Глазури, помадки. Помощь. Рецепты со сторонних ресурсов

[Юля 604]

 

Здравствуйте, дорогие кондитеры!

В этой теме предлагаем Вам задавать свои вопросы по глазурям и помадкам.

Обратите внимание!

Вопросы по конкретным рецептам задаем в соответствующей теме с рецептом
(если он выставлен на форум)

Вопросы по дизайну и оформлению тортов задаем в Общая вопросная тема для кондитеров.

[fronya40 15 924]

Девочки,расскажите как делать шоколадную глазурь,что бы застывала.я вчера делала со сметаной,но оеа мягкая,я такую не хочу...

[Юля 604]

А по какому рецепту , делала? Ты не пробовала на шоколадную глазурь желатине :vkusno 1:

[Алцьона 12 061]

Это та, что Зоиньки??? Подтверждаю - вкусная, удобная :10:

[fronya40 15 924]

пробовала я 3 ст.л какао,3 ст.л сахара и 5 ст.л сметаны,ст.л масла. в микре 2 мин.

 

мне Юля прислала рецептик.

[спокусницЯ 6 538]

Девочки,расскажите как делать шоколадную глазурь,что бы застывала.я вчера делала со сметаной,но оеа мягкая,я такую не хочу...

 

Тогда еще попробуй глазурь с этого рецепта Торт "Птичье молоко" на желатине (из журнала "Работница")

[fronya40 15 924]

искусницаЯ:, :vkusno 1:

[unec 35]

Девочки,подскажите рецепт глазури,не шоколадной.Или укажите,пожалуйста,где можно раздобыть токовое чудо.Смотрю в интернете торты украшены яркой глазурью,а рецепта не найду.Подскажите,просюююююю.

[Юля 604]

Девочки,подскажите рецепт глазури,не шоколадной.Или укажите,пожалуйста,где можно раздобыть токовое чудо.Смотрю в интернете торты украшены яркой глазурью,а рецепта не найду.Подскажите,просюююююю.

 

А фото торта с такой глазурью есть? А то мне не совсем понятно о какой глазури ты спрашиваешь.

[unec 35]

Юля,вот такая глазурь 

[Vilapo 8 029]

Девочки,подскажите рецепт глазури,не шоколадной.Или укажите,пожалуйста,где можно раздобыть токовое чудо.Смотрю в интернете торты украшены яркой глазурью,а рецепта не найду.Подскажите,просюююююю.

Так эти тортики сделаны с покупной глазурью. Хотя  можно и свою попробовать сделать, на основе белого шоколада и пищевого красителя.  Для красивого декора  требуется двойной расход глазури

[Юля 604]

Краситель, должен быть специальный , для шоколада , от обычного шоколад сворачивается .

Такую глазурь у нашей Лили видела, и краситель кажись тоже есть

[Vilapo 8 029]

О сворачивании краски в шоколаде сказать не могу, я использовала  итальянский гелевый краситель, у меня ничего не свернулось

[Anka_DL 618]

Юля,вот такая глазурь P4180419.jpgP4300949.jpg

вот смотри есть похожая

Малиновая зеркальная глазурь:

 

150 г сахара

12,5 г пектина

25 г сиропа глюкозы

325 г малинового пюре (процеженного от косточек)

245 г воды

~10 г желатина

http://verdadedesabor.blogspot.ru/2012/11/1-1-1-ano-1-bolo.html

 

думаю, они плюс-минус по одному принципу делаются. А вообще гараздо проще нейтраньной(прозрачой) глазурью покрывать мусс. То есть собирается торт, так чтобы по краям и сверху был мусс, после застывания его покрыть блестящей глазурью

По типу такого, только тут велюр

 

http://verdadedesabor.blogspot.ru/2013/06/torta-veludo.html

 

Это я просто у David Lebovitz увидела торт, к сожалению без рецепта, но уж очень блестит поверхность. Как по мне - прозрачный гель или желе

http://www.davidlebovitz.com/2014/02/purple-paris/

[Anka_DL 618]

О сворачивании краски в шоколаде сказать не могу, я использовала  итальянский гелевый краситель, у меня ничего не свернулось

у меня шоколад не то чтобы сварачивается от обычных гелиевых, просто его нужно положить дикое кол-во для яркого цвета. И он все же получается с легкими крупинками, а вот жирорастворимых нужна пара капель и цвет ровный

[Anka_DL 618]

вот еще нашла

по описанию сверху манговый мусс с желатином. о том, что чем-то дополнительно сверху покрыто для блеска ни слова. Но вот я сомневаюсь, что мусс сам по себе так блестит

http://gourmetbaking.blogspot.com.au/2014/03/mango-and-raspberry-entremet.html

[Юля 604]

 И он все же получается с легкими крупинками

 

Легкие крупинки , это и есть всернувшийся шоколад, Вроде проще себя ведет дешевая глазурь в дисках. Нужно найти наша Искусница красила глазурь и отливала елки в молде . 

