Какао тертый (кусковой). Масло какао

[ang-kay 8 135]

очень похоже. жду с нетерпением. мож какого-то ароматизатора добавить надо?

 

Отправлено Сегодня, 22:15

Не мягковата структура?

[natamylove 4 376]

структура нормальная 

 

твердое как магазинная конфета 

 

а ароматизаторы мы не кладем потому что натурпродукт, все натуральное 

 

и с всем натуральным пытаемся делать шедевры

 

может посолить?

иногда соль помогает

[ang-kay 8 135]

ну жду и надеюсь , и верю))

 

может посолить?

Я соль во все сладкое кладу. Может вкус поменять конкретно)

[natamylove 4 376]

я наверно орехи посолю при жарке чуть 

уже так доколупываюсь до вкуса)

 

 

у меня на этой неделе приезжает 25 килограмм черного шоколада))))))

оторвусь

[ang-kay 8 135]

хорошо!

 

откуда везут? может и нам чего перепадет, если цена адекватная?

 

а ароматизаторы мы не кладем потому что натурпродукт, все натуральное 

а ваниль? может корицы немного?

[natamylove 4 376]

я имела ввиду ароматизаторы из бутылочек  я не ложу 

а так конечно 

все что угодно

мяты, лаванды, корицы, кориандры и т д 

[YNL 1 272]

Было дело года два назад,делала шоколад и конфеты из тертого и какао-масла форм силикомартовских накупила и спец.лопатку с градусником и емкость для темперирования к ней,даже темперировать научилась очень важно придерживаться температурных режимов и тогда все получиться)Наташа ,а шоколад Мир он шоколад или глазурь и цена на него какая?И по патоке вопрос где по нормальной цене купить?

 

 

Я вот недавно делала птичье молоко конфеты прям настоящие получились) 

[natamylove 4 376]

-емкость для темперирования?интересно посмотреть 

 

-Натали, а ты как птичку делала?

-мир производит и глазурь и шоколад

шоколад 230 гр килограмм 

черный я беру 80% какао

 

вчера в фейсбуке выложили рецепт конфет  грушовых 

 вот он 

Шоколадные конфеты «Груша-карамель»
Frank Vollkommer

180 г сахара
44 г сиропа глюкозы
6 г лимонного сока
100 г кондитерских сливок
170 г пюре из груш
420 г молочного шоколада Luker 40%
70 г сливочного масла
10 г грушевого ликера
темный шоколад 70% для отливки корпуса

В кастрюле с толстым дном на среднем огне растопить сахар, глюкозу и лимонный сок. Довести сахарную смесь до состояния светло-коричневой карамели, снять с плиты. Отдельно нагреть сливки и грушевое пюре примерно до 80С. Аккуратно соединить две смеси и хорошо перемешать.

Вылить горячую грушевую карамель на молочный шоколад, перемешать и пробить блендером до состояния эмульсии.

Добавить мягкое сливочное масло и грушевый ликер, еще раз пробить блендером до однородности.

Поместите смесь ганаш в одноразовый кондитерский мешок и дать остыть при комнатной температуре.

Перед тем как залить шоколад в формы для конфет, можно украсить их темперированным какао-маслом с красителями.

Темный шоколад темперировать и заполнить им формы. Хорошо постучать, чтобы убрать пузырьки воздуха, и быстро перевернуть вверх дном для того чтобы лишний шоколад стек, оставив тонкие стенки. Шпателем или скребком зачистить формы и оставить для кристаллизации в прохладном месте.

При помощи кондитерского мешка заполнить корпуса для конфет начинкой комнатной температуры, оставив пару миллиметров сверху для донышка. Оставить для кристаллизации минимум на 1 час.

Для того чтобы «закрыть» конфеты, необходимо опять темперировать темный шоколад. Залить донышки конфет и быстрым движением при помощи шпателя убрать излишки шоколада с формы. Оставить для кристаллизации.

Можно убрать формы с конфетами в прохладное место на 10-20 минут. После этого готовые конфеты должны легко выскочить из формы.

 

 

 

Если в этом рецепте заменить пюре груш на любое пюре или сок любого фрукта или смеси фруктов , вы получите любую конфету 

[YNL 1 272]

рецептик птички 

 

http://www.edimdoma.ru/retsepty/49005-nazad-v-sssr-konfety-ptichie-moloko-po-gostu  

 

 

 ёмкость покажу позже

[natamylove 4 376]

спасибо, в закладки спрятала 

[inucya 2 582]

@natamylove,   а как этот "мирный" шоколад на вкус, если сравнить с рошеновским или короной?

