Перейти к содержанию
Юля

Глазури, помадки. Помощь. Рецепты со сторонних ресурсов

Рекомендуемые сообщения

med_gallery_94_102_18176.jpg

 

Здравствуйте, дорогие кондитеры! :girl_curtsey:

В этой теме предлагаем Вам задавать свои вопросы по глазурям и помадкам.


Обратите внимание!

Вопросы по конкретным рецептам задаем в соответствующей теме с рецептом
(если он выставлен на форум)

Вопросы по дизайну и оформлению тортов задаем в Общая вопросная тема для кондитеров.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Девочки,расскажите как делать шоколадную глазурь,что бы застывала.я вчера делала со сметаной,но оеа мягкая,я такую не хочу...

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

А по какому рецепту , делала? Ты не пробовала на шоколадную глазурь желатине :vkusno 1:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

пробовала я 3 ст.л какао,3 ст.л сахара и 5 ст.л сметаны,ст.л масла. в микре 2 мин.

 

мне Юля прислала рецептик.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Девочки,расскажите как делать шоколадную глазурь,что бы застывала.я вчера делала со сметаной,но оеа мягкая,я такую не хочу...

 

Тогда еще попробуй глазурь с этого рецепта Торт "Птичье молоко" на желатине (из журнала "Работница")

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Девочки,подскажите рецепт глазури,не шоколадной.Или укажите,пожалуйста,где можно раздобыть токовое чудо.Смотрю в интернете торты украшены яркой глазурью,а рецепта не найду.Подскажите,просюююююю.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Девочки,подскажите рецепт глазури,не шоколадной.Или укажите,пожалуйста,где можно раздобыть токовое чудо.Смотрю в интернете торты украшены яркой глазурью,а рецепта не найду.Подскажите,просюююююю.

 

А фото торта с такой глазурью есть? А то мне не совсем понятно о какой глазури ты спрашиваешь.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Девочки,подскажите рецепт глазури,не шоколадной.Или укажите,пожалуйста,где можно раздобыть токовое чудо.Смотрю в интернете торты украшены яркой глазурью,а рецепта не найду.Подскажите,просюююююю.

Так эти тортики сделаны с покупной глазурью. Хотя  можно и свою попробовать сделать, на основе белого шоколада и пищевого красителя.  Для красивого декора  требуется двойной расход глазури :girl-yes:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Краситель, должен быть специальный , для шоколада , от обычного шоколад сворачивается .

Такую глазурь у нашей Лили видела, и краситель кажись тоже есть

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

О сворачивании краски в шоколаде сказать не могу, я использовала  итальянский гелевый краситель, у меня ничего не свернулось :smilie_girl_232:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Юля,вот такая глазурь attachicon.gifP4180419.jpgattachicon.gifP4300949.jpg

вот смотри есть похожая

Fita+vermelha4.jpg

Малиновая зеркальная глазурь:
 
150 г сахара
12,5 г пектина
25 г сиропа глюкозы
325 г малинового пюре (процеженного от косточек)
245 г воды
~10 г желатина
 
думаю, они плюс-минус по одному принципу делаются. А вообще гараздо проще нейтраньной(прозрачой) глазурью покрывать мусс. То есть собирается торт, так чтобы по краям и сверху был мусс, после застывания его покрыть блестящей глазурью
По типу такого, только тут велюр
Cake2.jpg Cake.jpg
 
Это я просто у David Lebovitz увидела торт, к сожалению без рецепта, но уж очень блестит поверхность. Как по мне - прозрачный гель или желе
e17c282896dd5b0714c43886d6b95069.jpg

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

О сворачивании краски в шоколаде сказать не могу, я использовала  итальянский гелевый краситель, у меня ничего не свернулось :smilie_girl_232:

у меня шоколад не то чтобы сварачивается от обычных гелиевых, просто его нужно положить дикое кол-во для яркого цвета. И он все же получается с легкими крупинками, а вот жирорастворимых нужна пара капель и цвет ровный

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

вот еще нашла

Mango-Raspberry+Cake1.jpg

по описанию сверху манговый мусс с желатином. о том, что чем-то дополнительно сверху покрыто для блеска ни слова. Но вот я сомневаюсь, что мусс сам по себе так блестит

http://gourmetbaking.blogspot.com.au/2014/03/mango-and-raspberry-entremet.html

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

 И он все же получается с легкими крупинками

 

Легкие крупинки , это и есть всернувшийся шоколад, Вроде проще себя ведет дешевая глазурь в дисках. Нужно найти наша Искусница красила глазурь и отливала елки в молде . 

