во!  И мну хочется  попробовать,   как  же живет этот зверь, по прозванию  Зекова.  Так что  давай будем издеваться вместе!

 

Потом, сколько не читал про то, как нужно бережно с заквасочками обходиться. Холить их и лелеять..

Жень, а я на днях вырастила ещё одну  Эх, люблю я это дело! :viannen_84:

[Jefry 2 035]

Так куда кому слать-то? Пока никаких конкретных заявок не поступало

[Natali06 18 058]

 

 

Так куда кому слать-то?

Женя, я тута!    Побежала писать в личку.

[Jefry 2 035]

Мда, ещё раз перечитал своё сообщение. Действительно не совсем понятно написал. По десять грамм фермента все желающие получают СОВЕРШЕННО БЕСПЛАТНО!!!

:smailuk10 (1):

[Izvarina 8 102]

Женя, и я... и мне))) 

[Мері 1 016]

А що з тих 10 грам можна?Розмножувати? Чим вона краща від звичайної?

[Natali06 18 058]

Женя,  посылочку   получила , спасибо огромное ! Пошла изучать матчасть

[Natali06 18 058]

Sekowa Spezial-Backferment nach Hugo Erbe

Отчитываюсь о своих впечатлениях от немецкой закваски, метод приготовления которой придумал Хьюго Эрбе в 1920х-1930х годах и которую в наше время продают как "специальную пекарскую закваску" марки Секова (SEibold’s KOnsequente WAren) в виде сухих гранул. По поводу точного микробиологического состава этой закваски мы надеемся узнать чуть позднее и я добавлю эту информацию сюда, а пока известно, что её получают сбраживанием круп и бобовых с помощью меда, чтоб размножить микроорганизмы меда и получить закваску, способную сбраживать в хлебном тесте любые виды муки, в том числе очень и очень нетрадиционные - из злаков, кореньев и семян. Считается, что в закваске Хьюго Эрбе размножаются особые дрожжи из меда, способные сбраживать тесто с высоким содержанием сахара, т.наз. осмофильные дрожжи, отчего его закваска идеально подходит для сдобного и очнеь сдобного теста. Кроме того, добавки меда в сбраживаемую по методу Хьюго Эрбе смесь стимулируют развитие микроорганизмов, потому что мед содержит множество ферментов, в частности альфа-амилазу, расщепляющую крахмал на сахар, и инвертазу, расщепляющую сахар на глюкозу и фруктозу. 

Закваска эта в некотором смысле обычная, "молочнокислая", французского типа, с ароматом детского кефирчика в чистом виде и очень приятным мягким вкусом. Но если вести её так, как предлагал Хьюго, на муке в смеси со шротом и на разных злаках, то получается супер благоуханная закваска. Если вести её с добавками свежего непастеризованного меда, то она будет очень малокислой и с большой подъемной силой.

Говорят, что по своим характеристикам она дает хлеб где-то посередине между хлебом на хлебопекарных дрожжах и хлебом на закваске (сравнение ведется с классической кислой производственной закваской на черной ржаной муке), но аромат изделий получается уникальный, от совсем слабо заметного заквасочного до умеренно кислого, в зависимости от того, как вы ведете тесто на закваске и от того, сколько в нем обойной муки и крупки.

Мою баночку с закваской Секова мне подарила замечательная Ирина-harrybo из Германии, которая выпекает на ней совершенно поразительный хлеб и сдобу. Желающие могут купить бакфермент через интернет как в Германии, так и в английском магазине Bakery Bits. В Латвии, городе Риге,тоже есть магазин, где она продается:Мукомолка. А в России, в Москве, её можно запросто купить в магазине "Хлебомолы"


Закваску можно купить как в виде сухих гранул, так и в виде теста, как на основе пшеничной муки, так и совершенно безглютеновую. Микроорганизмы во всех них одинаковые.

Тем, кто купил закваску в виде теста ( SEKOWA Grundansatz ), можно сразу замешивать на закваске опару для хлеба или сдобы. А тем, кто купил закваску в виде сухих гранул (Sekowa Spezial-Backferment), нужно сначала расконсервировать микробы из высушенного летаргического состояния в живое и активное, т.е. превратить сухой концентрат в тестяной концентрат, в Основную Закваску, в Grundansatz.  Весь процесс в картинках хорошо показан в в блоге Патрика (на английском), в жжурнале Сергея (по-русски) и в жжурнале Ирины

Разведение производственной закваски из сухого концентрата
согласно инструкции делается в два этапа, в стеклянной двухлитровой емкости

1) Размачивание сухого концентрата


20г сухого концентрата закваски
100г пшеничной крупки, пшеничных хлопьев, пшеничной обойной муки грубого помола (можно не пшеницы, а другого злака)
100г пшеничной муки 1.с.
220г воды , 40С