[natamylove 4 376]

так может рошен из него свои шоколадки  и делает ?

 

шоколадная фабрика мир 

http://mirfactory.com

[YNL 1 272]

вот такой набор 

[natamylove 4 376]

ого, я такого и не видела

[lana19 20 597]

[inucya 2 582]

Класс! Светланочка, такое интересное видео! Ты большая умница! Мне даже шо то понятно стало.

[N@T@ 3 842]

@YNL, Наташ, и где такой набор покупала?

Может кто знает магазин, где можно посмотреть всякие инструменты для изготовления шоколадных конфет.

Доска у меня есть)))

[YNL 1 272]

Я покупала в Германии что-то в районе 45 евро,потом видела в инет-магазине Форвард,но это было года три назад

[lana19 20 597]

Что нужно знать о шоколаде

В этой статье мы ответим на несколько вопросов:

• Как хранить шоколад и почему.
• Как правильно расплавить шоколад.
• Как и для чего темперировать шоколад?
• Каковы идеальные температуры для помещений, форм и начинок?
• Как охладить шоколад.
• Как хранить готовые продукты.

 

Как хранить шоколад.

Шоколад чувствителен к влажности, запахам и, когда он контактирует с воздухом и светом, то окисляется. Шоколад должен быть защищен от света и воздуха и должен храниться в холодном сухом месте, при стабильной температуре между 12 и 20°C. Всегда помните, что упаковка, в которой хранится шоколад, должна быть закрыта.

 

Как распустить шоколад.

Шоколад нужно распускать при температуре от 40 до 45°C. Шоколад нельзя подвергать прямому воздействию источников тепла. Шоколад лучше всего распускать в духовке с точно регулируемой температурой или на водяной бане, чтобы равномерно довести до температуры между 40 и 45°C. Это идеальная температура для начала процесса темперирования.

 

Как темперировать шоколад. Для чего нужно темперирование?

Цель темперирования шоколада - кристализация масла какао в шоколаде, что связано с рабочей температурой шоколада. В процессе темперирования, масло какао в шоколаде переходит в стабильную форму. Это придает шоколаду твердость, хрупкость и блеск после охлаждения. Если шоколад растопить при температуре от 40 до 45°C, а потом охладить, готовый продукт не будет глянцевым и твердым.

 

Темперирование на мраморной плите

 

На мраморной поверхности

1. Распустите шоколад при температуре между 40 и 45°C в микроволновой печи (предпочтительно) или на водяной бане.
2. Вылейте 2/3 массы на холодную мраморную поверхность.
3. Вымешивайте шоколад с помощью шпателя и скребка.
4. Продолжайте вымешивать до тех пор, пока шоколад не загустеет (температура +27С): кристализация началась. Вы увидите ’сосульки’, стекающие со шпателя(*).
5. Влейте кристализованный шоколад в емкость с оставшейся 1/3 шоколада и хорошо перемешайте.
6. Шоколад готов к работе. Если шоколад загустеет, слегка подогрейте его до рабочей температуры. Всегда выполняйте проверку: окуните кончик ножа или кусочек пергамента в шоколад, если шоколад правильно темперирован, он застынет за 3 минуты при температуре около 20°C.

(*) Если на плиту вылить весь шоколад, его нужно вымешивать до тех пор, пока температура не опустится на 1-2 градуса ниже рабочей.

Кристализация с помощью Каллет

Кристализацию можно провести очень просто если добавить ранее кристализованный шоколад к растопленному шоколаду. Для этого можно воспользоваться шоколадом в виде каллет. Каллеты ранее были темперированы и содержат масло какао в кристалической форме. Необходимое количество каллет зависит от температуры растопленного шоколада и каллет. Когда распущенный шоколад имеет температуру около 40°C, Вам нужно добавить 15-20% каллет, имеющих температуру 15-20°C.

1. Распустите шоколад при температуре 40-45°C в гастроемкости, оборудованной термостатом или микроволновой печи.
2. Установите температуру термостата на 32°C для темного шоколада или на 30°C для белого и молочного шоколада и сразу добавьте от 15 до 20% каллет с температурой 20°C.
3. Хорошо перемешайте шоколад до тех пор, пока Каллеты не растворятся. Если Каллеты растворились слишком быстро, значит шоколад был слишком теплым. Добавте еще Каллет и продолжайте перемешивание.
4. Этим методом Вы быстро получите шоколад, готовый к работе.

