Jump to content
Джу

Наша любимая ветчина.

Recommended Posts

Девочки.мой *секрет* состоит в том.что я прессую ветчину,уже после приготовления и остывания,а варю просто под крышкой,без пружины....В печеночной ветчине-все ингредиенты сырые,включая печень

Share this post


Link to post
Share on other sites

И я покажу свою ветчину. :girl_red:

 

Ветчина с грибами и сыром

 

1appUNdI4.jpg

 

Ветчина с прованскими травами и коньяком

 

1appUNdI5.jpg

 

Ветчина с курицей и свининой

 

1appUNdI6.jpg

Share this post


Link to post
Share on other sites

Виталинка:, супер :10: . Ну очень апетитно выглядит и не сомневаюсь, что также вкусно, ням-ням. :vkusno 1: Всё слюни пустила, побежала срочно обедать.

Насмотрелась всей красоты, что девочки навыставляли и теперь себе хочу. А ведь была уверенна, что ветчинницы мне не надо. :girl_in_dreams:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Наташа, варила я ее так. После холодильника постояла ветчинница на столе 1 час, потом поставила на подогрев МВ с ветчинницей, накрыла пластиковой миской подходящего диаметра. Часа через полтора т-ра не добежала и до 60*, я включила варку на пару минут на 7, наверное, потом в районе 70* включила снова подогрев. Довела т-ру до 80*   и снова подогрев. А там уже и время все вышло.   Я термометр вставила в дырочку ветчинницы, темпеература достигла 72*. Подержала еще минут 15, а дальше всепо интрукции: охладила под водой, слила жидкость, поставила в хол-ник до утра.

Рецепти технология если что здесь

http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=385452.0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Натуся, по нитритной соли не написала...

Нитритная соль - это поваренная соль с содержанием нитрита натрия 0,6 %(пищевая).

С нитритной солью мясо созревает и приобретает ветчинный аромат, с ней продукт хранится дольше, т.к. эта соль препятствует размножению бактерий. Нитрит натрия при приготовлении ветчины разлагается примерно 30%, если я не ошибаюсь.

С поваренной солью ветчину хранить можно 2 дня, а с нитритной - дольше.

Вот у меня за 2 дня не съели и половины ветчины. Ветчина очень сытная, мясная, много ее не съешь.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Вот что я нашла...

Потребители должны понимать, что копченое мясо, колбасы, сосиски и рыба, в которых есть нитритная соль, не рекомендовано употреблять в пищу ежедневно. Лучше всего ограничить себя в таких продуктах, иначе вы рискуете приобрести ряд очень неприятных заболеваний. Самыми опасными являются раковые новообразования, которые могут возникнуть в организме из-за присутствия большого количества концерогенов в продуктах питания.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Наташа, ну, о том что в сосисках и колбасе есть всякое давно известно и не для каждодневного употребления эти продукты. Но многие об этом забывают.

Я думаю, что в моей ветчине много меньше соли, чем в магазинной.

Кстати, и съедается она не быстро, т.к. очень мясная. Я ее не ем, муж утром ломтик съел, дети по полломтика съедают с бутербродом. Если за пару след. дней не доедят, то заморожу на пиццу.

Я не агитирую, но для себя опасности не вижу.Это же не селитра в чистом виде. Потом не собираюсь готовить ее часто, чтоб не выбывала. Не зачем да и дорого. Иногда....

Share this post


Link to post
Share on other sites

Да, Лена, ты права... ведь не каждый день её будешь есть... А если без этой соли, то что, вкус или цвет будет не такой, как нужно? И, кстати, где ты её покупаешь? Я ни разу не видела.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Вот здесь.

http://www.emkolbaski.com.ua/

Посмотрю какую колбасу там готовят. Моя ветчина по сравнению - пасочки из песочницы. :mocking:

Ну и по нитритной соли найдешь ответы, зайди в форум.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Ух ты, там можно захлебнуться слюной!

Ага, вот где люди творят! А у нас тут ,,пасочки" в ветчиннице. :mocking:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Так вот, я вчера поставила мариноваться уже... волнуюсь... хочется, чтобы и вкусненько было и красиво!

Постаивла вчера вечером, сегодня вечером планирую варить.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Qween:, Аня, какая аппетитная красавица...слюнки :vkusno 1: :10: :10: :10: побежали, побежали...у меня скоро у сына днюха, тоже планирую наварить разной и побаловать гостей натуральной ветчиной. :girl_curtsey:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Сделала я ветчинку, вкуснооооо!!!!

Так она варилась

5703216_m.jpg

Поставила я Белобоку в кастрюлю с водой температурой 25 градусов, на небольшом огне довела за 1 час до температуры 70 градусов,ещё через час- до 79. Варила в течение 3 часов при температуре 78 градусов.

Через 3 часа температура внутри ветчины была 72 градуса.

Готовила из свинины, говядины и курятины, добавила оливки и паприку. Всего влезло 1 кг 100 гр сырой массы.

Взвесила готовую (после дозревания в течение ночи в холодильнике) - вес 940 гр. Итого потеря - всего 160 гр. А раньше, когда я варила при кипении воды , потеря была около 400 гр!

5703217_m.jpg

5703220_m.jpg

Очень вкусная получилась ветчина! Спасибо, что научили меня готовить такую вкуснятину!!!

Ну, не могу не показать... Сколько же нужно было терпения, чтобы не накинуться и не стащить кусочек...

5702757_m.jpg

Share this post


Link to post
Share on other sites

Натуся, какая ветчина красивая! :10: Молодец! Поздравляю!