Распускают сухой порошок в воде с температурой 40С, всыпают муку с крупкой, перемешивают до однородностии оставляют на 12-24ч при 28-33С, в идеале - ровно при 30С. Главным признаком завершения этого этапа будетпузырчатость смеси. Объем может увеличиться или нет. Консистенция смеси может получиться совсем жидкой, как тесто на блинчики, на слабой итальянской муке или весьма густой, как густая каша, на хлопьях и сильной муке. Есть люди, у которых первая смесь остается неизменного объема, но в момент готовности будет пронизана пузырьками. У меня же она удваивается в объеме (пробовала на смеси и с пшеничной, и с ржаной крупкой, и с овсяной в сочетании с мукой - сама крупка, на которой восстанавливается закваска содержит много дрожжей и производящих газ бвктерий). Аромат смеси к концу этого этапа исключительно приятный, благоуханный, утонченно заквасочный. Стандарта на кислость и кислотность смеси в конце этапа нет, ибо все зависит от того, на какой крупке в сочетании с белой мукой вы её разводите. У меня на ржаной крупке эта смесь дала рН = 4.0 единиц, а на пшеничной - 4.5 единиц после 12ч брожения при 30С.

2) Приготовление Основной Закваски (Grundansatz)

вся смесь с первого этапа
150 г крупки/хлопьев/обойной муки грубого помола
150г муки 1с.
70-100г воды, 40С

Смесь тщательно вымешивают и оставляют на 5-24ч при 25-30С, в идеале - 5-10ч при 30С. В зависимости от влагоемкости вашей муки, смесь будет иметь консистенцию либо очень крутого, либо мягкого теста. В конце этого этапа получится готовая закваска Ньюго Эрбе, Grundansatz. Готовность отмечают по объему смеси - она должна вырасти до максимума и стоять в высшей точке, сдуваясь при прикосновении к ней, или же начать опадать или даже совсем опасть. Очень крутое тесто сможет увеличиться в объеме не более чем на 20-30% и застрянет, если оно при этом не слизистое, то все в порядке. Более мягкое тесто увеличится в объеме в 2-3раза и начнет спадать.
*********
ПРОБЛЕМЫ
Моя закваска по окончании второго этапа инструкции от Секова не получилась. Масса за 5ч при 30С выросла примерно на 20-30% в объеме и встала. Я дала ей постоять полные 7 часов при 30С, чтобы убедиться, что это - пик.

Ну и состояние массы было подозрительное. Липкая до невозможности масса. 

Уж больно она напоминала мне закваску с тиоловым заражением от летней воды. 

Да и попытка поставить опару на свежевыведенном в два шага грунданзатце не увенчалась успехом. Опара удвоилась за 10ч, но тоже была слизистой, нехорошей. Она выглядела как киселеобразная закваска Эрика Кайзера в конце её выведения - пузырчатая, но слизистая, не способная утроиться в объеме и тем более учетвериться.

Т.е. она выглядела так

вместо того, чтобы выглядеть так


Так что начала разводить бакфермент не на сыром тесте, а на заварке, чтобы отделить мух от котлет, чисто бакферментовые микроорганизмы, от микроорганизмов в муке и крупке. Все получилось. Параллельно я развела бакфермент на дистиллированной воде. Тоже получилось. 
*********

Аромат готовой закваски благоуханный, приятный до невозможности. Кислотность в районе 4 ед рН, в градусах она будет варьировать в зависимости от злака. Самая кислая, как и положено, получится на ржаной муке и ржаной крупке. На пшеничной муке и крупке она даст кислотность в районе 10-13град. Промешать закваску, выложить в стеклянную емкость или банку, наполнив её не более чем на 3/4, завинтить банку крышкой и поставить на хранение в холодильник, при 6С. Там она может стоять до 4 месяцев или пока вы не заметите утрату аромата и подъемной силы, что может произойти за 2-12 месяцев хранения теста закваски при 6С. Поверхность теста закваски может покрыться серым налетом - это нормально. Может отсечься темная жидкость - это тоже нормально, слить её и выбросить.

Закваску используют, отбирая небольшие количества смеси из холодильника, заквашивают ими опару. Для подстраховки в опару можно подмешивать 3г сухого концентрата на каждые 1 кг муки в тесте. Но это необязательно, если основная закваска ещё совсем свежая, возрастом несколько дней или пару недель. Когда опара будет готова (вырастет до макс. объема или достигнет желанной кислотности), замешивают на опаре тесто для хлеба или сдобы. Эту закваску можно использовать в любых рецептах, где просят закваску. Её можно вести в чисто пшеничном или чисто ржаном виде или на том злаке, который вам нужен или же на мультизлаковой смеси. Её микроорганизмы приспособятся к любой питательной среде.