 

 

 

Слова ИскусницаЯ

     Приснилось мне, что если гелевый краситель хорошо размешать с маслом, совсем чуток масла! И потом это масло вмешать в разогретую шоколадную глазурь, то  можно обойти это противное сворачивание. Так все и сделала! 

Масло растереть, добавить гелевый краситель, Растопить шоколадную глазурь, добавить масло-краску и очень хорошо растереть

Сворачивание все равно наступает, надо очень быстро и тщательно ложкой  размешивать.  Получается мелкая рябь, а не огромные хлопья. А вот когда это окрашенное  в молд заливаешь и им хорошенько постучишь по столу, что бы  пузырьки воздуха вышли, то  рябь исчезает совсем!

 

[Юля 604]

  

В ТортДекоре есть такая глазурь. Шоколадная с 40% содержанием шоколада , цветная без.

Мируар - зеркальное покрытие для десертов на гелевой основе 

Готовый холодный гель, предназначенный для окончательного оформления и украшения десертов, пирожных и тортов. 

Широкий круг применения:  • зеркальный эффект;  • покрытие плоских поверхностей; • глазирование выпеченных изделий;  • мраморный эффект.  • При использовании на замороженных кондитерских изделиях придает им блестящий внешний вид. Состав
Вода, сахар, глюкозный сироп, пектин Е440, лимонная кислота Е330, краситель Е171  Производитель IRCA S.r.l. (Италия) Упаковка Пластиковое ведро 3 кг Условия и срок
хранения 12 месяцев в оригинальной упаковке в сухом прохладном месте, при температуре не выше 20˚С

 

 

[unec 35]

Аня, Юля, Лена, Марина! Девчата спасибо. Столько информации. Будем осваивать.

Девочки, а покупная не тянется за ножом? Т.е. таким красивым кусочком отрежется? Вот нашла нейтральную глазурь http://maria-selyanina.livejournal.com/tag/.  Вот только нужные ингредиенты осталось приобрести

[Юля 604]

так то ж обычный декор-гель, он не будет ложится такой глазурью как на фото , даже если краситель добавить.

[Anka_DL 618]

Лена, ну вот смотри, в том же журнале, на который ты даешь ссылку, есть

Глазурь от Ханса. 

150 г воды
300 г сахара
300 г глюкозы

170 г сгущеного молока
300 г белого шоколада
24 г желатина
125 г воды для желатина
150 г нейтральной глазури

0,6 г зеленого красителя киви
0,4 г желтого лимонного красителя
2 г серебряного красителя

Сварить сироп из сахара, воды и глюкозы до 103С. Добавить желатин и сгущеное молоко, сделать эмульсию с шоколадом, добавить нейтральную глазурь и краситель. ПРобить блендером, использовать через сутки, нагрев до 35-37С и пробив блендером снова. 

 

она вот на этом тортике

http://maria-selyanina.livejournal.com/267992.html

 

т.е. нейтральная глазурь - это всего лишь одна из составляющих, плюс ею фрукты покрываем, чтобы не высыхали

[Twist 3 518]

вот еще нашла

по описанию сверху манговый мусс с желатином. о том, что чем-то дополнительно сверху покрыто для блеска ни слова. Но вот я сомневаюсь, что мусс сам по себе так блестит

http://gourmetbaking.blogspot.com.au/2014/03/mango-and-raspberry-entremet.html

Аня, покрытие поверх мусса есть точно.   На фото "волны" видны. Или сама глазурь так нанесена, или на слое мусса были.

 

так то ж обычный декор-гель, он не будет ложится такой глазурью как на фото , даже если краситель добавить.

Такая лазурь, как у Селяниной дает примерно такой эффект, как на том фото, что Аня выложила. Если мусс не белый, то подчеркнет цвет.

Я покрывала торты той, что по рецепту Эрме. И ложится хорошо, и застывает. НО подчеркивает малейшую неровность на поверхности и если есть огрехи, то они сразу бросаются в глаза.

[unec 35]

Упс!Я уже замечталась.Значить мне нужна именно глазурь?

[Twist 3 518]

Упс!Я уже замечталась.Значить мне нужна именно глазурь?

Да, но не нейтральная в чистом виде

[unec 35]

 

Упс!Я уже замечталась.Значить мне нужна именно глазурь?

Да, но не нейтральная в чистом виде

 

Спасибо,будем дерзать!