Замечательная по цвету и плотности, видно, что сочная.

Расскажи, как тебе на вкус и запах?На ветчину похожа?

Как семья оценила?

Share this post


Link to post
Share on other sites
Натуся, какая ветчина красивая! :10: Молодец! Поздравляю!

Замечательная по цвету и плотности, видно, что сочная.

Так учителя же попались какие!!!!! :girl_wink:

Леночка, очень вкусно получилось. И хотя нет того искусственного "усилителя вкуса", моим очень понравилось! Довольно плотно получилось, сегодня на обед попробовали, ещё плотнее, чем вчера и резала так, что можно было читать через кусочки. По цвету- именно такая, как на фото. Не скажу, что сильно розовая, но довольно розоватая. Сочная, вкусная! Оливки, как нельзя, кстати!

Share this post


Link to post
Share on other sites

И я ветчину, наконец мне понравившуюся, сделала. Делала по рецепту с е-колбасок:

Ветчина домашняя Мраморная

Ингредиенты:

• Свинина нежирная (лопатка) – 2 кг;

• Грудинка свиная ( реберная часть) – 3 кг;

• Соль нитритная – 87гр ( из расчета 1,75% к массе мясного сырья);

• Сахар – 10 гр;

• Перец черный горошек (дробленый) - 10гр;

• Чеснок – 2 зубчика;

• Вода – 0,6 л;

 

 

Технология:

1. Измельчение. Измельчаем 40% всего мясного сырья на фарш, остальное режем кусками примерно на 1-2 см.

2. Перемешиваем все ингредиенты активно, в течении 10 минут до полного впитывания влаги. Это критично!

3. Подготовка оболочки: Синюгу хорошо промыть в теплой воде от соли (залить внутрь оболочки воду) и оставить для полного устранения запаха посолочной смеси (морская соль) на 3-4 часа, можно на ночь.

4. Набивка. Набивать кусками фарша лучше вручную, максимально удалив весь воздух между слоями. Завязать открытый конец синюги шпагатом, максимально уплотнив «батон» синюги.

5. Созревание. Оставляем набитую синюгу на 8-10 часов в холодильнике для созревания фарша.

6. Варка.

Этап 1.Помещаем колбасный батон в большую кастрюлю с теплой водой, оставляем на 1-2 часа для «отепления». (весь батон равномерно прогревается), нам это нужно для получения ровного цвета на срезе.

Этап 2. Нагреваем до 70-80 гр.Цельсия, переводим на самый малый огонь (большой объем воды позволяет поддерживать заданную температуру из за своей тепловой инерции).

Варим в течение 100-120 минут (по 10 минут на каждый см диаметра) при 80 град. Цельсия - это критично!

Готовое изделие охлаждаем, нарезаем и подаем.

[line][/line]

Делала без сахара. Мяса взяла 3,8 кг + 65 гр нитритной соли + 10 гр черного перца + 2 зубчика чеснока + 600 гр воды. Мясо пополам - фарш из лопатки свиной + задняя часть. Порезала мясо кусочками по 1-1,5 см. Смешала с фаршем и специями, постепенно добавляя воду вымешивала минут 15-20. Вода вся отлично впиталась. Заготовка была упругая, равномерная. Оставила созревать на 2 суток. Потом разделила на две части и добавила в одну 2 ст. л. чеснока с смесью специй, меленные в измельчители не очень мелко для остроты, ещ добавила гр 100 воды (не надо было этого делать, воды, как оказалось по контрольному вариант, было достаточно).. Взяла где-то 6 метров оболочки калибром 45 мм. Разрезала на куски по 1 м. Вымочила. Набивала в одном куске по три "сардельки". Небольшие, что бы поместились в мультиварку. Ошибка - набивала не плотно, плохо связала, часть пооткрывалась. Учту в сл. раз. Далее, выложила половину в мультю и поставила на подогрев. Довела температуру воды до 50 гр и оставила на 30 мин, пришла, опять включила. Разозлилась на неправильную инфу - писали: подогрев 70-80 градусов, оказалось 60. Оставила на 60 где-то час, потом начались пляски с бубном (градусником): включила режим выпечка, подогрела до 75, включила подогрев, ушла, через 15 минут проверила, температура 65, опять подогрела, ушла, опять померяла через 15 минут, подогрела до 80. 15 - минут 75 гр, отлично, чуть-чуть подогрела и оставила на 30 минут. Вытащила, учла свои танцы и вторая партия изготовилась за 1 час 40 мин. 20 мин- 40 градусов, 40 - 60 градусов, 40 - 75 с подогревом каждые 10-15 мин.

Часть раскрылись из-за давления внутри оболочки. (работа над ошибками!!)

 

Вот результат, не судите строго фотоаппарат доча не привезла, делала телефоном. Это та часть, которая раскрылась, целенькие убрала в морозилку на хранение. Та что более рыхлая - это острая. Видны вкрапления чеснока и специй.

 

03d1031d7d95cb35e9f588c81a06de9d2e77bd188515537.jpg

 

b29d66399648043ea6c50329566381332e77bd188515532.jpg

 

5f8d6fb78f7af7cf40c5d291b1f7c98d2e77bd188515544.jpg

 

9f96c618a481a7c313a989637e43c7f42e77bd188515549.jpg

 

688c324a3f96771f8ee87ef0228bdda32e77bd188515555.jpg

 

Вывод. Ошибки учту. Вкус - перца в варианте по рецепту много. Остренькая получилась отлично. Первая похожа на драгобыческую, только перца многовато. Плотность отличная, режется легко. Довольна

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now

×