Пример традиционной опары (poolish) на закваске без добавки сухого концентрата

100г закваски из холодильника
1кг муки
1 кг воды

перемешать и оставить на 12-16ч при 25-30С. В итоге получится производственная закваска, которую можно использовать в качестве традиционной опары или же дать ей несколько освежений и накопить нужное количество. С традиционной опарой вносят в тесто примерно 40-60% всей муки в рецепте. Источник. Этим методом постанова опары пользуется в своей пекарне американский пекарь Брэд Презант. Его метод является вариантом более общего подхода к постанову опары на закваске Хьюго Эрбе


Метод постанова опары на основной закваске с добавкой сухого концентрата
для будущего теста, хлебного, булочного или сдобного, из 1 кг муки

10-100г закваски из холодильника
3г сухих гранул бакфермента
300-500г крупки или муки или их смеси
300-500г теплой воды (30-40С)

Распускают закваску и сухие гранулы в теплой воде, подмешивают муку/крупку и оставляют бродить при 30С. если смесь заквашивается всего десятью граммами холодной закваски, то дать выбродить как минимум на 12 часов. Если закваска свежая и её для постанова опары берут много, скажем, 100г закваски на 300г муки в опаре, то опара будет готова (достигнет максимального объема) и намного быстрее.

Так что когда учитесь ставить пшеничную опару на бакферменте - глаз да глаз за опарой, чтоб она не перестояла, не провисла и не испортилась.

Ржаные опары на закваске могут часами "кипеть" и пузыриться в миске, набирая кислотность или же стоять тугим надутым шаром. Все зависит от пропорций муки к воде в опаре. Ведь можно замесить крутую опару (500г обойной муки или крупки на 300г воды), традиционную опару кремовой консистенции (равные количества муки и воды), или же жидкую опару ( на 300г крупки или муки - 500г теплой воды).

Опара почти на 100% задает кислотность будущего хлеба, поэтому кислотность хлеба на бакферменте манипулируют, внося в тесто разные количества муки с опарой:

30% всей муки в опаре - практически незаметно, что тесто на закваске; применяется как в сдобе, так и в хлебном тесте
40% муки в опаре - легкий аромат заквасочного хлеба
50% муки в опаре - умеренно кислый заквасочный хлеб

Замешанное на опаре и горячей (40-60С!) воде тесто выбраживают в тепле согласно рецепту или, в общем случае, от 30мин до 3 часов, с обминками или без. Формуют изделия, дают расстойку (примерно полчаса-час) и выпекают изделия. По более точным деталям процесса смотрите рецепты выпечки на закваске, в том числе на бакферменте, у знатоков этого дела. Самую первую книжкой с рецептами специально для бакфермента Хьюго Эрбе опубликовала Ада Покорны. Однако закваска Ньюго Эрбе работает и в любых других заквасочных (или дрожжевых) рецептах, просто у неё профиль кислотности особый, деликатный, и аромат совершенно неземной. А для любителей намешать в тесто всякой всячины и вести одну закваску на все случаи жизни она - палочка-выручалочка, потому что её микрофлора прекрасно приспосабливается к любой муке без возражений.

***

Новые запасы закваски готовят из сухого концентрата, в два шага за сутки-двое, как описано выше, но время от времени можно и на основе холодильничной смеси по-быстрому готовить свежую порцию Основной Закваски (Grundansatz). Борис-bvallejo-borisdujin подробно рассказывает про эту закваску и приводит такой рецепт приготовления основной пшеничной закваски на основе уже имеющейся основной закваски за 12ч:

Освежение и накопление основной закваски
100г основной закваски из холодильника (самодельный или купленный Grundansatz)
30г сухого концентрата (Sekowa Spezial-Backferment)
300г пшеничных отрубей
300г белой хлебопекарной муки
400г воды, 40С

Все тщательно перемешать до однородности и оставить при комнатной Т (в идеале при 30С) на 12часов. Далее перемешать и поставить в холодильник на хранение. Использовать как обычно - отбирать порции на постанов опары и т.д.

Точно таким же способом можно перевести имеющуюся закваску на другую муку, например на обойную ржаную:
Ржаная закваска с микрофлорой от Хьюго Эрбе
(ржаной грунданзатц)


100г основной закваски из холодильника (самодельный или купленный Grundansatz хорошего качества)
30г сухого концентрата (Sekowa Spezial-Backferment)
300г ржаной крупки или хлопьев (или замоченных на несколько часов в воде и потом прокрученных через мясорубку зерен ржи)
300г обойной ржаной муки
400-500г воды, 40С

Все тщательно перемешать до однородности и оставить при комнатной Т (в идеале при 30С) на 12часов. Далее перемешать и поставить в холодильник на хранение. Использовать как любую другую закваску.

 

 Источник: http://mariana-aga.livejournal.com/195415.html