 

Темперирование в машине типа «Колесо»

1 и 2. Распустите шоколад в темперирующей машине (установите термостат на 45°C) потом опустите температуру (+/- 32°C для темного шоколада, +/- 30°C для белого и молочного) и немедленно добавьте 15-20% Каллет комнатной температуры (20°C).
3. Машина перемешает Каллеты с распущенным шоколадом, распространяя кристалы масла по всему объему. Если Каллеты растворились слишком быстро, значит шоколад был слишком горячим. Добавте еще Каллет и продолжите перемешивание.
4. После полного растворения Каллет и достижения рабочей температуры шоколад готов к работе. Для использования этого метода в темперирующих машинах других типов, мы рекомендуем проконсультироваться у поставщика оборудования.

 

Темперирование в микроволновой печи

Метод хорошо подходит для темперирования шоколада в каллетах.
1. Поместите немного Каллет в пластиковую чашу.
2. Установите максимальную мощность микроволн 800-1000 Вт. Поставьте чашу в микроволновую печь и начинайте "распускать" каллеты.
3. Через каждые 10-15 секунд доставайте чашу и перемешивайте каллеты. Не допускайте перегрева выше 34С для темного и 30-31 для молочного и белого шоколада! Пользуйтесь точными термометрами (пирометрами).

И наконец, несколько хитростей:

 

1. Как проверить кристализацию.
Для проверки результата темперирования, нанесите немного шоколада на кончик ножа или полоску пергамента. Если шоколад хорошо оттемперирован, он станет твердым в течение 3-х минут при температуре воздуха 18-20°C, и будет обладать хорошим блеском. Если этого не произошло, продолжайте темперирование.

 

2. Что делать, если шоколад слишком загустел?
После определенного времени, шоколад может начать быстро густеть. Это называется сверх-кристализацией и вызван внезапным, быстрым увеличением кристалов масла какао. Сверх-кристализованный шоколад будет менее блестящим и менее хрупким после остывания. Из него так-же очень сложно удалить воздушные пузыри при работе. Как можно это исправить?
Это просто: поднимите температуру добавив более горячего шоколада и хорошо перемешав или подогрейте шоколад в микроволновой печи. Подогревайте шоколад аккуратно, чтобы не разрушить кристалы масла слишком высокой температурой. Не забывайте постоянно перемешивать шоколад.

Какова идеальная температура для помещения цеха форм и начинок?

• Идеальная температура воздуха в цехе ± 20°C
• Начинки: температура начинки должна быть очень близка к температуре шоколада (там, где это возможно). Если разница между температурой начинки и температурой шоколада слишком велика, это повлечет за собой нарушения в кристализации масла какао и конечный продукт будет матовым и неустойчивым к воздействию температуры. Наилучший результат достигается, когда температура начинки примерно на 5°C меньше, чем температура шоколада.
• Температура форм должна быть максимально близка к температуре воздуха в цехе (+20°C). Рекомендуется небольшой прогрев форм (например, феном). Следите, чтобы температура формы не превышала рабочей температуры темперированного шоколада. Эти предосторожности помогут Вам получить великолепный результат.
• Важное замечание: шоколад может продолжать остывать, пока вы работаете. Это вызвано быстрым увеличением количества кристалов масла какао. Решением проблемы может стать добавление небольшого количества подогретого шоколада или повышение температуры.

 

Как остудить шоколад

Идеальная температура для остывания шоколада при работе с формами от 10 до 12°C. Шоколад для покрытий лучше всего застывает при температуре от 15 до 18°C. Изменений температуры более, чем на 10°C нужно избежать любой ценой. Пожалуйста, также отметьте, что в течение охлаждения форм вокруг должно быть большое количество холодного воздуха, так как большое количество высокой температуры должно быть отведено в процессе отвердевания шоколада. Шоколадные покрытия предпочтительно должны быть охлаждены без вентиляции. Когда формы готовы к охлаждению, они могут быть помещены в более холодное место, чем цех. Затем формы могут быть помещены в холодильник.

Как хранить готовый шоколад

Как и шоколадное сырье, готовые изделия чувствительны к температуре, неприятным ароматам и вкусам, свету и воздуху, влажности и времени хранения. Вот типичные проблемы, которые могут произойти в процессе хранения:

Жировое поседение

Эта проблема вызвана тонким слоем жировых кристалов на поверхности шоколада. Шоколад теряет блеск, и на поверхности появляется мягкий белый слой. Этот слой делает шоколад неприятным на вид. Причина жирового поседения - перекристализация масла и/или перемещения жиров начинки в слой шоколада. Хранение при постоянной температуре предупреждает появление жирового поседения.