 

 

 

Слова ИскусницаЯ

     Приснилось мне, что если гелевый краситель хорошо размешать с маслом, совсем чуток масла! И потом это масло вмешать в разогретую шоколадную глазурь, то  можно обойти это противное сворачивание. Так все и сделала! 

Масло растереть, добавить гелевый краситель, Растопить шоколадную глазурь, добавить масло-краску и очень хорошо растереть

Сворачивание все равно наступает, надо очень быстро и тщательно ложкой  размешивать.  Получается мелкая рябь, а не огромные хлопья. А вот когда это окрашенное  в молд заливаешь и им хорошенько постучишь по столу, что бы  пузырьки воздуха вышли, то  рябь исчезает совсем!

 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Mirror_Dark_Choc_4ef9dd2ce97db.jpg Mirror_White_Cho_4ef9dd43f2dbe.jpg Mirror_KIWI_4fd5c74e0f698.jpg

В ТортДекоре есть такая глазурь. Шоколадная с 40% содержанием шоколада , цветная без.

Мируар - зеркальное покрытие для десертов на гелевой основе 

Готовый холодный гель, предназначенный для окончательного оформления и украшения десертов, пирожных и тортов. 

Широкий круг применения:  • зеркальный эффект;  • покрытие плоских поверхностей; • глазирование выпеченных изделий;  • мраморный эффект.  • При использовании на замороженных кондитерских изделиях придает им блестящий внешний вид. Состав
Вода, сахар, глюкозный сироп, пектин Е440, лимонная кислота Е330, краситель Е171  Производитель IRCA S.r.l. (Италия) Упаковка Пластиковое ведро 3 кг Условия и срок
хранения 12 месяцев в оригинальной упаковке в сухом прохладном месте, при температуре не выше 20˚С

 

 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Аня, Юля, Лена, Марина! Девчата спасибо. Столько информации. Будем осваивать.

Девочки, а покупная не тянется за ножом? Т.е. таким красивым кусочком отрежется? Вот нашла нейтральную глазурь http://maria-selyanina.livejournal.com/tag/.  Вот только нужные ингредиенты осталось приобрести

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

так то ж обычный декор-гель, он не будет ложится такой глазурью как на фото , даже если краситель добавить. :girl-yes:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Лена, ну вот смотри, в том же журнале, на который ты даешь ссылку, есть

Глазурь от Ханса. 

150 г воды
300 г сахара
300 г глюкозы

170 г сгущеного молока
300 г белого шоколада
24 г желатина
125 г воды для желатина
150 г нейтральной глазури

0,6 г зеленого красителя киви
0,4 г желтого лимонного красителя
2 г серебряного красителя

Сварить сироп из сахара, воды и глюкозы до 103С. Добавить желатин и сгущеное молоко, сделать эмульсию с шоколадом, добавить нейтральную глазурь и краситель. ПРобить блендером, использовать через сутки, нагрев до 35-37С и пробив блендером снова. 

 

она вот на этом тортике

14052859363_70b6d6d80c_c.jpg

http://maria-selyanina.livejournal.com/267992.html

 

т.е. нейтральная глазурь - это всего лишь одна из составляющих, плюс ею фрукты покрываем, чтобы не высыхали

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

вот еще нашла

Mango-Raspberry+Cake1.jpg

по описанию сверху манговый мусс с желатином. о том, что чем-то дополнительно сверху покрыто для блеска ни слова. Но вот я сомневаюсь, что мусс сам по себе так блестит

http://gourmetbaking.blogspot.com.au/2014/03/mango-and-raspberry-entremet.html

Аня, покрытие поверх мусса есть точно. :girl_yes:  На фото "волны" видны. Или сама глазурь так нанесена, или на слое мусса были.

 

так то ж обычный декор-гель, он не будет ложится такой глазурью как на фото , даже если краситель добавить. :girl-yes:

Такая лазурь, как у Селяниной дает примерно такой эффект, как на том фото, что Аня выложила. Если мусс не белый, то подчеркнет цвет.

Я покрывала торты той, что по рецепту Эрме. И ложится хорошо, и застывает. НО подчеркивает малейшую неровность на поверхности и если есть огрехи, то они сразу бросаются в глаза.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Упс!Я уже замечталась.Значить мне нужна именно глазурь?

Да, но не нейтральная в чистом виде

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

 

Упс!Я уже замечталась.Значить мне нужна именно глазурь?

Да, но не нейтральная в чистом виде

 

Спасибо,будем дерзать!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Для публикации сообщений создайте учётную запись или авторизуйтесь

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать учетную запись

Зарегистрируйте новую учётную запись в нашем сообществе. Это очень просто!

Регистрация нового пользователя

Войти

Уже есть аккаунт? Войти в систему.

Войти

×