Сахарное поседение

В сравнении с жировым поседением, сахарное поседение состоит из грубого и нерегулярного слоя на поверхности шоколада. Сахарное поседение вызвано конденсатом, например когда шоколад вынут из холодильника и влажность конденсируется на его поверхности. Конденсат растворяет сахар в шоколаде. Тогда, когда вода испаряется, сахар остается на поверхности шоколада в форме больших, нерегулярных кристалов. Это придает шоколаду неприятный вид. Сахарное поседение может быть предотвращено, если избегать резких изменений температуры при перемещении шоколада из холодного места в более теплое (таким образом предотвращая конденсат). Шоколадные продукты, принесенные из холодного места должны быть выдержаны в более теплой комнате в течение некоторого времени перед открытием упаковки. Таким образом, можно избежать конденсата. Для шоколада жизненно важно быть сохраненным при идеальных условиях максимально долго, не получая дефектов или распада.

Необходимо так же рассмотреть следующие факторы: Время хранения

Следующее правило применимо к шоколадным продуктам: короткое время хранения гарантирует лучшее качество. Нормальное время хранения для шоколада:
- белый шоколад: 12 месяцев
- молочный шоколад: 18 месяцев
- темный шоколад: 24 месяца
На складе рекомендуется внедрить систему контроля остатков по принципу FIFO (первый вошел/первый вышел). С этой системой, продукты, которые были в хранении дольше, отгружаются первыми. Таким образом, никакой продукт не остается в хранении слишком долго, и оптимальная свежесть гарантируется.

 

Температура

Идеальная температура хранения шоколада от 12 до 20°C. При более высоких температурах шоколад размягчается и становится матовым. Более низкие температуры хранения менее опасны. При перемещении в более теплые помещения следует избегать появления сахарного поседения (конденсата). Резкие изменения температуры также не рекомендуются, потому что они могут вызвать появление жирового поседения.

 

Место хранения

Шоколад является очень восприимчивым к поглощению разных ароматов. Именно поэтому шоколад должен хранится в месте, которое не имеет резких или необычных запахов. Хорошая вентиляция склада обязательна. Шоколад никогда не должен храниться около сильно пахнущих продуктов (например сыр, рыба, мясо, лимоны, и т.д.). Упаковка шоколада должна быть нейтральной, что означает, что она не должна испустить запах. Само собой разумеется, что места для курения нельзя размещать близко к шоколадным продуктам.

 

Воздух и свет

Воздух и свет могут привести к разрушению жиров в шоколаде. Это приводит к существенному изменению во вкусе и появлению неприятного запаха. Это вызвано окислением. Поэтому очень важно защитить шоколад в максимально возможной степени от воздуха и света (включая искусственный свет). Шоколад также должен хранится в закрытой упаковке. Темный шоколад и молочный шоколад естественно содержат множество антиокислителей (вещества, которые задерживают процесс окисления), но белый шоколад не содержит подобных субстанций и более чувствителен к окислению. Белый шоколад нуждается в большей защите.

 

Влажность

Шоколад должен быть защищен от влаги. Как общий принцип, максимальная относительная влажность в складе не должна превышать 70%. Хранение шоколадных продуктов на полу или около стен должно быть строго запрещено, потому что это увеличивает риск поглощения влажности.

 

Паразиты

К сожалению, шоколад нравится не только людям. Запах шоколада может привлечь все виды паразитов. Поэтому жизненно важно защитить шоколадные продукты против паразитов (например, устанавливая мышеловки, убивая насекомых, и т.д.).

* статья подготовлена по материалам "Useful information" © Barry Callebaut

 

[natamylove 4 376]

скину фотки последних конфет 

 

это шоколадки 

, внутри нет начинки 

так попросила мама 

чтоб без орехов и  без начинки 

 

сверху насыпала цукаты и сублимированную клубнику 

покупала в магазине триколад 

[ang-kay 8 135]

Как же здорово это у тебя выходит!!!!

[natamylove 4 376]

это работа формочек , тут минимум труда 

[УкраІнка 6 950]

Красота!!! Такое и есть жалко...

[Алцьона 12 061]

Какое чудо творит наша Наташа!!! Пора открывать тему - Конфеты. Хвастаемся, украшаем, делимся секретами и идеями)))

[natamylove 4 376]

так я обещала  рецепты все опубликовать, вот доработаем  еще до четверга и начнутся каникулы!

я повыставлю рецепты мои опробованные 

 а там кто со мной тот герой)))